畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革探討

王琦，王海濱，胥偉，劉良忠，胡秋林，陳季旺，侯溫甫

摘要：本文在分析傳統(tǒng)畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，解析了其存在的問題。本文還結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，并根據(jù)食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)需求，對(duì)畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與教學(xué)模式等方面進(jìn)行了教學(xué)改革的探討。

關(guān)鍵詞：畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)課；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）45-0119-02

關(guān)于工藝學(xué)類課程的教學(xué)改革在食品專業(yè)院校早已引起廣泛的思考，其主要研究涉及理論和實(shí)驗(yàn)兩個(gè)方面的改革。而畜禽加工和水產(chǎn)品加工相關(guān)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要核心課程，如何提高教學(xué)質(zhì)量適應(yīng)實(shí)踐性和創(chuàng)新性專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，也成為關(guān)注的焦點(diǎn)之一。國內(nèi)多所大學(xué)的食品學(xué)院都分別在畜產(chǎn)品（肉品）與水產(chǎn)品相關(guān)學(xué)科的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核內(nèi)容上開展了形式多樣的改革探索。就實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法改革趨勢而言，涵蓋以下幾點(diǎn)：改變被動(dòng)接受的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，增設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生創(chuàng)新與動(dòng)手能力，讓學(xué)生主動(dòng)參與到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過程中來，突出學(xué)生的主體地位；校內(nèi)設(shè)立開放性實(shí)驗(yàn)室和中試基地，為學(xué)生的實(shí)驗(yàn)科研實(shí)踐和創(chuàng)新能力培養(yǎng)創(chuàng)造良好的條件等。

一、畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)現(xiàn)狀

畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)是武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在原開設(shè)的肉類食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)上，增加水產(chǎn)品加工與貯藏相關(guān)內(nèi)容而形成的新課程，目前已作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程等本科食品專業(yè)的專業(yè)選修課開設(shè)。畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容主要包括畜禽與水產(chǎn)原料結(jié)構(gòu)及特性等基礎(chǔ)知識(shí)和各類產(chǎn)品加工及保藏工藝等應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，是一門綜合性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，總學(xué)時(shí)為30學(xué)時(shí)，其中理論講授課程占80%，實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程占20%。實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本依附于理論教學(xué)，結(jié)合理論課程開設(shè)，并且以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)居多，少有創(chuàng)新性和研究性的內(nèi)容；而且實(shí)驗(yàn)課一般是在教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式大多是由教師先講，學(xué)生按照教師的布置或者指導(dǎo)書上的步驟，按部就班，機(jī)械地完成操作。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生雖然參與了實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)，但實(shí)質(zhì)上是處于被動(dòng)接受的狀態(tài)，導(dǎo)致學(xué)生生搬硬套，缺乏創(chuàng)新意識(shí)和主觀能動(dòng)性，學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性受到一定的限制。此外，實(shí)驗(yàn)的條件簡陋，往往為作坊式，無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工的機(jī)械化、自動(dòng)化，而且實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)和實(shí)驗(yàn)次數(shù)也偏少。

二、畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革探討

畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，課程實(shí)驗(yàn)是學(xué)生進(jìn)行課程實(shí)踐的重要途徑。學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，可以掌握畜禽與水產(chǎn)制品的檢驗(yàn)技術(shù)以及生產(chǎn)和加工技術(shù)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出許多新工藝、新設(shè)備、新添加劑，這就要求實(shí)驗(yàn)課程必須兼顧經(jīng)典的工藝與最新技術(shù)，不斷進(jìn)行實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更新，最大程度地提高學(xué)生的理論與實(shí)際聯(lián)系的能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與將來就業(yè)的對(duì)接。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容服務(wù)于理論教學(xué)，開設(shè)的實(shí)驗(yàn)多以經(jīng)典性、驗(yàn)證性為主，綜合性、設(shè)計(jì)性、研究創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較少或基本沒有，這與培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的要求不相符，因此必須對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程體系內(nèi)容加以改革。實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅僅要訓(xùn)練學(xué)生的動(dòng)手能力，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立運(yùn)用和探索知識(shí)，以及勇于創(chuàng)新的能力。通過畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)改革，使學(xué)生將知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合，掌握基本生產(chǎn)技能，深刻理解工藝，同時(shí)接觸到畜禽與水產(chǎn)品加工發(fā)展的前沿，提高學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題的能力。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)肉品專業(yè)的興趣，開闊學(xué)生的視野，同時(shí)也使學(xué)生切身感受到所學(xué)知識(shí)和技能方面的差距，充分激發(fā)起其學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)鉆研，并成為教學(xué)主體，提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的綜合素質(zhì)，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新能力。理論和實(shí)驗(yàn)是教學(xué)改革的核心內(nèi)容，當(dāng)前的教學(xué)方式或改革模式都充分認(rèn)知到兩者的重要性，但對(duì)兩者之間的銜接往往重視不夠。如何通過理論引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主實(shí)驗(yàn)，以及如何更好利用實(shí)驗(yàn)過程輔助理論教學(xué)，成為畜禽與水產(chǎn)品加工工藝課程教學(xué)方式改革的新挑戰(zhàn)。本改革項(xiàng)目包括實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與模式改革兩部分。

