鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)的影響

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(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450001)

鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)的影響

謝美娟,何向麗,李可,栗俊廣,白艷紅*

(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450001)

本實(shí)驗(yàn)旨在研究在95 ℃條件下,不同鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)的影響。以黃羽肉雞琵琶腿為研究對(duì)象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,對(duì)樣品出品率、水分含量及遷移變化、色差值、pH以及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明:隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),出品率及T23峰面積逐漸降低;亮度L*值逐漸下降,紅度a*值和黃度b*值逐漸增加;pH波動(dòng)下降;而硬度則呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢(shì)。經(jīng)研究,在鹵煮1.5 h時(shí),雞腿出品率為71.2%;色澤均勻,表面呈黃褐色,內(nèi)部呈淺棕色;pH為6.43,呈弱酸性,易于人體消化吸收;硬度、咀嚼性及彈性符合產(chǎn)品應(yīng)有的口感。綜合以上研究,雞腿經(jīng)95 ℃鹵煮1.5 h后得到的醬鹵雞腿口感和品質(zhì)最佳。

醬鹵雞腿,鹵煮時(shí)間,低場(chǎng)核磁共振,質(zhì)構(gòu),品質(zhì)變化

醬鹵肉制品是我國(guó)典型的肉類深加工制品,它是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成[1]。其中以醬鹵雞肉制品較為典型。傳統(tǒng)的醬鹵雞肉制品先經(jīng)預(yù)煮再換用小火慢燉,大多數(shù)是經(jīng)驗(yàn)式生產(chǎn),缺乏科學(xué)系統(tǒng)的理論支撐[2]。鹵煮時(shí)間較長(zhǎng)會(huì)使雞肉蛋白發(fā)生熱變性,彈性下降,產(chǎn)品風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[3-4]。鹵煮時(shí)間較短雞肉中鹽分等得不到充分的滲透,蛋白質(zhì)水解不充分以致?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)難以富集,嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)[5]。因此針對(duì)鹵煮工藝仍需進(jìn)一步探討和研究。

近年來(lái),孫靈霞等[6]研究八角茴香對(duì)鹵煮雞腿揮發(fā)性風(fēng)味的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)未添加八角茴香組在鹵煮60 min后雞肉風(fēng)味開(kāi)始改變,而添加八角茴香組雞肉風(fēng)味改變?cè)邴u煮120 min后。王春青[7]等分析了蒸煮加工對(duì)10種雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性及肌節(jié)收縮率等指標(biāo)的影響,結(jié)果表明不同原料肉經(jīng)蒸煮后各指標(biāo)之間存在明顯差異,其中白羽肉雞、清遠(yuǎn)雞和童子雞最適宜蒸煮。國(guó)外,Choi等[8]研究了五種不同加工方式(煮、蒸、烤、微波以及過(guò)熱蒸汽)對(duì)鹵雞排品質(zhì)的影響,結(jié)果表明經(jīng)100 ℃水浴加熱22 min煮制而成的鹵雞排蒸煮損約為28%、pH為5.98,與其他加工方式相比其硬度較大、多汁性較差。Jayasena等[9]綜述了雞肉的風(fēng)味物質(zhì)受肉雞品種、飼養(yǎng)條件以及烹飪條件的影響,發(fā)現(xiàn)雞肉經(jīng)蒸煮處理后產(chǎn)生了較其他加工方式更高含量的噻吩類風(fēng)味化合物。針對(duì)雞肉鹵煮制品的研究,科研工作者的探索從未停歇。

本文結(jié)合傳統(tǒng)醬鹵制品加工工藝設(shè)定溫度,研究不同鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)變化的影響,探索其最佳鹵煮時(shí)間,以期為醬鹵雞肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

