不同品種豬肉加工廣式臘腸的色澤和風味分析

李享+李迎楠+賈曉云+楊凱+王樂+成曉瑜+劉文營

摘 要：以長白山山黑豬肉和三元豬肉為原料肉，進行廣式臘腸的加工，分析不同原料肉加工所得產(chǎn)品的色澤、主體風味物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異。4 組產(chǎn)品由不同的原料肉加工制成，組1為三元豬四號肉和三元豬背脂，組2為三元豬四號肉和黑豬背脂，組3為黑豬四號肉和三元豬背脂，組4為黑豬四號肉和黑豬背脂。結(jié)果表明：原料肉中的脂肪均為黑豬背脂時，瘦肉來源決定產(chǎn)品瘦肉部分的亮度值（L*）和黃度值（b*），原料肉中的脂肪均為三元豬背脂時，瘦肉來源對產(chǎn)品瘦肉部分的L*和b*沒有顯著影響（P>0.05）；產(chǎn)品瘦肉部分的色彩角（H*）僅受瘦肉來源的影響（P<0.05），脂肪部分的H*不受原料肉來源的影響；產(chǎn)品瘦肉部分的紅度值（a*）受瘦肉來源的影響，而原料肉中的脂肪來源對產(chǎn)品脂肪部分的a*沒有顯著影響（P>0.05）。組2產(chǎn)品的瘦肉部分具有較高的L*、脂肪部分具有較低的a*，組4產(chǎn)品的瘦肉部分具有較高的a*、脂肪部分具有較高的L*和b*。不同產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和相對含量均存在一定差異，產(chǎn)品主體風味的主成分分析和線性判別分析的總方差貢獻率分別為98.79%和95.25%，產(chǎn)品主體風味成分均能代表各自的風味特征，且具有良好的分散性，能夠通過主成分進行區(qū)分。采用黑豬瘦肉加工的產(chǎn)品瘦肉部分具有較高的a*和b*，而采用黑豬背脂加工的產(chǎn)品脂肪部分a*較低，在色澤上有一定提升，且特征性風味明顯，產(chǎn)品的感官品質(zhì)得到有效提升。

關(guān)鍵詞：長白山山黑豬；廣式臘腸；色澤；電子鼻；氣相色譜-質(zhì)譜

Abstract： Cantonese sausages made from pork from two breeds， Changbai Mountain Black and Duroc × Landrace × Large White were compared for differences in color， major flavor components and volatile components. Four groups of sausages were prepared from back fat plus hind leg muscle from hybrid pigs （group 1）， hind leg muscle from hybrid pigs plus back fat from purebred pigs （group 2）， hind leg muscle from purebred pigs plus back fat from hybrid pigs （group 3）， and hind leg muscle plus back fat from purebred pigs （group 4）， respectively. The results showed that the L* and b* values of lean meat of Cantonese sausage were affected by breed when the fat source was back fat from purebred pigs but they were not significantly affected by breed when the fat source was back fat from crossbred pigs （P > 0.05）. The H* value of lean meat was affected by breed （P < 0.05）， whereas that of fat meat did not differ between breeds. Additionally， the a* value of lean meat was affected by breed， while that of fat meat was not significantly affected by breed （P > 0.05）. Lean meat of group 2 had higher L* values and fat meat had lower a* values. In contrast， the a* value of lean meat of group 4 was higher as well as L* and b* values of fat meat. The types and relative contents of volatile flavor compounds in Cantonese sausage varied between the two breeds. An electronic nose was used to detect the volatile flavor compounds of four groups of sausages. Principal component analysis （PCA） and linear discriminant analysis （LDA） showed that the first two PCs could cumulatively explain 98.79% and 95.25% of the total variance， respectively， suggesting that PCA could clearly discriminate different sausage formulations. Conclusively， our findings demonstrated that lean meat of sausage made with lean meat from Changbai Mountain Black pigs possessed higher lean a* and b* values， and fat meat of sausage made with fat meat from this breed had lower a* value， indicating improved color. Furthermore， sausage made from pork meat from this breed had a stronger characteristic flavor and improved sensory quality.endprint

Key words： Changbai Mountain Black pig； Cantonese sausage； color； electronic nose； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711009

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）11-0053-07

豬肉是我國肉類消費最重要的組成部分，“十二五”期間我國的豬肉產(chǎn)量為2.57 億t，較“十一五”期間年均增加15.0%[1]，其中冷凍豬肉和加工肉制品的消費量呈逐年增加趨勢。我國的商品豬主要以三元雜交豬為主，地方品種以黑豬為主，黑豬肉以其營養(yǎng)均衡和品質(zhì)優(yōu)良深受消費者青睞，在一定程度上滿足了人們對高品質(zhì)肉食的需求[2]。肉制品的特征風味是影響消費者購買意愿的重要因素，針對食物特征性風味的研究，目前廣泛采用電子鼻、氣相色譜（gas chromatography，GC）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-mass spectrometry，GC-MS）等技術(shù)進行揮發(fā)性風味物質(zhì)的定性[3-4]、定量分析[5-8]、特征性風味的識別、鑒定和生產(chǎn)指導，效果顯著。

