功能性發(fā)酵魔芋飲料的研制

李章貴++李紅斌+徐梅++祁勇剛++汪超++胡勇++黃煌

魔（Amorphallus Konjac）飛粉含有豐富的魔芋葡甘寡糖、淀粉、粗蛋白、礦質(zhì)元素及生物堿，是生物活性肽的優(yōu)良資源。

高F值寡肽是寡肽混合物中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的物質(zhì)的量比值（F值）大于20的肽。是一種價(jià)格昂貴的高品質(zhì)生物活性肽，因獨(dú)特的氨基酸組成和生理功能而受到食品、醫(yī)藥、保健界的高度重視。

本實(shí)驗(yàn)以魔芋飛粉為主要原料，采用裂解液和超聲制取富含高F值寡肽的魔芋低聚糖，利用營(yíng)養(yǎng)豐富的南瓜泥和具有特殊生物活性的魔芋葡甘寡糖復(fù)合，實(shí)現(xiàn)不同營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)。此功能性發(fā)酵魔芋飲料的研發(fā)對(duì)于開(kāi)發(fā)，加速了我國(guó)的魔芋資源應(yīng)用發(fā)展，推進(jìn)了其在發(fā)酵行業(yè)和保健行業(yè)的應(yīng)用，其研究意義重大。

材料與方法

材料試劑與設(shè)備。魔芋飛粉、南瓜泥、米曲霉、黑曲霉、活性干酵母、醋酸菌、去離子水、電子天平、電子恒溫水浴鍋、超聲波、磁力攪拌器、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐、錐形瓶、氨基酸分析儀

方法。

（1）魔芋葡甘聚糖-魔芋高F值寡肽的制備。10kg魔芋飛粉加入30kg水，進(jìn)行超聲破碎，煮沸后，降溫至60℃保溫1h，再降至35℃，加入4%（w/w）1.6L左右過(guò)夜黑曲霉培養(yǎng)液和2%（w/w）0.8L米曲霉過(guò)夜培養(yǎng)液，保溫?cái)嚢?6h，制備魔芋葡甘寡糖-魔芋高F值寡肽。

（2）功能性發(fā)酵魔芋飲料的制備。加入10kg南瓜泥（5kg南瓜添加kg水打漿制成）、100gα淀粉酶、300g糖化酶，攪勻后于60℃保溫4h，制得糖化液。降溫至32℃，然后同時(shí)加入500g活性干酵母和800g的醋酸菌，于機(jī)械攪拌罐中進(jìn)行間歇通氣發(fā)酵，4d后酒精量<0.2%，再經(jīng)過(guò)淋醋，得富含魔芋高F值寡肽、魔芋葡甘寡糖魔芋飲料。

對(duì)照組1：省略60℃保溫1小時(shí)。對(duì)照組2：省略加入黑曲霉和米曲霉。對(duì)照組3：同時(shí)省略60℃保溫1小時(shí)，以及加入黑曲霉和米曲霉。

（3）魔芋葡甘低聚糖—魔芋高F值寡肽含量的測(cè)定。高F值寡肽含量的測(cè)定是采用自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定，低聚糖測(cè)定采用液相色譜法，每個(gè)處理重復(fù)三次。

（4）功能性發(fā)酵魔芋飲料的感官評(píng)定。選取15名有食品感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)人員，從外觀、口感、氣味等方面評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)，每項(xiàng)10分。

結(jié)果與分析

（1）功能性魔芋發(fā)酵醋的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

由表1可知，1.2.2的實(shí)驗(yàn)方法的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L，說(shuō)明魔芋發(fā)酵醋具備較強(qiáng)的功能性。

（2）感官評(píng)定分析。

由圖1可知，實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)定最佳。

發(fā)酵醋的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖為2.0g/L，感官評(píng)定最佳。

*通訊作者：

黃煌（1982-），男，講師，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程。endprint