江蘇地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露及風險評估

張 文，吳光紅，盧元玲，于曉雨，邵俊杰，張美琴,*

（1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 271000；2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇 南京 210017；3.江蘇省水產(chǎn)品深加工科技研究開發(fā)中心，江蘇 南京 210017；4.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

江蘇地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露及風險評估

張 文1，吳光紅2,3，盧元玲4，于曉雨1，邵俊杰2,3，張美琴2,3,*

（1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 271000；2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇 南京 210017；3.江蘇省水產(chǎn)品深加工科技研究開發(fā)中心，江蘇 南京 210017；4.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

為量化江蘇地區(qū)人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量，以江蘇地區(qū)克氏原螯蝦為研究對象并運用石墨爐原子吸收光譜法進行檢測，同時結(jié)合獲得鎘的檢測數(shù)據(jù)和江蘇地區(qū)人群的膳食消費量，運用點評估和概率評估兩種方法評價江蘇地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露及風險。結(jié)果顯示：江蘇地區(qū)705 個克氏原螯蝦樣品中鎘含量的平均值為0.068 mg/kg，有2 個樣品的鎘含量超標，超標率為0.28%。點評估結(jié)果顯示，江蘇地區(qū)人群克氏原螯蝦鎘的暴露量的平均值、75分位數(shù)和90分位數(shù)分別占暫定每月耐受攝入量（provisional tolerable monthly intake，PTMI）的0.07%、0.05%和0.32%。概率評估結(jié)果顯示，江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦的鎘暴露量的平均值、75分位數(shù)和90分位數(shù)分別占PTMI的0.08%、0.10%和0.21%，江蘇地區(qū)91.6%人群鎘的暴露量處于安全水平。江蘇地區(qū)人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量總體處于安全水平范圍內(nèi)，長期食用克氏原螯蝦不會增加總膳食鎘的攝入量。

江蘇地區(qū)；克氏原螯蝦；鎘；風險；暴露

克氏原螯蝦（Procambarus clarkia）俗稱小龍蝦、淡水小龍蝦，因其味道鮮美、肉質(zhì)鮮嫩，廣受消費者青睞[1]。但是由于小龍蝦對生存環(huán)境具有極強適應(yīng)力，對重金屬的富集能力和耐受性較強[2-4]，也使媒體和消費者對小龍蝦食用安全性的質(zhì)疑從未停止過，尤其是其重金屬含量超標的問題多次被媒體報道。鎘作為一種極易在人體內(nèi)蓄積的有色重金屬，在人體內(nèi)的半衰期長達16～30 年，對骨骼、腎臟、血液、生殖系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)以及神經(jīng)系統(tǒng)都有一定的致毒效應(yīng)[5-9]。江蘇作為我國最早食用克氏原螯蝦并進行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用的省份，不僅是我國克氏原螯蝦消費的主要地區(qū)，也是克氏原螯蝦出口的主要基地[10]，因此對該地區(qū)的克氏原螯蝦重金屬鎘的膳食暴露評估極為重要。