目前針對不同原料肉來源的研究主要集中在肉的識別及鑒偽方法研究[9-13]、肉品質(zhì)差異分析[14-15]和不同地緣產(chǎn)品的品質(zhì)特性差異分析等方面[16]，原料肉的來源對肉制品品質(zhì)的影響研究鮮有報道。本研究采用三元豬和長白山山黑豬（簡稱黑豬）四號肉及豬背脂加工廣式臘腸，分析不同原料肉加工所得產(chǎn)品的色澤、主體風味和揮發(fā)性風味物質(zhì)差異，以期為黑豬肉資源的開發(fā)利用和臘腸感官品質(zhì)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三元豬四號肉和背脂 北京中瑞食品有限公司；黑豬四號肉和背脂 吉林精氣神有機農(nóng)業(yè)股份有限公司。

食鹽、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、糖和香辛料（均為食品級） 北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場；瀘州老窖老頭曲（52°） 瀘州老窖股份有限公司；膠原蛋白腸衣（18 mm） 中山市百德富腸衣有限公司。

1.2 儀器與設備

CR-400色差計 日本柯尼卡美能達投資有限公司；PEN3電子鼻 德國Airsense公司；Gerstel TDS半自動熱脫附進樣器 德國Gerstel公司；GC-MS儀 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司；BSA822-CW天平 德國賽多利斯科學儀器有限公司；F-120B制冰機 日本星崎電機株式會社；4822絞肉機 美國Hobart電器

公司；ACM攪拌機 日本愛工社株式會社；OSCAR-20灌腸機 德國海因里希弗雷機械制造有限公司；HWS-150恒溫恒濕箱 上海森信實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 廣式臘腸的加工

原料肉中瘦肉與背脂的質(zhì)量比為8∶2，輔料包括蔗糖10.0%（在原料肉中的質(zhì)量分數(shù)，下同）、食鹽1.5%、花椒0.2%、姜粉0.02%、味精0.5%、亞硝酸鈉0.015%、白酒2.0%、異抗壞血酸鈉0.2%、三聚磷酸鈉0.3%和冰水10.0%。瘦肉經(jīng)8 mm孔徑絞肉機絞碎，背脂切?。? mm），將原、輔料攪拌均勻后脫氣灌裝，然后進行低溫成熟（溫度15 ℃、濕度80%），產(chǎn)品出品率為60%。

根據(jù)所用原料肉的不同將產(chǎn)品分為4 組，分別為：1）組1，三元豬四號肉和三元豬背脂；2）組2，三元豬四號肉和黑豬背脂；3）組3，黑豬四號肉和三元豬背脂；4）組4，黑豬四號肉和黑豬背脂。每組產(chǎn)品所用原料肉為2 kg，實驗加工制成的單根臘腸質(zhì)量約為40 g。

1.3.2 臘腸主體風味物質(zhì)測定

參照文獻[17-18]中的方法。均勻稱取2.0 g樣品于電子鼻樣品瓶內(nèi)，經(jīng)2 h室溫靜置后分析，控溫爐溫度50 ℃，采集時間0～90 s，每個樣品均平行測定5 次。電子鼻的傳感器類型及其響應的物質(zhì)如圖1所示，不同類型的傳感器分別對不同官能團的物質(zhì)產(chǎn)生響應，根據(jù)傳感器的種類和信號強度可以對樣品的風味物質(zhì)進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

1.3.3 臘腸色澤測定

參照文獻[17，19]中的方法，并略作修改。檢測器孔徑為10 mm，取均勻切面進行測試，每組樣品平行測定20 次，根據(jù)樣品顏色的刺激值（X、Y、Z）計算亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、色彩度（C*）和色彩角（H*）[20]。

1.3.4 臘腸揮發(fā)性風味成分測定

參考文獻[17，21]中的方法，并略作修改。單批產(chǎn)品制樣時從每根臘腸上隨機取樣2.0 g，混合均勻后取2.0 g進行測試；采用峰面積歸一化法計算各揮發(fā)性風味成分的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)均用平均值±標準差表示，采用Microsoft Excel 2013及Origin 8.0軟件對數(shù)據(jù)進行整理和繪圖，采用Winmuster軟件（Airsense Analytics GmbH 1.6.2.17，德國Airsense公司）進行PCA和LDA，SPSS 17.0軟件中的單因素方差分析對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料肉加工臘腸的色澤差異

