下廚記

邵宛澍

食蟹有明顯的季節(jié)性，俗稱“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，上海人叫得簡(jiǎn)單，喚作“九雌十雄”，說的是陰歷九月，雌蟹飽滿，到得十月，雄蟹有膏，故陰歷九、十兩月是食蟹最好的季節(jié)。當(dāng)然，在中秋節(jié)大閘蟹也足夠肥美，是節(jié)日餐桌上不可缺少的美味。

蟹光是大還不行，一定要飽滿，若是兩只蟹分量一樣，那還是個(gè)子比較小的好。蟹的飽滿與否，關(guān)系到蟹肉的甜美程度。蟹的飽滿程度，可以從蟹背近臍部的縫看出，這縫至臍，會(huì)有條紋，有幾條便稱作“開幾扇門”，這門當(dāng)然是開得越多越好，若是門開得大，大到能夠見到蟹黃，便是極品了。

蟹要有黃才好吃，可以將肚臍翻開，若是在臍管中看得到黃的，便是好蟹。只是此法傷蟹，若不是老客戶，攤主往往不肯讓你如此挑選。另外，還要用手捏一捏蟹腳，越硬越好。腳軟的，俗稱“軟腳蟹”，上海人常用這個(gè)詞來形容沒有膽識(shí)的人。

蟹買來后，先要洗凈，清水蟹沒有泥污，用水沖淋即可。蟹臍要翻開，擠出臍中的腸污。若是講究，可用牙刷清洗蟹殼。

佐料亦有講究。必要有醋，醋能解腥。醋還一定要是米醋。醋中要放入用紗布濾出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜絲，若用姜片，便是“不上臺(tái)面”了。然后，醋里還要加糖，純醋太酸，糖能解之，而且還可調(diào)和姜的辛辣味道。糖要放許多，放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。

有了佐料，還必須要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，現(xiàn)在無處可覓，只能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝，加熱黃酒時(shí)，放入桂花，可以“濫竿充數(shù)”。黃酒一定要熱，于加熱時(shí)，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。這月光菊籬下，酒與蟹缺一不可。至于有人說配白葡萄酒，只能冒昧說他一句“外行”了。

經(jīng)過一番折騰，早就等不及想吃了。大閘蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“鄉(xiāng)下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸籠，將蟹平放，蒸十五分鐘左右，視蟹大小而定。若是沒有蒸籠，亦可隔水蒸，就是鍋中放水，將碗或盆墊起后加蓋蒸。用此法蒸，于中間要開蓋將蟹上下翻個(gè)身，里外轉(zhuǎn)個(gè)向，方能加熱均勻，否則，蟹的一邊已經(jīng)“紅袍加身”，另一邊還是青的。

吃蟹，極有學(xué)問，于次序及工具都有講究。吃蟹的工具，自明朝起有“蟹八件”，銅制，上品則用白銀制成，乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。蟹八件，如今已不可尋，尚幸存得鉗子一把，乃是白銅鍍銀，吃蟹時(shí)省卻許多麻煩。吃蟹說那蟹八件，難免有附庸風(fēng)雅之嫌，但準(zhǔn)備剪刀一把，卻是人之常情，可省不少力氣。

蟹去繩后，要先掰下肚臍，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透與否。然后從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱，叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有個(gè)缺口，缺口里長(zhǎng)著牙齒，齒后是蟹胃，亦稱“蟹和尚”，據(jù)說是欺負(fù)白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入，可壓斷蟹齒與蟹斗的連接，便可拎起整個(gè)蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黃蟹膏，乃是吃蟹的第一享受；蟹和尚不能食用，棄之。蟹斗里還有蟹黃和膏，可以和醋飲下，也可以剔下食之。

然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹腳的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦稱“六角肉”；蟹心極寒，吃了易胃寒腹瀉。說來也奇怪，這六角肉一物，卻有許多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我總要在席間一一教來。挑出蟹心后，將蟹縱向一拗為二，分為兩爿，手執(zhí)蟹腳，醮醋吃黃，是吃蟹的第二享受。

吃完蟹黃，要?jiǎng)內(nèi)バ扶w，蟹鰓在蟹身兩側(cè)，狀如柚肉，一絲一絲，上海人叫“蟹百葉”，蟹百葉下有塊三角形的白肉，也要?jiǎng)內(nèi)?。然后便是吃蟹肉了，用手將蟹腳往蟹身撕扯，可將蟹身按格撕開，扯去外面的薄殼，就能吃到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼，嚼得爛碎，肉卻沒有吃到多少。

吃完蟹身，就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好，拆斷蟹腳連著蟹身的那端，拗?jǐn)嗔硪欢耍憧奢p輕抽出蟹腳，若是抽不出，可用剪刀剪斷蟹腳兩頭，用筷子一捅即出。

蟹鉗味美，用手掰開食之，掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質(zhì)，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨質(zhì)，一對(duì)蟹鉗各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。

也有人先吃蟹腳，再剝開蟹身，說是先吃蟹身則蟹腳會(huì)冷，反之則不然；想來那與“先吃盆中大蝦，則每筷下去都是最大”和“先吃盆中小蝦，入口一只比一只大”的故事一樣，乃是仁者見仁，智者見智了。

蟹雖味美，因其性寒，不宜多食，否則會(huì)有腸胃不適之虞，謂之“蟹爬腸”。

食蟹之后，宜燒姜湯飲之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否則其味三日不去。雖然腥有“腥香”與“腥臭”之別，但還是注重個(gè)人衛(wèi)生的好。endprint