無非求碗熱湯喝

張佳瑋

我總覺得，金庸小說里那些饒舌的店小二，都是跟施耐庵學的。這些小廝多口可惱，可又伶俐得可愛，戲劇性無限。比如景陽岡那位跟武松唱對臺戲的店小二，大概是古往今來最有名的一位。所謂“俺家的酒雖是村酒，卻比老酒的滋味”，又所謂“我這酒，叫做‘透瓶香；又喚作‘出門倒，初入口時，醇濃好吃，少刻時便倒?！?/p>

一般客人，聽了“透瓶香”、“出門倒”這種十足蒙汗藥味的名字，哪敢再喝？所以我總猜那店小二看武二郎堂堂一表，故意激他的。

且說這酒，大概不同于尋常甜醴。武松是喝慣酒的，夸“有氣力”，度數(shù)不低了。有朋友跟我聊說是土法燒酒，待考。只是說到私下釀酒，非只宋朝，也非只景陽岡一家，倒是真的。

私下釀酒的事，我自己做過，出息很小，弄點兒糯米做酒釀而已——江南呼之為酒釀，做甜食配小團子用，川中則叫醪糟。三次里成功了兩次，雖然酒味過重，甜味太少，但勉強能喝，另一次則酸得無法入口，看來私釀也是個技術活，于是罷了。某年去南方，朋友說父親釀了葡萄酒來請我嘗，一看酒色橙黃，嚇了一跳，因為之前耳聞目見，總覺得葡萄酒或紅或透明略泛黃，已經金科玉律了。后來去武漢，又喝了一次私釀葡萄酒，黃色略淺一些。交流之下，似乎和選葡萄、是否控水分、是否揉碎揉爛有關系。不同的葡萄產區(qū)光照、氣溫、土壤質地不同，出的葡萄不一樣，其酒大不相同，自不待言。哪怕是同樣的葡萄，也可能釀出不同的酒：葡萄皮與籽，和葡萄酒成品的顏色有關，葡萄控得是否干，和葡萄的發(fā)酵又有關；發(fā)酵時加糖多少，又涉及酒精濃度。其中學問，歐洲人千百年尤樂此不疲，非一言能盡。

小時候過年過節(jié)陪爸爸去親戚家，見識過許多私釀。

曾經流行過一種鄉(xiāng)下草臺班工廠釀制的東西，大多無產品合格證，廠方吹做香檳酒，鄉(xiāng)里人不買賬，呼為汽酒?，F(xiàn)在想來，多半是汽水兌酒的產物。氣很足，像汽水，入口后才覺得略加點酒味。開卡車來往的司機夏天拿來當飲料喝，也不會出事。酒量不大的奶奶嬸嬸阿姨小妹妹們都可以喝，喝了也不醉。小弟弟妹妹們喝了會有些困，在爸媽們席散開桌打麻將嗑瓜子聲中暈乎乎睡去，主人家自會安排床鋪讓他們安眠。汽酒還有一個用途，就是拿來兌酒。我小時候，可樂、雪碧在鄉(xiāng)間很罕見。一度流行的麒麟牌玻璃瓶裝的橙汁汽水，也只在城里多。鄉(xiāng)間擺宴席，不耐煩遠跑，基本是拖輛自行車或摩托車，到就近的小店載一箱子回來。汽酒拿來做所有甜飲料的替代品，兌白酒、燒酒，無往不利。

草臺班工廠也釀啤酒，和汽酒一樣無產品合格證。具體喝來，口感不清，味道常澀，但好在便宜。在鄉(xiāng)下，開瓶百威之類洋品牌名字的酒，很容易讓大家顯得拘謹，喝起來也謹小慎微?？墒菬o名無姓的村釀啤酒，敞開當水灌，放浪形骸喝得甚歡。

有些鄉(xiāng)間人，能自己拿出私釀的黃酒來。南方喝黃酒常用抿的，尤其是老人家，抿完后滿嘴咝咝作響，然后吸個田螺或者吃口田雞，瞇眼回味那股醇甜。以前鄉(xiāng)間吃晚飯，流行把小圓桌擺到門前空地，各人一張矮圓凳吃喝。各家吃飯一氣連排，雞犬相聞，邊吃邊打招呼。男人們喝酒時跟魏晉士大夫嗑完散似的，要“行散”，到處走，常請鄰家“喝喝我家的”。所以一家男主人一頓飯常要連喝別人家三四小碗黃酒，然后審慎評判：這碗好，那碗一般……這碗怎么這么好？是你家自己釀的？放姜絲？放冰糖？然后彼此說長道短不已。私釀燒酒的比私釀黃酒的少，而且兩極分化。好燒酒能眾口贊譽，劣燒酒能爭議盈天。過年時吃酒席，喝多了的人能為燒酒好壞爭得脖子紅，你說我酒臭，我說你酒辣，諸如此類。江南鄉(xiāng)村私釀白酒極少，所以每次喝白酒，無論是紅星二鍋頭還是某某老窖，都鄭而重之，一副“這才是真的喝酒了”的架勢。但真有釀得好的，可以把自釀白酒當做宴席禮物，全場開懷，非常有面子。endprint