肉制品的顏色是影響消費者購買意愿的重要因素，其受產(chǎn)品原、輔料和加工工藝的影響[22]。由表1可知，組2產(chǎn)品的L*和b*均顯著高于其他3 組產(chǎn)品（P<0.05），但其他3 組產(chǎn)品間無顯著差異；組3、4產(chǎn)品的a*均顯著高于組1，組1、2間無顯著差異，組2與組3、4間也均無顯著差異；4 組產(chǎn)品間的C*均無顯著差異（P=0.056）；組1、2產(chǎn)品的H*無顯著差異（P=0.310），組3、4間也無顯著差異（P=0.599），但組1、2產(chǎn)品的H*均顯著高于組3、4（P<0.05）。以上結(jié)果表明，三元豬四號肉和黑豬背脂的結(jié)合（組2）會影響臘腸產(chǎn)品瘦肉部分的L*和b*；原料肉中的瘦肉來源決定產(chǎn)品的a*和H*，三元豬四號肉和黑豬背脂的結(jié)合會使產(chǎn)品瘦肉部分的a*偏向于采用黑豬四號肉加工的產(chǎn)品（組3、組4）；原料肉中的瘦肉或脂肪來源未對產(chǎn)品瘦肉部分的C*產(chǎn)生顯著影響。endprint

由表2可知，4 組臘腸產(chǎn)品脂肪部分的L*較為接近，其中組4產(chǎn)品的L*顯著高于其他3 組（P<0.05），但其他3 組產(chǎn)品間無顯著差異；組1產(chǎn)品的a*與組3、4間均無顯著差異，但組3產(chǎn)品的a*顯著高于組4（P<0.05），組2產(chǎn)品與組1、3產(chǎn)品間均有顯著差異，與組4無顯著差異；組1產(chǎn)品的b*與組3、4間均無顯著差異，但組4產(chǎn)品的b*顯著高于組3（P<0.05），組2、3間無顯著差異（P=0.071），組1、4產(chǎn)品的b*均顯著高于組2

（P<0.05）；組1產(chǎn)品的C*與組3、4間均無顯著差異，但組4顯著高于組3（P<0.05），組2產(chǎn)品與組1、4產(chǎn)品間均有顯著差異，與組3無顯著差異；組1、3、4產(chǎn)品的H*均無顯著差異，組2產(chǎn)品的H*均顯著高于組1、3，但與組4無顯著差異（P=0.070）。以上結(jié)果表明，原料肉中的瘦肉或脂肪來源對產(chǎn)品脂肪部分的L*有不同程度的影響，其中黑豬四號肉和黑豬背脂的結(jié)合（組4）影響最為顯著；脂肪來源相同時對產(chǎn)品脂肪部分的a*和H*沒有顯著影響；瘦肉或脂肪來源對產(chǎn)品脂肪部分的b*和C*有不同影響。

2.2 不同原料肉加工臘腸的主體揮發(fā)性風味物質(zhì)差異

肉制品中的脂肪降解、蛋白質(zhì)氧化和微生物作用等化學反應所產(chǎn)生的反應產(chǎn)物、次級代謝產(chǎn)物和衍生物是產(chǎn)品呈現(xiàn)特征性風味的基礎物質(zhì)，其受原、輔料的種類和加工工藝影響[17]。由圖2可知，不同產(chǎn)品之間的主成分有明顯差異，說明臘腸中瘦肉或脂肪的來源對產(chǎn)品的主體特征風味具有顯著影響。主成分1和主成分2的方差貢獻率分別為88.43%和10.36%，二者的總貢獻率為98.79%，說明各產(chǎn)品的主體風味能夠代表本產(chǎn)品的特征風味[23-24]。除組1、4產(chǎn)品在主成分1上有交集以外，其他產(chǎn)品之間分散明顯，說明不同產(chǎn)品之間具有不同的主體風味物質(zhì)。

由圖3可知，在LDA中，主成分1和主成分2的方差貢獻率分別為91.13%和4.12%，總貢獻率為95.25%，各產(chǎn)品在主成分1和主成分2方向上均具有很好的分散性，說明產(chǎn)品間具有明顯差異性[25]，可以通過主成分對不同產(chǎn)品進行區(qū)分。

