五香咸鴨蛋二步熟法工藝優(yōu)化研究

周強(qiáng)，劉蒙佳，童星

(福建師范大學(xué) 閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332)

五香咸鴨蛋二步熟法工藝優(yōu)化研究

周強(qiáng)，劉蒙佳*，童星

(福建師范大學(xué) 閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332)

試驗(yàn)以新鮮鴨蛋為主要原料，采用二步熟法進(jìn)行腌制咸鴨蛋。通過感官評(píng)定測(cè)定其蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)，探究二步熟法最優(yōu)工藝。在單因素基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究結(jié)果表明：30%鹽濃度腌制5天后移到20%鹽濃度腌制20天，五香料添加量為6%，酒精濃度為6%可獲得色、香、味獨(dú)特、口感上佳的咸鴨蛋。

咸鴨蛋；二步熟法；工藝優(yōu)化

咸鴨蛋，由于其表面略顯青色，又有“青果”之稱。經(jīng)過不斷的延續(xù)和傳承，其獨(dú)特的風(fēng)味一直廣受歡迎。南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有對(duì)咸鴨蛋的記載，將咸鴨蛋描述為“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用”。很早以前咸鴨蛋就是農(nóng)村家庭的常用食物之一，現(xiàn)在已經(jīng)被搬到了大城市的餐桌上。咸鴨蛋富含人體所需的多種礦物質(zhì)、必需氨基酸及維生素等，可謂老少皆宜，人人喜愛，有滋陰、除熱、清肺等功效。中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋在清肺去火上的效果尤為顯著。鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而該物質(zhì)會(huì)在腌制過程中被分解成氨基酸，另外由于鹽腌會(huì)導(dǎo)致整個(gè)鴨蛋鹽分的增加。在新鮮鴨蛋中蛋黃中的脂肪由于集合著蛋白質(zhì)所以看不出脂肪的存在，而通過腌制就可以使蛋白質(zhì)和脂肪分離，無(wú)數(shù)的脂肪在蛋黃內(nèi)積聚沉淀就形成了蛋黃油，而蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，也是人體補(bǔ)充鈣、鐵的最佳選擇。咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分也相當(dāng)高，據(jù)研究，每100 g咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分里含蛋白質(zhì)12.7 g、脂肪12.7 g、碳水化合物6.3 g、膽固醇647 mg、磷231 mg、鈣118 mg、維生素A 134 μg、維生素B10.16 mg、維生素B20.33 mg、維生素E 6.25 mg、煙酸0.1 g，熱量190 kcal。其中的維生素B2是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一[1]。豐富的鈣含量更是大多數(shù)兒童的必選之物，鴨蛋內(nèi)所含的礦物質(zhì)也不會(huì)在腌制過程中遭到損失，同時(shí)還讓鈣的含量得到提升。由此可見，咸鴨蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其前景也非常廣闊。

目前相對(duì)于傳統(tǒng)工藝來(lái)說(shuō)，咸鴨蛋的腌制周期普遍偏長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)，咸鴨蛋的腌制周期大概為夏季20～30天，冬季30～40天[2]，不僅需要大量的資源，而且實(shí)際生產(chǎn)利用率低下。食鹽用量是咸鴨蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，直接決定著咸鴨蛋腌制的成熟過程、產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味[3]。但是，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量[4]。故我國(guó)學(xué)者對(duì)縮短咸鴨蛋腌制周期做出許多研究，如劉國(guó)慶等[5]通過在腌制液中添加酒精，由此破壞生物膜結(jié)構(gòu)，打開膜孔通道，使其通透性增大，提高食鹽的滲透率，還可以促進(jìn)蛋黃的出油率。但對(duì)于咸鴨蛋的腌制標(biāo)準(zhǔn)一直都沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和方法。