1.實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革。本部分內(nèi)容主要是要結(jié)合實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與模式改革進(jìn)行，修訂編寫原有的課堂驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，擴(kuò)充增加新的開放性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。根據(jù)調(diào)研，結(jié)合食品相關(guān)學(xué)科專業(yè)設(shè)置與培養(yǎng)方向，在畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程建設(shè)中將對(duì)以下方面進(jìn)行改革：（1）將實(shí)驗(yàn)“畜禽肉、魚肉及其制品的感官及理化特性的測定”改為“畜禽、水產(chǎn)原料及其制品品質(zhì)檢測分析實(shí)驗(yàn)”，結(jié)合當(dāng)前食品學(xué)科發(fā)展和行業(yè)現(xiàn)狀，更強(qiáng)調(diào)“品質(zhì)檢測分析”，增加了需測定的代表性樣品的種類，檢測手段也由常規(guī)的感官評(píng)價(jià)和理化特性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)向與國際水平和國家最新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接的食品理化、營養(yǎng)和安全指標(biāo)，并適當(dāng)減少每組的實(shí)驗(yàn)人數(shù)，增加學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)。（2）將實(shí)驗(yàn)“畜禽肉及魚肉香腸制作”改為“畜禽和水產(chǎn)品綜合加工工藝實(shí)驗(yàn)”，前者雖原標(biāo)注為綜合性實(shí)驗(yàn)，但由于題目局限為“香腸制作”，所以在實(shí)際執(zhí)行過程中受到題材限制，很難達(dá)到綜合實(shí)驗(yàn)效果。題目改為后者，變?yōu)殚_放性題材，具體加工項(xiàng)目可以自由選擇，能夠結(jié)合行業(yè)發(fā)展和湖北省畜禽、水產(chǎn)品特色進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，也更有利于發(fā)揮學(xué)生自身的主動(dòng)性，參與到具體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的構(gòu)思和設(shè)計(jì)中。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與模式改革。主要是針對(duì)綜合性實(shí)驗(yàn)的教學(xué)方法與模式進(jìn)行改革。改變原來固定的全部由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)模式。通過開放性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，采用教師引導(dǎo)提示與學(xué)生主動(dòng)報(bào)名的方式相結(jié)合，通過組成固定小組的形式，圍繞“畜禽與水產(chǎn)品加工”的中心主題，并結(jié)合湖北省的畜禽和水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的市場現(xiàn)狀，以小組為單位自擬具體項(xiàng)目，在與指導(dǎo)者（課程教師及相關(guān)專業(yè)研究生）進(jìn)行溝通后，按給定的實(shí)驗(yàn)預(yù)算經(jīng)費(fèi)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，最終通過實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師的審查，報(bào)實(shí)驗(yàn)員采購實(shí)驗(yàn)原料。正式實(shí)驗(yàn)時(shí)間規(guī)定為教學(xué)計(jì)劃限定的4學(xué)時(shí)，但實(shí)際上學(xué)生需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的前期工作，需靈活利用課程所開設(shè)學(xué)期的課堂外時(shí)間，會(huì)有部分學(xué)生不愿選擇此方式，故同時(shí)由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師同時(shí)提供常規(guī)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（即實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容和設(shè)計(jì)方案由教師提供，學(xué)生只進(jìn)行4學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)，和教學(xué)改革前相同）備選，但同時(shí)向?qū)W生說明：選擇自擬項(xiàng)目的同學(xué)會(huì)在實(shí)驗(yàn)課成績起評(píng)分?jǐn)?shù)上高于選擇常規(guī)項(xiàng)目同學(xué)。自擬項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)根據(jù)具體要求，可以在常規(guī)實(shí)驗(yàn)安排的固定實(shí)驗(yàn)室之外選擇校內(nèi)開放性實(shí)驗(yàn)室和中試基地完成，根據(jù)實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算由指導(dǎo)教師進(jìn)行協(xié)調(diào)。

三、結(jié)語

本改革項(xiàng)目的目標(biāo)在于：通過畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與模式改革，在有限的學(xué)時(shí)和實(shí)驗(yàn)條件下顯著提升教學(xué)質(zhì)量和效果，明顯提高學(xué)生專業(yè)知識(shí)掌握程度，有效鍛煉學(xué)生了的創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力，為食品專業(yè)其他工藝學(xué)類課程教學(xué)改革提高了一些有價(jià)值的參考與借鑒。項(xiàng)目實(shí)施的關(guān)鍵問題在于：（1）實(shí)驗(yàn)檢測項(xiàng)目和樣品增加帶來的實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算增加；（2）對(duì)學(xué)生選擇開放性自擬實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的適當(dāng)引導(dǎo)和項(xiàng)目的順利開展落實(shí)；（3）校內(nèi)開放性實(shí)驗(yàn)室和中試基地的配套設(shè)施條件的落實(shí)。在武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院進(jìn)行了兩輪畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革實(shí)踐，根據(jù)參加改革的本科生回饋，改革效果較好，能有效地解決理論知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合的問題，有助于加深學(xué)生對(duì)于專業(yè)和行業(yè)知識(shí)的了解，特別是選擇參與開放性自擬實(shí)驗(yàn)的同學(xué)，其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性都明顯高于選擇常規(guī)實(shí)驗(yàn)的同學(xué)，而且在有助于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于課程講授部分知識(shí)的深入理解和應(yīng)用的基礎(chǔ)上，還有利于其創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

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