存儲條件對生乳質量的影響探究

張建科

（河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司，邢臺 054000）

存儲條件對生乳質量的影響探究

張建科

（河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司，邢臺 054000）

牛奶營養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基。生乳中微生物含量高，不僅會引起牛奶變味，而且很可能造成殺菌不徹底，使商品奶中細菌超標，進而引起乳及其制品腐敗變質，不論對消費者的身心健康，還是對企業(yè)及產品的市場形象都是危害最大的。本文從菌落總數、酸度和pH的測定以及酒精試驗四個方面，探討了不同存儲溫度、時間對生乳質量的影響，旨在為優(yōu)質生乳的存儲提供參考。結果顯示，在4℃存儲條件下，生乳存儲24h，對質量沒有較大的影響；在生乳溫度達到7℃的時候，存儲20h后，指標變化顯著，生乳溫度達到10℃的時候，存儲時間不宜超過12h。

存儲溫度；存儲時間；生乳；酒精試驗

隨著社會經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人均奶制品的消費量快速增長。人們對牛奶及其乳制品的需求也由數量型向質量型轉變[1]。乳制品的質量安全和衛(wèi)生越來越受到關注。而保證乳制品安全的前提是保證乳制品加工過程中生乳的安全衛(wèi)生[2]，所以生乳的安全衛(wèi)生才是乳制品生產環(huán)節(jié)安全的前提。

牛乳營養(yǎng)豐富，適合人類食用，但也非常適合各種微生物的生長與繁殖。生乳中的菌落總數是反映奶牛場衛(wèi)生環(huán)境、擠奶操作環(huán)境、牛奶保存和運輸情況的一項重要指標，是反映生乳質量和衛(wèi)生程度的一項重要指標[3]。酸度、pH值、酒精試驗作為監(jiān)控指標，也反映了生乳在儲運過程中受微生物等影響的程度。

因此本文主要通過從反映生乳品質的四個指標著手，探討了不同存儲溫度、時間對生乳質量的影響, 其中菌落總數、酸度和pH依據國家食品安全標準進行檢測，酒精試驗以企業(yè)內部的方法進行檢測，旨在為生乳的存儲提供參考。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

生乳來源：河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司所轄牧場。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：平板計數瓊脂，北京陸橋技術股份有限公司；生理鹽水、NaOH、酒精：分析純，天津市大茂化學試劑廠；純凈水：杭州娃哈哈百立食品有限公司。

1．2 儀器與設備

超凈工作臺：上海成順儀器儀表有限公司；微生物培養(yǎng)箱：天津泰斯特儀器有限公司；電子天平：美國奧豪斯國際公司；電子恒溫不銹鋼水浴鍋：龍口市電爐制造廠；立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊醫(yī)療實業(yè)有限公司；pH計：上海般特儀器制造有限公司。

1．3 試驗設計

用已滅菌的三角瓶從擠奶廳取出生乳樣品1 000mL，在超凈工作臺將乳樣分別倒入3個已滅菌的三角瓶中，每個200mL左右。

將裝好乳樣的滅菌三角瓶分別放進溫度分別為4℃±1℃，7℃±1℃，10℃±1℃下的電冰箱內存儲。

1．4 測定指標

菌落總數：依據GB/T4789.2-2016中的方法檢測[4]。

酸度：依據GB 5009.239-2016方法檢測[5]。

pH值：依據GB5009.237-2016中pH測定方法檢測[6]。

酒精試驗：將分析純酒精與純凈水配制成質量分數75%酒精溶液；取2mL75%酒精加2mL原奶于試管中，充分搖勻，看是否有絮片貼在管壁上，如有絮片為陽性（+），沒有變化為陰性（-）。

2 結果與討論

2．1 結果

本次試驗共進行3次重復，分別選取存儲溫度為4℃、7℃、10℃的剛擠奶（擠奶2h內）和存儲12h、20h、24h生乳進行檢測，檢測數據見表1～4。

表1 生乳在不同溫度下存儲過程中菌落總數的變化(×104cfu/mL)

表2 生乳在不同溫度下存儲過程中酸度的變化(°T)