本試驗(yàn)預(yù)先將鴨蛋浸泡于醋酸中，使其軟化，加速試驗(yàn)進(jìn)程，再加入五香料包改善咸鴨蛋品質(zhì)。通過研究和測(cè)定在此過程中咸鴨蛋中蛋清氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)、感官評(píng)分和綜合評(píng)分幾個(gè)單因素對(duì)咸鴨蛋品質(zhì)的影響，確定咸鴨蛋的最佳工藝，再通過正交試驗(yàn)找出最佳工藝水平，為咸鴨蛋的深加工生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)主要原料及試劑

新鮮鴨蛋、桂皮、八角、花椒、生姜、自然鹽、食醋、50°哥多二兩酒：均為市售，食品級(jí)。

硝酸銀、絡(luò)酸鉀:均為分析純。

蒸餾水：實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)主要設(shè)備

電子數(shù)顯游標(biāo)卡尺 上海量具刃具廠；WK2102型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；HC型電子天平 慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；DK-98-11型電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方案

1.3.1 咸鴨蛋腌制工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 鴨蛋的預(yù)處理

挑選新鮮、質(zhì)硬有光澤、大小均一、種類相同的鴨蛋。將鴨蛋仔細(xì)搓洗，把鴨蛋表面的異物清洗干凈，防止病菌影響鴨蛋品質(zhì)。再將鴨蛋浸泡于食醋中30 min，并將鴨蛋完全浸泡入液，可促進(jìn)蛋殼軟化，增加蛋殼的通透性。待浸泡完畢后，將鴨蛋用清水沖洗干凈，放置干毛巾上，自然通風(fēng)晾干即可。

1.3.2.2 鹽濃度的配制

將純凈水燒開后放涼，精確稱量試驗(yàn)所需的食鹽若干，按照30%鹽濃度的溶液進(jìn)行配比。

1.3.2.3 腌制溶液的配制

將桂皮、八角、花椒、生姜、精制食鹽制成五香包，加入適量的水，進(jìn)行煮沸40 min左右，取浸提液后，再將酒精按照不同濃度進(jìn)行配比，依次加入各個(gè)腌制容器中。

1.3.2.4 鴨蛋的密封

將容器密閉保存，防止陽(yáng)光直射，置于室內(nèi)陰涼處，保持通風(fēng)。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 蛋黃及蛋白氯化鈉含量的測(cè)定

分別稱取蛋白和蛋黃各5.0 g，將其分別置于400 mL燒杯中。加入100 mL蒸餾水。用玻璃棒攪拌，靜置5 min，然后再攪拌再靜置5 min。反復(fù)3～4次，靜置15 min，吸取10 mL上清液于三角瓶中并加入20 mL蒸餾水。滴加5%絡(luò)酸鉀溶液7～8滴，用0.1 mol/L硝酸銀滴定，直至出現(xiàn)磚紅色為終點(diǎn)[6]。計(jì)算公式為：

式中：n為氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)；c為硝酸銀濃度；V為消耗的硝酸銀體積；k為稀釋倍數(shù)；m為樣品重量；0.05844為氯化鈉當(dāng)量蛋清氯化鈉含量。

1.4.2 蛋黃指數(shù)的測(cè)定

將咸鴨蛋剝開，取出蛋黃，將蛋黃放在玻璃板上靜置5 min后，用游標(biāo)卡尺量出蛋黃的高度和直徑[7]。

式中：蛋黃指數(shù)單位是mm。

1.4.3 感官評(píng)分及標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10～15名同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)試驗(yàn)中的咸鴨蛋的色澤、香氣、風(fēng)味等方面進(jìn)行感官評(píng)分，并通過認(rèn)真分析，計(jì)算其平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官指標(biāo)綜合評(píng)定表[8]Table 1 Comprehensive evaluation table of sensory indexes

1.4.4 綜合評(píng)分

通過對(duì)不同腌制條件下咸鴨蛋的蛋黃氯化鈉含量、蛋白氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，再結(jié)合感官評(píng)分進(jìn)行綜合評(píng)分。蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數(shù)和感官評(píng)分的比重分別為3∶2∶2∶3，滿分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 不同酒精濃度對(duì)咸鴨蛋腌制的影響

