可持續(xù)性的“代肉”正躍躍欲試

文｜Olive Heffernan 編輯｜夏末

可持續(xù)性的“代肉”正躍躍欲試

文｜Olive Heffernan 編輯｜夏末

［√］具有可持續(xù)性的“代肉”正躍躍欲試，不過(guò)真的有人愿意嘗試這種新型“肉食”嗎？

我們對(duì)紅肉的欲望似乎永不滿足，這對(duì)健康和地球都不好。不過(guò)，具有可持續(xù)性的 “代肉”正躍躍欲試，不過(guò)真的有人愿意嘗試這種新型“肉食”嗎？實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的牛肉、昆蟲或者用植物成分做成的肉餅，哪個(gè)聽上去更有食欲？

沒(méi)有肉的“不可能漢堡”不是一般的漢堡肉餅，雖然它整個(gè)是用植物做的，但它看起來(lái)、吃起來(lái)都像真的漢堡,它的原料包括土豆、血紅素蛋白、大豆、椰子和小麥。生物技術(shù)學(xué)家 Chris Davis 表示，“肉是真的好吃啊，但是肉的制造過(guò)程效率非常低。過(guò)去40—50年里，肉類從特殊日子的珍饌變成了每日的盤中餐?！边@個(gè)全素漢堡“不可能漢堡”是“不可能食品”公司制造的，Davis負(fù)責(zé)這家公司的研發(fā)。

到2050年，全球人口預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)約15%，達(dá)到90億以上。這將對(duì)環(huán)境和人類營(yíng)養(yǎng)都造成史無(wú)前例的壓力。在此期間，全球的肉食需求預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)73%。要滿足這個(gè)需求的話，每年的肉產(chǎn)量都要增加1.6億噸才行。

“我們的地球可沒(méi)法輕易跟上人類肉食需求的節(jié)奏。”Davis表示，“好的耕地越變?cè)缴佟！钡厍?0%的耕地面積已被用于畜牧業(yè)，而畜牧業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體排放占全球的近15%。牛是罪魁禍?zhǔn)?，它們不僅產(chǎn)生大量甲烷，而且肉牛產(chǎn)業(yè)還消耗大量的水（1千克牛肉要消耗15415升水）和耕地。此外，大量食用紅肉（發(fā)達(dá)國(guó)家的典型生活習(xí)慣）對(duì)我們的健康不利，而且一般會(huì)增加糖尿病、癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

如果用更具有可持續(xù)性的蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)代替的話，健康和氣候變化問(wèn)題都能得到緩解。不過(guò)說(shuō)得容易做起來(lái)難：許多人根本沒(méi)法戒掉牛肉。雖然西方國(guó)家在過(guò)去的30年里口味有了變化，越來(lái)越多的人開始吃雞排和豬排，但是大眾對(duì)牛肉的需求，尤其是漢堡肉餅的需求還是很強(qiáng)勁。

科學(xué)家們一直致力于說(shuō)服公眾，尤其是選擇余地較大的發(fā)達(dá)國(guó)家的人重新思考自己的飲食。他們想勸人嘗試吃昆蟲和新奇的食物，或是對(duì)環(huán)境影響較小，但吃起來(lái)和普通漢堡別無(wú)二致的各種口味的“假”漢堡來(lái)滿足肉食男女的欲望。

荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)血管生物學(xué)家Mark Post表示，“我們面臨的 （環(huán)境）問(wèn)題非常嚴(yán)峻，因此我們要嘗試任何可能性，看看哪種方法能成功?！彼窃趯?shí)驗(yàn)室里制作漢堡的第一人。不過(guò)，牛津大學(xué)研究食品系統(tǒng)和可持續(xù)發(fā)展的Tara Garnett則認(rèn)為，人們飲食的靈活性還是挺大的，“‘美食’的潮流隨時(shí)間變化，我們要多一點(diǎn)想象力?！辈贿^(guò)，要和牛肉一爭(zhēng)高下的“代肉”對(duì)環(huán)境和健康的影響又如何呢？

如何做出一塊以假亂真的牛肉？

2011年，一家以創(chuàng)造更具有可持續(xù)性的食物系統(tǒng)為目標(biāo)的初創(chuàng)公司構(gòu)思了“不可能漢堡”的概念。經(jīng)過(guò)5年的研究，他們從味道和口感兩方面定義了肉，并創(chuàng)造出了“不可能漢堡”。他們找到了讓肉之所以為肉的元素（脂肪含量、肉汁含量和煙熏味），然后將它們逐一還原。

