點(diǎn)菜的門道

趙一山

時(shí)下流行的說(shuō)法是：吃四條腿的（豬牛羊等畜類）不如吃兩條腿的（雞鴨等禽類），吃兩條腿的不如吃一條腿的（菌類），吃一條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。由此可見魚在餐壇的地位。

魚頭入菜在各個(gè)菜系里都有，如蘇菜的“拆燴鰱魚頭”，魯菜的“干[火][靠]魚頭”，川菜的“燒頭尾”等。原料雖不盡相同，但都是看中了魚頭的鮮嫩。鳙魚肥嫩多肉，“清蒸鳙魚頭”歷來(lái)是宴會(huì)的名菜，但加工不好卻易帶腥氣。湘菜館的烹制有獨(dú)到之處，用剁椒既可去辣增鮮，又保持了清蒸的效果。

[精選原料] 魚頭選用鳙魚頭，鳙魚頭大肉嫩，易入味而不柴，口感好。魚腦細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜清蒸。

剁椒魚頭味道的關(guān)鍵因素在于剁椒。剁椒是一種半發(fā)酵的調(diào)料，應(yīng)用廣泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒時(shí)選用外形完整的紅尖椒，經(jīng)洗凈晾干后剁細(xì)，用鹽拌勻，加生姜和蒜末（還可略加一些油），封入壇子里發(fā)酵，時(shí)間從幾天到半月不等。隨發(fā)酵程度不同，剁椒的味道也有變化。

[妙手成菜] 先把四斤左右的魚頭開半，去鰓除鱗洗凈，周身拍上料酒，用鹽抹勻腌制片刻，然后撒上紅油拌剁椒。蒸盤里碼好蔥段、姜片和白蘿卜片，放魚頭，撒姜絲，上屜蒸15分鐘左右。下屜，撒蔥花，淋香油。再上屜蒸2分鐘即可。

調(diào)腌制料要到位，否則魚味發(fā)腥。

[品嘗要點(diǎn)] 剁椒魚頭是一道大菜，講究賣相好，味道足，突出“嫩香”的口感。

賣相：顏色漂亮，魚白、椒紅、姜黃、蔥綠。魚頭外形完整，湯色紅亮油潤(rùn)。

味道：鮮嫩細(xì)膩，不腥不柴。魚香與剁椒的香氣濃郁。

魚頭最嫩的三部分：魚腦如凍，魚唇如膠，鰓邊肉如豆腐。不可錯(cuò)過(guò)。最好請(qǐng)老人先嘗。

[行家提示] 此菜水平高低主要看剁椒，發(fā)酵不當(dāng)會(huì)發(fā)苦。還有在剁椒中摻入小米椒的，辣度更高。

[消費(fèi)支招] 從鮮嫩角度看，強(qiáng)過(guò)“魚頭泡餅”。菜形美觀大方，辣度適中。味道比傳統(tǒng)“清蒸魚”富于變化。很適合小型聚會(huì)和家庭便餐。

另有湘菜新名菜“山河一片紅”，是在“剁椒魚頭”基礎(chǔ)上，整個(gè)盤面覆蓋一層“大紅袍”泡椒，口味差不多，視覺沖擊強(qiáng)烈，可為餐桌增色不少。

[健康叮嚀] 鳙魚味甘性溫，暖胃溫中，去眩強(qiáng)筋。魚腦內(nèi)魚油含有的不飽和脂肪酸（即腦黃金）被人體吸收后貯存于大腦皮層的磷脂里，有養(yǎng)腦益智功能。

魚通過(guò)鰓部過(guò)濾、呼吸，魚鰓內(nèi)會(huì)留下一些有毒物質(zhì)，千萬(wàn)不可食用。

[推薦程度] ****endprint