多樣的品茗文化

陳慈玉

中國(guó)唐代之時(shí)（7—10世紀(jì)），茶葉就已經(jīng)成為重要的國(guó)內(nèi)商品，而從中國(guó)的國(guó)內(nèi)商品進(jìn)一步成為國(guó)際性的商品，是在近世各國(guó)東印度公司從事與亞洲間的貿(mào)易，使飲茶的習(xí)慣逐漸在歐洲人之間（特別是英國(guó)人）流行以后的事。

早在16世紀(jì)，產(chǎn)于東方的茶葉即曾經(jīng)出現(xiàn)在西方人的游記中，他們到中國(guó)、日本、印度、東南亞旅行時(shí)，發(fā)現(xiàn)中國(guó)人有飲茶的習(xí)慣，就是在空腹時(shí)喝一兩杯茶能夠治療熱病、頭痛、胃痛等病痛。而到中國(guó)的上流家庭去訪(fǎng)問(wèn)時(shí)，所接受的款待是喝茶，換言之，歐洲人與東方茶“最初接觸”時(shí)的印象是：茶是一種藥，是體現(xiàn)待客之道的飲料。這其實(shí)也是中國(guó)人對(duì)其本地所產(chǎn)的茶葉的最初印象。隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn)，在西方和東方卻出現(xiàn)不同的品茗文化。

紅茶文化

18世紀(jì)初期的英國(guó)貴婦開(kāi)始齊聚在茶幾品茗，到了19世紀(jì)，茶已經(jīng)成為英國(guó)國(guó)民的飲料，并且逐漸形成英國(guó)特有的“紅茶文化”，此紅茶文化相異于東方的綠茶文化。今日世界茶葉中約有80%是紅茶，其余的20%為綠茶、烏龍茶和包種茶，大多只在日本、中國(guó)飲用而已。世界上有一半的紅茶是由英國(guó)人所消費(fèi)的，紅茶成為他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，而且是極為重要的部分，早上一睜開(kāi)眼，就在床上喝一杯茶以提神，然后才開(kāi)始一天的生活。早餐時(shí)必喝茶，11點(diǎn)鐘再喝茶，午餐時(shí)亦飲用，到了下午4點(diǎn)，是所謂的“下午茶時(shí)間”，晚餐時(shí)和晚餐后亦非喝不可。這種習(xí)慣即使在工作場(chǎng)所也一樣維持，亦即每天上午11點(diǎn)和下午4點(diǎn)是“tea break”，所有的人都暫時(shí)放下手中的工作，在談笑風(fēng)生中享受著紅茶的美味。招待客人亦大多以喝下午茶的方式來(lái)進(jìn)行，一壺紅茶，加入牛奶和砂糖，配上蛋糕或餅干、三明治，表現(xiàn)出主人的誠(chéng)意。

英國(guó)人可以說(shuō)是現(xiàn)在世界上最?lèi)?ài)好紅茶的民族，其品茗方法中蘊(yùn)藏著英國(guó)資產(chǎn)階級(jí)的高貴氣息，可以總稱(chēng)為“紅茶文化”，這是在18世紀(jì)開(kāi)始醞釀，而于19世紀(jì)的維多利亞時(shí)代所形成的。