他們使用的原料是小麥和土豆蛋白、天然增味劑、椰子油，還有最關(guān)鍵的血紅素。動(dòng)物組織，如血紅蛋白或肌紅蛋白中富含血紅素，而血紅素里富含鐵。生牛肉里含有大量肌紅蛋白，因此產(chǎn)生了它特殊的顏色。在烹調(diào)的時(shí)候，肌紅蛋白使牛肉產(chǎn)生焦糖和煙熏的味道。Davis表示，“最重要的發(fā)現(xiàn)之一就是，血紅素蛋白決定了肉的味道?！?/p>

找到穩(wěn)定的非動(dòng)物的血紅素來(lái)源是第二個(gè)挑戰(zhàn)。一開始，研究者們嘗試從大豆（Glycine max）根部提取含有血紅素的蛋白。Davis表示，“在做了大量研究后，我們意識(shí)到，并不存在具有環(huán)境可持續(xù)的方法來(lái)采集根瘤，并提取其中的血紅素蛋白。”需要大量的大豆才能萃取出漢堡所需的血紅素,因此他們轉(zhuǎn)換了研究方向，現(xiàn)在在實(shí)驗(yàn)室中用經(jīng)過(guò)基因工程改造的酵母制造血紅素蛋白。

在包括紐約米其林星級(jí)餐廳“普通人”在內(nèi)的11個(gè)美國(guó)餐廳里可以買到不可能漢堡，它的售價(jià)約16美金。它并不是市面上唯一的人造漢堡，另外一個(gè)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是超越漢堡。超越漢堡在商店有售，但需要回家加熱，它的肉色主要來(lái)自于甜菜根汁提取物。消費(fèi)者對(duì)這兩款人造漢堡的評(píng)價(jià)都不錯(cuò)，但是許多人認(rèn)為不可能漢堡更逼真,更像普通漢堡。許多美食博客說(shuō)它“鮮美多汁”，而且有一種“礦物質(zhì)和鮮肉的滋味”，特別是四分熟的時(shí)候。

但是反饋也并不盡是溢美之詞,在項(xiàng)目進(jìn)行了1年以后，該公司曾測(cè)試了第一個(gè)版本。Davis回憶，“它被人形容成酸臭的玉米糊，這已經(jīng)算客氣的評(píng)價(jià)了?！焙迷谌怙炘谂胝{(diào)過(guò)程中會(huì)變得有嚼勁，而且還會(huì)散發(fā)出煙熏的香味，這讓研發(fā)團(tuán)隊(duì)相信自己走對(duì)路了。

不可能漢堡表示，對(duì)漢堡的每樣原料的環(huán)境影響進(jìn)行分析后他們發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)漢堡相比，人造漢堡更加環(huán)保。這項(xiàng)研究雖然沒(méi)有發(fā)表，但是該公司表示，把四分之一磅的牛肉餅用同等大小的人造肉餅代替的話，節(jié)約的水相當(dāng)于洗一次10分鐘的澡，減少的溫室氣體排放相當(dāng)于一輛普通的汽車開29公里，而且還節(jié)省了大約7平方米的土地面積。而且從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講，人造牛肉餅含有的蛋白質(zhì)和鐵和一個(gè)一般的漢堡相當(dāng)。

可持續(xù)發(fā)展的選項(xiàng)

昆蟲和人造肉這些肉類替代品的蛋白質(zhì)含量和牛肉相當(dāng)，但是它們的全球增溫潛能（Global Warming Potential，每千克二氧化碳當(dāng)量）更低。

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（數(shù)據(jù)來(lái)源：一般牛肉的數(shù)據(jù)來(lái)源于美國(guó)農(nóng)業(yè)部，人造牛肉數(shù)據(jù)來(lái)自于不可能食品公司生產(chǎn)的不可能漢堡。）

不可能食品公司目前只能制造數(shù)量有限的人造漢堡肉餅,要讓不含肉的人造肉出現(xiàn)在超市貨架上還需一定時(shí)日。雖然人造漢堡得到了不少正面的評(píng)價(jià)，但還是有人能區(qū)分真肉和人造肉的差別，特別是當(dāng)兩種肉沒(méi)有搭配豐富的醬料時(shí)。

