論廚房設(shè)計(jì)中的工作三角區(qū)

喻里遙

(湖南工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院 湖南 益陽 413000)

論廚房設(shè)計(jì)中的工作三角區(qū)

喻里遙

(湖南工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院 湖南 益陽 413000)

住宅中廚房承載著重要的功能活動(dòng)和生理需求，如何高效、便捷、舒適的完成一些列烹飪活動(dòng)，不僅體現(xiàn)在低碳且美觀的裝修材料和高端的廚具產(chǎn)品上，更需要在設(shè)計(jì)之初體現(xiàn)空間布局和功能分布的合理性?！叭切尾僮骺臻g”是整個(gè)廚房的核心部位，合理的尺度最能反映出其空間的設(shè)計(jì)原則。從廚房操作三角區(qū)的方面論述中小住宅廚房設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng),以期對我國目前城市住宅建設(shè)中的廚房設(shè)計(jì)有所啟示。

廚房設(shè)計(jì);工作三角區(qū)

如何把廚房操作的各個(gè)步驟進(jìn)行科學(xué)合理順暢的布置，是廚房空間設(shè)計(jì)時(shí)首先要考慮的問題。通過對廚房的操作過程分析，住宅廚房按功能可分為烹飪區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)和貯存區(qū)，是廚房中三個(gè)最積極、活躍的區(qū)域，每個(gè)區(qū)域應(yīng)有自己的配套設(shè)備，即爐灶、冰箱和洗滌池。廚房的三個(gè)功能部分布置應(yīng)遵循一定的原則，空間布局就應(yīng)順著食品的貯存和準(zhǔn)備、清洗和烹調(diào)這一操作程序進(jìn)行排列。

三個(gè)工作區(qū)域之間良好的距離尺度是使工作有最佳效率和減輕使用廚房時(shí)的疲勞感的首要保證。據(jù)研究，任何類型的廚房中，水池、冰箱和爐灶三者關(guān)系最為密切，以這三點(diǎn)之間的連線構(gòu)成的三角形，稱為“省力三角區(qū)”，也被稱為“省時(shí)、省力三角形”。

1 人體工程學(xué)的運(yùn)用

1.1什么是人體工程學(xué)

人體工程學(xué)((Human Engineering)，也稱人類工程學(xué)、人體工學(xué)、人間工學(xué)或工效學(xué)(Ergonomic勸。工效學(xué)Ergonomi、原出希臘文“Ergo"，即“工作、勞動(dòng)”和“nomos”即“規(guī)律、效果”，也即探討人們勞動(dòng)、工作效果、效能的規(guī)律性。

人體工程學(xué)聯(lián)系到室內(nèi)設(shè)計(jì)，其含義為:以人為主體，運(yùn)用人體計(jì)測、生理、心理計(jì)測等手段和方法，研究人體結(jié)構(gòu)功能、心理、力學(xué)等方面與室內(nèi)環(huán)境之間的合理協(xié)調(diào)關(guān)系，以適合人的身心活動(dòng)要求，取得最佳的使用效能，其目標(biāo)應(yīng)是安全、健康、高效能和舒適。人體工程學(xué)與有關(guān)學(xué)科以及人體工程學(xué)中人、室內(nèi)環(huán)境和設(shè)施的相互關(guān)系。根據(jù)人體工程學(xué)中的有關(guān)計(jì)測數(shù)據(jù)，從人的尺度、動(dòng)作域、心理空間以及人際交往的空間等，以確定空間范圍。

1.2如何用人體工程學(xué)設(shè)計(jì)廚房

單列式廚房。其工作流線在一條直線上進(jìn)行，三點(diǎn)之間的操作相互重合。當(dāng)多人同時(shí)操作時(shí)，由于動(dòng)線處不斷重疊，每個(gè)工作區(qū)域的往返距離被拉長;同時(shí)受空間布局的限制，單列式廚房井不太適用“高效三角區(qū)”原則。因此，單列市廚房的空間布局不是最實(shí)用、高效的廚房布局設(shè)計(jì)。單列型廚房在布置時(shí)，冰箱和爐灶之間必須的距離應(yīng)控制在2400一3600mm，這樣其三角操作區(qū)的邊長即為4800一7200mm之間。