膳食暴露評估是利用食品的消費量與相關(guān)污染數(shù)據(jù)進行數(shù)學(xué)建模，對重金屬的攝入量進行定性或定量的評價，從而為風險評估提供可靠的暴露數(shù)據(jù)，是風險評估的核心步驟[11]。膳食暴露評估在國外一些發(fā)達國家開展較早，從1970年起，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的食品添加劑聯(lián)合專家委員（Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）就開始對重金屬進行風險評估，還為食品中化學(xué)物質(zhì)的安全評估制定了若干原則[12]。歐盟成立了食品安全風險評估的機構(gòu)——歐盟食品安全管理局（European Food Safety Authority，EFSA），就風險性較高的重金屬進行了風險評估[13]。美國也成立了食品安全風險評估機構(gòu)——美國環(huán)境保護署（United States Environmental Protection Agency，EPA），來開展人體健康暴露評估，很多進行概率評估的模型軟件都是由美國開發(fā)的[14]，例如@RISK、Crystal ball、DEEM、LifelineTM、DEPM、CARESTM等[15-16]，這些模型軟件的應(yīng)用使膳食暴露評估的研究更具有科學(xué)性。目前我國主要借鑒國外發(fā)達國家的先進膳食暴露模型和方法對食品的安全性進行評價。膳食暴露評估有點評估和概率評估兩種方法[17]。我國運用點評估來進行重金屬膳食評估的研究較多，例如王增煥等[18]采用點評估的方法對貝類產(chǎn)品中的鎘、銅、鋅、鉛進行了風險分析。吳春峰等[19]運用點評估的方法對上海市售克氏原螯蝦中的鉛鎘的膳食暴露量進行了研究。概率評估中大多采用蒙特卡洛模擬來實現(xiàn)不確定性分析[20]。我國運用該方法進行重金屬膳食暴露評估的研究相對較少，葉文慧等[21]運用蒙特卡洛模型對大米中的鎘的膳食暴露進行了初步研究，孫金芳等[22]采用非參數(shù)概率評估通過蒙特卡洛模型模擬獲得了江蘇居民膳食鉛暴露量。江蘇作為克氏原螯蝦的消費大省，鮮見關(guān)于該地區(qū)食用克氏原螯蝦鎘的膳食暴露狀況的研究調(diào)查，因此對江蘇地區(qū)克氏原螯蝦進行采樣調(diào)查，研究該地區(qū)的克氏原螯蝦體內(nèi)重金屬的含量，采用點評估和概率評估兩種方法對人群的膳食鎘的暴露情況進行定量研究，以期為政府及管理部門進行決定決策提供建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

硝酸、磷酸二氫氨、過氧化氫（體積分數(shù)30%）國藥集團化學(xué)試劑有限公司；硝酸鎂 南京化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SOLAAR M6 AA石墨爐原子吸收光譜儀 美國熱電儀器公司；ETHOS1微波消解儀 意大利Milestone公司；Elix-5+Milli-Q超純水儀 美國Millipore公司；PL403電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司。

實驗中所有使用的玻璃儀器都要用硝酸浸泡過夜，確保無金屬離子干擾。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

按照GB/T 30891—2014《水產(chǎn)品抽樣規(guī)范》中規(guī)定的采樣方法進行采樣，江蘇地區(qū)劃分為蘇南、蘇中和蘇北3 大區(qū)域，共采集克氏原螯蝦重金屬鎘的污染數(shù)據(jù)705 個，其中蘇南地區(qū)鎘污染數(shù)據(jù)121 個，蘇中地區(qū)鎘污染數(shù)據(jù)133 個，蘇北地區(qū)鎘污染數(shù)據(jù)451 個。

采集領(lǐng)域包括養(yǎng)殖領(lǐng)域和流通領(lǐng)域，其中流通領(lǐng)域共采集鎘污染數(shù)據(jù)63 個，采樣地點為水產(chǎn)批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場以及餐飲店等克氏原螯蝦主要的消費場所。養(yǎng)殖領(lǐng)域采集到的鎘污染數(shù)據(jù)共642 個。蘇南地區(qū)采集蘇州市的昆山市2 個，無錫市的江陰市、錫山區(qū)共6 個，常州市的武進區(qū)、溧陽市、新北區(qū)共12 個，鎮(zhèn)江市的鎮(zhèn)江新區(qū)、丹徒區(qū)、句容市、丹陽市共15 個，南京市的六合區(qū)、江寧區(qū)、浦口區(qū)、溧水區(qū)共61 個。蘇中地區(qū)采集連云港市的灌云縣、灌南縣共33 個，徐州市的新沂市、沛縣、睢寧縣共6 個，宿遷市的泗陽縣、宿豫區(qū)、沐陽縣、泗洪縣共114 個，淮安市的淮陰區(qū)、楚州區(qū)、清浦區(qū)、金湖縣、盱眙縣、洪澤縣共208 個，鹽城市的鹽都區(qū)、濱海縣、大豐區(qū)、建湖縣、響水縣共72 個。蘇北地區(qū)采集揚州市的儀征市、江都區(qū)、寶應(yīng)縣共43 個，泰州的姜堰區(qū)、興化市共62 個，南通市的通州區(qū)共8 個。