英國(guó)的紅茶文化是資本主義的產(chǎn)物，從18世紀(jì)初期圍著茶幾的貴婦人的飲茶開(kāi)始，到19世紀(jì)中葉時(shí)，已擴(kuò)展到勞工階級(jí)和下層中產(chǎn)階級(jí)的生活之中，成為民眾的生活必需品。那么，紅茶文化的特征是什么呢？就如同飲用紅茶時(shí)加入牛奶和砂糖所象征的那樣，意味著物質(zhì)的奢侈，或者說(shuō)從這種品茗方式中可以顯示出物質(zhì)文化導(dǎo)向。為什么呢？因?yàn)橛?guó)人所發(fā)明的這種飲茶方式是始自17世紀(jì)中葉查理二世（1630—1685）的皇后凱瑟琳（1638—1705），當(dāng)時(shí)不但茶葉價(jià)格高昂，而且依賴(lài)進(jìn)口的砂糖的價(jià)格亦可與銀塊相匹敵，也不是王侯貴族所能負(fù)擔(dān)的。后來(lái)，由于茶葉的普及，砂糖的消費(fèi)量亦隨著增大，砂糖是資本主義國(guó)家在西印度群島上利用非洲奴隸從事熱帶大栽培業(yè)的產(chǎn)物，砂糖進(jìn)口量的增加和價(jià)格的下降，使英國(guó)貧民亦能和富人一樣地喝茶。因?yàn)椴韬蜕疤嵌家揽亢Ｍ獾墓┙o，所以就某種意義而言，它們刺激了當(dāng)時(shí)資本主義國(guó)家的對(duì)外經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。換言之，所謂的“紅茶文化”不但使18世紀(jì)成為重商主義時(shí)代，并且逐漸成為重商主義時(shí)代的典型文化，帶有一種以控制殖民地為導(dǎo)向的性格，富有攻擊性及侵略性。因此紅茶文化逐漸發(fā)展成紅茶帝國(guó)主義，而支撐此紅茶帝國(guó)主義的支柱有二：一為確保西印度群島的砂糖殖民地，一為掌握中國(guó)茶的來(lái)源或確保在殖民地（印度、錫蘭等地）的茶樹(shù)栽培及其生產(chǎn)，如此，紅茶帝國(guó)主義如大鳥(niǎo)般地展開(kāi)雙翼飛翔，一飛向西印度群島，一向東方。

那么，當(dāng)時(shí)另一種飲料——

咖啡的命運(yùn)如何呢？咖啡大概在17世紀(jì)中葉開(kāi)始（與茶葉同時(shí)）以珍貴的舶來(lái)飲料的姿態(tài)流入英國(guó)，當(dāng)時(shí)的供給地是阿拉伯半島的摩卡，從事這方面貿(mào)易的是荷蘭東印度公司和英國(guó)東印度公司，而且輸入到英國(guó)的咖啡數(shù)量一直比茶葉多，換言之，18世紀(jì)初期以前的英國(guó)人比較喜歡咖啡。

18世紀(jì)初期，世界的咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)生變化。首先，荷蘭人于17世紀(jì)末先后在爪哇、錫蘭移入咖啡種子試種，1713年開(kāi)始輸入爪哇咖啡到歐洲，而且到18世紀(jì)30年代，爪哇咖啡的價(jià)格遠(yuǎn)低于摩卡咖啡，在歐洲大受歡迎。由于荷蘭成功地在爪哇發(fā)展咖啡的栽培業(yè)并以低價(jià)供給歐洲，故英國(guó)東印度公司所進(jìn)口的摩卡咖啡銷(xiāo)路不佳，不得不把亞洲貿(mào)易的主力商品自咖啡轉(zhuǎn)移到中國(guó)茶。隨著輸入漸多，價(jià)格也相對(duì)地下降，例如18世紀(jì)初期每磅茶葉值17先令半，至18世紀(jì)50年代下跌到8先令左右，到18世紀(jì)末又跌落到2先令10便士。相形之下，雖然英國(guó)在牙買(mǎi)加發(fā)展咖啡的熱帶大栽培業(yè)，并輸入咖啡到英國(guó)，但到18世紀(jì)末，在該國(guó)咖啡仍為奢侈品，普及程度遠(yuǎn)不如來(lái)自東方的茶葉。

至于可可，雖然也是同時(shí)期流入英國(guó)的，但其價(jià)格是咖啡的兩倍，只有追求時(shí)髦的上流人士可以享用，無(wú)法擴(kuò)大顧客群到中間階層以下的民眾。

