物華天寶 山珍有味
——寶華·山珍宴

文/洪霞 龔劍鋒

物華天寶 山珍有味
——寶華·山珍宴

文/洪霞 龔劍鋒

寶華山，是我國佛教律宗第一山，因盛夏季節(jié)黃花滿山而得名，周圍36座山峰似36片蓮花瓣，隆昌寺如蓮房一般端坐其中，山間云霧縹緲，溪連流水叮咚，一年四季，松柏常青，確是一方非同尋常的佛教勝地。山上氣候宜人，山中物產(chǎn)豐饒，山下百姓勤勞聰明，因此《寶華·山珍宴》的每一道菜品都體現(xiàn)出六個“精”字：選料精良、刀工精湛、制作精細、出品精致、口味精美、內(nèi)容精彩。

開發(fā)這套《寶華 · 山珍宴》注意以下三個原則 ：1、這些菜在句容老百姓的餐桌上都能吃到；2、句容當(dāng)?shù)氐膹N師都有能力做出來；3、當(dāng)?shù)匚墨I資料、文學(xué)作品中都有記載。

一桌宴席通常由菜肴、點心、酒水、飲料、主食、水果等品種組成，菜肴又可以分：冷菜與熱菜、頭菜與大菜、主菜與配菜、葷菜與素菜。西方宴席中注重酒與菜的搭配，而中國的主題文化宴更講究茶與宴的結(jié)合，宴會中分餐前迎客茶、餐中茶水服務(wù)、餐后禮貌茶，本套宴席根據(jù)江南飲食文化習(xí)俗，選用“餐前三道茶”與“開胃六干果”作為宴會前奏，再以“隆昌九味碟”開場，“三、六、九”共18個品種組成“寶華山·珍宴”的第一篇章，全套宴席分五個篇章，集儒釋道與民間飲食習(xí)俗于一體，共六十多個品種，可分ABC三套組合。

“粗茶淡飯”是句容地區(qū)老百姓常掛嘴邊的一句生活俗語，喝茶也是他們待人接物中最普通的一項生活內(nèi)容，當(dāng)?shù)鼐用駥⒑炔璺Q為吃茶，最隆重的吃茶自然是在農(nóng)村的婚禮上，吃茶的禮俗很是繁瑣，迎親的隊伍到女方家，也必須先“吃茶”，這茶一般有三道：第一道吃的是蛋茶，煮熟的雞蛋加醬油、醋等佐料，也可放上幾勺糖，讓大家甜甜嘴巴好說話（還可以說好話）；第二道茶是甜的，是紅棗、蓮子、銀耳加糖煮的羹；第三道便是我們句容當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的、日常飲用的綠茶了。

如果說三道茶是句容地方飲食習(xí)俗，那么六干果就是寶華山的山珍野果集中展示。隆昌九味碟是佛教文化的重要體現(xiàn)，用九九同心碟的形式來呈現(xiàn)九味素食：桂花蓮藕、咸菜毛筍、家祭小菜、鹽水毛豆、茶葉蛋、水芹、赤山湖紅菱、茭白、干絲。（備注：寶華山隆昌寺位于江蘇省鎮(zhèn)江市句容市寶華山上）

“隆昌九味碟”中用了一道茶葉蛋，有人提出，既然是根據(jù)佛教文化的要求設(shè)計了九個素碟，那為什么還上雞蛋，難道和尚可以吃雞蛋？龔劍鋒回答：和尚能否吃雞蛋，自古就有爭議，我們在《寶華·山珍宴》里安排了一道茶葉蛋，也體現(xiàn)了句容不僅有名茶特產(chǎn)，還有一個佛教智慧的故事：乾隆六下江南，六上寶華山，栽下六棵御道松。有一天紀(jì)曉嵐陪同他來到江南一座寺廟，乾隆想考驗和尚是遵守佛規(guī)還是遵守圣旨，便送了一盤雞蛋給和尚們吃，全寺幾百名僧侶都嚇得直打哆嗦，兩眼直盯著七十多歲的方丈，老方丈心里明白皇上的用意，沉著自若，只見他微微一笑，手托煮熟的雞蛋說了一聲“謝主龍恩”，不慌不忙地高聲吟道：