雙列平行式廚房。由于有了較多的臺(tái)面供臨時(shí)放置物品，使操作更加省時(shí)連貫。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)將儲(chǔ)藏區(qū)置于一側(cè)，而將加工和烹飪區(qū)置于另一側(cè)。這樣不但提高工作效率，減少了不必要的轉(zhuǎn)身次數(shù)，而且減少了體力消耗。兩列臺(tái)面之間的距離以900mm為好;如果穿行較多則以1200mm為佳。

孔曲尺型廚房。曲尺型平面有兩種情況:等臂或接近等臂;不等臂。前者流線短，工作三角不被穿越，效率較高。后者與單列式基本相同?？傮w來說，這種布局操作流線短，是高效率的布局形式。為了保證“工作三角區(qū)”在有效的范圍內(nèi)，曲尺型的較短一邊長度不宜小于2100mm，較長一邊在300mm，水池和灶臺(tái)的距離在1200一1800mm，冰箱與爐灶間距離應(yīng)在1200一2700mm，冰箱與水池I旬距離在1200一2100mm。設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)按順時(shí)針方向依次布置儲(chǔ)藏、加工、烹飪各項(xiàng)功能，加工和烹飪分置兩臂井且靠近轉(zhuǎn)角部位。

LJ型廚房。LJ型平面一般情況下將水槽置于底邊，將加工案板和灶具結(jié)合成一翼，冰箱和櫥柜放在另一翼作為儲(chǔ)藏區(qū)和粗加工區(qū)，三個(gè)工作區(qū)連線程等邊三角形。若兩翼間距900一1200mm，灶具與水槽I}}距1200mm，儲(chǔ)藏、加工、烹飪順時(shí)針方向布置，則工作流線為單向、無交叉、無反復(fù)的順暢流線，工作區(qū)內(nèi)移動(dòng)很少，而且能減少轉(zhuǎn)身次數(shù)，成為省時(shí)省力三角。同其它各型相比，LJ型平面利用率最高，符合人體工程學(xué)原理，是比較理想的平面型式。

2 最符合三角形的操作

在“L"型廚房、“雙列”型廚房和“U"型廚房這三種實(shí)驗(yàn)性廚房中進(jìn)行同內(nèi)容、同數(shù)量的食物制作實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明:在“雙列”型廚房中完成全部操作，需在廚房工作中心三大操作區(qū)域間往返184步且往返的路徑較多，頻繁轉(zhuǎn)身易產(chǎn)生疲勞，在“L"型廚房中操作需要116步，而在“U"型廚房中則只需72步。且“雙列”型廚房中做180度轉(zhuǎn)身活動(dòng)的次數(shù)較多。

中小住宅的廚房面積有限，在空間設(shè)計(jì)時(shí)需要滿足使用時(shí)轉(zhuǎn)身等需求的同時(shí)更要使各種操作快捷方便，才能實(shí)現(xiàn)中小住宅廚房操作的人性化。根據(jù)人在廚房中行走的特點(diǎn)，在操作流程之內(nèi)按照操作順序所布置的相鄰兩個(gè)部分之間中點(diǎn)間的距離應(yīng)總體控制在3一5步，即是1 200一2 100 mm之間，太短無法施展工作，太長則增加使用者疲勞程度，當(dāng)燃?xì)庠钫谑褂脮r(shí)，相應(yīng)的也增加了能源的消耗。

3 各操作區(qū)的舒適尺寸

儲(chǔ)存區(qū):一般情況下冰箱的尺寸在580一650 mm，同時(shí)在冰箱的左側(cè)，應(yīng)當(dāng)布置以放置從冰箱里取出物品的放置臺(tái)，這個(gè)放置臺(tái)的寬度不應(yīng)過窄，但是由于廚房空間有限，一般情況下這個(gè)寬度應(yīng)控制在600 mm以內(nèi)。加之冰箱應(yīng)當(dāng)距離墻面和柜體一定的間距，所以儲(chǔ)存區(qū)的長度在1 200～以上。