黃羽肉雞琵琶腿 河南省鄭州市丹尼斯超市,分裝于無(wú)菌袋內(nèi),于-18 ℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆?食鹽、醬油、味精、白砂糖及香辛料 河南省鄭州市丹尼斯超市;氯化鉀、無(wú)水磷酸氫二鉀、無(wú)水磷酸氫二鈉、一水檸檬酸、氫氧化鈉 國(guó)產(chǎn)分析純。

ST20A1型蒸煮鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;C21-SDHCB46型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司;MicroMR-18型低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司;TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司;SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì) 北京康光光學(xué)儀器有限公司;DELTA 320型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;XHF-D型高速分散均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;JA3003N型電子天平 上海箐海儀器設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鹵煮條件的設(shè)定 溫度(℃):95 ℃;時(shí)間(h):0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h。

1.2.2 鹵煮工藝 工藝流程[10]:選料→清洗→瀝干→稱重(M1)→加入香辛料包→加水(水肉質(zhì)量比為3∶2)→煮制

鹵煮:取水1.5 L,加入香辛料14.4 g(八角、陳皮、桂皮、白芷、良姜、小茴香、花椒各1.6 g,山奈、甘草、紅蔻、木香各0.8 g),食鹽20.0 g,味精8.0 g,醬油30.0 g,白砂糖8.0 g,放入蒸煮鍋加熱至沸騰,加入預(yù)先解凍的雞腿1.0 kg,設(shè)定功率300 W進(jìn)行鹵煮。鹵煮期間用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化,當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。

取樣:煮后將雞腿瀝干,冷卻30 min至室溫后稱重(M2),去皮備用。

1.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 出品率

式中:M1為原料肉重;M2為煮后肉重。

1.3.2 水分含量及遷移變化 沿肌纖維方向取1.0 g肉樣,放入直徑為15 mm核磁專用檢測(cè)管中測(cè)定。低場(chǎng)核磁共振分析儀參數(shù)設(shè)置參照李玫[11]的研究進(jìn)行設(shè)置:τ值為100 μs,重復(fù)采樣4次,采樣等待時(shí)間為3000 ms,獲得4000個(gè)自旋回波。使用儀器自帶的反演軟件進(jìn)行T2反演,獲得T2弛豫圖譜。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)均選用3個(gè)雞腿,每個(gè)雞腿肉均重復(fù)3次(實(shí)驗(yàn)采取三組平行三次重復(fù)的方法)。

1.3.3 色差 將待測(cè)樣品去除表皮和一層筋膜后,使用全自動(dòng)色差計(jì)分別測(cè)定其亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取三個(gè)肉樣,每個(gè)肉樣測(cè)三次,取平均值。

1.3.4 pH pH的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB9695.5-2008:肉與肉制品pH測(cè)定方法進(jìn)行。

1.3.5 質(zhì)構(gòu) 因雞腿肉大小及形狀的限制,質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)取用中心部位肉樣。采用張昕等[12-14]的方法并加以改進(jìn),雞腿肉沿肌纖維方向切成邊長(zhǎng)為1 cm的立方體。采用圓柱形探頭P/0.5,TPA 測(cè)試模式的測(cè)試條件為:測(cè)前、測(cè)試和測(cè)后速度分別為2.0、1.0和1.0 mm/s;壓縮程度為10 mm;感應(yīng)力為5.0 g。記錄以下特征參數(shù)的結(jié)果:硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。TPA結(jié)果采用TPA-macro分析,每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)10次。

1.4數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 16.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪圖采用Origin 8.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿出品率的影響

