發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)研究進展

喬雨婷

在奶中添加了發(fā)酵劑，使其中部分乳糖轉(zhuǎn)化而成乳酸，這就是發(fā)酵乳的由來。酵乳制品營養(yǎng)豐富且全面，相較于牛乳而言，能更好地被人體吸收消化。因此，就其對于身體所產(chǎn)生的效果而言，飲用發(fā)酵乳制品是有一定益處的。從嚴(yán)格義上來說，發(fā)酵乳指的是一類乳制品的總稱，其種類豐富，因為發(fā)酵乳含有大量活性益生菌對身體健康有好處，因此成為了人們的日常食品之一。伴隨著生活水平的提高，人們對于發(fā)酵乳風(fēng)味的要求越來越高，越來越追求多樣性，因此其也成為了生產(chǎn)商的研發(fā)重心之一。

風(fēng)味物質(zhì)的內(nèi)涵

食品風(fēng)味有狹義和廣義之分，廣義上指的是食品入口的前后對人體的感官器官刺激，對它的總體特征而產(chǎn)生綜合印象；狹義的食品風(fēng)味則是指食品刺激感官器官而引起的化學(xué)感覺，也就是食品的香氣、滋味和香味的統(tǒng)稱。

牛奶風(fēng)味成分。在2006年，Schilchtherle等人對牛奶的風(fēng)味進行了定性定量的分析，結(jié)果檢測出強揮發(fā)性的物質(zhì)辛烷、環(huán)氧乙烷、乙酸、壬醛、辛酸、十二烷、十三烷等，這些物質(zhì)在牛奶風(fēng)味組成成分中占有重要的地位。

風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑

在發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)中，成分組成及其含量影響了風(fēng)味，但有很多因素影響成分及其組成，就風(fēng)味物質(zhì)的形成來說，主要通過以下三種途徑：原料中成分、加工過程中的變化以及微生物的代謝情況。因為不同的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)商的原料選取和加工技藝的不同，每個品牌的發(fā)酵乳的風(fēng)味也不盡相同，而消費者受消費心理和個體因素的影響，所青睞的品牌也不一樣。

風(fēng)味系統(tǒng)決定了奶制品的風(fēng)味，而復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng)主要包括兩個方面內(nèi)容：首先是蛋白、脂肪等成分形成的風(fēng)味，其次來自于奶牛泌乳期采食的飼料，因為飼養(yǎng)奶牛的飼料成分不可能做到一模一樣。不僅如此，風(fēng)味物質(zhì)與牛奶加工工藝等環(huán)節(jié)也是息息相關(guān)的。

原料乳。在新鮮的牛乳中水分含有量超過四分之三，水分中溶解著可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和小部分的蛋白質(zhì)，同時水中還分別分散著兩個膠體系統(tǒng)。

新鮮的牛乳中有一種鮮美的香味，其香味成分也是比較復(fù)雜的，就目前的研究來說，其香味成分主要是由低級醛、酮、硫化物以及脂肪酸組成。牛乳在濃縮氣味的閾值高出一定值的情況下，會散發(fā)出麥芽味和奶牛味。在牛奶加熱的前提下，對牛奶香味進行分析，發(fā)現(xiàn)其構(gòu)成成分有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、二甲硫醚等化合物。其中的二甲硫醚具有揮發(fā)性，牛奶香味中只有微量的二甲硫醚，但是影響牛乳風(fēng)味的主體因素，也是牛乳香氣的主要成分。需要注意的是香氣在高于其閾值的情況下，則會產(chǎn)生過量的牛乳味和其他的臭味。

殺菌乳。眾所周知，就乳制品飲用安全而言，殺菌是非常重要的一個步驟，在殺滅對人體有害的致病菌后，乳制品才是安全的乳制品。在殺菌加工的過程中，引發(fā)發(fā)酵乳風(fēng)味制品的風(fēng)味產(chǎn)生變化的原因是多樣的，其中加熱處理在影響風(fēng)味的變化中占有重要的地位?；诿览路磻?yīng)，我們可以知道對于乳的風(fēng)味起到作用的主要是羥甲基糠醛，但是不同熱處理條件下的牛乳的羥甲基糠醛含量也是不一樣的。這也可以推斷出為什么不同品牌的乳制品的風(fēng)味是不一樣的，即使標(biāo)明是同一種的風(fēng)味。

發(fā)酵劑。發(fā)酵劑指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。酸奶的風(fēng)味和嗅覺受到乳酸和揮發(fā)性脂肪酸的影響，乳酸和揮發(fā)性脂肪酸的作用程度的不一樣也就對酸奶的風(fēng)味和嗅覺產(chǎn)生不同程度的影響。

發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)

發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，而能對發(fā)酵乳風(fēng)味產(chǎn)生最主要作用的風(fēng)味物質(zhì)只占其中一部分，這主要是由于每種風(fēng)味物質(zhì)的成分的風(fēng)味組成和閾值具有一定的差異。

由于人們生活水平的提高，對于發(fā)酵乳風(fēng)味要求也是呈現(xiàn)出多元化趨勢，因此對于發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)研究是意義巨大的。然而從整體來看，目前對發(fā)酵乳的研究還不夠系統(tǒng)，加上研究上的差異，對具體產(chǎn)品帶來不一樣的影響，所以在生產(chǎn)過程中原料選用、加工條件等環(huán)節(jié)都是值得我們注意的。endprint