為了研究不同酒精濃度對(duì)腌制咸鴨蛋的影響，事先在配制好的溶液中加入6%五香料溶液，鹽濃度為20%，腌制時(shí)間為25天(包括在30%鹽溶液中的5天)的條件下分別在不同罐子中按照酒精濃度為0，3%，6%，9%，12%的比例進(jìn)行配制，測(cè)定其蛋清和蛋黃的氯化鈉濃度和蛋黃指數(shù)的理化指標(biāo)，做出感官評(píng)分來(lái)確定最優(yōu)的酒精濃度添加量。

表2 酒精添加量對(duì)咸鴨蛋指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 2 Effect of alcohol additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表2可知，白酒的用量對(duì)于咸鴨蛋的品質(zhì)作用非常明顯，在用量達(dá)到12%時(shí)蛋清、蛋黃的氯化鈉含量明顯增高，這是因?yàn)榘拙谱陨聿粌H具有殺菌消毒的作用，其酒精還可以促進(jìn)鹽向蛋殼滲透的速度，這樣大大減小了腌制的周期，只是酒味過重覆蓋了咸鴨蛋本身的味道和五香味道，不受群眾喜愛。對(duì)于蛋黃出油而言，酒精的作用應(yīng)該是無(wú)可替代的，但是酒精濃度過低出油又不明顯，當(dāng)達(dá)到6%左右時(shí)蛋黃不僅呈現(xiàn)出誘人的橙黃色而且吃起來(lái)略帶沙感，沒有掩蓋咸鴨蛋本身的味道還帶著淡淡的酒香味，由此可以得出腌制咸鴨蛋時(shí)酒精濃度選擇在6%左右最適合。

2.1.2 不同鹽濃度對(duì)咸鴨蛋工藝的影響

為了研究鹽濃度對(duì)咸鴨蛋腌制的影響，將鴨蛋分別裝在五香料添加量為6%，酒精濃度為6%的溶液中腌制20天，分別在不同罐子中按照鹽濃度為5%，10%，15%，20%，25%的比例進(jìn)行配制，測(cè)定其蛋清和蛋黃的氯化鈉濃度和蛋黃指數(shù)的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最優(yōu)的鹽濃度添加量。

表3 氯化鈉添加量對(duì)咸鴨蛋指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 3 Effect of NaCl additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表3可知，鹽濃度對(duì)咸鴨蛋的影響非常大，蛋清和蛋黃以及蛋黃指數(shù)都隨著鹽濃度的變化而變化，各個(gè)指數(shù)都隨著鹽濃度的增大而增大，并且蛋白含鹽量明顯高于蛋黃含鹽量，這是因?yàn)榈包S中含有大量的脂肪，脂肪的存在會(huì)影響食鹽的擴(kuò)散與滲透[9]。

作為咸蛋加工的主要輔料，食鹽對(duì)咸蛋的形成有三個(gè)作用[10-12]：一是脫水，即降低鴨蛋內(nèi)的水分活度，使蛋黃粘度增加而慢慢變硬，還可以抑制外來(lái)微生物的侵害。二是鹽溶和鹽析作用，使蛋白粘度下降變稀，導(dǎo)致蛋白收縮而離殼。三是調(diào)味作用，可增加一些咸味，同蛋白質(zhì)結(jié)合生成風(fēng)味物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，蛋清含量在4%～5%之間容易讓人接受，而蛋黃則在1%左右容易讓人接受[13]。蛋黃指數(shù)作為判斷咸鴨蛋是否成熟的標(biāo)志之一。用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度[14]。蛋黃指數(shù)越小蛋越不新鮮，反之越鮮嫩[15]。蛋黃指數(shù)越接近1說(shuō)明腌制得越成熟，集合各種單因素可以確定，當(dāng)鹽濃度為20%時(shí)腌制出的咸鴨蛋口感最好。