表3 生乳在不同溫度下存儲過程中pH的變化

表4 生乳在不同溫度下存儲過程中75%酒精試驗結果

由表4可以得出，三組酒精試驗結果均呈陰性，說明75%酒精試驗不能明顯呈現三個存儲條件對生乳質量的影響。以下結果不考慮酒精試驗影響。

2．2 討論

2.2.1 生乳在不同溫度下存儲12h菌落總數、酸度和pH值的變化

從擠奶廳取的生乳，分別在4℃±1℃，7℃±1℃，10℃±1℃下存儲12h，做菌落總數試驗、酸度和pH值的測定。試驗結果如圖1～3所示。

圖1 生乳在不同溫度下存儲12h菌落總數的變化

圖2 生乳在不同溫度下存儲12h酸度的變化

圖3 生乳在不同溫度下存儲12hpH值的變化

試驗結果表明，生乳樣品在4℃下存儲12h后，菌落總數由1.04×105cfu/mL增長到1.07×105cfu/mL，酸度上升到13.2°T，pH值無變化?？梢钥闯鲈?℃環(huán)境下存儲12h，對生乳的質量基本無影響。在7℃環(huán)境存儲12h，生乳菌落總數上升到1.13×105cfu/mL，酸度由13.2°T上升到13.4°T，pH值為6.58；在10℃環(huán)境存儲12h，菌落總數上升到1.17×105cfu/mL，酸度上升到13.6°T，pH值為6.58，雖然菌落總數、酸度、pH值發(fā)生了相對變化，增加了牛乳中蛋白質對熱的不穩(wěn)定性，但生乳的質量還是合格的。這樣的生乳經高溫滅菌后，制成的長保質期（＞45d）產品后期可能會產生蛋白質沉淀或掛壁現象，建議加工為相對保質期短的（＜45d）乳制品或乳飲料等。

2.2.2 不同溫度下生乳存儲過程中菌落總數、酸度和pH值的變化

從擠奶廳取的生乳，分別在4℃±1℃、7℃±1℃、10℃±1℃存儲，在剛擠奶、12h、20h、24h這幾個時間點做菌落總數、酸度和pH值的檢測。生乳菌落總數、酸度和pH值的變化如圖4～6所示。

圖4 生乳在不同溫度存儲條件下菌落總數的變化

圖5 生乳在不同溫度存儲條件下酸度的變化

圖6 生乳在不同溫度存儲條件下pH值的變化

結合圖4～6可看出：

（1）4℃下存儲的生乳，在剛擠奶、12h、20h、24h的存儲時間下菌落總數基本沒有明顯增長，應該說生乳本身有效地抑制了細菌的生長繁殖，而酸度雖然有相對的增長，但基本不影響質量。

（2）7℃下存儲的生奶，在剛擠奶、12h、20h、24h的存儲時間下菌落總數、酸度有較大的增長，pH值也有明顯下降，尤其是在20h以后，菌落總數和酸度增長明顯，pH值降低明顯。

（3）10℃下存儲的生奶，在剛擠奶、12h、20h、24h的存儲時間下菌落總數、酸度有很明顯的增長，pH值也有大幅度下降，20h以后三者變化極為顯著。

從上可以看出，在4℃存儲條件下，由于生乳中溶菌酶的殺菌作用、乳鐵蛋白的抗菌作用和低溫環(huán)境的抑制生長作用，微生物和酸度的生長較為緩慢，因此生乳存儲24h，對質量沒有較大的影響；而生乳溫度達到7℃以上的時候，微生物的生長繁殖和酸度上升加快，pH值變化明顯，因此存儲時間不宜超過24h。

試驗表明，擠奶后的生乳應立即冷卻到7℃以下存儲，因為生乳在低溫下存儲時, 一般適宜于室溫下繁殖的微生物，在低溫環(huán)境時生長處于抑制狀態(tài)，嗜冷菌等其他低溫環(huán)境生存的微生物雖然能夠繁殖，但是生長速度非常緩慢，因此在低溫下存儲一段時間，菌落總數基本穩(wěn)定。低溫存儲是保證生乳衛(wèi)生質量的重要保證，對于保持生乳的高質量和生產出高質量的液態(tài)奶是非常重要的環(huán)節(jié)。

