Saccharomyces cerevisiae對濃香型白酒發(fā)酵的影響

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(1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓 644000; 2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川宜賓 644000)

Saccharomycescerevisiae對濃香型白酒發(fā)酵的影響

王松1,2,湯涵嵐1,王陟垚1,姜玉婷1,毛晶晶1,游玲1,2,王濤1,2

(1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓 644000; 2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川宜賓 644000)

為了探究釀酒酵母對濃香型白酒發(fā)酵的影響,在混菌固態(tài)發(fā)酵糟醅中強(qiáng)化接種釀酒酵母,發(fā)酵50 d后分析糟醅主要理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)含量及釀造微生物區(qū)系構(gòu)成,發(fā)現(xiàn)糟醅中濃香型白酒主要風(fēng)味物質(zhì)含量均有所下降,特別是酯類物質(zhì)生成量減少,乙酸乙酯顯著下降,下降幅度達(dá)71.0%;同時,糟醅中細(xì)菌和真菌多樣性降低,優(yōu)勢細(xì)菌仍為Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌區(qū)系中,曲霉屬的豐度從1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成為新的優(yōu)勢真菌。結(jié)果表明,本實(shí)驗(yàn)條件下釀酒酵母對濃香型白酒發(fā)酵有一定不利影響。

濃香型白酒,釀酒酵母,風(fēng)味物質(zhì),微生物區(qū)系

濃香型白酒是中國白酒的典型香型代表之一,最具特色的生產(chǎn)工藝是采用泥窖發(fā)酵[1],其發(fā)酵過程是酒曲和窖泥中龐大微生物區(qū)系,以糟醅為載體發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝和微生物的有序消長[2]。白酒中的微量成分決定著白酒的風(fēng)格[3],而酵母在糖化原料淀粉質(zhì)、生產(chǎn)酒精、形成微量香氣物質(zhì)等方面都起著重要的作用[4-5],是微生物區(qū)系中的重要類群,已有研究表明不同香型白酒的釀造酵母區(qū)系有明顯差異[6-8]。

釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作為產(chǎn)酒功能菌,廣泛用于葡萄酒、啤酒等產(chǎn)品的生產(chǎn),已有研究主要探討釀酒酵母在純培養(yǎng)條件下的產(chǎn)酒精、產(chǎn)酯能力[9-11],同時還研究了釀酒酵母和其他微生物的相互作用,發(fā)現(xiàn)酵母菌與細(xì)菌、霉菌等之間存在廣泛的相互作用[12-13],如凌杰[14]研究了液態(tài)發(fā)酵條件下地衣芽孢桿菌與釀酒酵母的相互作用,Kurita[15]、唐潔等[16]研究了釀酒酵母和異常畢赤酵母的混合發(fā)酵。但迄今為止,釀酒酵母仍主要用于液態(tài)純菌發(fā)酵,在濃香型白酒混菌固態(tài)發(fā)酵糟醅中較為罕見[17],且生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明釀酒酵母可導(dǎo)致糟醅變“瘦”,影響續(xù)糟發(fā)酵,因此傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)甚至禁止將其用于生產(chǎn),僅部分企業(yè)少量使用且主要用于丟糟酒生產(chǎn)[18],但關(guān)于釀酒酵母主要對哪些物質(zhì)的生成產(chǎn)生影響,通過與糟醅中哪些微生物的相互作用來影響整個發(fā)酵體系中物質(zhì)、能量的轉(zhuǎn)化,進(jìn)而影響發(fā)酵體系穩(wěn)定性等問題仍未有定論。因此,本研究通過在混菌固態(tài)發(fā)酵糟醅中強(qiáng)化接種釀酒酵母,從糟醅的碳氮轉(zhuǎn)化、風(fēng)味物質(zhì)生成和釀造微生物區(qū)系波動方面,探討其對濃香型白酒發(fā)酵的影響,為釀酒酵母在濃香型白酒的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

高活性干酵母 安琪酵母(白酒專用);入窖糟醅 取自四川宜賓華夏酒業(yè)(已添加20%的曲粉),黃水為同批糟醅上一輪發(fā)酵黃水,其中一部分糟醅、窖泥和黃水在121 ℃條件下滅菌30 min;培養(yǎng)基 YPD固體(與液體)培養(yǎng)基,滅菌條件為:121 ℃,30 min。