昆蟲：可以和牲畜媲美的迷你食物

在世界上的許多國(guó)家都吃蚱蜢、蟬一類的昆蟲,放眼全世界，超過(guò)20億人的菜單里有昆蟲。超過(guò)2000種昆蟲被用作食材，其中最受歡迎的是甲蟲、毛毛蟲、蜜蜂、黃蜂、螞蟻、蟋蟀和蚱蜢。

飼養(yǎng)食用昆蟲代替牛肉對(duì)環(huán)境有不少好處。荷蘭瓦赫寧恩大學(xué)的昆蟲學(xué)家Marcel Dicke 提出，“如果你想繼續(xù)享用肉類的話，吃昆蟲的肉效率會(huì)高10倍?！泵壳Э嘶钊馀Ｐ枰?0千克植物蛋白，但是每千克蟋蟀卻只需要1.7千克飼料就可以了。

除了飼料轉(zhuǎn)化效率高以外（大多數(shù)飼料的營(yíng)養(yǎng)都被轉(zhuǎn)化為自身的體重而不是廢料），昆蟲還可以吃有機(jī)廢料（比如食物殘?jiān)?、人和?dòng)物的糞便）；它們繁殖迅速，占用的土地和用水也相對(duì)較少。最有可能進(jìn)入西方市場(chǎng)的蚱蜢、蟋蟀和粉蟲產(chǎn)生的溫室氣體排放比肉牛低近100倍。

昆蟲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，這就是為什么發(fā)展中國(guó)家有吃昆蟲的習(xí)慣的一大原因。一般來(lái)說(shuō)，昆蟲的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、維生素和礦物質(zhì)的含量比較高，不過(guò)根據(jù)品種和生命階段的不同，具體的數(shù)值會(huì)有變化。和牛肉相比，黃粉蟲（Tenebriomolitor）幼蟲的能量和礦物質(zhì)含量與其相當(dāng)，但脂肪含量更低、維生素含量稍高。黃粉蟲是溫帶氣候特有的甲蟲，它們的幼蟲適合大規(guī)模養(yǎng)殖，非常有望進(jìn)入西方市場(chǎng)。

但是昆蟲養(yǎng)殖業(yè)面臨兩個(gè)難點(diǎn)：一是在控制成本的情況下大規(guī)模生產(chǎn)，二是贏得消費(fèi)者的青睞。瓦赫寧恩大學(xué)的研究者專注于優(yōu)化黃粉蟲和黑水虻（Hermetiaillucens）的繁殖、生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)含量,這兩類昆蟲可以充當(dāng)魚、豬和雞的飼料。西方人也逐漸開始嘗試吃昆蟲，它們常常作為原料出現(xiàn)在零食里。比如Chapul、 Exo 和 Crobar這幾個(gè)牌子的能量棒就是用蟋蟀面粉制作的。Dicke 表示，“眼不見為凈，看不見（昆蟲）的話，消費(fèi)者還是能很快接受的。”其實(shí)我們大部分人在不經(jīng)意間吃下了許多昆蟲。那些用農(nóng)作物加工的食物里一般都有昆蟲的殘肢，因?yàn)閺S家不可能花錢讓工人把番茄或者咖啡豆上的昆蟲都揀出來(lái)。

Dicke估計(jì)，在未來(lái)幾年，完整的昆蟲會(huì)成為歐洲超市里一道常見的風(fēng)景，“我建議新手先試試蚱蜢，它吃起來(lái)和蝦差不多。如果你吃蝦的話，沒(méi)理由不吃蚱蜢啊?！?/p>

人造肉實(shí)驗(yàn)室

即使是對(duì)于牛肉的死忠粉來(lái)說(shuō)，馬上也會(huì)有更加具有可持續(xù)性的菜單選項(xiàng)出現(xiàn)。在過(guò)去的幾年里，科學(xué)家們一直在實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)牛肉，把它們做成漢堡肉餅或是肉圓。

2013年，Post向媒體公布了世界第一個(gè)在實(shí)驗(yàn)室里制造的漢堡肉餅 （用了一點(diǎn)食用油和黃油煎的）。這個(gè)漢堡肉餅原型的制造成本是33萬(wàn)美金，而最初的評(píng)價(jià)頂多算中規(guī)中矩。Post表示，“當(dāng)初這個(gè)漢堡肉餅看起來(lái)還是挺逼真的，因?yàn)榇蠹矣X(jué)得它是肉做的，但是它吃起來(lái)口感很干?！睆哪菚r(shí)候起，Post和他的團(tuán)隊(duì)就開始通過(guò)在漢堡肉餅中添加用干細(xì)胞培養(yǎng)的脂肪組織，讓它變得更美味多汁。另外一家加州的公司孟菲斯肉類也在實(shí)驗(yàn)室里制造了一種肉圓，據(jù)報(bào)道它的成本大約是每千克4萬(wàn)美金。