雞腿經(jīng)鹵煮加熱后,其水分、蛋白質(zhì)及少量脂肪溶出導(dǎo)致汁液流失,重量顯著減小。由圖1可知,隨著鹵煮時(shí)間的增加,雞腿的出品率呈下降趨勢(shì)。鹵煮0～0.5 h,雞腿出品率呈現(xiàn)出較明顯的下降趨勢(shì),0.5～2.5 h之間下降幅度較小,2.5～4.0 h之間趨于平穩(wěn)。鹵煮加熱初期,雞腿失重明顯,在隨后的煮制過(guò)程中變化趨于平緩,這可能是因?yàn)楦邷丶訜彷^短時(shí)間內(nèi),雞腿肉中膠原蛋白和肌原纖維蛋白劇烈變性,大大降低了肉的保水性。熱溶性膠原蛋白、肌漿蛋白汁液、彈性蛋白及少量的脂肪等流失使出品率下降[15-16]。鹵制1.5 h時(shí),出品率下降為71.2%,之后隨著鹵煮時(shí)間的增加,肉的蛋白質(zhì)變性及降解不再明顯,因而失水率及保水性變化不再顯著。

圖1 鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿出品率的影響Fig.1 Effect of cooking time on the cooking yield of sauce stewed chicken leg

2.2鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿水分含量及遷移變化的影響

表1 鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿T2弛豫時(shí)間的影響Table 1 Effect of cooking time on the distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

注：表中值為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,同列字母相同者差異不顯著,不同者差異顯著(p<0.05)，“-”表示未測(cè)出；表2～表4同。

利用低場(chǎng)核磁共振測(cè)定雞腿肉中水分含量及遷移變化時(shí),樣品的T2弛豫時(shí)間一般會(huì)出現(xiàn)3～4個(gè)峰,即代表不同的水分狀態(tài)[17-18]。如圖2所示,醬鹵雞腿的T2弛豫時(shí)間分布出現(xiàn)4個(gè)峰,當(dāng)T2弛豫時(shí)間在0～1 ms時(shí),這部分水與肌肉蛋白質(zhì)分子結(jié)合最為緊密,屬于結(jié)合水,用T2b表示;1～10 ms之間組分與大分子結(jié)合程度相對(duì)較弱,是弱可移動(dòng)的水,用T21表示;主峰10～100 ms的信號(hào)占總信號(hào)90%以上,是存在肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)中肌原纖維、纖絲及膜之間的不易流動(dòng)水,用T22表示。100～1000 ms屬于肌細(xì)胞外間隙中的水分,是自由水,用T23表示。這與李玫[10]等對(duì)凍融循環(huán)下雞肉水分分布的研究結(jié)果相似。

圖2 醬鹵雞腿T2弛豫時(shí)間分布圖Fig.2 Distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

表1為醬鹵雞腿的水分自由度隨鹵煮時(shí)間的變化。結(jié)果表明,隨著鹵煮時(shí)間的增加,醬鹵雞腿的T21、T22、T23值分別從1.99、44.28、426.88 ms縮短至1.80、27.00、211.45 ms。由此可以看出,三種狀態(tài)的水分隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)出弛豫時(shí)間縮短的規(guī)律,這表明雞腿肉水分的自由度降低。這可能是由于鹵煮加熱使膠原蛋白和肌原纖維蛋白劇烈變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間構(gòu)象變化,肌肉纖維收縮短聚,使肉的蛋白質(zhì)保水性降低,水分自由度降低、不易流動(dòng)性增強(qiáng)。

表2為鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿T2各弛豫峰峰面積百分?jǐn)?shù)的影響。結(jié)果顯示,隨著鹵煮時(shí)間的增加,結(jié)合水和不易流動(dòng)水相對(duì)比例顯著上升而自由水含量顯著減小(p<0.05),這與雞腿出品率逐漸下降的變化趨勢(shì)相符合。這是因?yàn)殡S著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),自由水逐漸蒸發(fā)流失,加之肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白變性造成肉的保水性嚴(yán)重下降。

表2 鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿T2 各弛豫峰峰面積百分?jǐn)?shù)的影響Table 2 Effect of cooking time on the percentage of peak area of T2 in sauce stewed chicken leg