EPPENDORF 5810R冷凍高速離心機(jī) 德國艾本德股份有限公司;AGILENT 7890A氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司;WELCH DREFAST MLTRA 2034C-02漩渦振蕩儀 上海君翼儀器設(shè)備有限公司;NSKY200B SUKUN恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海蘇坤實(shí)業(yè)有限公司。

1.2發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

斜面菌種以YPD培養(yǎng)基活化并擴(kuò)培后,3000 r/min離心5 min去掉上清液,加入無菌水調(diào)整濃度為108個/mL,4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

混菌處理:在濃香型白酒釀造車間,入窖糧糟加體積分?jǐn)?shù)為1%的黃水混勻后,分裝入1 L的玻璃壇,每壇(0.83±0.05)kg,每個玻璃壇接種50 mL菌懸液,充分混勻后,自內(nèi)向外依次以丟糟、窖皮泥、保鮮膜、牛皮紙封口。

純菌對照:添加黃水的糟醅裝入玻璃壇后,1×105Pa滅菌30 min,冷卻至35 ℃左右接種50 mL菌懸液,其余操作同混菌處理。

空白對照:除以等體積的無菌水代替50 mL菌懸液接種未滅菌的糟醅外,其余操作同混菌處理。處理和對照均設(shè)3個重復(fù)。

1.3理化指標(biāo)檢測

發(fā)酵結(jié)束后,剝?nèi)シ饪诘慕哑つ嗟炔牧虾?無菌條件下混勻糟醅后,取20 g糟醅于100 mL容量瓶中加入100 mL無菌水,充分搖勻后浸泡30 min,然后用紗布過濾,取其濾液保存?zhèn)溆?。淀粉、還原糖含量、酸度和氨基態(tài)氮測定方法參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)[19]。

1.4風(fēng)味物質(zhì)檢測

1.4.1 樣品的預(yù)處理 固態(tài)糟醅發(fā)酵結(jié)束后,取200 mL的去離子水加入到盛有100 g糟醅的燒杯中,然后再蒸餾出100 mL蒸餾液用于風(fēng)味物質(zhì)檢測(蒸餾條件:150 mBar、150 r/min、80 ℃)。所有蒸餾液均用0.22 μm細(xì)菌濾膜過濾備用。

1.4.2 風(fēng)味物質(zhì)檢測方法 采用FFAP色譜柱(50 mm×0.25 mm×0.25 μm,Agilent USA)和LZP-930色譜柱(5000 mm×0.25 mm×0.25 μm,鄭州普析)檢測有機(jī)酸及其他主要風(fēng)味物質(zhì)[20];采用C18柱(5 μm,250 mm×4.6 mm)應(yīng)用液相色譜法檢測乳酸含量[21]。

1.5微生物區(qū)系分析

稱取20 g糟醅于500 mL離心管中,加入200 mL滅菌超純水和2 mL吐溫-80渦旋振蕩30 s,然后用超聲破碎儀(超聲破碎儀參數(shù)設(shè)置如下:振幅60%,總處理時間4 min,運(yùn)行時間10 s,間歇時間10 s,最高溫度40 ℃)處理,采用改進(jìn)的CTAB法進(jìn)行總DNA提取。將提取出的總DNA樣檢測后送上海生工進(jìn)行高通量測序,測序引物為細(xì)菌16S rDNA和真菌ITS1及ITS4通用引物。

用Mothur軟件以97%為擬定閾值對序列劃分操作分類單元(OTU);利用得出的OTU結(jié)果計算樣品中微生物的α-多樣性,包括Shannon、ACE、Chao 1、Simpson等。為盡量減少錯誤測序并確保測序質(zhì)量,在測序前需要將各序列的引物和barcode去掉,并對序列長度進(jìn)行篩選[22]。刪掉長度小于50 bp的序列和低復(fù)雜度序列。

