民國(guó)吃家

二毛

趙四小姐的拿手菜是砂鍋魚頭。這道菜本是大西南地區(qū)較為普遍的菜肴，砂鍋里面可加青菜、筍、粉絲一起烹調(diào)，湯鮮味美。當(dāng)初張學(xué)良被幽禁在貴州時(shí)喜歡釣魚，所以趙四小姐會(huì)有許多魚頭可做，于是就向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民學(xué)習(xí)了砂鍋魚頭這道菜。后來趙四小姐把這道菜一直帶到臺(tái)灣，帶到美國(guó)。

如果趕上夏季，趙四小姐就喜歡為大家燒一道開胃佳肴——清燒豌豆。做法是這樣的：豌豆下鍋前先用冷湯浸泡，這個(gè)湯可以是雞湯，也可以是鴨湯，這樣味道可以沁入豌豆。豌豆入鍋燒好之前，再加入牛奶。這道菜豌豆酥軟味鮮，湯汁潔白醇厚，在夏季餐桌上很受歡迎。

我自己也喜歡用豌豆做菜。有一道菜是這樣做的：把胡蘿卜切成粒，和新鮮豌豆一起燒。燒的時(shí)候加一點(diǎn)油鹽，再加一點(diǎn)湯，慢慢收干，起鍋時(shí)加少許味精。這道菜紅綠相映、營(yíng)養(yǎng)豐富。我還喜歡用肉末炒豌豆，成菜很香，可以下飯下酒。

趙四小姐還喜歡做一道看家菜，叫燒醉蝦。燒醉蝦是趙四小姐在高雄居住時(shí)學(xué)會(huì)的一道海鮮菜。張學(xué)良很喜歡海鮮， 1954年張搬到高雄西子灣居住，靠近海濱，那里的蝦又多又便宜。將新鮮海蝦剝出蝦仁，浸泡在酒里兩小時(shí)，然后下油鍋爆炒，加鹽、姜絲、肉丁、蒜泥、韭花和芥末，再澆上香蔥、海帶絲燒成的湯汁——燒醉蝦這道菜便做成了。趙四小姐的這道菜得到張大千、張群的交口稱贊。

臺(tái)灣的海鮮以“鮮”聞名。2011年5月，我赴臺(tái)參加一個(gè)國(guó)際飲食研討會(huì)，其間臺(tái)灣著名美食家、詩(shī)人焦桐先生帶我們?nèi)ヅ_(tái)中縣品嘗海鮮。去的那家店在臺(tái)灣很有名，叫福宮國(guó)際創(chuàng)意美食，在那里我吃到了最好的海鮮。其中有一道避風(fēng)塘海洋大蝦，讓我開了“口界”，那種鮮是我平生沒嘗過的，真像剛從大海中撈出的一樣。海鮮在大陸也常見，但我想也許是大陸沿海環(huán)保的問題，影響到食材的質(zhì)量，所以味道和我在臺(tái)灣吃的差得很遠(yuǎn)。

冬天的時(shí)候趙四小姐喜歡做火鍋。趙四小姐本來是杭州人，也許是在北平生活的時(shí)候和張學(xué)良一起愛上了火鍋。那時(shí)北平的東來順、普云樓、天福樓的火鍋都享譽(yù)天下。張學(xué)良在貴州幽居時(shí)，當(dāng)?shù)囟炱胬?，趙四小姐學(xué)會(huì)了用當(dāng)?shù)氐哪咎繜疱?。貴州的火鍋是用泥燒制的爐灶，上面架鐵鍋，煮的食材一般是打來的野味、魚和采的野菜等。

20世紀(jì)90年代以前在西南老家的時(shí)候，每到冬天，我常在一個(gè)火盆里面燒木炭，上面放上三腳架再放上銻鍋，鍋里放入雞和大骨熬的湯，三五個(gè)朋友圍坐一起，燙肉燙菜。酒就倒進(jìn)杯子里放到火盆邊烘烤。這樣吃又取暖，又美味。我們有時(shí)也會(huì)先煮一鍋豬蹄，煮熟后豬蹄蘸調(diào)料吃，然后再把豆腐、白菜、海帶等下入豬蹄湯中繼續(xù)煮，十分美味。大家喝酒侃詩(shī)，其樂融融，至今讓我念念不忘。

臺(tái)灣冬天陰冷多雨，所以趙四小姐經(jīng)常做火鍋給張學(xué)良吃。因?yàn)榭拷＿?，因此多用海鮮。除了海鮮，趙四小姐拿來下火鍋的還有醬肘花、生牛羊肉片、爆肚、香腸、熏雞、醬鴨等。

這里提一句有“當(dāng)代孟嘗君”之稱的北京望京黃珂家宴。在冬天的時(shí)候，他也經(jīng)常備海鮮火鍋和黃氏牛肉湯鍋，其中海鮮火鍋是他家的代表菜之一，是先用大骨、雞架、鴨架、干魚等熬湯，再把各種海鮮一一加入，涮著吃，鮮美之極。

張學(xué)良除了注重飲食的多樣性，更注重營(yíng)養(yǎng)的平衡性，注重葷素比例。但我想，心平氣和才是他長(zhǎng)壽的原因。他被幽禁五十年，還活到一百零一歲，沒有這樣的心態(tài)是不可想象的。每個(gè)人的一生不知會(huì)遇到多少坎坷，所以我們要學(xué)會(huì)張學(xué)良的這種心態(tài)。張學(xué)良的長(zhǎng)壽應(yīng)該還得益于他和趙四小姐不離不棄的感情。1955年8月13日，趙四小姐因病住院。尚在幽禁中的張學(xué)良經(jīng)常給趙四小姐寫信，寄托自己的情思。在那一年中秋，張學(xué)良寫到：“中午熊隊(duì)副、老徐、黃分隊(duì)長(zhǎng)，我們四人同桌。菜很好，燴海參、白斬雞、炒牛肉絲、炒魚片、紅燒魚，炒白菜、雞湯。下午，徐、熊又同吃，有鹵鴨、紅燒獅子頭、炒白菜、燴菜、雞湯。我把剩下的雜燴吃了兩次，我愛吃極了。十五的夜里有云，月色不好，小貓也未在家，大概找他的女朋友去了。”

短短一段話我們能看到他對(duì)生活的態(tài)度，那就是充滿愛意和幽默，這兩點(diǎn)是做人最基本的要素，有了這兩點(diǎn)，一個(gè)人才可能擁有幸福。