由表2可以看出,隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),自由水相對(duì)含量在1.5 h和3.0 h出現(xiàn)顯著降低(p<0.05)。又由圖1醬鹵雞腿的出品率在1.5 h后出現(xiàn)明顯下降。這表明鹵煮1.5 h時(shí)水分流失較少、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留較好。

2.3鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿色澤的影響

生雞腿肉為淡紅色,經(jīng)鹵煮加熱后,由于血紅蛋白和肌紅蛋白變性以及醬油和糖與氨基化合物發(fā)生焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致肉的顏色發(fā)生變化。由表3可知,與生雞腿相比,鹵煮后的雞腿亮度L*值顯著增大,繼續(xù)延長(zhǎng)鹵煮時(shí)間,鹵煮2.0 hL*值與對(duì)照組無(wú)明顯差異,之后L*值又顯著減小(p<0.05);黃度b*值顯著增大(p<0.05);紅度a*值呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。究其原因,鹵煮初期,肉的亮度L*值增加可能是由于肌紅蛋白中的珠蛋白變性或亞鐵血紅素氧化被取代所致,隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),1.5 h后亮度L*值下降則可能是由于保水性降低、汁液流失、肌肉收縮以及發(fā)生焦糖化反應(yīng)生成棕色、黑色物質(zhì),導(dǎo)致雞腿顏色加深,表面反射率降低[19-21];黃度b*值在煮制期間顯著增大,是因?yàn)辂u煮加熱過(guò)程中肉中脂肪發(fā)生氧化以及水分流失等造成黃度上升,也可能是鹵煮過(guò)程中,香辛料等輔料對(duì)肉品黃度有了一定的提升作用;紅度a*值在鹵煮0.5 h時(shí)最小,這可能由于呈鮮紅色的肌紅蛋白被氧化成紅褐色的高鐵肌紅蛋白,從而造成紅度的下降。鹵煮時(shí)間延長(zhǎng),a*值又整體回升,這是由于蛋白變性,肌肉收縮,肉品顏色加深,使測(cè)量時(shí)紅度a*值上升。

由此看出,醬鹵雞腿在鹵煮過(guò)程中,L*值和a*、b*值在1.5 h呈現(xiàn)顯著變化,其中亮度L*值經(jīng)1.5 h后呈現(xiàn)顯著減小,紅度a*值和黃度b*值呈現(xiàn)顯著增大。這可能成為消費(fèi)者在挑選商品時(shí)一個(gè)感官評(píng)價(jià)突變點(diǎn)。

表3 鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿色澤的影響Table 3 Effect of cooking time on the color value of sauce stewed chicken leg

表4 醬鹵雞腿質(zhì)構(gòu)特性隨鹵煮時(shí)間的變化Table 4 Changes of texture characteristics of sauce stewed chicken leg with cooking time

2.4鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿pH的影響

由圖3可知,與生雞腿相比,醬鹵雞腿的pH均有所增加,大體上先升高后呈現(xiàn)出波動(dòng)下降的趨勢(shì)。鹵煮0.5 h時(shí)雞腿pH達(dá)到最大6.68,之后隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),pH整體呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì)。加熱初期,醬鹵雞腿pH升高可能是因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)化學(xué)鍵(如氫鍵、疏水作用等)被破壞,導(dǎo)致樣品肉中蛋白質(zhì)的酸性基團(tuán)減少。隨后pH波動(dòng)下降,原因是肌肉中的脂肪和蛋白質(zhì)降解生成脂肪酸和游離氨基,使酸度增高pH減小。

圖3 醬鹵雞腿pH隨鹵煮時(shí)間的變化Fig.3 Changes of pH of sauce stewed chicken leg with cooking time

綜上可知,醬鹵雞腿的pH在1.5 h和3.5 h出現(xiàn)兩個(gè)極小值點(diǎn)分別為6.43和6.38。有研究表明,低pH有利于蛋白質(zhì)的降解、有利于肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收,由此可見(jiàn)1.5 h和3.5 h是雞腿品質(zhì)變化的突變點(diǎn)。