綠茶文化

如果我們認(rèn)為紅茶文化是象征著西方追求物質(zhì)享受的文化，那么，綠茶文化可以說(shuō)是象征著東方追求精神寧?kù)o的文化。綠茶在中國(guó)原本亦當(dāng)作藥用，后來(lái)才逐漸成為一種飲料，到8世紀(jì)，轉(zhuǎn)變?yōu)槲娜穗[士所鐘愛(ài)的一種高雅的生活情趣，并且跨入了唐代詩(shī)歌的領(lǐng)域。15世紀(jì)時(shí)日本人更將茗茶提升為一種審美的宗教，進(jìn)而發(fā)展成“茶道”（Sadou）。茶道是把“喝茶”此一日常生活中的行為虛構(gòu)為一種飲茶的禮儀和宗教的儀節(jié)，它崇拜的對(duì)象是一些具有美感的東西，這些事物并非存在于浩瀚的天地宇宙間，而是存在于日常生活之中，例如茶器、畫(huà)軸、插花等。它教導(dǎo)人們，在純粹中追求調(diào)和，在神秘中尋得互愛(ài)，在浪漫中追求秩序。到18世紀(jì)初期，茶道甚至發(fā)展成強(qiáng)調(diào)儒家的倫理道德、引導(dǎo)庶民的“世教”，因此茶道在日本既進(jìn)入了達(dá)官貴人的優(yōu)雅庭院，也走入了平民百姓的蝸居寒舍。農(nóng)夫?qū)W會(huì)了插花，卑微的勞工埋首于泉石山水之樂(lè)。茶湯顯然擁有雙面性格，一面是游樂(lè)性，一面是求道性。故綠茶文化象征著人類(lèi)追求精神生活的最高層次。

但是，日本講究?jī)x禮與調(diào)和之美的茶道并不等于是綠茶文化的全部。在中國(guó)，自從8世紀(jì)陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》出版后，飲茶由純物質(zhì)而成為中國(guó)精神文化的一環(huán)，唐宋時(shí)代以來(lái)的文人雅士不但把品茗藝術(shù)融會(huì)貫通進(jìn)詩(shī)、詞、歌、賦內(nèi)，譜出不少佳作，而且更刊行無(wú)數(shù)的茶書(shū)，提倡飲茶藝術(shù)，強(qiáng)調(diào)茗茶、茶器、泉水和湯候，引起社會(huì)人士對(duì)茶藝知識(shí)的普遍關(guān)注。這些文人大多生長(zhǎng)于江南一帶，此地區(qū)自唐代中葉以來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度最快，人民生活水準(zhǔn)最高，物質(zhì)生活最豐裕，教育程度在全國(guó)最高，促使他們?cè)谥v求口腹之余，亦追求精神生活的充實(shí)與提升，于是有關(guān)茶的采購(gòu)、烘焙、收藏，器之質(zhì)料、大小，水的選取和泡茶時(shí)的量和火候，都有一定的原則和知識(shí)。甚至對(duì)于飲茶場(chǎng)所和同伴的選擇，也都越來(lái)越注重。他們游山玩水，足跡遍布名山大剎，結(jié)交出家人。僧人本來(lái)就在寺院中的空地種植茶樹(shù)，烘焙茶葉后出售來(lái)補(bǔ)貼僧眾日常生活的開(kāi)支，在日積月累的品茗經(jīng)驗(yàn)中，養(yǎng)成高深的茶藝。例如在明代，很多享譽(yù)當(dāng)代的名茶，多由僧家精焙出來(lái)，如松蘿茶是蘇州虎丘山僧大方云游到安徽松蘿山時(shí)，采摘附近茶葉烘焙而成的，名震明清二代。甚至福建也曾禮聘黃山僧以松蘿法來(lái)制武夷茶。文人與僧家交游，能夠品論茶藝、論學(xué)講道、談佛學(xué)禪，更增加對(duì)人生的認(rèn)識(shí)和茶藝的了解。易言之，中國(guó)傳統(tǒng)的飲茶文化是一種崇尚自然、幽趣和精神內(nèi)涵的極致，既迥異于西方的紅茶文化，也與日本的茶道各具風(fēng)格。

日本的茶道源于中國(guó)，從現(xiàn)今日本的“茶室”或許仍可看出端倪。大致說(shuō)來(lái)，唐代茶室崇尚簡(jiǎn)樸，不多擺飾；但到了宋代，擺設(shè)漸多，和其他藝術(shù)品融為一體，如焚香爐、畫(huà)軸和插花。不但文人雅室如此，甚至連酒樓茶室、僧房道觀(guān)也是如此。明代茶室則更縟麗繁華，有的與書(shū)齋合為一體，既有長(zhǎng)方形書(shū)桌，桌上放置小巧精致的文具、熏爐等，又有一張小石幾，專(zhuān)門(mén)擺置茗甌、茶具，角落上還要放一張小榻，可供坐臥。壁龕上不一定要掛畫(huà)，卻可設(shè)置小佛像、古玩或奇石，這可以說(shuō)是把飲茶之道融會(huì)進(jìn)文人的心靈天地，使飲茶成為他們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?，使他們因而能?chuàng)作出不朽的詩(shī)詞佳作?；蛴袝r(shí)以文會(huì)友、以茶會(huì)友，激發(fā)出智慧的火花。

