風(fēng)味雋永的岳州水產(chǎn)名肴

韓銀

湖南省岳陽(yáng)市古稱“巴陵”，位于東洞庭湖畔。這里不僅以古跡名樓、湖光山色吸引著古今中外無(wú)數(shù)的游客，而且還有膾炙人口的名饌佳肴。

在岳陽(yáng)菜中以烹制水產(chǎn)最為有名。據(jù)《岳州府志》記載：“湖湘問(wèn)賓客燕集供魚(yú)清羹……”。可見(jiàn)岳陽(yáng)人自古就有用魚(yú)菜宴客的傳統(tǒng)，故有“無(wú)魚(yú)不成席之稱”。當(dāng)今用各種魚(yú)類烹制的名菜有九十多種，現(xiàn)選擇幾種介紹如下，以饗讀者。

竹筒蒸魚(yú)

“竹筒蒸魚(yú)”著力于原料和器皿的精制，以味、器突出取勝，廚師在飪制“竹筒蒸魚(yú)”時(shí)，選用青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)。將鮮魚(yú)宰殺，去掉內(nèi)臟、頭部和骨刺，取凈肉250 g，剁成八分見(jiàn)方的塊狀，以紹興酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)調(diào)味，然后入鍋放青油旺火清炸，后即迅速撈起，佐之以生姜、核桃仁、白蓮末等，再置于一個(gè)精致的竹筒之中，上蒸籠旺火蒸熟。這樣飪制出來(lái)的竹筒蒸魚(yú)，魚(yú)味帶有竹香，濃醇甘美。其色斑斕多姿，賞心悅目；其香濃醇厚美，其味鮮嫩適口，風(fēng)味雋永。

蝴蝶飄海

“蝴蝶飄?！?，即才魚(yú)汆片。才魚(yú)又名烏魚(yú)、黑魚(yú)，是洞庭湖特產(chǎn)之一。制作才魚(yú)汆片，是好客的漁家拿手菜，烹調(diào)方法有獨(dú)特之處。取一條1000～1500 g的才魚(yú)，先用刀鋒在脊背上從頭到尾劃一條口子，去其皮，舍其內(nèi)臟，然后剔除鰭、刺、頭、骨，采用橫刀法切成薄片，這時(shí)，魚(yú)片就自然形成了蝴蝶狀。第二步，再將魚(yú)頭、皮、骨、刺倒入鍋內(nèi)煮湯，煮好后，又將這些東西撈出，在湯內(nèi)放入調(diào)味品，如生姜、醬汁、食鹽、豬油、蔥花等。待客人到齊開(kāi)餐后投入魚(yú)片，左邊投，右邊又迅速把它撈起，真像是雙雙蝴蝶飄洋過(guò)海一般。這樣烹調(diào)的才魚(yú)片，吃起來(lái)鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為席上珍品。

紫龍裹袍

“紫龍裹袍”，俗稱松籽鱔魚(yú)，是精選鑼槌青鱔和十分精嫩的眉條肉剁成肉泥，精心調(diào)制，形成鱔魚(yú)包肉，擺進(jìn)腰盤(pán)入籠，武火快蒸后取出冷卻，再用全蛋糊“穿衣”下鍋，先在溫油鍋中成形后撈起，去掉渣末，然后在滾油鍋中炸酥；或加椒鹽，或作醋溜。上席時(shí)盤(pán)邊綴以香菜、番茄等時(shí)鮮小菜，色彩誘人，宛如一件精美的盆景。入口魚(yú)、肉、蛋三味俱全，外酥內(nèi)嫩，油而不膩。