功能性發(fā)酵魔芋飲料的研制

李章貴++李紅斌+徐梅++祁勇剛++汪超++胡勇++黃煌

魔（Amorphallus Konjac）飛粉含有豐富的魔芋葡甘寡糖、淀粉、粗蛋白、礦質(zhì)元素及生物堿，是生物活性肽的優(yōu)良資源。

高F值寡肽是寡肽混合物中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的物質(zhì)的量比值（F值）大于20的肽。是一種價格昂貴的高品質(zhì)生物活性肽，因獨特的氨基酸組成和生理功能而受到食品、醫(yī)藥、保健界的高度重視。

本實驗以魔芋飛粉為主要原料，采用裂解液和超聲制取富含高F值寡肽的魔芋低聚糖，利用營養(yǎng)豐富的南瓜泥和具有特殊生物活性的魔芋葡甘寡糖復合，實現(xiàn)不同營養(yǎng)成分的互補。此功能性發(fā)酵魔芋飲料的研發(fā)對于開發(fā)，加速了我國的魔芋資源應用發(fā)展，推進了其在發(fā)酵行業(yè)和保健行業(yè)的應用，其研究意義重大。

材料與方法

材料試劑與設備。魔芋飛粉、南瓜泥、米曲霉、黑曲霉、活性干酵母、醋酸菌、去離子水、電子天平、電子恒溫水浴鍋、超聲波、磁力攪拌器、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐、錐形瓶、氨基酸分析儀

方法。

（1）魔芋葡甘聚糖-魔芋高F值寡肽的制備。10kg魔芋飛粉加入30kg水，進行超聲破碎，煮沸后，降溫至60℃保溫1h，再降至35℃，加入4%（w/w）1.6L左右過夜黑曲霉培養(yǎng)液和2%（w/w）0.8L米曲霉過夜培養(yǎng)液，保溫攪拌36h，制備魔芋葡甘寡糖-魔芋高F值寡肽。

（2）功能性發(fā)酵魔芋飲料的制備。加入10kg南瓜泥（5kg南瓜添加kg水打漿制成）、100gα淀粉酶、300g糖化酶，攪勻后于60℃保溫4h，制得糖化液。降溫至32℃，然后同時加入500g活性干酵母和800g的醋酸菌，于機械攪拌罐中進行間歇通氣發(fā)酵，4d后酒精量<0.2%，再經(jīng)過淋醋，得富含魔芋高F值寡肽、魔芋葡甘寡糖魔芋飲料。

對照組1：省略60℃保溫1小時。對照組2：省略加入黑曲霉和米曲霉。對照組3：同時省略60℃保溫1小時，以及加入黑曲霉和米曲霉。

（3）魔芋葡甘低聚糖—魔芋高F值寡肽含量的測定。高F值寡肽含量的測定是采用自動氨基酸分析儀測定，低聚糖測定采用液相色譜法，每個處理重復三次。

（4）功能性發(fā)酵魔芋飲料的感官評定。選取15名有食品感官評定的經(jīng)驗人員，從外觀、口感、氣味等方面評定產(chǎn)品的品質(zhì)，每項10分。

結(jié)果與分析

（1）功能性魔芋發(fā)酵醋的營養(yǎng)指標。

由表1可知，1.2.2的實驗方法的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L，說明魔芋發(fā)酵醋具備較強的功能性。

（2）感官評定分析。

由圖1可知，實驗組感官評定最佳。

發(fā)酵醋的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L，感官評定最佳。

*通訊作者：

黃煌（1982-），男，講師，碩士研究生，研究方向：食品科學與工程。endprint