操作區(qū):廚房洗池的長度尺寸一般在530一720 mm之間，由于人在站立操作時(shí)所占的寬度女為700 mm，男為740 mm，為避免水池靠墻布置，必須將其增大一定的尺寸。根據(jù)手臂與身體左右夾角為150時(shí)工作輕松的原理，需在水池的兩側(cè)各設(shè)置距離為700 mm的操作臺(tái)同時(shí)兼作放置空間和操作空間，應(yīng)當(dāng)注意的是操作區(qū)的操作臺(tái)面是直接與其他區(qū)域的操作臺(tái)相連的，操作區(qū)操作臺(tái)能夠與其他區(qū)域的操作臺(tái)共用一部分，操作區(qū)所需長度為1 800 mm。

烹飪區(qū):配餐臺(tái)的面積應(yīng)當(dāng)盡量大，當(dāng)制作西餐時(shí)或者在宴請時(shí)則可以擴(kuò)充其他操作臺(tái)的面積?，F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)化嫩氣灶產(chǎn)品基本為700 mm，以灶臺(tái)為中心兩側(cè)或者一側(cè)留出300 mm左右的空間放置盛裝的配餐空間?？紤]電飯鍋的位置，其左側(cè)放置臺(tái)應(yīng)增加到630 mm,微波爐等電器也應(yīng)位于此處，而另一側(cè)也應(yīng)有300一450 mm的放置空間。因而烹飪區(qū)的長度應(yīng)當(dāng)為1 500 mm。

總體來講三角形的總邊長的距離宜控制在4 800 mm以內(nèi)，同時(shí)應(yīng)該為烹飪的材料和用具留有足夠的空間，對于中式廚房而言這個(gè)三角形三個(gè)邊長總和在4500～時(shí)工作效率最佳，而最理想的關(guān)系是將三角形布置成正三角形，且外部通道不直接穿過這個(gè)區(qū)域，以免干擾作業(yè)流程。

4 風(fēng)水學(xué)在三角區(qū)的運(yùn)用

冰箱置于三角形的角頂，左為灶臺(tái)，右為水池，這樣一來，冰箱將灶臺(tái)與水池分割開來了，使水火互不相擾，各安其位，各盡其職，就是好的格局了。不過，冰箱也好，灶臺(tái)也好，水池也好，它們之間還是要保持相當(dāng)?shù)木嚯x，挨得太緊也不利。

以灶臺(tái)為主來定三角位。定灶臺(tái)位先定它的向口。在農(nóng)村，灶臺(tái)的向口是以添柴口為向口；在城市，如果你使用的是煤氣爐或電磁爐，那就以開關(guān)所在的一面為向口。灶臺(tái)的向口不可以正對廚房的門。灶臺(tái)與向口相對的一面，也就是灶臺(tái)背那一面，稱為座山，其后面是不可以空的，必須靠緊墻壁，它的上面不要有窗。因?yàn)榇翱诘娘L(fēng)會(huì)吹進(jìn)來塵沙，掉進(jìn)鍋里使食物不衛(wèi)生，從風(fēng)水的角度而言，窗口的風(fēng)吹得火苗搖來晃去，火勢必定難旺，不旺的火當(dāng)然煮不熟食物，其暗示意便是財(cái)源不穩(wěn)，運(yùn)程也不穩(wěn)。不僅灶臺(tái)背不要對著窗口，向口，也就是煮飯的人的后面，也不要有窗。

廚房水池的風(fēng)水講究，一是水池不可以太靠近灶臺(tái)，二是水池不要在窗口的下方，三是水池不可以正對大門。

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[3] 中國城市未來廚房的設(shè)計(jì)主張[J]. 蔣紅斌.裝飾.2010(11)

[4] 居住設(shè)計(jì)中的廚房功能與勞動(dòng)效能[J]. 周志杰.科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào).2009(26)

[5] 淺談現(xiàn)代住宅廚房設(shè)計(jì)[J]. 楊亞林.藝術(shù)與設(shè)計(jì)(理論).2009(11)

喻里遙(1989-)，男，漢族，湖南益陽市人，助教，藝術(shù)設(shè)計(jì)，湖南工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院，研究方向：室內(nèi)設(shè)計(jì)。

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