1.3.2 樣品的前處理

采用微波消解法，首先稱克氏原螯蝦樣品0.50 g，放入聚四氟乙烯消解罐中，加入5 mL硝酸、2 mL超純水和1 mL過氧化氫，密封外罐于微波消解儀中進行消解，消解條件：5 min、1 000 W、140℃；10 min、1 000 W、200℃；10 min、1 000 W、200℃。消解結(jié)束后待消解罐冷卻之后，取出內(nèi)罐，在預(yù)熱好的電熱板上趕酸至近干。最后用超純水進行稀釋，定容至25 mL，待測。

1.3.3 樣品中重金屬含量的測定

樣品中鎘含量的測定采用石墨爐原子吸收光譜法，測定方法按照GB 5009.15—2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》中規(guī)定的操作進行。限量值參照GB 2762—2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的規(guī)定（鎘的限量為0.5 mg/kg）。樣品測定中未檢出數(shù)據(jù)按照2000年世界衛(wèi)生組織推薦的方法[23]，當食品污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)小于檢出限（limit of detection，LOD）的比例低于60%時，所有小于LOD的結(jié)果以1/2 LOD計，故本次研究中鎘的未檢出數(shù)據(jù)以0.5 μg/kg計。

1.3.4 暴露量模型的計算

在本次暴露評估中，評估模型參照EPA發(fā)布的化學(xué)污染物健康風險評估模型[24]，采用月暴露量（chronic monthly intake，CMI）對克氏原螯蝦中的重金屬鎘對人群的健康風險進行評估。其中攝入量模型如下式所示。

式中：CMI為月暴露量/（mg/（kg·月））（以體質(zhì)量計，下同）；Cf為克氏原螯蝦樣品中鎘含量/（mg/kg）；PIR為克氏原螯蝦樣品日均攝入量/（kg/d）；ABS為腸胃吸收系數(shù)；EF為暴露頻率/（d/年）；ED為暴露持續(xù)時間/年；D為每月天數(shù)/（d/月）；mb為體質(zhì)量/kg；AT為拉平時間/d。其中暴露持續(xù)時間和暴露頻率參照EPA發(fā)布的風險分析手冊中公布的數(shù)據(jù)，分別為70 年、350 d/年，腸胃吸收系數(shù)按照常數(shù)1來計算，AT＝ED×365。

1.3.5 評估方法

膳食暴露評估有點評估和概率評估兩種方法，點評估方法操作簡單、便于理解推廣，但其往往忽略個體的差異性，是較為保守的膳食暴露評估。概率評估的方法可以對不確定性因素進行全面分析，是一種更精確的膳食暴露評估，暴露評價結(jié)果較真實且不確定性較小，但其需要的樣本量大、費用高，大范圍實施難度較大。

本研究同時運用這兩種方法，全面評估江蘇地區(qū)人群膳食中克氏原螯蝦鎘的CMI，通過CMI與鎘的暫定每月耐受攝入量（provisional tolerable monthly intake，PTMI）相比較，對人群的攝入風險做出評估。其中鎘的PTMI為每月0.025 mg/kg[25]。

點評估中取克氏原螯蝦樣品中鎘含量的平均值、中位數(shù)和高百分位數(shù)，對于克氏原螯蝦的消費數(shù)據(jù)取人群消費數(shù)據(jù)的平均值，運用攝入量模型來計算人群食用克氏原螯蝦鎘攝入量的平均值、中位數(shù)和高百分位數(shù)[26]。

