把煎餅攤出正宗山東味

劉桐

不久前，一則新聞“中國(guó)煎餅成紐約爆款”廣泛傳播。據(jù)報(bào)道，在曼哈頓中城，美國(guó)人經(jīng)營(yíng)著“老金煎餅”，他們的煎餅師從于中國(guó)的煎餅果子，但卻根據(jù)美國(guó)人的口味進(jìn)行了改良。面糊是綠豆、大米和小麥面粉的混合物，充滿“秘制”香料，涂上一個(gè)雞蛋，可以根據(jù)要求再加。每個(gè)煎餅都畫上比甜面醬更甜的海鮮醬和“老干媽”辣椒醬，后者也可以按罐出售。再加上香菜和炸餛飩皮，然后是奢侈的餡料——焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉。

其實(shí)，煎餅是山東的特色面食，起源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、滕州、濟(jì)寧、曲阜等地區(qū)，屬于魯菜系。山東煎餅非常薄，以五谷雜糧為原料制成，卷上大蔥、蔬菜、肉類或山珍海味，可以吃得津津有味，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，可為忙碌的人補(bǔ)充所需的能量。傳說(shuō)煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮在輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能做飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應(yīng)該為其他谷類，三國(guó)時(shí)期玉米還未從美國(guó)引入中國(guó)）為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍。當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此，煎餅便在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

磨制面糊 把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。地瓜干在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。水磨的上片磨片上開了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺地加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子 架設(shè)鏊子的過程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅了。

攤制煎餅 攤制之前，往往先用油在鏊子上面擦一遍，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放在鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成了。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮批）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過程要非常快，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在50～80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人，可以攤制出非常薄的煎餅。endprint