2.3 不同原料肉加工臘腸的揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量

由表3可知，4 種產(chǎn)品中均檢出的揮發(fā)性成分中包括醇類物質(zhì)11 種、酸類物質(zhì)4 種、醛類物質(zhì)8 種、酮類物質(zhì)4 種、酯類物質(zhì)16 種、芳香族類物質(zhì)11 種、烷烴類物質(zhì)11 種、烯烴類物質(zhì)4 種、酚類物質(zhì)3 種及叔十六硫醇等其他物質(zhì)4 種。只在組1產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有2-辛醇、2-苯基-2-丙醇、1-壬烯-4-醇、3-（甲基硫代）-1-丙醇、1-十九烷醇、5-甲基己酸、（E）-丁烯酸、壬酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、3，5-辛二烯-2-酮、4，5-二甲基-1，3-二氧雜環(huán)戊烯-2-酮、δ-十三醇丙酮、2H-1-苯并吡喃-2-酮、D-赤酮酸內(nèi)酯、4-異丙基甲苯、1，3-二甲基萘、4-甲基聯(lián)苯、2，4-二甲基己烷、正十七烷、異丁香酚和β-甲基苯乙烯；只在組2產(chǎn)品中檢出的物質(zhì)有正辛醇、（E）-2-十三烯-1-醇、戊醇、十五烷醇、5，8，11，14-花生四烯酸、苯乙醛、丙位己內(nèi)酯、十四酸異丙酯、2，3-二甲基萘、4-甲基聯(lián)苯、三甲基萘、均四甲基苯、正二十二烷、β-蒎烯、植烷、1-十九烯、對甲苯酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）、4-甲基吲哚和二正癸醚；只在組3產(chǎn)品中檢出的物質(zhì)有3-甲基-1-庚醇、異戊醛、2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、5-羥基十二酸-d-內(nèi)酯、亞油酸甲酯、間苯二甲酸二（2-乙基己基）酯、4-甲基聯(lián)苯、3-乙基甲苯、2-甲基十一烷、二十四烷、4-戊烯-2-醇、丁基苯、順式-1-氨基-2-茚醇、羅勒烯和苯乙烯；只在組4產(chǎn)品中檢出的物質(zhì)有桉樹醇、α-戊基肉桂醇、4-甲氧基苯甲醇、17-十八碳炔酸、4-叔丁基苯甲醛、3，4-二甲基苯乙酮、2-乙基丁酸烯丙酯、乙酸二甲基芐基原酯、δ-十四烷內(nèi)酯、2-甲基丁酸乙酯、2，3-二甲基萘、3-甲基聯(lián)二苯、正三十四烷、3，7，7-三甲基二環(huán)[4.1.0]庚-3-烯、丙基丁基醚和3-甲基吲哚。

4 種產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性成分中，戊醇、正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、異辛醇、α-戊基肉桂醇、丁酸、戊酸、壬酸、正癸酸、正辛酸、乙醛、異戊醛、正庚醛、（E）-2-庚烯醛、2-辛烯醛、壬醛、（E）-2，4-癸二烯醛、苯乙醛、苯乙酮、2-戊酮、葑酮、R-（-）-香芹酮、乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸十五酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、甲氧基肉桂酸乙酯、水楊酸甲酯、乳酸乙酯、乙酰乙酸異丁酯、癸酸乙酯、亞油酸乙酯、丙位己內(nèi)酯、4-甲基聯(lián)苯、羅勒烯、石竹烯、β-蒎烯、異丁香酚、4-烯丙基苯酚和（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）均為香料物質(zhì)[26-27]。

相較于黑豬背脂，使用三元豬背脂加工的產(chǎn)品

（組1、3）均含有（E，E）-2，4-庚二烯醛，但不含4-甲基吲哚和3-甲基吲哚[27-29]，使用黑豬瘦肉加工的產(chǎn)品（組3、4）不含對異丙基苯甲醛。進行黑豬肉產(chǎn)品的加工時，需要在育種模式、養(yǎng)殖體系和加工方式等方面采取有效措施，避免或降低不良風味的影響。

綜上所述，不同原料肉加工臘腸產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對含量均有明顯差異，證實了化學成分不同會影響肉制品揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量[30]，不同種類和含量的揮發(fā)性風味物質(zhì)共同構(gòu)成了產(chǎn)品的特征性風味，與PCA的結(jié)果相吻合[29，31-33]。

3 結(jié) 論

本研究采用色差法、PCA、LDA和GC-MS方法對使用黑豬肉和三元豬肉加工廣式臘腸的色澤、主體風味物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析。使用黑豬四號肉和黑豬背脂加工制成的香腸（組4），其瘦肉部分的a*最大、脂肪部分的L*和b*最大，使用三元豬四號肉和黑豬背脂加工制成的香腸（組2），其瘦肉部分的L*最大、脂肪部分的a*最小，2 種產(chǎn)品的顏色特征具有不同的優(yōu)勢，均優(yōu)于使用傳統(tǒng)三元豬肉加工的產(chǎn)品。4 種產(chǎn)品PCA和LDA的總方差貢獻率分別為98.79%和95.25%，產(chǎn)品的主成分均能代表本產(chǎn)品的特征性風味，能夠通過主成分差異進行不同產(chǎn)品的區(qū)分。不同產(chǎn)品中種類和相對含量不同的揮發(fā)性風味物質(zhì)構(gòu)成了各自的特征性風味。本研究結(jié)果能夠為應用黑豬肉進行廣式臘腸的加工和研究提供參考。endprint

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