概率評估中應(yīng)用@RISK 5.5軟件[27]對克氏原螯蝦的鎘含量進行分布擬合，消費量數(shù)據(jù)取人群消費數(shù)據(jù)的平均值，通過蒙特卡洛模型模擬原理對克氏原螯蝦鎘的含量分布隨機抽樣來計算人群通過食用克氏原螯蝦導(dǎo)致鎘的攝入量的概率分布。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)由Excel軟件錄入，采用SAS 9.2軟件進行統(tǒng)計分析。多組非正態(tài)均數(shù)的比較采用Kruskal-Wallis檢驗，檢驗水準α＝0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 江蘇不同地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的污染狀況

表1 江蘇不同地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘污染狀況Table 1 Cadmium pollution levels in crayf i sh samples from different areas of Jiangsu province

由表1可知，江蘇地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘含量的平均值及90分位數(shù)分別為0.068 mg/kg和0.311 mg/kg， 705 個克氏原螯蝦樣品中只檢出2 個超標樣品，超標率為0.28%。蘇南、蘇中、蘇北地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘含量的平均值分別為0.037、0.125、0.060 mg/kg。蘇南地區(qū)121 個克氏原螯蝦樣品中檢出1 個超標樣品，超標率為0.83%。蘇中地區(qū)133 個樣品檢出1 個超標，超標率為0.75%。蘇北地區(qū)451 個樣品全部合格，無超標現(xiàn)象。

由表1還可以看出，江蘇地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘含量的平均值以及各個百分位數(shù)的結(jié)果排序為：蘇南地區(qū)＜蘇北地區(qū)＜蘇中地區(qū)。說明蘇中地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘含量要高于蘇北和蘇南地區(qū)。

對蘇南、蘇北和蘇中地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘污染狀況進行Kruskal-Wallis檢驗，得到χ2＝12.34，p＜0.05，因此說明蘇南、蘇中和蘇北地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘污染狀況存在顯著性差異。

2.2 江蘇地區(qū)克氏原螯蝦的消費情況

根據(jù)江蘇居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查得知，江蘇地區(qū)平均每標準人對水產(chǎn)品的日消費量為31.9 g[28]。根據(jù)農(nóng)業(yè)部漁政漁業(yè)管理局編制的《2015年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》資料顯示的產(chǎn)量統(tǒng)計，江蘇省水產(chǎn)品總產(chǎn)量為5 187 503 t，江蘇省克氏原螯蝦的產(chǎn)量為88 102 t[29]，經(jīng)計算，江蘇省克氏原螯蝦的產(chǎn)量占江蘇省水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1.7%，因缺乏江蘇地區(qū)克氏原螯蝦的消費數(shù)據(jù)，因此假定江蘇省克氏原螯蝦的消費量占水產(chǎn)品的消費量的1.7%，得出江蘇地區(qū)平均每標準人對克氏原螯蝦的日消費量為31.9 g×1.7%＝0.542 3 g。

2.3 江蘇不同地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露評估

根據(jù)江蘇地區(qū)克氏原螯蝦鎘的污染量及消費情況，分別運用點評估和概率評估的方法對江蘇不同地區(qū)人群食用克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露進行評估。

2.3.1 克氏原螯蝦中鎘的點評估

根據(jù)江蘇地區(qū)克氏原螯蝦鎘的污染量及克氏原螯蝦的消費情況，運用攝入量評估模型計算人群食用克氏原螯蝦的鎘的攝入量的平均值、75分位數(shù)和90分位數(shù)，其中體質(zhì)量按照江蘇城鄉(xiāng)18 歲及以上人群的平均體質(zhì)量61.5 kg計[19]。江蘇地區(qū)及其不同地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的點評估值見表2。

表2 江蘇不同地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的點評估值Table 2 Point evaluate values of dietary cadmium CMI from crayf i sh in different areas of Jiangsu province

