各種教學法在烹飪教學中的運用

鄭曉宏+黃曉露

摘 要：“教無定法，貴在得法”，烹飪是一門知識理論性、操作技術性、社會實踐性非常強的學科，教師要掌握各種教學方法的運用要求及分層次、分類型選擇不同的策略，靈活運用各種教學法，激發(fā)學生的學習興趣，有利于教學相長。通過分析烹飪教學中常用的教學方法，并訪問調查各種教學法的運用情況。

關鍵詞：烹飪教學；調查；運用情況

一、 烹飪專業(yè)教學基本特點

烹飪技術的產(chǎn)生是人類進步的一個重要因素，是人類發(fā)展史上的一個里程碑。中國的烹飪教育是在烹飪技術產(chǎn)生的前提條件下發(fā)展而成的必然結果，兩者相輔相承、相互影響而共同發(fā)展。

中國烹飪教育是隨著烹飪技術的產(chǎn)生而產(chǎn)生的。原始社會中“火的使用”被認為是烹飪技術產(chǎn)生的標志。所以原始社會時期是烹飪教育的萌芽時期。

奴隸社會時期是烹飪教育的早期烹飪教育發(fā)展，祖輩傳授、父子相承是早期烹飪教育的一種重要形式。

封建社會的烹飪技術迅速發(fā)展并達到成熟階段，出現(xiàn)了傳統(tǒng)形式“師帶徒”教育。

現(xiàn)代烹飪教育中學校教育出現(xiàn)并得到發(fā)展。隨著社會的迅速發(fā)展表明“以師帶徒”的形式已滿足不了社會的需求，便產(chǎn)生短期的教育形式，并逐步發(fā)展“學?！苯逃问?，標志著一種專業(yè)已經(jīng)能夠從烹飪技術勞動中獨立出現(xiàn)，是社會經(jīng)濟發(fā)展的必然產(chǎn)物。

（一） 烹飪教學的實踐性

實踐是檢驗真理的唯一標準，烹飪技術的技巧性決定學生只有通過實踐，通過現(xiàn)場技能操作和大量的訓練，才能掌握各種技能，才會熟能生巧。同時教師通過實踐活動才能所傳授的知識和技能才能更容易被學生所理解和接受，加深對烹飪知識的理解和掌握烹飪基本技能服務，理論與實際相結合，提高對知識的掌握和運用。

（二） 教師指導下學生活動的主體性

烹飪學習沒有捷徑，只有不斷進行實踐才能更好地掌握所學知識，同時烹飪教師對所學內(nèi)容進行示范、演示等進行指導，學生能更好地加深對知識的理解的運用和對錯誤操作進行更正，避免發(fā)生不必要的錯誤和意外，同時達到更熟練的烹飪技能技巧。

（三） 烹飪知識與技能教學的多樣性

烹飪技術具有手工操作性、區(qū)域性、多樣性的特點，同時決定烹飪教學中烹飪知識、技能運用的靈活性。對于不同菜品、不同原料、不同技法都有不同的要求，在教學過程不同的教師對于同一技術的傳授可能也有不同的教法，知識的講解和重難點要求也有不同的表達和說明。因此，在烹飪理論教學中，將理論知識通過講解與實操、演示相結合，烹飪技能教學中將課堂理論知識和教學內(nèi)容分析相結合，使教學的形式與教學內(nèi)容相適應，運用多種教學方法才能實現(xiàn)教學效果。

（四） 烹飪教學條件的制約性

烹飪教師水平對發(fā)展學生烹飪能力的制約性，只有合格的教師才能培養(yǎng)出合格的學生，只有高水平、高素質的教師才能培養(yǎng)出高水平、高素質的學生。烹飪教師的技能水平直接影響學生技能水平的掌握和學習，教師技術水平高低與教學過程中的規(guī)范操作直接影響學生的學習與操作。

烹飪技能要求對學生學習的制約性，所謂“食無定味，適口者珍”，中餐對于菜品調味和部分技法沒有標準量化性，導致學生不能很好地掌握操作技能，增加學習的難度。

專業(yè)軟硬件設備的制約性，烹飪專業(yè)的開展需要很大的經(jīng)濟和物質投入，如設備、工具、環(huán)境、原料等，如果學校不能投入很好的設備和工具，則將無法開展專業(yè)教學；同時菜品的制作過程中原料需求不能得到滿足，所制作出的菜品出現(xiàn)差異，盡管對菜品的創(chuàng)新，開拓學生的視野，但也影響學生對專業(yè)要求的看法有偏差和學習的積極性。

（五） 培養(yǎng)學生綜合素質的復雜性

烹飪教學不僅對于烹飪技術方面的教育，同時也要培養(yǎng)學生良好的烹飪素質，如職業(yè)道德、敬業(yè)精神、悟性、身心發(fā)展等，既是學生學好烹飪技術的前提條件，也是實現(xiàn)學生的身心健康全面發(fā)展，為社會輸送合格的烹飪技術人才。在教學過程不僅對于專業(yè)知識的教導，同時也要對學生綜合素質的教育。

二、 教學方法剖析

（一） 案例教學法

案例教學法是指在教學過程中，教師以教學目的為前提，以教學案例為載體，使學生融入特色教學情境討論分析，解決問題的一種教學方法。它強調以學生為主體，以培養(yǎng)學生的自主學習能力、實踐能力和創(chuàng)新能力為基本價值取向，全面提高學生的綜合素質為目的。其優(yōu)點有：（1）增加師生間在教學中的交流互動關系，在教學過程加強師生交流，活躍課堂氣氛的作用；（2）提高學生的知識構建效果。

