淺析《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

淺析《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

本文通過對《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的研究現(xiàn)狀的分析，整理歸納《紅樓夢》中提及到的點心的種類、特點以及失傳和延續(xù)的點心，通過在南京地區(qū)開展田野調(diào)查，分析傳承下來的點心的共性與優(yōu)勢特點，找出失傳點心的問題和應對策略，一方面為烹飪院校點心教學提供理論依據(jù)，另一方面為餐飲從業(yè)者提供點心改良與創(chuàng)新奠定基礎，使得《紅樓夢》傳統(tǒng)美食得到進一步的傳承與發(fā)展。

《紅樓夢》 點心 傳承 發(fā)展

一、《紅樓夢》美食研究現(xiàn)狀

中國飲食文化豐富多彩，博大精深，其中不乏以文字形式蘊含于明清時期的長篇白話文小說之中，例如明代四大奇書《三國演義》、《西游記》、《水滸傳》與《金瓶梅》中具有大量的飲食場面描寫。四大名著之首的《紅樓夢》是一部反映滿清貴族生活的百科全書，自然也不例外。林語堂就曾在《飲食》中提到：“任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他小說，將會震驚于書中反復出現(xiàn)、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點?！盵1]

目前，國內(nèi)學者對《紅樓夢》中飲食文化進行的研究主要有飲食文化綜合研究、飲食文化個例研究以及飲食文化現(xiàn)代開發(fā)研究三個方面。 陶文臺 1981 年在《紅樓夢學刊》上發(fā)表的《〈紅樓夢〉中的肴饌淺識》是較早研究《紅樓夢》中的飲食的文章。[2]

近年來，以《紅樓夢》中出現(xiàn)過的傳統(tǒng)點心為研究對象的論文也在逐年增多，但篇幅均不長，且多從營養(yǎng)學角度切入，論述其食療營養(yǎng)價值、年限考證及制作工藝等，如馬常撰寫的《漫話“紅樓糕點”》、段振離發(fā)表的《“老太太賞的山藥糕”——談山藥、大棗的藥食作用》、丁正琪的《趣話〈紅樓夢〉食品“豆腐皮包子”》、秦立虎的《〈紅樓夢〉與〈金瓶梅〉中的乳制品》等，這些文獻有探討《紅樓夢》中某種點心的出處、有運用現(xiàn)代營養(yǎng)學角度分析紅樓糕點的營養(yǎng)價值，上述論文均對餐飲從業(yè)者開發(fā)現(xiàn)代紅樓夢美食、食客們營養(yǎng)合理地享用紅樓夢美食方面均有一定的借鑒作用，但從文獻綜述分析看來，系統(tǒng)地歸納與梳理《紅樓夢》傳統(tǒng)點心傳承與發(fā)展現(xiàn)狀的文獻卻不多見。

二、《紅樓夢》中的傳統(tǒng)點心品類

在《紅樓夢》中關(guān)于點心的描述甚多，花色也十分豐富，品種超過主食的兩倍。筆者通過查閱、梳理岳麓書社2006年版的《脂硯齋批評本紅樓夢》，將其中提及的傳統(tǒng)點心品類做了詳細統(tǒng)計。全書記載的點心共有17種，根據(jù)其用料制法，形狀可分為面點、糕點、卷子三大類。其中，糕點種類最多，含菱粉糕（第39回）、如意糕（第53回）、棗泥餡山藥糕（第11回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第37回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、熱糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、內(nèi)造小餑餑（第42回）等8種，面點則有花樣小面果子（第41回）、蟹黃餡炸餃子（第41回），卷子有松瓤鵝油卷（第41回）、雞油卷兒（第39回）、奶油松瓤卷酥（第62回），還有元宵（第54回）、小梅花香餅（第19回）等。

三、《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀與分析

為了探究《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀，課題組成員研制了《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查問卷（顧客版）、（店主版），并赴夫子廟、老門東、湖南路美食街及南京各大特產(chǎn)店利用暑假與國慶節(jié)黃金周期間對100多位顧客、游客及逾50家店鋪開展了實地田野調(diào)查。

調(diào)查結(jié)果顯示，《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀并不樂觀，大部分點心種類均已不在市場上出現(xiàn)，顧客與店主們普遍反映傳承情況較好的為桂花糕、梅花糕與赤豆元宵三種點心，且外形與口感均符合現(xiàn)代人口味，普遍較受歡迎。桂花糖蒸新栗粉糕、松瓤鵝油卷、奶油松瓤卷酥等點心由于材料成本高、制作工藝復雜以及西式糕點的沖擊等原因而越來越難以在市場上普及，而蟹黃餡炸餃子早已變成了南京另一道美食點心：蟹黃湯包，更加符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。更為嚴重的情況是，顧客與游客對《紅樓夢》點心的辨識度并不高，調(diào)研結(jié)果顯示，超過80%的顧客與游客無法說出《紅樓夢》中出現(xiàn)的點心名稱，而且市場上的傳統(tǒng)中式點心也極少有特定的《紅樓夢》的文化包裝。就連游客紛紛購買的金陵十二名點，其名稱、口感與制作工藝均與《紅樓夢》書中所述關(guān)聯(lián)不大，且有過購買經(jīng)歷的顧客對其普遍評價不高，店主也反饋遠不如鹽水鴨、桂花鴨等南京傳統(tǒng)特產(chǎn)熱銷。