由表2可知，江蘇地區(qū)居民食用克氏原螯蝦的鎘的CMI點評估值的平均值、75分位數(shù)、90分位數(shù)分別占PTMI的0.07%、0.05%、0.32%。3 個地區(qū)點評估值的平均值及各個百分位數(shù)都顯示，人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI中蘇中地區(qū)＞蘇北地區(qū)＞蘇南地區(qū)。蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的平均值分別占PTMI的0.04%、0.13%、0.06%，蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的75分位數(shù)分別占PTMI的0.03%、0.22%、0.05%，蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的90分位數(shù)分別占PTMI的0.06%、0.40%、0.30%。

2.3.2 克氏原螯蝦中鎘的概率評估

運用@Risk5.5對克氏原螯蝦樣品中鎘的污染量進行分布函數(shù)的擬合，函數(shù)曲線的擬合優(yōu)度運用Chi-Squared、Anderson-Darling和Kolmogorov-Smirnov 3 種檢驗方法進行檢驗，選擇最優(yōu)的擬合分布。江蘇地區(qū)克氏原螯蝦樣品中鎘的含量的分布符合Gamma分布，記為Risk Gamma（0.451 58、0.168 1、RiskShift（0.000 5）），蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)的克氏原螯蝦的鎘含量的分布都符合Gamma分布，分別記為Risk Gamma（0.555 56、0.082 623、Risk Shift（0.000 5）），Risk Gamma（0.401 64、0.330 55、Risk Shift（0.000 5）），Risk Gamma（0.476 25、0.137 8、RiskShift（0.000 5））。經(jīng)過1 000 次迭代運算，10 000 次蒙特卡洛模型模擬，得到江蘇地區(qū)人群膳食中克氏原螯蝦中鎘的CMI的分布圖（圖1），江蘇地區(qū)及其不同地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的概率評估值見表3。

表3 江蘇不同地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的概率評估值Table 3 Probabilistic evaluation values of dietary cadmium CMI fromcrayf i sh in different areas of Jiangsu province

由表3可知，江蘇地區(qū)居民食用克氏原螯蝦鎘的CMI概率評估值的平均值、75分位數(shù)、90分位數(shù)分別占PTMI的0.08%、0.10%、0.21%。3 個地區(qū)概率評估值的平均值以及各個百分位數(shù)都顯示，人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的概率評估值蘇中地區(qū)＞蘇北地區(qū)＞蘇南地區(qū)。蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的平均值，分別占PTMI的0.05%、0.14%、0.07%，蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的75分位數(shù)分別占PTMI的0.06%、0.17%、0.09%，蘇南地區(qū)、蘇中地區(qū)、蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的90分位數(shù)分別占PTMI的0.12%、0.38%、0.18%。

2.4 江蘇不同地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的風險描述

根據(jù)鎘的PTMI、膳食鎘的攝入量中水產(chǎn)類的貢獻率和克氏原螯蝦消費量占水產(chǎn)類消費量的百分數(shù)三者之積來計算江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的安全限值。其中江蘇地區(qū)水產(chǎn)品鎘的貢獻率按照第4次中國總膳食研究中全國平均水產(chǎn)品中鎘的貢獻率13.93%[30]來進行計算。根據(jù)年鑒記載，江蘇地區(qū)克氏原螯蝦的產(chǎn)量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1.7%，將此數(shù)據(jù)視為克氏原螯蝦的消費量占水產(chǎn)品消費量1.7%。因此得到江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的安全限值為5.92×10-5mg/（kg·月）。

2.4.1 點評估的風險大小

江蘇地區(qū)水產(chǎn)品鎘的攝入量的貢獻率按照第4次中國總膳食研究中水產(chǎn)品中鎘的平均貢獻率為13.93%以及江蘇省克氏原螯蝦的產(chǎn)量占其水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1.7%來進行計算。當食用克氏原螯蝦導(dǎo)致的鎘暴露量超過PTMI的0.24%時，則總的膳食鎘的暴露量極有可能超出PTMI。由表2可知，江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的平均值和75分位數(shù)均未超出PTMI的0.24%，90分位數(shù)超過了0.24%，說明只有少數(shù)人群暴露量較高，長期食用會增加膳食鎘的暴露風險。蘇南、蘇中、蘇北3 個區(qū)域的平均值和75分位數(shù)也未超出PTMI的0.24%，只有蘇中和蘇北地區(qū)的90及95分位數(shù)超出PTMI的0.24%。結(jié)果說明蘇南地區(qū)人群不會因為食用克氏原螯蝦而增加總膳食鎘的暴露量，蘇中和蘇北地區(qū)少數(shù)人群攝入量較高，長期食用會增加膳食鎘的暴露量。