3 結論

在生乳存儲環(huán)節(jié)中，溫度管理是保證生乳品質的重要因素。生乳在4℃以下存儲，微生物的生長較為緩慢，存儲24h的生乳符合國家食品安全標準。但生乳在7℃以下存儲，20h后，指標變化顯著，應迅速使用。但生乳在4℃存儲時最好不要超過24h，因為此時仍有嗜冷菌的緩慢生長。擠奶后的生乳不宜在常溫下放置，需立即冷卻到4℃以下存儲。如果不能及時降溫，微生物持續(xù)生長繁殖，易引起乳的衛(wèi)生質量下降[7]。因此剛擠出的牛乳應迅速冷卻，以保持其新鮮度。

[1] 汪銀鋒,李素平,高騰云,等． 原料乳質量指標關系概述[J]． 江蘇農業(yè)科學,2010,2:332-333．

[2]任麗哲,任靜波． 原料乳的安全衛(wèi)生控制[J]． 畜牧獸醫(yī)科技信息,2014,07:008．

[3]張中義,王少武,楊啟恒,等．貯存溫度對原料奶細菌增殖的影響[J]．中國乳業(yè),2007,10:60-62．

[4]GB4789．2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S]．

[5]GB5009．239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定[S]．

[6]GB5009．237-2016 食品安全國家標準 食品pH值的測定[S]．

[7]李龍柱,李文峰,馬婷婷,等．貯存溫度對原料羊乳中微生物的影響[J]． 食品工業(yè)科技,2013,34:12．

招聘啟事

華秦源（北京）動物藥業(yè)有限公司招聘

華秦源（北京）動物藥業(yè)有限公司因業(yè)務發(fā)展需要，特招一名技術服務經理，招聘條件如下：

招聘崗位：技術服務經理

主要職責：

1、負責公司技術服務團隊的運營與管理；

2、能夠解決、指導技術性問題，以達到客戶滿意；

3、能夠培訓并帶領團隊為牧場提供個性化的技術服務；

4、為公司客戶提供必要的技術支持；

5、創(chuàng)建公司技術服務示范牧場；

6、編輯培訓資料、開發(fā)培訓資源；

7、能夠組織區(qū)域內技術培訓會或集團內部培訓；

8、能夠與團隊共同制定和實施戰(zhàn)略計劃；

9、與有潛力的客戶保持良好的溝通。

任職資格：

1、年齡不限，身體健康；

2、動物醫(yī)學相關專業(yè)碩士及以上學歷（博士生學歷者優(yōu)先）；

3、五年以上奶牛場技術管理經歷（有大型牧場工作經驗者優(yōu)先）；

4、有較強的組織紀律性、學習能力、執(zhí)行能力和團隊合作意識；

5、適應長期出差。

聯系人：張經理

聯系電話：010-69578978；13901005812

Study on the Influence of Storage Conditions on Raw Milk Quality

ZHANG Jian-ke
( Hebei Wandashan Bayland Dairy Company, Xingtai 054000 )

s:Milk nutrition is rich and a good medium for microbes. High content of the microorganisms in raw milk,which not only causes sour milk, and is likely to cause incomplete sterilization, the bacteria in milk, resulting in corrupt spoiled milk and its products. Whether to consumer's physical and mental health, or to the enterprise image and product market is the most harmful. Based on the total number of colonies, pH and acidity and alcohol test in four aspects, this paper discusses the different storage temperature, time, quality of raw milk, which provided reference for the good quality raw milk storage. Results show that,at 4℃ storage conditions, the raw milk storage for 24 hours has no great influence on the quality. In raw milk temperature of 7℃, storage after 20 hours, the index have changed significantly. When raw milk temperature of 10℃, the storage time shoulds not be more than 12 hours.

Storage temperature; Storage time; Raw milk; Alcohol test

TS252.1

A

1004-4264（2017）11-0039-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.11.011

2017-03-22

張建科（1986-），本科，研究方向為乳制品生產、質量控制。