1.6數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1釀酒酵母對碳氮源轉(zhuǎn)化的影響

由圖1可知,與空白對照比較,接種釀酒酵母的未滅菌糟醅中,淀粉含量較低,還原糖含量較高,乙醇生成量由6.66 g/100 g銳減到1.93 g/100 g,在糟醅中淀粉正常分解,還原糖充分供給的情況下,乙醇生成量減少,說明接種釀酒酵母后糟醅發(fā)酵力明顯下降,這可能是由于強(qiáng)化的釀酒酵母未能正常發(fā)酵,甚至對糟醅中原有酵母的生長發(fā)酵產(chǎn)生了不利影響,這與丟糟酒生產(chǎn)中加入釀酒酵母、糖化酶后出酒率提高的情況不吻合,可能是由于在模擬發(fā)酵的玻璃壇內(nèi),糟醅由于未經(jīng)踩窖,內(nèi)部仍容留了過多空氣,導(dǎo)致釀酒酵母繁殖過多,耗費(fèi)了大量生長資源,抑制了糟醅中酵母群體的發(fā)酵。另外,接種釀酒酵母的糟醅中氨基態(tài)氮含量減少說明釀酒酵母使糟醅中蛋白分解減弱。

圖1 釀酒酵母對碳氮轉(zhuǎn)化的影響Fig.1 Effect of Saccharomyces cerevisiae on the degradation of carbon and nitrogen

與純菌發(fā)酵糟醅比較,混菌發(fā)酵糟醅中的淀粉和氨基態(tài)氮含量均較低,而還原糖和乙醇生成量較高,可能是糟醅滅菌后,導(dǎo)致整個發(fā)酵體系中原有的糖化酶不再起作用,而外加的糖化酶效果較差,由淀粉生成的還原糖量較少,因此產(chǎn)酒精也較少?；炀l(fā)酵糟醅中的氨基態(tài)氮略高于未添加蛋白酶的滅菌糟醅,也證實(shí)了高溫對蛋白酶的滅活作用。

可見,強(qiáng)化接種釀酒活性干酵母到混菌發(fā)酵糟醅中,釀酒酵母與糟醅微生物共同作用可強(qiáng)化糖化作用和氨基酸的利用,減弱發(fā)酵力,但上述影響均不顯著。

2.2釀酒酵母對主要風(fēng)味物質(zhì)生成的影響

2.2.1 釀酒酵母對醇類物質(zhì)生成的影響 由圖2可知,與空白對照相比,接種釀酒酵母后,正丁醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯甲醇和正己醇生成量減少,而甲醇、糠醇和仲丁醇生成量增加;與純菌發(fā)酵相比,甲醇、正丙醇、仲丁醇、正丁醇、異戊醇和糠醇生成量顯著上升,且正丙醇、仲丁醇、正丁醇和糠醇達(dá)到了極顯著上升,說明糟醅中其他微生物與高級醇的生成有密切關(guān)系,糟醅原有的混菌發(fā)酵微生物共代謝形成的緩沖體系可使高級醇的含量保持在相對穩(wěn)定的范圍。

圖2 釀酒酵母對糟醅中醇類物質(zhì)的影響Fig.2 Influences on the alcohols in fermented grains when enhanced by Saccharomyces cerevisiae注:*表示與純菌的差異達(dá)到顯著水平(p<0.05),**表示與純菌的差異達(dá)到極顯著水平(p<0.01)；表1同。

總體上,釀酒酵母對固態(tài)發(fā)酵糟醅中高級醇的影響包括以下幾個方面:在混菌發(fā)酵糟醅中與糟醅中微生物相互作用,直接或間接地促進(jìn)甲醇、糠醇和仲丁醇的生成;顯著抑制正丙醇、正丁醇、異戊醇的生成,對β-苯乙醇的生成也有一定抑制作用;與糟醅中微生物相互作用,減少異丁醇、苯甲醇和正己醇的生成。

2.2.2 釀酒酵母對醛類物質(zhì)生成的影響 醛類物質(zhì)對濃香型白酒呈香起著輔助作用,酒中含有適量的醛類,對酒的口味有好處,過量則使白酒有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味。