皇上賜我一棵桃，

既無核來又無毛，

老僧帶你西天去，

免得來年吃一刀。

老方丈吟完詩，便閉起眼睛強吞下雞蛋，乾隆哈哈大笑，連聲夸獎：“高才！高才！”，就連平時鐵嘴銅牙的紀(jì)曉嵐也佩服老方丈的機智，眾和尚聽后終于輕輕舒了一口氣，無不感念老方丈的救命功德。據(jù)說由于這件事，乾隆皇帝特批江南的僧人們從此可以吃雞蛋而不算犯戒，在今天，如果你在江南一帶的素齋館里看到和尚們正津津有味地嚼著雞蛋，大可不必為此驚訝！

物華天寶羹（或珍珠白玉丸）菱米鳳尾蝦（或石鍋烹河蝦）蒲棒豆腐丸（或果味葡萄魚）山泉煮魚頭（或西施浣青紗）老蚌懷珍珠（或咸菜篤豆腐）

荷香粉蒸肉（或草窩子雞湯）甲魚煨黃鱔（或外婆紅燒肉）懷舊什錦菜（或韭菜螄螺肉）二圣湖螃蟹（蟹粉豆腐、蟹黃粉皮、蟹黃小籠包）

蛋煎菜餛飩（或薺菜大湯圓）麥糊配面衣（或糯米面餅子）烏米飯春卷（或七夕巧果粉）農(nóng)家南瓜餅（或古法烤山芋）主食：炒飯、菜泡飯、八寶粥

時蔬：馬蘭、蘆芽、薺菜、蔞蒿、地皮菜、野豌豆、馬齒莧、蕨菜、香椿頭、菊花腦、毛筍、薺菜花煮蛋 ……

甜品：椰奶桃凝露

水果：春華秋實水果拼（瓜果飄香）

如詩如畫的句容、散文般的宴席，《寶華·山珍宴》有以下地方元素：1、地理環(huán)境：油菜花開、山花爛漫；2、氣候條件：春夏秋冬、四季分明；3、歷史文化：（1）梁武帝的素食主義；（2）名人名山民國菜；（3）佛教律宗第一山；4、地方特產(chǎn)：土雞蛋、菜油、豆油、葛根、金蟬花、螃蟹、甲魚、黃鱔、桃凝、特色水果等地方特產(chǎn)。5、民間諺語及民俗文化：一塊饅頭搭塊糕（點心）、棒槌敲蚌肉（西施浣紗）、七夕巧果粉（點心）；6、一桌宴席也體現(xiàn)各種祝福：一主盤、二點心、三道茶、四碗八碟、五福臨門、六六大順、七星高照、八方來客、九九同心（桂花蓮藕、咸菜毛筍、家祭小菜、鹽水毛豆、茶葉蛋、水芹、赤山湖紅菱、茭白、干絲）、十全十美、百事可樂、千山萬水。

本文作者簡介

洪霞，江蘇省常州技師學(xué)院教務(wù)處副處長，餐飲業(yè)國家級評委，高級考評員，中式面點高級技師，江蘇省烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人，全國第六屆烹飪大賽（北京賽區(qū)）評委。

龔劍鋒，中國民主促進會會員，常州市武進區(qū)烹飪協(xié)會會長、常州新淮揚酒店管理公司總經(jīng)理、中國名廚俱樂部江蘇工作委員會主任、中國京杭大運河名酒店聯(lián)誼會常務(wù)副會長、長三角餐飲文化暨品牌建設(shè)合作理事會秘書長、泛華東地區(qū)餐飲文化友好聯(lián)盟常務(wù)副會長兼秘書長、餐飲業(yè)國家一級評委。