2.1.3 不同五香料含量對(duì)咸鴨蛋工藝的影響

鴨蛋本身具有腥味，可以通過添加五香料來(lái)改變并且賦予咸鴨蛋特殊的口感，產(chǎn)生“五香”風(fēng)味，這種風(fēng)味普遍受群眾所喜愛。據(jù)研究，五香料也能夠促進(jìn)蛋的成熟。劉良忠等[16]研究表明五香料由于含有酸性或堿性成分會(huì)使蛋殼的通透性增強(qiáng)，而促進(jìn)食鹽的傳遞。

為了研究五香料含量對(duì)咸鴨蛋的影響，在酒精濃度為6%，鹽濃度為20%，腌制時(shí)間為20天的條件下分別在不同罐子中按照五香料含量為0，3，6，9，12 g的比例進(jìn)行配制，測(cè)定其蛋清和蛋黃氯化鈉濃度和蛋黃指數(shù)的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最優(yōu)的五香料添加量。

表4 不同五香料含量對(duì)咸鴨蛋工藝的影響Table 4 Effect of different content of five spices on process of salted duck egg

由于咸蛋是在食鹽的作用下發(fā)生一系列變化而成熟的，故香辛料能加速咸蛋在腌制中的變化，從而可縮短咸蛋的成熟期[17]。由表4可知，五香料對(duì)咸鴨蛋腌制過程中的影響并不是特別大，但在口感方面卻十分明顯，如果不添加五香料得到的是咸味偏低無(wú)香味的咸鴨蛋，過高使咸鴨蛋偏咸，不被大眾所喜歡，尤其在添加量為6%和9%時(shí)得分最高，由此可以得出當(dāng)五香料的添加量在6%左右時(shí)為最佳。

2.1.4 不同時(shí)間對(duì)咸鴨蛋工藝的影響

咸鴨蛋在腌制過程中，食鹽的擴(kuò)散和滲透以及各種離子水分子的運(yùn)動(dòng)始終在進(jìn)行，這些都會(huì)對(duì)咸鴨蛋的品質(zhì)造成影響[18]。若腌制的時(shí)間不足，那么蛋白就不夠凝實(shí)，容易破碎，蛋黃不沙，不起油，顏色也偏暗沒有光澤。若腌制的時(shí)間太久，蛋內(nèi)的水分會(huì)大量流失，蛋白老化，因?yàn)槠潭チ己玫娘L(fēng)味。

為了研究腌制時(shí)間對(duì)該工藝的影響，在酒精濃度為6%，五香料含量為6 g,鹽濃度為20%的條件下分別在不同罐子中按照 5，10，15，20，25天的時(shí)間進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定其蛋清和蛋黃氯化鈉濃度和蛋黃指數(shù)的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最優(yōu)的天數(shù)。

表5 不同時(shí)間對(duì)咸鴨蛋工藝的影響Table 5 Effects of different time on process of salted duck egg

由表5可知，腌制時(shí)間對(duì)于咸鴨蛋的腌制工藝影響非常大，蛋清蛋黃的含鹽量隨著時(shí)間的增加大幅度增加。腌制天數(shù)過少咸鴨蛋幾乎沒有成型，咸味也不明顯。當(dāng)腌制天數(shù)過長(zhǎng)時(shí)會(huì)使鴨蛋過咸，覆蓋了其他風(fēng)味，不受歡迎，但在色澤方面高于其他組，這主要是鹽溶液的殺菌作用，并且和酒精溶液也有部分關(guān)系。根據(jù)綜合評(píng)分，當(dāng)把腌制時(shí)間控制在20天左右時(shí)可以得到最佳的工藝。

2.2 正交試驗(yàn)分析

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表6。

表6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 6 The design of orthogonal experiment

2.3 咸鴨蛋熟化工藝的確定

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

續(xù) 表

表8 方差結(jié)果分析Table 8 Analysis of variance test results

注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19?！?”表示顯著(F0.05≤F

由表7和表8可知，影響咸鴨蛋腌制的因素大小為B>A>D>C，即腌制時(shí)間>氯化鈉添加量>五香料含量>酒精濃度。其中咸鴨蛋腌制時(shí)間為最顯著因素。在各個(gè)因素中，最佳組合為A2B2C3D2，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為94分，即是當(dāng)腌制時(shí)間為20天、鹽濃度為20%、五香料含量為9%、酒精濃度為6%時(shí)，可腌制出口感上佳、香味濃郁、受群眾所喜愛的五香咸鴨蛋。