由表1可知,與空白對照相比,接種釀酒酵母的糟醅中乙醛生成量減少了50%左右,而糠醛和乙縮醛的生成量略有增加;而與純菌發(fā)酵相比較,乙醛生成量卻顯著上升,乙縮醛生成量減少,推測釀酒酵母可能會使乙縮醛生成量增加,而未滅菌糟醅中微生物和釀酒酵母相互作用使乙醛生成量大幅降低。

2.2.3 釀酒酵母對有機(jī)酸生成的影響 由表2可知,與釀酒酵母純菌發(fā)酵相比,混菌發(fā)酵糟醅酸度較低,可能釀酒酵母會促進(jìn)糟醅中有機(jī)酸的生成,但與空白對照相比,強(qiáng)化接種酵母后酸度沒發(fā)生變化,未滅菌的糟醅微生物體系有緩沖作用,使最終接入釀酒活性干酵母的發(fā)酵糟醅酸度不變。

表1 釀酒酵母對醛類物質(zhì)的影響(mg·100 mL-1)Table 1 Influences on the alcohols aldehydes in fermented grains when enhanced by Saccharomyces cerevisiae(mg·100 mL-1)

表2 釀酒酵母對有機(jī)酸的影響(mg·100 mL-1)Table 2 Influences on the organic acids in fermented grains when enhanced by Saccharomyces cerevisiae(mg·100 mL-1)

同時,接種釀酒酵母的混菌發(fā)酵糟醅中,乙酸、丁酸、己酸、異戊酸、丙酸和辛酸生成量增加,乳酸生成量略有減少,而酵母純菌發(fā)酵糟醅中乙酸、異戊酸和辛酸生成量增加,且異戊酸的增加了達(dá)到極顯著水平(p<0.01),乳酸生成量減少較多,表明釀酒酵母傾向于增加乙酸、異戊酸等的生成,減少乳酸的生成,這意味著釀酒酵母可能給白酒帶來乙酸的刺激性味感及異戊酸的悶味,并削弱乳酸賦予白酒的柔和味感。

2.2.4 釀酒酵母對酯類物質(zhì)生成的影響 由表3可知,與空白對照相比,接種釀酒酵母后糟醅中的總酯生成量大幅下降,其中乙酸異丁酯的生成量極顯著下降,己酸-2-苯乙酯、乙酸乙酯和戊酸乙酯的生成量顯著下降。四大酯中,己酸乙酯下降幅度為44.5%,乙酸乙酯下降幅度高達(dá)71.0%,丁酸乙酯下降幅度為38.6%,乳酸乙酯也有所下降,但下降幅度較低,同時,在乙酸、丁酸和己酸含量增加的情況下,酯類物質(zhì)生成量仍明顯下降,推測可能是由于氧氣充足,混菌體系中乙醇含量減少(乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸),或產(chǎn)酯化酶的厭氧菌生長不良,從而抑制了酯化反應(yīng)。

表3 釀酒酵母對酯類物質(zhì)的影響(mg·100 mL-1)Table 3 Influence on the esters in fermented grains when enhanced by Saccharomyces cerevisiae(mg·100 mL-1)

注：a表示與空白的差異達(dá)到顯著水平(p<0.05),b表示與純菌的差異達(dá)到顯著水平(p<0.05),A表示與空白的差異達(dá)到極顯著水平(p<0.01),B表示與純菌的差異達(dá)到極顯著水平(p<0.01)。

但與純菌發(fā)酵相比,除棕櫚酸乙酯、肉蔻酸乙酯和月桂酸乙酯生成量減少外,其余乙酯都增加,乙酸-2-苯乙酯和乳酸乙酯的生成量顯著增加,丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、苯乙酸乙酯和庚酸乙酯的生成量極顯著增加,表明混菌發(fā)酵可促進(jìn)多數(shù)低級脂肪酸乙酯的生成。

2.3釀酒酵母對糟醅微生物區(qū)系的影響

表4 釀酒酵母對糟醅中細(xì)菌多樣性的影響Table 4 Alpha diversity of bacterial community in fermented grain when enhanced by Saccharomyces cerevisiae