在談到老南京人的美味零食、點心等傳統(tǒng)食品難以傳承的問題時，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮就曾提到，點心傳承與時代發(fā)展有關(guān)，不少《紅樓夢》傳統(tǒng)點心等特色小吃隨著記憶傳承，漸漸地制作工藝可能就后繼無人了，即使勉強能做出來，其口味也與書中描述的大相徑庭。現(xiàn)代消費講究快速、營養(yǎng)、衛(wèi)生，而螃蟹餡炸餃子、棗泥餡山藥糕等傳統(tǒng)點心重油或重糖，不符合現(xiàn)代餐飲強調(diào)減油減糖的理念，此外餐飲行業(yè)人力成本提高，多種因素造成傳統(tǒng)餐飲沒有標準化改革。南京旅游職業(yè)學院邵萬寬教授則認為，《紅樓夢》的傳統(tǒng)點心的傳承困境可能存在兩方面原因：一是這些點心生產(chǎn)手工化，制作工藝復雜；二是這些點心市場覆蓋率有限，點心制作企業(yè)考慮到經(jīng)濟效益，可能會減少亦或不再生產(chǎn)這些傳統(tǒng)點心。

四、《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的發(fā)展前景與建議

《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀雖然不容樂觀，但其發(fā)展前景仍較為廣闊。筆者認為，《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的發(fā)展、改良可以從食品包裝、營銷推廣、制作工藝、口感與健康飲食理念等五個方面入手。

對于做成南京特產(chǎn)加以銷售的《紅樓夢》傳統(tǒng)點心，應注重環(huán)保又富含古典小說場景的文化包裝。深挖小說中的經(jīng)典情節(jié)如黛玉葬花等，制作成精美的紙質(zhì)包裝，喚起人們的復古與懷舊情節(jié)，逐步打造《紅樓夢》傳統(tǒng)點心知名品牌，提升《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的文化內(nèi)涵層級，彰顯四大名著之首美食的地位。

《紅樓夢》傳統(tǒng)點心制作企業(yè)應加緊整合資源，組成企業(yè)聯(lián)盟的形式，聯(lián)合在報紙、雜志、墻面平面等傳統(tǒng)媒體投放系列廣告的同時，加大對新興社交、網(wǎng)絡媒體的投放力度，在微信、微博、直播等網(wǎng)絡平臺等撰文或與年輕人互動，為獲取各年齡層次顧客的有效反饋進一步改良、創(chuàng)新其工藝與口感。鼓勵合法誠信商家在淘寶、京東或點評網(wǎng)上予以銷售包裝好的《紅樓夢》糕點類傳統(tǒng)點心，以擴大銷售面并減少流通環(huán)節(jié)，獲得價格優(yōu)勢。對于材料成本高、制作工藝復雜的傳統(tǒng)點心，同時應搬上高檔餐廳與高星級酒店的餐桌，確實擴大與提升《紅樓夢》傳統(tǒng)名點的好感與影響力，亦可有效地向國外賓客傳播。

同時，地方政府也應加大扶持力度，對于《紅樓夢》傳統(tǒng)點心在業(yè)主創(chuàng)業(yè)、稅收等環(huán)節(jié)給以政策支持與優(yōu)惠；同時加大監(jiān)管力度，對《紅樓夢》點心企業(yè)或店鋪的品牌注冊、稱號授予等環(huán)節(jié)加以慎重考慮對待，對于名不符實的《紅樓夢》點心企業(yè)或店鋪予以整改甚至取締，以免對于《紅樓夢》點心產(chǎn)品的打造與推廣造成不良影響。

點心制作企業(yè)一方面應深挖傳統(tǒng)民間美食的傳統(tǒng)制作工藝，通過《食珍錄》、《清異錄》 、《食經(jīng)》、《本心齋食譜》、《山家清供》、《隨園食單》等美食古籍的深度研究挖掘，對《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的制作工藝加以優(yōu)化、改良、創(chuàng)新，對傳統(tǒng)名點則應盡量復原，保留外形與口感盡量與原著描述的一致性。

傳統(tǒng)名點過去過分注重老人與小孩的口感，但真正贏得市場還需要普遍俘獲青年人與中年人的芳心，要從年輕人喜愛的西式糕點入手，研究西式甜點吸引年輕人的因素切入，“拿來”并吸收利用到《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的制作工藝與宣傳銷售中來。

隨著時代的發(fā)展與社會的進步，人們的飲食理念發(fā)生了很大的改變，現(xiàn)代健康飲食理念強調(diào)有機食品、減油減糖、低卡路里飲食，基于傳統(tǒng)烹飪工藝與明清時期飲食理念的《紅樓夢》傳統(tǒng)點心必須在烹飪原料的選擇上加以更替或改變，同時又兼顧安全性、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性與可口性，以符合現(xiàn)代各個年齡層次人們的健康飲食需求。

[1]曉白,曉珊選編．名家談吃[M]．北京:華夏出版社,1993．

[2]金蘭．《紅樓夢》飲食文化研究[D]．無錫:江南大學,2009．

（作者單位：南京旅游職業(yè)學院）

本文系2016年江蘇省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃一般項目（201614180003Y）：《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查研究、2016年江蘇省教育廳高校哲學社會科學基金資助項目（2016SJB880065）：基于融合協(xié)同視角的高職餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究的階段性成果。

王葉?。?981-），男，江西余干人，碩士研究生，南京旅游職業(yè)學院國際旅游系講師，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲文化。