3 結(jié)論

由數(shù)據(jù)分析可以得出：咸鴨蛋在腌制過程中會(huì)受到諸多因素的影響，這些因素均會(huì)影響咸蛋加工過程中的食鹽傳遞。五香料主要是為了改善咸鴨蛋的口味，增加鴨蛋的五香味來(lái)改善咸蛋品質(zhì)。白酒的作用也不容小視，白酒除了本身具有殺毒作用外，更重要的是可以促進(jìn)咸蛋蛋黃流油，白酒含量過低則達(dá)不到此效果，感官效果不佳。然而白酒過量雖然會(huì)在一定程度上使含油量升高，但含油量的不斷升高反過來(lái)對(duì)食鹽內(nèi)滲的阻力也會(huì)增加[20]。食鹽作為咸鴨蛋腌制的主要輔料，其用量是咸鴨蛋加工技術(shù)的關(guān)鍵，直接決定著咸鴨蛋腌制的成熟進(jìn)程、品質(zhì)和風(fēng)味。食鹽用量過高，咸鴨蛋容易老化，口味過咸，味道不鮮；食鹽用量不足，咸鴨蛋口味淡，甚至因?yàn)闅⒍拘Ч患讯斐渗喌半缰剖　Ｒ虼?，食鹽的用量非常關(guān)鍵，用量必須達(dá)到既可以防腐保鮮，又保證咸鴨蛋形成特有風(fēng)味。腌制時(shí)間是本實(shí)驗(yàn)中對(duì)咸鴨蛋影響最大的因素。咸鴨蛋腌制的各種成分來(lái)源于時(shí)間的積累，腌制時(shí)間過短，鴨蛋成熟期不足，蛋白過嫩，蛋黃不起油。腌制時(shí)間過長(zhǎng)，鴨蛋口味過咸，不受群眾喜歡，同時(shí)蛋變硬，油滴不明顯，顏色無(wú)光暗淡，失去良好的口感和感官。

由此可以得出結(jié)論：采用二步法將鴨蛋事先用醋浸泡30 min，浸泡于鹽濃度為30%的溶液中5天，然后在含有20%鹽濃度，9%五香料，6%酒精的溶液中腌制20天可以得到口感上佳、出油量大、具備良好色澤的咸鴨蛋。

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OptimizationofTwo-stepMaturationTechnologyofSpicedSaltedDuckEggs

ZHOU Qiang, LIU Meng-jia*, TONG Xing

(Minnan Science and Technology Institute, Fujian Normal University, Quanzhou 362332, China)

In this experiment, fresh duck eggs are taken as raw materials to investigate two-step maturation technology of salted duck eggs.The optimal processing technology is obtained based on single factor experiment and orthogonal experiment through sensory evaluation and detecting albumen and yolk sodium chloride content and yolk index.The results indicate that the duck eggs are firstly pickled in 30% sodium chloride solution for 5 days, and then being transferred into 20% sodium chloride solution and being salted for 20 days, with 6% spices additive amount and 6% alcohol additive amount in curing liquid.The finished product is featured by pleasant color, fragrant flavor and delicious taste.

salted duck eggs;two-step maturation technology;technology optimization

TS253.46

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.009

1000-9973(2017)11-0044-05

2017-06-25 *通訊作者

福建省高等學(xué)校精品資源共享課(SJKC-2015-01)；福建省高等學(xué)校服務(wù)產(chǎn)業(yè)特色專業(yè)(SJZY-2016-03)；福建省教育廳B類科技項(xiàng)目(JB12279)；校級(jí)教改項(xiàng)目(MKSJJG-2016-0014)

周強(qiáng)(1979-)，男，江西樟樹人，副教授，碩士，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏及其深加工；

劉蒙佳(1981-)，女，吉林吉林人，副教授，碩士，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏、發(fā)酵食品工藝。