表6 釀酒酵母對糟醅中真菌多樣性的影響Table 6 Alpha diversity of fungus community in fermented grain when enhanced by Saccharomyces cerevisiae

2.3.1 釀酒酵母對糟醅細(xì)菌區(qū)系的影響 由表4可得,測序樣品序列覆蓋率均在88%及以上,能大致反映糟醅樣本中細(xì)菌微生物菌群的真實(shí)信息。從Chao1指數(shù)和ACE指數(shù)可以看出,接入釀酒酵母的糟醅中細(xì)菌種數(shù)減少50%左右,從Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)也可看出,接入釀酒酵母后糟醅中細(xì)菌多樣性下降,這與表5中處理糟醅細(xì)菌分類單元數(shù)在不同分類水平上均少于空白對照的現(xiàn)象是一致的。

表5 釀酒酵母對細(xì)菌不同分類水平下類群數(shù)量的影響Table 5 Bacteria groups in fermented grain at different levels of classification when enhanced by Saccharomyces cerevisiae

在屬分類水平下,由圖3可知,空白對照中豐度低于1%的細(xì)菌(other)所占比例較大,接種釀酒酵母后這部分細(xì)菌的豐度大幅下降,這是細(xì)菌多樣性明顯降低的主要原因。豐度最高的Lactobacillus由37.3%上升到63.1%,上升幅度達(dá)41%,但乳酸生成量沒有顯著變化;Pseudomonas由22.4%上升到23.7%,Acinetobacter由1.1%上升到3.1%,Xylophilus由0.9%上升到2.5%,Acetobacter由2.2%下降到1.9%,Acetobacter能夠發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙醇,并將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸[23],但乙酸生成量反而上升,說明醋酸桿菌不是產(chǎn)乙酸的唯一因素,乙酸生成量增加可能是與前體物的供給、產(chǎn)物抑制、酶作用和氧氣含量等有關(guān),而醋桿菌減少可能是由于其他細(xì)菌的競爭抑制。

圖3 釀酒酵母對細(xì)菌種屬構(gòu)成的影響Fig.3 Effect of Saccharomyces cerevisiae on the bacterial flora in fermented grains

2.3.2 釀酒酵母對真菌區(qū)系的影響 由表6可得,測序樣本序列覆蓋率均為98%,能很好地反映糟醅樣本中真菌微生物菌群的真實(shí)信息。從Chao1指數(shù)和ACE指數(shù)可以看出,接種釀酒酵母的糟醅中真菌種數(shù)明顯減少,從Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)也可以看出,其真菌多樣性也明顯下降,這與表7中處理糟醅真菌分類單元數(shù)在不同分類水平上均少于空白對照的現(xiàn)象是一致的。

表7 釀酒酵母對真菌不同分類水平下類群數(shù)量的影響Table 7 Fungus groups in fermented grain at different levels of classification when enhanced by Saccharomyces cerevisiae

接種釀酒酵母發(fā)酵結(jié)束后的糟醅中未檢測到釀酒酵母,這可能是由于釀酒酵母是快速生長發(fā)酵的酵母,在發(fā)酵高峰期過后自溶,而糟醅中較低pH使自溶后暴露出來的DNA降解,導(dǎo)致難以檢測到釀酒酵母的特征序列,而接合酵母、路德酵母等優(yōu)勢酵母雖然產(chǎn)酒精能力稍差,但對濃香型白酒釀造環(huán)境的適應(yīng)能力較好,一方面其作為柔儼酵母可在整個發(fā)酵過程中持續(xù)產(chǎn)酒精,另一方面容易產(chǎn)孢,存活能力較好,但釀酒酵母通過在接種初期的旺盛生長代謝仍對糟醅中真菌群體構(gòu)成產(chǎn)生了重要影響。

