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    臨洺關(guān)驢肉香腸

    2017-12-09 05:43:59潘春華
    益壽寶典 2017年28期
    關(guān)鍵詞:腸衣冀南大師傅

    文/潘春華

    臨洺關(guān)驢肉香腸

    文/潘春華

    冀南有句諺語(yǔ):“天上張果老,地上永年人?!庇滥耆瞬粌H把驢肉做到了極致,而且很愛(ài)這一口。小孩聽到最早最好吃的就是驢肉香腸,老人更是愈老愈念驢肉香腸。無(wú)論待客還是家人團(tuán)聚,只要擺酒席,桌上就少不了驢肉香腸。過(guò)年、過(guò)生日,吃啥都沒(méi)有驢肉香腸味道香。歷經(jīng)歲月風(fēng)霜,永年人難消對(duì)驢肉香腸的惦念;飽受酸甜苦辣,永年人舌尖上總愛(ài)尋找那陳年的清香。冀南永年逐漸形成了“沒(méi)有驢肉香腸不成席面”的習(xí)俗。

    臨洺關(guān)驢肉香腸又稱“驢灌腸”,已有近百年的歷史。相傳清朝末年,冀南一帶蝗旱為災(zāi),赤地千里,十室九空。百姓為求生路,紛紛背井離鄉(xiāng)。有一位山西潞安府飯店掌廚的大師傅,會(huì)一手鹵肉、灌腸的好手藝,他隨著逃荒的人流來(lái)到永年的臨洺關(guān),這臨洺關(guān)的東街口正好有一家驢肉鋪,因掌柜的技術(shù)不佳,買賣一直不好。大師傅來(lái)到驢肉鋪與這掌柜攀談,表示愿意傳授技術(shù),于是二人合伙,改良出了遠(yuǎn)近聞名的臨洺關(guān)驢肉香腸。

    驢肉香腸的制作,至今仍舊保持傳統(tǒng)技術(shù),從配方、灌裝、蒸煮,每道程序都有講究:選用精驢肉剁成肉末,加綠豆粉芡、大名府小磨香油和多味名貴作料,用老湯調(diào)制成糊狀,灌入驢腸衣內(nèi),扎成小捆,高溫蒸煮滅菌、晾干,最后用果木熏制。

    香腸要用驢腸做腸衣,可保持驢肉的原味不變,這也是冀南臨洺關(guān)驢肉香腸有別于其他香腸的特征。裝腸是技術(shù)活兒,要裝得不滿不瘦,煮出來(lái)才會(huì)滾瓜溜圓。煮腸的過(guò)程中,師傅要盯緊鍋里的每一盤腸子,哪個(gè)鼓氣了,就趕緊用裝了細(xì)針尖的長(zhǎng)棍捅扎放氣,否則鼓破后就成了一鍋肉湯。另外火候也很要緊,火大了容易將腸子煮崩,成了一鍋粥;火小了水分跑得多,出鍋的腸子癟硬,口感就差。

    重要的是,制作香腸要有良心。老手藝人會(huì)說(shuō),不能鉆到錢眼子里去,自己砸自己的招牌,更不能壞了良心。

    臨洺關(guān)驢肉香腸,飄溢著濃郁的冀南鄉(xiāng)土氣息,韻味醇厚,樸實(shí)大方。它不僅是人們口中的美味,也是冀南的招牌,更蘊(yùn)含著永年人渴望香甜日子久遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的愿望。

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