江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的平均值和75分位數(shù)均低于安全限5.92×10-5mg/（kg·月），說明江蘇省居民只有大多數(shù)居民食用克氏原螯蝦鎘的CMI處于安全水平內(nèi)。蘇南地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI平均值、75、90分位數(shù)及95分位數(shù)均低于安全限值，說明蘇南地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI總體處于安全水平。蘇中地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI的75分位數(shù)已經(jīng)接近于安全限值，說明蘇中地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量偏高，少數(shù)人群可能會因此導(dǎo)致膳食總鎘的暴露量偏高。蘇北地區(qū)群食用克氏原螯蝦鎘的CMI平均值和75分位數(shù)均低于安全限值5.92×10-5mg/（kg·月），說明大部分蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦的鎘的CMI處在安全范圍內(nèi)。

2.4.2 概率評估的風險大小

由以上分析可知當食用克氏原螯蝦導(dǎo)致的鎘暴露量超過PTMI的0.24%時，則總的膳食鎘的暴露量極有可能超出PTMI。由表3可知，江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的平均值、75分位數(shù)和90分位數(shù)均未超過PTMI的0.24%，說明長期食用不會增加膳食鎘的暴露風險。蘇南地區(qū)和蘇北地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的平均值、75分位數(shù)和90分位數(shù)均未超過PTMI的0.24%，說明蘇南地區(qū)和蘇北地區(qū)人群長期食用不會增加膳食鎘的暴露風險。蘇中地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的平均值、75分位數(shù)均未超出PTMI的0.24%，只有90分位數(shù)超過PTMI的0.24%。結(jié)果說明蘇中地區(qū)少數(shù)人群暴露量較高，長期食用可能會增加總膳食鎘的暴露量。

圖1 江蘇各地區(qū)人群食用克氏原螯蝦的鎘的CMI分布Fig. 1 Distribution of dietary cadmium CMI from crayf i sh in different areas of Jiangsu province

根據(jù)江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的C M I的安全限值，利用概率評估軟件運算得到的結(jié)果顯示江蘇地區(qū)91.6%的人群鎘的CMI小于5.92×10-5mg/（kg·月），因此有8.4%的人群鎘的暴露量偏高，可能導(dǎo)致總膳食中鎘的CMI偏高（圖1A）。其中蘇南地區(qū)97.9%的人群鎘的CMI小于5.92×10-5mg/（kg·月），只有2.1%的人群鎘的CMI偏高（圖1B）。蘇中地區(qū)81.6%的人群鎘的CMI小于5.92×10-5mg/（kg·月），有18.4%的人群鎘的CMI偏高，可能導(dǎo)致總膳食中鎘的CMI偏高（圖1C）。蘇北地區(qū)93.9%的人群鎘的CMI小于5.92×10-5mg/（kg·月），有6.1%的人群鎘的CMI偏高，可能導(dǎo)致總膳食中鎘的CMI偏高（圖1D）。

3 結(jié) 論

通過點評估和概率評估兩種方法對江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量進行了評估，兩種評估方法得出的結(jié)果一致，表明江蘇地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI大多數(shù)處于安全水平內(nèi)，風險較小。但蘇中地區(qū)人群食用克氏原螯蝦鎘的CMI要大于蘇南和蘇北地區(qū)，建議蘇中地區(qū)人群控制克氏原螯蝦的食用量，同時相關(guān)部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，防止出現(xiàn)重金屬超標的現(xiàn)象，從而減少該地區(qū)因食用克氏原螯蝦引起鎘的暴露量超標的風險。

