釀豆腐角

青絲

現(xiàn)在城市里飲食業(yè)發(fā)達(dá)，想吃各式名菜名點(diǎn)并不難，難吃到的是風(fēng)格懷舊、口味純正，能令人一嘗思家的私房菜肴。像釀豆腐角，可謂再尋常不過，即使進(jìn)入到飯館都顯得有些掉價，但很多人又會在某個與它不期而遇的瞬間，被勾起內(nèi)心深處那些擱置已久的記憶，會想起昔日媽媽做的味道。而這種與情感、記憶緊密聯(lián)系在一起的非凡屬性，就像一條連接著家的通道，成為釀豆腐角獲得人們熱愛的理由。

“釀”這種飲食藝術(shù)，具有強(qiáng)大的敘事力度及畫面感。過去人們罵小孩貪吃，沒有節(jié)制，會斥責(zé)“你到底是吃還是釀”？釀豆腐角是把豆腐塊對切，成為兩個三角形，往切開的剖面劃一個口子，釀入精肉餡或魚滑。被填釀得鼓鼓囊囊的豆腐角，確實很像一個人飽食后鼓腹的樣子。金庸的《射雕英雄傳》里面，黃蓉為洪七公做“二十四橋明月夜”，用火腿釀豆腐的創(chuàng)意，與釀豆腐角就有著相同的形式美學(xué)。“釀”所呈現(xiàn)的飲食趣味，以及意境追逐，對生活的緊張和嚴(yán)肅也是一種有效的消解。

釀豆腐角多選用油豆腐，經(jīng)過油炸的表皮柔韌而具張力，比普通的白豆腐更結(jié)實，里面的芯卻是軟的，便于填釀肉餡。魚滑是取新鮮的鯪魚，沿著魚骨，把魚的兩塊背肉起出，加上鹽和生粉，先放在盆里搗爛，然后順著一個方向用力攪拌，把魚肉徹底攪成漿，直至黏稠起膠。接下來換另一個盆，用手抓起魚漿，不斷在盆里用力摔打，令魚漿具有良好的彈性和韌度，即可釀入豆腐角內(nèi)。其制作手法和過程，就像陶藝的摜泥處理，然后再捏制成一爐精美的陶坯。

還有一種肉餡是選用豬前夾肉，肌理之間帶有少許肥油花，剁成餡，更為腴美嫩滑。肉餡必須手工剁制，不能偷懶用機(jī)器絞，少了手工剁肉的工序，肉餡會很松散，缺乏彈性及黏性，煮熟后很容易就散了。此外，豬肉帶有一股特殊的膻味，剁的時候加一小塊姜，把姜汁充分揉入到肉餡中，不但辟腥，還會形成一種油香滿溢的暖香氣。再加上香菇粒、蔥花添味，青翠亮眼的色澤，就像是綴滿了色誘的暗語。

接下來取鍋燒熱，把釀好的豆腐角，用薄油小火，將肉餡部分煎過一遍，再加少許水燜熟。裝碟后，另用木耳絲、蔥段勾成紅燒芡汁，或者選擇酸甜的濃芡，澆在釀豆腐角上面，即可上桌，熱烈地表現(xiàn)恬淡的家常生活。

一碟成功的釀豆腐角，應(yīng)該色澤金黃、軟硬相宜，油豆腐既不會軟塌塌的不具賣相，又不會硬得像是一副外殼。裹釀的一團(tuán)柔韌彈牙、肉汁豐富的餡，圓鼓鼓的，與油豆腐有機(jī)地結(jié)合為一體，光是看，就已經(jīng)頗有食欲。吃的過程，既是享受的過程，也是一個打開親情溫暖記憶的過程。

好下飯，有家的味道，就是對釀豆腐角最好的評價。