從食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)化學(xué)探討高校學(xué)生飲食健康問題

韓端丹

【摘 要】當(dāng)前高校學(xué)生存在的身體健康問題與學(xué)生飲食不健康不合理密切相關(guān)。大學(xué)生不良飲食習(xí)慣主要有：不吃早餐、愛食燒烤和麻辣燙、喜好油炸食品、依賴各種飲料等。除飲食習(xí)慣外，飲食搭配不合理、營(yíng)養(yǎng)不均衡也嚴(yán)重影響健康，飲食搭配應(yīng)遵循多樣、均衡、適量等原則，尤其要注意葷素搭配、粗細(xì)糧搭配、動(dòng)植物蛋白搭配等。

【關(guān)鍵詞】飲食健康；飲食習(xí)慣；營(yíng)養(yǎng)均衡；飲食搭配

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，當(dāng)前中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況得到了較大改善，但高校四年大學(xué)生活的結(jié)束，不少大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況反而出現(xiàn)大幅下降，究其原因，應(yīng)與這些學(xué)生飲食不健康不合理有關(guān)。

1 當(dāng)前大學(xué)生身體健康與飲食健康問題

近幾年來我國(guó)大學(xué)生健康與體質(zhì)狀況監(jiān)測(cè)的結(jié)果表明，當(dāng)前高校學(xué)生雖然在身高、力量、體重等指標(biāo)上有一定提高，但肺活量、耐力等指標(biāo)則不斷降低，突出表現(xiàn)在近視學(xué)生增多，肥胖率持續(xù)升高，而部分學(xué)生尤其一些女生偏瘦過瘦[1]。當(dāng)前這些身體健康問題，除與缺乏鍛煉、作息不規(guī)律有關(guān)外，還與學(xué)生飲食不健康不合理，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良密切相關(guān)?？茖W(xué)合理的飲食對(duì)保持身體健康必不可少，不良飲食習(xí)慣必然損壞健康[2]。除飲食習(xí)慣外，飲食不合理不均衡也是隱形的“健康殺手”，多數(shù)學(xué)生掌握的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生物化學(xué)知識(shí)不足，因此飲食搭配不合理，營(yíng)養(yǎng)不均衡，影響身體健康。

2 不良飲食習(xí)慣影響健康的營(yíng)養(yǎng)化學(xué)分析

2.1 不吃早餐

忽視早餐位居當(dāng)前大學(xué)生不良飲食習(xí)慣之首。部分大學(xué)生由于經(jīng)常熬夜早起很晚，由于要趕去上課沒時(shí)間吃早餐，或早飯量少質(zhì)差[3]，危害主要有四點(diǎn)：

（1）導(dǎo)致消化道疾?。河绊懳杆岱置诤湍懼懦?，減弱消化系統(tǒng)功能。晚飯食物經(jīng)過六小時(shí)就從胃里排空進(jìn)入腸道。早上不吃早餐，胃酸及胃內(nèi)各種消化酶就會(huì)去“消化”胃粘膜層。誘發(fā)胃潰瘍、胃炎、膽結(jié)石等消化系統(tǒng)疾病。

（2）影響血糖，損傷大腦，易患糖尿病。不吃早飯引導(dǎo)致血糖濃度低，不能及時(shí)為大腦供應(yīng)足夠血糖作為能量物質(zhì)，使大腦損傷，還可導(dǎo)致體內(nèi)血糖代謝紊亂，患糖尿病機(jī)率增大。

（3）造成動(dòng)脈硬化且易肥胖。有學(xué)生不吃早餐為減肥，但不吃早飯必會(huì)增大中、晚飯進(jìn)食量。晚飯后運(yùn)動(dòng)量小，易造成脂肪積累而引起肥胖。還會(huì)使脂蛋白、膽固醇沉積于血管內(nèi)壁，引發(fā)血管硬化。

（4）引起便秘，加快衰老。長(zhǎng)期不吃早飯，胃結(jié)腸反射的動(dòng)作會(huì)減少減弱，易引發(fā)便秘，且人體常會(huì)動(dòng)用身體儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)及糖原，日積月累會(huì)使皮膚干燥、貧血和起皺，加快衰老。

2.2 愛吃燒烤和麻辣燙

現(xiàn)在學(xué)生常一起聚餐，愛吃燒烤和麻辣燙。燒烤易產(chǎn)生苯并芘這種致癌物質(zhì)，燒烤溫度越高，苯并芘生成越多，如烤肉、烤羊肉串等。苯并芘可在體內(nèi)積累，誘發(fā)多種癌癥。燒烤常降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其蛋白燒烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其中的必需氨基酸賴氨酸被破壞。燒烤商販為吸引消費(fèi)者，常加入多種調(diào)味品增加口味，如孜然、胡椒、辣椒等，辛辣刺激極易上火，同時(shí)刺激消化液分泌及胃腸蠕動(dòng)，長(zhǎng)期食用會(huì)損傷消化道黏膜。