從圖4可以看出,在屬一級分類水平下,與空白對照相比,糟醅中的Zygosaccharomyces由57.2%下降到12.1%,未鑒定真菌(unclassfied fungi)大幅上升(64.5%),將這些未鑒定真菌的對應(yīng)序列在NCBI中比對,發(fā)現(xiàn)其主要是Aspergillusssp.(豐度為60.4%),說明釀酒酵母使Aspergillusssp.取代Zygosaccharomyces成為混菌發(fā)酵糟醅中的優(yōu)勢真菌,而它們的發(fā)酵產(chǎn)香性能差異較大[24-25]。未鑒定真菌還包括少量的Wickerhamomycesanomalus、Rhizomucorssp.和Rhizopusoryzae,豐度分別為0.8%、2.9%、0.3%,其中釀酒酵母對Wickerhamomycesanomalus、Rhizomucortauricus的豐度影響不大。

另外,還有一些種屬真菌的豐度也有明顯變化,如Aspergillus由2.0%上升到6.2%,Saccharomycopsis由0.7%上升到3.7%,Xeromyces由1.2%上升到3.4%,Pseudeurotium由0.5%上升到2.4%,Torulaspora由1.4%上升到2.1%,而Chloridium、Fusarium、Lecythophor和Zopfiella則消亡殆盡。

圖4 釀酒酵母對糟醅真菌區(qū)系構(gòu)成的影響Fig.4 Influence on the fungi flora in fermented grains of Saccharomyces cerevisiae

3 結(jié)論

采用液相和氣相色譜對發(fā)酵糟醅中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,結(jié)果表明釀酒酵母與糟醅中微生物共同作用促進(jìn)甲醇、糠醇和仲丁醇的生成,增加乙酸、異戊酸的生成,直接或間接降低總酯及“四大酯”的生成量,其中乙酸乙酯達(dá)到顯著水平。同時,釀酒酵母使發(fā)酵糟醅中的細(xì)菌和真菌多樣性降低,且對真菌群落結(jié)構(gòu)影響更大,優(yōu)勢細(xì)菌Lactobacillus豐度上升,但非優(yōu)勢細(xì)菌豐度大幅下降;真菌OTU數(shù)量下降65%,曲霉屬取代接合酵母成為新的優(yōu)勢真菌。

綜上,釀酒酵母不僅可能對濃香型白酒風(fēng)味帶來不利影響,對釀造微生物生態(tài)也有重要影響,這種影響將在持續(xù)發(fā)酵中繼續(xù)對白酒產(chǎn)量及品質(zhì)帶來不可預(yù)知的影響,因此在生產(chǎn)中需慎用。

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EffectofSaccharomycescerevisiaeonthefermentationofstrong-flavouredliquor

WANGSong1,2,TANGHan-lan1,WANGZhi-yao1,JIANGYu-ting1,MAOJing-jing1,YOULing1,2,WANGTao1,2

(1.College of Life Science and Food Engineering,Yibin University,Yibin 644000,China; 2.Key Laboratory of Sichuan Province for the Utilization of Solid State Fermentation Resources,Yibin 644000,China)

In order to explore the fermentation characteristics ofSaccharomycescerevisiaein strong-flavoured liquor fermentation,Saccharomycescerevisiaewas inoculated in the fermentative grains and fermented for 50 days,then main ingredients and flavor substances were detected,and microbial flora was analyzed by high-throughput sequencing. It found that owing to the enhancement ofSaccharomycescerevisiae,the main flavor substances of strong-flavoured liquor in fermented grains decreased,especially the production of esters reduced,and ethyl acetate was significantly decreased by 71.0%. Furthermore,Saccharomycescerevisiaeobviously reduced the diversity of bacterial and fungal in fermentative grains,LactobacillusandPseudomonaswere still the dominant genus in bacteria flora,while the frequency ofAspergilluswas increased from 1.8% to 60.4% in the fungal flora,andAspergillusbecame new dominant fungi instead ofZygosaccharomyces. The results indicated thatSaccharomycescerevisiaehad more negative effects on the fermentation of strong-flavoured liquor than expected benefits.

strong-flavoured liquor;Saccharomycescerevisiae;flavor substances;microbial flora

2017-04-18

王松(1982-)，男，碩士，講師，主要從事發(fā)酵食品方面的研究，E-mail：539833974@qq.com。

中國輕工業(yè)濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金(2017JJ010)；宜賓學(xué)院博士啟動項目(2016QD09)。

TS261.1

A

1002-0306(2017)21-0142-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.029