（二） 多媒體教學法

多媒體教學法是以各種媒體，如電影、電視、錄像、投影、幻燈等為標志，以傳統(tǒng)的教學媒體如黑板、掛圖、實驗、模型等為基礎的多種媒體有機結合的教學方法。通過先進的多媒體設備輔助教學，突破傳統(tǒng)教學的局限性，豐富學習內(nèi)容開闊知識領域，提高教學質量，減輕學生負擔，提高學生對烹飪專業(yè)的學習興趣。它具有交互性、靈活性、不受時空限制性、直觀性、圖文聲像并茂等特點。存在的問題有：（1）對于多媒體教學和傳統(tǒng)教學方式運用失衡，忽視教師的主導性，過度依賴多媒體教學，而減少對傳統(tǒng)教學設備的使用；（2）授課節(jié)奏過快，影響學生對知識的消化吸收，降低學習興趣；（3）課件形式單一，使學生產(chǎn)生厭學情緒。

（三） 演示教學法

演示教學法是課堂教學過程中，教師通過實物展示、圖片、畫面、多媒體技術的展示，或向學生進行實操示范，引導學生觀察、分析、歸納，以獲得感性知識的教學方法。根據(jù)學生不同的認識階段，提出不同的要求，利用正確的感性材料，幫助學生形成正確概念，揭露事物的本質特征，培養(yǎng)學生抽象的概括能力，發(fā)展智能。比較適用于基礎理論知識的傳授教學。具有目的明確、生動直觀、具有啟發(fā)性、規(guī)范性、真實性等特點。

在采用演示教學法時，應注意掌握演示的時機和演示的內(nèi)容與形式、控制演示時間，不能過于夸張和強調演示的作用，而脫離教材內(nèi)容，對學生在操作和認識過程中帶來誤解，影響學生的認識和教學效果。endprint

（四） 示范教學法

示范教學法是專業(yè)技能教學中最常用的一種教學方法。教師通過直觀實物、圖片、現(xiàn)場操作等方法，進行示范給學生看，引起學生的學習行動，使他們通過模仿，有效地掌握專業(yè)技能的一種教學方法。它具有示范性、感知性、互動性、針對性、循序漸進性等特點。也有利于提高學生的動手能力和觀察能力，激發(fā)學生的求知能力，提高學生的學習興趣和積極性，使學生更好更快掌握技能，提高學習效率。

三、 教學法的運用情況

通過多方訪問調查，各種教學方法在中職和高職的烹飪教學中都有不同程度的運用，見圖1。

由圖1可看出，中職中專的教師對于各種教學法的知曉率和運用率都比高職高專院校的低，可見得中職中專學校的教師教學水平和能力的不平衡，但較多教師對于各種教學法都有所認識，但在教學設備和學生水平等各種因素的影響，對教學法的實施和運用都有局限性。從而突出高職高專院校教師與學生的知識水平較高，有利于各種教學法的實施，并達到教學相長的作用。

其中多媒體教學法在中職和高職院校知曉率接近100%，這與近年來多媒體教學的推廣和教學法本身的優(yōu)勢有關。教師們能熟練地運用多媒體技術進行教學，同時也拓展了學生的視野和學習興趣，但也出現(xiàn)教師過于依賴多媒體設備的使用，而減少對于傳統(tǒng)設備的使用，影響學生對學習的熱情和上課氛圍。

示范性教學法在烹飪專業(yè)教學中也得到普遍運用，有利于學生的實操技能和理論知識的提高，這是基于烹飪教學中技能實踐的特點。

在高職高專院校，對案例教學法的知曉率是91%，主要集中在《烹飪營養(yǎng)學》《衛(wèi)生安全學》《宴席設計》等課程中。

四、 展望

各種教學方法都有一定的適用性。教學方法與教學組織形式選用的基本原則就是以適合為宜。前蘇聯(lián)著名教學理論專家尤·克·巴班斯基提出了選用教學法的六條標準：（1）教學方法符合教學規(guī)律和教學原則；（2）教學方法符合教學的目的和任務；（3）教學方法適合該課題的內(nèi)容；（4）教學方法適合學生實際的學習可能性；（5）教學方法適合教學的現(xiàn)有條件和所規(guī)定的時間；（6）教學方法符合教師本身的可能性。正因為每種教學方法都有一定的適用性，所以每堂課教師總是要交叉運用多種教學方法，同時要配以科學的教學組織形式，才能達到最佳的教學效果。

參考文獻：

[1]畢鳳琴，孟慶武等.案例教學法：培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有效途徑[J].大慶師范學院學報，2009，5（03）：145-147.

[2]鄭昌江主編. 烹飪專業(yè)教學法[M].江蘇教育出版社，2012，（07）.

[3]王青梅，趙革.國內(nèi)外案例教學法研究綜述[J].寧波大學學報，2009，（06）：7-11.

[4]龐琳.案例教學法在大專教學中的應用與探究——以《企業(yè)管理學》課程為例[D].貴州師范大學，2014，（05）.

[5]余小華.淺談烹飪專業(yè)演示教學法[J].課程教育研究，2015，（03）：256.

[6]陳洪華.烹飪中高職課程銜接研究[D].揚州大學，2007，（04）.

[7]高慎淼.中職烹飪專業(yè)課堂教學方法改革探究[J].職業(yè)教育研究，2012，（02）：104-105.endprint