麻辣燙也對(duì)健康不利。人體食道、口腔和胃黏膜一般耐受五十至六十的溫度，食物太燙則損傷黏膜，引發(fā)急性急性胃炎和食道炎。麻辣燙太濃太辣過于肥膩，膽固醇，脂肪含量高，過多食用易誘發(fā)高血脂癥、十二指腸潰瘍等。

2.3 喜好油炸食品

不少大學(xué)生喜歡油炸類零食或快餐，如薯?xiàng)l、薯片、雞翅、油餅等，而淀粉含量較高的薯?xiàng)l面餅等，經(jīng)炸、煎、烤等高溫加工后，產(chǎn)生的丙烯酰胺有神經(jīng)毒性，引發(fā)癌癥并具較強(qiáng)刺激作用[3]，且油炸食品越脆越薄，越易產(chǎn)生丙烯酰胺，故炸薯?xiàng)l薯片中含量最高。

2.4 依賴各種飲料及早餐替代飲品

飲料中廣泛使用各種香精和添加劑，口味口感更好，使一些大學(xué)生對(duì)飲料產(chǎn)生依賴。如運(yùn)動(dòng)后就大喝可樂、脈動(dòng)等，甚至用飲料替代日常飲水，過度飲用對(duì)學(xué)生健康產(chǎn)生多方面危害：（1）引發(fā)肥胖。飲料一般較甜含糖量高，長(zhǎng)期飲用易肥胖及導(dǎo)致糖尿病和心血管疾?。唬?）形成蛀牙。飲料含各種有機(jī)酸、添加劑、增稠劑等，有腐蝕作用易生齲齒；（3）某些飲料含鈉量高，會(huì)增加肌體負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致心臟負(fù)荷增大，影響消化。碳酸飲料含磷，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；（4）常含有添加劑，如咖啡因、茶素等，長(zhǎng)期喝會(huì)加大肝腎負(fù)擔(dān)。可見飲料不適合日常飲用，大學(xué)生補(bǔ)水還是應(yīng)以白開水為主。

一些廠家針對(duì)學(xué)生開發(fā)早餐替代類飲品，如早餐奶、營(yíng)養(yǎng)快線等，分析發(fā)現(xiàn)此類飲品主要成分為牛奶、果汁和營(yíng)養(yǎng)添加劑、食品添加劑。以某暢銷飲品為例，牛乳量30%，果汁5%，各種添加劑2%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析還不如純牛奶，不能完全替代早餐。

3 飲食合理搭配的食品化學(xué)分析

由于個(gè)人口味與消費(fèi)能力不同，不同大學(xué)生飲食上花費(fèi)差別很大，但并不意味著花錢多就更健康。實(shí)際上飲食合理搭配與營(yíng)養(yǎng)均衡非常重要?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，人體所需的營(yíng)養(yǎng)有六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鹽、維生素和膳食纖維。除保證量的供應(yīng)外，各營(yíng)養(yǎng)素間還要有合理配比。當(dāng)前主要餐飲品種有米面、蔬菜、肉魚、蛋奶等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。米面碳水化合物多，肉魚蛋奶中蛋白質(zhì)豐富，蔬菜則維生素和膳食纖維豐富。飲食合理搭配即選擇多樣化食物，所含營(yíng)養(yǎng)素齊全比例適當(dāng)，一般遵循下列原則：（1）多樣化原則。無一種食物能提供所需全部營(yíng)養(yǎng)，只有多樣化不挑食，才能營(yíng)養(yǎng)全面。（2）均衡性原則。各類食物比例要適當(dāng)，注意葷素搭配、粗細(xì)糧搭配、動(dòng)植物蛋白搭配等。（3）適量原則。應(yīng)控制油、糖等高能食物含量，避免肥胖、高血壓、心血管等疾病。要保證足夠素食，蔬菜中膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)并補(bǔ)充維生素，不可過多攝入葷肉。肉魚蛋等熱量高、纖維素少，不利腸道蠕動(dòng)，易產(chǎn)生口臭、飽脹等。長(zhǎng)期高熱量飲食、缺乏運(yùn)動(dòng)，易患肥胖、高血糖血脂等疾病。

【參考文獻(xiàn)】

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