本研究采用的點評估的方法是基于克氏原螯蝦中重金屬鎘的污染量和克氏原螯蝦的消費量的點值計算得到暴露量，沒有充分考慮到不同樣本之間重金屬鎘的含量的變異性以及樣品抽樣等過程的不確定性。因此本研究同時采用了概率評估的方法，利用蒙特卡洛模型模擬技術(shù)，從克氏原螯蝦樣品中鎘污染量的數(shù)據(jù)分布中隨機抽樣，結(jié)合江蘇地區(qū)克氏原螯蝦的消費量數(shù)據(jù)，模擬得到江蘇地區(qū)以及不同地域通過食用克氏原螯蝦鎘的暴露量的概率分布以及不同的百分位數(shù)，反映了鎘污染分布差異造成的暴露評估結(jié)果的差異性，同時概率評估量化分析了暴露評估結(jié)果的一些不確定性，使評估結(jié)果更加全面可靠。我國的風險評估起步較晚，有些數(shù)據(jù)還不夠完善，需要相關(guān)部門進行大量的膳食消費量的研究調(diào)查，對數(shù)據(jù)進行完善，使膳食暴露評估的結(jié)果更加具有準確性和說服力。

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Dietary Exposure and Risk Assessment of Cadmium from Crayf i sh (Procambarus clarkia) in Jiangsu Province

ZHANG Wen1, WU Guanghong2,3, LU Yuanling4, YU Xiaoyu1, SHAO Junjie2,3, ZHANG Meiqin2,3,*
(1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 271000, China;2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China;3. Science and Technology Research and Development Center for Aquatic Product Deep-Processing of Jiangsu Province,Nanjing 210017, China; 4. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China)

In order to quantify the dietary exposure of the population of Jiangsu province to cadmium from crayfish(Procambarus clarkia), the cadmium content of crayf i sh was determined by graphite furnace atomic absorption spectrometry.Further, on the basis of the analytical data obtained and taking into account the dietary intake of cadmium in the population of Jiangsu province, the dietary exposure to cadmium from crayf i sh and the health risk associated with dietary cadmium exposure were evaluated by point estimate and probabilistic assessment. The results showed that the average cadmium content of 705 crayf i sh samples was 0.068 mg/kg, and two (0.28%) of them were found to exceed the maximum allowable limit. The results of point estimate indicated that the mean, 75 quantile and 90 quantile of the estimated dietary chronic to cadmium from crayfish accounted for 0.07%, 0.05%, and 0.32% of provisional tolerable monthly intake (PTMI),respectively. The results of probabilistic assessment showed that the mean, 75 quantile and 90 quantile of the estimated dietary cadmium intake accounted for 0.08%, 0.10% and 0.21% of PTMI and dietary cadmium intake was safe for 91.6% of people in Jiangsu. Overall, the dietary exposure of the population of Jiangsu province to cadmium from crayf i sh was at a safe level, and the total dietary intake of cadmium will not increase by long-term consumption of crayf i sh.

Jiangsu; crayf i sh (Procambarus clarkia); cadmium; risk; exposure

10.7506/spkx1002-6630-201723032

R155.5

A

1002-6630（2017）23-0201-06

張文, 吳光紅, 盧元玲, 等. 江蘇地區(qū)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露及風險評估[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(23): 201-206.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723032. http://www.spkx.net.cn

2016-09-12

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項目（CX（13）3095）；江蘇省科技基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)計劃項目（BM2015018）

張文（1990—），女，碩士研究生，研究方向為食品安全。E-mail：1107984025@qq.com

*通信作者：張美琴（1969—），女，研究員，碩士，研究方向為水產(chǎn)品質(zhì)量安全與加工。E-mail：1792147490@qq.com

ZHANG Wen, WU Guanghong, LU Yuanling, et al. Dietary exposure and risk assessment of cadmium from crayfish(Procambarus clarkia) in Jiangsu province[J]. Food Science, 2017, 38(23): 201-206. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723032. http://www.spkx.net.cn