2.5鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是一種感官特性,它通過(guò)硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)綜合反應(yīng)出食品的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)[22],在感官上主要表現(xiàn)為“口感”,是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品質(zhì)量的重要參考。由表4可以看出,隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),醬鹵雞腿的硬度和膠著性呈現(xiàn)先增加后下降的顯著變化;而彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性以及回復(fù)性則呈現(xiàn)顯著下降(p<0.05)。與生雞腿相比較,鹵煮0.5 h膠原蛋白受熱形成明膠,雞腿硬度上升而彈性下降。鹵煮0.5～1.0 h硬度顯著增大(p<0.05),主要是由于經(jīng)鹵煮加熱后,肉中肌原纖維蛋白(如肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白)開(kāi)始出現(xiàn)凝固硬化,浸出物和鹽類物質(zhì)析出,導(dǎo)致肉質(zhì)硬度增大。煮制1.5 h時(shí),雞腿中的碳水化合物發(fā)生部分水解,變性的蛋白質(zhì)也發(fā)生降解,肌纖維斷裂,從而使硬度和咀嚼性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。結(jié)合圖3可知,樣品pH與硬度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性。綜合各數(shù)據(jù),可認(rèn)為1.5 h為醬鹵雞腿質(zhì)構(gòu)特性突變點(diǎn)。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)變化有顯著影響。隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),出品率及T23自由水含量逐漸降低;亮度逐漸降低,紅度和黃度逐漸增高;pH呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì);而硬度則呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢(shì)。經(jīng)研究可知,雞腿在鹵煮1.5 h時(shí),出品率為71.2%;色澤均勻,表面呈黃褐色,內(nèi)部呈淺棕色;pH為6.43,呈弱酸性,易于人體消化吸收;硬度、咀嚼性及彈性符合產(chǎn)品應(yīng)有的口感。綜合以上研究,經(jīng)95 ℃左右鹵煮1.5 h后得到的醬鹵雞腿口感和品質(zhì)最佳。

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Effectofcookingtimeonqualityofsaucestewedchickenleg

XIEMei-juan,HEXiang-li,LIKe,LIJun-guang,BAIYan-hong*

(College of Food and Biology,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China)

The effect of different cooking time on quality of sauce-brines chicken leg was studied at 95 ℃. After cooking 0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0,3.5,4.0 h,the cooking yield,moisture content,T2relaxation time,color value,pH and texture of chicken leg were measured taking yellow-feather chicken drumstick as the research object. The results showed that with the increasing of cooking time,the cooking yield,T23peak area andL*value of the cooked chicken leg increased gradually. pH showed a downward trend,while,there was a negative correlation between pH and hardness. At 1.5 h,the chicken leg yield was 71.2% with color-uniform,surface tawny and light-brown inside. Meanwhile,at this point the chicken leg was pH6.43,weak acid,easily digested and absorbed,and the hardness,chewiness and resilience met the taste of product. In conclusion,the sauce stewed chicken leg obtained best quality and taste by cooked at 95 ℃ for 1.5 h.

sauce stewed chicken leg;cooking time;low-field NMR;texture;quality

2017-04-18

謝美娟(1989-),女,在讀碩士研究生,研究方向:肉品加工與質(zhì)量安全控制,E-mail:1356009239@qq.com。

*

白艷紅(1975-),女,博士，教授,主要從事肉品加工與質(zhì)量安全控制方面的研究,E-mail:baiyh212@163.com。

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016YFD0400);河南省高?？萍紕?chuàng)新人才支持計(jì)劃項(xiàng)目(15HASTIT033);鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士啟動(dòng)科研基金項(xiàng)目(13501050050);河南省重大科技專項(xiàng)(161100110900);食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心研究生科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目(FCICY201615,FCICY201618)。

TS251

A

1002-0306(2017)21-0026-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.006