李章貴++李紅斌+徐梅++祁勇剛++汪超++胡勇++黃煌
魔(Amorphallus Konjac)飛粉含有豐富的魔芋葡甘寡糖、淀粉、粗蛋白、礦質(zhì)元素及生物堿,是生物活性肽的優(yōu)良資源。
高F值寡肽是寡肽混合物中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的物質(zhì)的量比值(F值)大于20的肽。是一種價(jià)格昂貴的高品質(zhì)生物活性肽,因獨(dú)特的氨基酸組成和生理功能而受到食品、醫(yī)藥、保健界的高度重視。
本實(shí)驗(yàn)以魔芋飛粉為主要原料,采用裂解液和超聲制取富含高F值寡肽的魔芋低聚糖,利用營(yíng)養(yǎng)豐富的南瓜泥和具有特殊生物活性的魔芋葡甘寡糖復(fù)合,實(shí)現(xiàn)不同營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)。此功能性發(fā)酵魔芋飲料的研發(fā)對(duì)于開(kāi)發(fā),加速了我國(guó)的魔芋資源應(yīng)用發(fā)展,推進(jìn)了其在發(fā)酵行業(yè)和保健行業(yè)的應(yīng)用,其研究意義重大。
材料與方法
材料試劑與設(shè)備。魔芋飛粉、南瓜泥、米曲霉、黑曲霉、活性干酵母、醋酸菌、去離子水、電子天平、電子恒溫水浴鍋、超聲波、磁力攪拌器、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐、錐形瓶、氨基酸分析儀
方法。
(1)魔芋葡甘聚糖-魔芋高F值寡肽的制備。10kg魔芋飛粉加入30kg水,進(jìn)行超聲破碎,煮沸后,降溫至60℃保溫1h,再降至35℃,加入4%(w/w)1.6L左右過(guò)夜黑曲霉培養(yǎng)液和2%(w/w)0.8L米曲霉過(guò)夜培養(yǎng)液,保溫?cái)嚢?6h,制備魔芋葡甘寡糖-魔芋高F值寡肽。
(2)功能性發(fā)酵魔芋飲料的制備。加入10kg南瓜泥(5kg南瓜添加kg水打漿制成)、100gα淀粉酶、300g糖化酶,攪勻后于60℃保溫4h,制得糖化液。降溫至32℃,然后同時(shí)加入500g活性干酵母和800g的醋酸菌,于機(jī)械攪拌罐中進(jìn)行間歇通氣發(fā)酵,4d后酒精量<0.2%,再經(jīng)過(guò)淋醋,得富含魔芋高F值寡肽、魔芋葡甘寡糖魔芋飲料。
對(duì)照組1:省略60℃保溫1小時(shí)。對(duì)照組2:省略加入黑曲霉和米曲霉。對(duì)照組3:同時(shí)省略60℃保溫1小時(shí),以及加入黑曲霉和米曲霉。
(3)魔芋葡甘低聚糖—魔芋高F值寡肽含量的測(cè)定。高F值寡肽含量的測(cè)定是采用自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定,低聚糖測(cè)定采用液相色譜法,每個(gè)處理重復(fù)三次。
(4)功能性發(fā)酵魔芋飲料的感官評(píng)定。選取15名有食品感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)人員,從外觀、口感、氣味等方面評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì),每項(xiàng)10分。
結(jié)果與分析
(1)功能性魔芋發(fā)酵醋的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
由表1可知,1.2.2的實(shí)驗(yàn)方法的高F值寡肽含量是4.2g/L,魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L,說(shuō)明魔芋發(fā)酵醋具備較強(qiáng)的功能性。
(2)感官評(píng)定分析。
由圖1可知,實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)定最佳。
發(fā)酵醋的高F值寡肽含量是4.2g/L,魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L,感官評(píng)定最佳。
*通訊作者:
黃煌(1982-),男,講師,碩士研究生,研究方向:食品科學(xué)與工程。endprint