日本的茶室或許受到文人雅室的影響，卻又呈現(xiàn)出不同的風(fēng)貌。茶室外觀(guān)非常小，室內(nèi)最多只能容納五人，茶室本身之外則大致包括三部分：水屋（在此清洗茶具以備茶事之用）、接待室（客人在此等候被請(qǐng)入茶室）和園間小道（連接接待室和茶室之間的路徑）。在材料選取和園林設(shè)計(jì)方面都頗費(fèi)心思，雖然外表樸素?zé)o華，但實(shí)際費(fèi)工費(fèi)時(shí)，直徑二至三英尺，高度三四十英尺的巨大木柱，以一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的網(wǎng)狀托架為支柱，上面頂著一根巨大橫桁，桁上承載著滿(mǎn)覆瓦方，看似即將傾倒的屋頂。室內(nèi)裝飾單純，一枝花，一個(gè)香爐，一道茶具，卻避免顏色、設(shè)計(jì)上有重復(fù)之處，例如茶盅是黑釉碗，就不能再與黑漆的茶罐相配合。這方圓四席半榻榻米的空間是模仿禪院而來(lái)的，日本的茶師大多是禪宗門(mén)徒，他們有意將禪宗精神引進(jìn)日常生活中，因此茶室和其他茶道備件，反映了不少禪宗教理。

中國(guó)人把飲茶視為是生活藝術(shù)，并非生活禮儀規(guī)范，更無(wú)宗教倫理在其中，所以飲茶藝術(shù)中沒(méi)有宗派之分。日本則不然，自千利休（1522—1591）于16世紀(jì)規(guī)劃完成茶道以后，逐漸形成不少流派，代代相傳，出現(xiàn)所謂“家元制度”，例如表千家、里千家、武者小路千家、藪內(nèi)流、遠(yuǎn)州流等等。茶道不獨(dú)為貴族武士專(zhuān)利，連商販致富的市賈也附庸風(fēng)雅，影響所及，庶民亦設(shè)法學(xué)習(xí)，現(xiàn)今茶道乃和花道、劍道一樣，成為日本文化的精髓。

至于中國(guó)，由于飲茶是生活的一部分，在傳統(tǒng)士農(nóng)工商的社會(huì)中，因身份地位的差異，反映在飲茶一事上的作為自然也不同。前述文人飲茶的習(xí)俗大抵出現(xiàn)在物質(zhì)生活富裕、知識(shí)較普及的江南地區(qū)，而占有中國(guó)人口90%以上的農(nóng)民，因?yàn)闆](méi)有受教育的機(jī)會(huì)，從而看不懂“茶書(shū)”，又無(wú)能力購(gòu)買(mǎi)好茶，也沒(méi)有太多的閑暇去煮茶品茗，飲茶一事對(duì)他們而言，只是解渴罷了！哪能奢談“茶道”呢？即使是文人講究的飲茶藝術(shù)，雖然自唐宋延續(xù)到元明，但到了明代末年（17世紀(jì)），由于中國(guó)社會(huì)政治動(dòng)蕩不安，沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，茶葉逐漸成為外銷(xiāo)的產(chǎn)品，東南地區(qū)文化漸次發(fā)生變化，于是中國(guó)的飲茶藝術(shù)逐漸式微了。到了清代乃至今天，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，恐怕只保留了對(duì)茶葉本身高下的品味而已。但這也可以說(shuō)飲茶從文人的文化轉(zhuǎn)變?yōu)槭裎幕?/p>

紅茶文化與綠茶文化的出現(xiàn)，也意味著西方與東方的接觸。

（選自《生津解渴：中國(guó)茶葉的全球化》，商務(wù)印書(shū)館。有刪節(jié)）