邵宛澍
上海人不喜歡吃辣,用辣的菜屈指可數(shù),八寶辣醬可算一個(gè),然而也是甜中帶辣,不知川湘之人作何想。油豆腐線粉湯可算半個(gè),只是吃的時(shí)候隨意放點(diǎn)辣而已。魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜,倒也在菜館中常見(jiàn)。除此之外,好像只有魚(yú)頭砂鍋還用點(diǎn)辣了。其實(shí)它也不能全算是上海菜,只是經(jīng)過(guò)海派改良,也算是新式上海菜的一個(gè)代表了。
魚(yú)頭砂鍋,一定要用花鰱的頭制作,花鰱是一種頭很大的魚(yú),因此又名“胖頭魚(yú)”。花鰱的鱗又密又細(xì),很難刮凈;而身上的肉也是又薄又少,好像這種魚(yú)的存在就是為了做魚(yú)頭砂鍋的?;栐诓藞?chǎng)一般都是分段賣的,魚(yú)頭四元五角一斤,魚(yú)身連著魚(yú)尾三元一斤,那切下的魚(yú)頭往往連著寸許長(zhǎng)的魚(yú)身,其實(shí)就是半條魚(yú)了。你若要求沿著魚(yú)頭根部去切,那價(jià)錢就不一樣了,往往要賣到五元五角一斤呢。挑花鰱無(wú)甚訣竅,反正都是拿活魚(yú)切的,只要選那大的即可,重的魚(yú)頭可達(dá)三五斤一只。
切魚(yú)頭的時(shí)候,從側(cè)面下刀,由于下刀的地方正對(duì)著魚(yú)膽的位置,所以不能一刀剁下,而要從兩邊分別切開(kāi),然后把內(nèi)臟剪斷。有的攤主是新出道的,難免會(huì)弄破魚(yú)膽,因此購(gòu)買的時(shí)候要仔細(xì)看清。千萬(wàn)不要聽(tīng)信攤主說(shuō)什么“回家用酒一洗就好”之類的話,哪怕跌價(jià)也不要買,因?yàn)榈饶愕郊遥懼缇蜐B入魚(yú)肉里面去了,再也洗不干凈。
稱好魚(yú)頭,攤主會(huì)把魚(yú)鰓挖出、細(xì)鱗刮去,其他的肚腸之類也都會(huì)被清理干凈,也可以讓攤主把魚(yú)頭劈一下,記得要從腹往背劈,而且不能劈斷。一旦劈斷,就成了兩爿魚(yú)頭,少卻許多吃魚(yú)頭的樂(lè)趣。
魚(yú)頭買來(lái)后洗凈,瀝水。先把炒鍋燒熱,用姜把鍋擦一下,等炸魚(yú)的時(shí)候,魚(yú)肉就不會(huì)被粘住了。鍋里放二兩左右的油,等油溫六七分熱的時(shí)候,放入干紅辣椒。說(shuō)來(lái)奇怪,這干辣椒一定在油里煸炸才會(huì)有辣味出來(lái),要是把辣椒直接扔進(jìn)湯里,就辣不起來(lái)。辣椒不要太多,六七個(gè)、八九個(gè)的樣子,平時(shí)不常吃辣的人已經(jīng)夠多了。煸炒辣椒的時(shí)候,火不能太大,大了則辣椒易焦發(fā)黑,等辣椒的香味從油里冒出來(lái),眼睛有刺痛感的時(shí)候,就可以把辣椒撩出。
然后改用大火,放入魚(yú)頭炸,由于魚(yú)頭大而油少,可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚(yú)的時(shí)候,放入兩到三調(diào)羹的深色醬油,只為調(diào)色而非調(diào)味。魚(yú)頭要炸得透一點(diǎn),否則容易散掉。
炸好魚(yú)頭,連油帶魚(yú)頭放入一個(gè)大砂鍋,加入料酒和剛才撩起的辣椒,水要加到把魚(yú)頭浸沒(méi)。用大火煮沸后,改用中火燉煮,火的大小以魚(yú)湯剛沸不沸,湯不翻滾為準(zhǔn)。
兩個(gè)小時(shí)以后,可改用大火燒五分鐘,但要注意如果湯滾得太厲害還是會(huì)弄散魚(yú)肉的,這時(shí)就可以放入粉皮了。粉皮用綠豆制成的最好,其次是蠶豆。好的粉皮透明并帶極淡的綠色,將手捏住一角拎起不會(huì)斷裂,而且厚薄均勻,聞上去有豆香。粉皮洗凈后不要用刀切,用手撕開(kāi),大小約為半個(gè)手掌。粉皮放入湯后,再煮三兩分鐘,加鹽,就可上桌。若是加糖少許,可以減少辣椒的霸氣,更好。
魚(yú)頭砂鍋要趁熱而食,魚(yú)唇是最好的東西,其次是面頰肉,俗稱“耳光肉”;魚(yú)腦是魚(yú)頭的精華,兩個(gè)小時(shí)燉下來(lái),連魚(yú)骨都已酥了,極易吮出魚(yú)腦。急火燒出的魚(yú)頭湯,非但吸不出魚(yú)腦,而且有割破嘴唇之虞。
海派魚(yú)頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮,而不是光靠辣椒去麻痹舌部神經(jīng)。若是絲毫不碰辣的人,這魚(yú)頭砂鍋也能做成“白湯”,就是炸魚(yú)之時(shí)不放辣椒和醬油,燉出的湯是奶白色的,極其誘人。若是寒冷天氣,一家團(tuán)聚,再加上一鍋熱熱的湯,是何等的享受啊。endprint