汪曾祺論吃

汪曾祺

豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買回來就能拌?；蛉腴_水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。

北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”。

虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；ǜ伞⑻K州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。

干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽(yáng)（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅?，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替?？诟猩圆?，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！边@就成了“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。

在安徽屯溪吃過霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來很窮，沒有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。

南方人愛吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。

杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴?，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。