Post希望在未來(lái)10年里，他的團(tuán)隊(duì)能夠生產(chǎn)出每千克零售價(jià)在60歐元 （合64美金）的漢堡肉餅，如果生產(chǎn)效率高的話，甚至能把價(jià)格壓至12歐元。如果能賣到12歐元，這和英國(guó)超市的有機(jī)碎牛肉的價(jià)格相當(dāng)。

規(guī)模化生產(chǎn)的一大難點(diǎn)在于迅速生長(zhǎng)大量肌肉細(xì)胞,Post第一個(gè)漢堡肉餅所使用的細(xì)胞是用一種相對(duì)簡(jiǎn)單的方法培養(yǎng)的——在一個(gè)二維表面上培養(yǎng),但是大規(guī)模生產(chǎn)就需要更快的三維工藝。Post的團(tuán)隊(duì)目前在大型生物反應(yīng)器的懸浮液里培養(yǎng)細(xì)胞，在反應(yīng)器里，細(xì)胞附在一種叫做微載體的圓珠上向外生長(zhǎng)，這種方法使細(xì)胞增殖期大大縮短。

自從第一款漢堡肉餅登場(chǎng)后，Post的團(tuán)隊(duì)還取得了另外一個(gè)進(jìn)步。除了實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的肌肉和脂肪細(xì)胞之外，他們的制作過(guò)程不沾染其他任何一丁點(diǎn)動(dòng)物制品。比如，Post的漢堡肉餅原型所用的細(xì)胞曾是用胎牛血清喂養(yǎng)和培養(yǎng)的，而胎牛血清是從被屠宰的懷孕母牛的胎兒中提取的?，F(xiàn)在，他們的團(tuán)隊(duì)能在不含有任何動(dòng)物制品的介質(zhì)中培養(yǎng)細(xì)胞，這樣一些素食主義者和動(dòng)物福利倡導(dǎo)者也可能接受。

今年3月，孟菲斯肉類公司展示了他們的2個(gè)新產(chǎn)品：淋了酸橙汁的雞肉條和鴨肉。這種用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的人造禽肉成本很高，每公斤花費(fèi)近2萬(wàn)美金。不過(guò)，這差不多只是一開始人造肉丸成本的一半。以色列的初創(chuàng)公司“超級(jí)肉類”也計(jì)劃在實(shí)驗(yàn)室里制造雞肉，該公司在去年通過(guò)眾籌募集了資金，它們希望在未來(lái)五年里讓產(chǎn)品進(jìn)入超市。

關(guān)鍵是說(shuō)服公眾

上述代肉類的成功與否實(shí)際上取決于消費(fèi)者是否愿意開口嘗試。一般來(lái)說(shuō)，西方社會(huì)中愿意嘗試實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的牛肉、吃昆蟲或者變成素食主義者的人屬于少數(shù)。但是代肉類的支持者認(rèn)為，如果人造肉味道不錯(cuò)，那么人們就愿意嘗試。Davis表示，“人最終會(huì)選擇吃最好吃的東西?！?/p>

Post則認(rèn)為，“人們?cè)诔詵|西，比如熱狗的時(shí)候，實(shí)際上并不清楚它的原料是什么，制造過(guò)程又是如何?！币虼怂J(rèn)為這點(diǎn)最終也將適用于實(shí)驗(yàn)室制造的漢堡肉餅。

不過(guò)大家都有一種強(qiáng)烈的感覺(jué)，只要人們掌握的信息越多，就越愿意改變自身的習(xí)慣。比如在一項(xiàng)研究中，在得知了實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的牛肉對(duì)環(huán)境的好處以后，愿意嘗試人造肉的受訪者比例從25%上升到了43%。“我們一直在改變自己的消費(fèi)模式，我們的飲食習(xí)慣一直處于流變之中，”Garnett表示，“人的行為沒(méi)法改變，這其實(shí)是缺乏想象力?！?/p>