隨筆菜蔬二題

草長鷹飛

一、菠菜

菠菜非我國原產，唐朝時期傳入的。《西域傳》：“貞觀十一年（637年）尼婆羅遣使入獻菠薐（léng音）菜。”宋初王溥撰《唐會要》：“太宗時，尼婆羅獻菠薐菜，葉類紅藍，實如蒺藜，火熟之能益食味。”時間呢，在貞觀二十一年（647年）。尼婆羅是尼泊爾在唐朝的叫法。

想來，當時人們對菠菜的吃法只取莖葉不會連根炒。要不，“紅嘴綠鸚哥”的名號還應早叫好多年。魯迅一篇《論皇帝》的雜文，讓這個頗富詩意的名字無脛而走?！对兤c錄》（明人陳沂）和《茶余客話》（清人阮葵生）都稱菠菜為“紅根菜”。阮葵生是個比較有情趣的人，胡適等人考據《西游記》的作者一口咬定吳承恩，就是遵從他的論斷、受他的啟發(fā)。

《植物名實圖考》的作者吳其浚描述菠菜：聞黑龍江菠薐厚勁如箭簇（鏃），則洵如鐵甲矣。這里所指是一種葉兒稍尖的菠菜，不是我們現而今常見的圓葉。

菠菜的種子略呈扁三角形，每個角都生出小刺，扎手。從這一點來說，確實跟蒺藜的種子相像。

植物學上把菠菜分入藜科。

提到藜，人們大多會往蒺藜那個方向上想。這是個錯誤的想象。古人所言的藜不是蒺藜，蒺藜在《詩經》中被稱之為茨。我們北方常見的俗呼落落（làolào）菜、掃帚苗都是這一科的植物。

朱自清那篇著名的《春》中引了南宋志南和尚一句詩：“吹面不寒楊柳風?！比娛牵汗拍娟幹邢刀膛?，杖藜扶我過橋東。沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風。這里面所提到的杖藜就是落落菜中長得比較高大的一個品種做的——獨梃兒。分杈不多，幼苗的時候，小葉片從頂尖鉆出來，呈非常漂亮的霞紅色。藜中還有一個叫灰綠藜的品種，舊時候打仗中箭，箭簇入骨，用這種植物與磁石配伍內服外敷，據說可令箭頭兒退出來。具體靈不靈，我沒試過。

菠菜有一門近親叫甜菜。近朱者赤，菠菜大約也不大好意思不跟著甜。至于甜的具體原因，在于菠菜比較抗凍。在零下5℃就可以播種，零下11℃才會被凍死。這在食葉菜蔬中是比較罕見的。低溫，會讓菠菜身體內部的淀粉轉化為糖，糖水的結冰點低于普通水，細胞間隙被冰撐裂的危險性跟著降低了。

北方天寒，菠菜不怕。所以北京的菠菜種植以秋播為大宗。入秋之后播種，苗出齊，天冷下來。菠菜畦后面用玉米秸夾籬笆做風障。菠菜用篩過的細土撒著敷蓋，條件好的，還有馬糞。不能一次把土敷滿，憑溫度掌握，分幾次。農人管這個叫上菠菜土。開春，歷了冬的菠菜抖著機靈兒長，特別是靠近畦埂和籬笆避風向陽的苗株，能比其他高出一頭還多。這個種法出產的菠菜被稱之為頂凌菠菜。

還有一種種法。

下種比較早，地沒上凍之前已經長全了棵兒。農人把這種菠菜帶根兒鏟下，地面刨淺坑囤積，蓋土澆水。湊近春節(jié)的時候，刨出來，擇去老腐葉，洗凈打捆兒面市。菠菜埋的時候還沒停止生長，所以芯兒呈嫩黃色。個頭兒是矮墩子，莖葉厚綠，葉柄到莖根鮮黃往水紅色過渡，街面上把這一路菠菜稱之為水捆兒菠菜。售賣的時候大多蓋著棉被，上面放上幾棵當幌子。同時還有韭黃，一黃一綠，煞是喜人。這種菠菜的根比較肥大，大人們整理的時候往往要削掉。那些被削掉的菠菜根被孩子們洗凈放在爐臺上烤熟，甜之外，有特別的香味。窗外冰凍三尺，守著爐臺兒，聞著菠菜根散發(fā)的甜香，聽著窗紙呼噠呼噠——童年這樣過，不算貧瘠吧？搬屋里化凍的菠菜根紅色，很柔和，我喜歡稱她暖紅。

頂凌菠菜是清明前后北京人的看家主打菜?？辛艘欢撞说娜藗?，見了菠菜特親。那些菠菜比春節(jié)左右售賣的菠菜長，很多都躥了花梃，空心沒筋，嫩嫩可食且售價便宜。主婦們買了，熬菠菜湯，加雞蛋炒，加豆腐炒，焯水加水發(fā)粉絲涼拌，最后拿來做餡兒，皮兒薄餡兒大，稱之為“菜簍兒”。舊日的北京人還有一個特殊習慣，晾菠菜。將根葉擇凈，清水洗幾次，開水鍋里一冒，搭在繩子上晾干。這時候的菠菜不能見陽光，必須陰干，否則就會變色。這些晾曬的干菜是為來年年上包餃子和冬日里吃餡兒預備的。菠菜不吃油，干菠菜稍加脂油蒸出的包子味道很香。焯菠菜的水呈淡綠色，去油脂效果特好。勤儉的老太太們特別樂意用它來刷灶邊兒的咸菜壇子和食鹽罐子。那些壇罐經年累月灶邊兒站著，濺上好多炒菜油點兒，多少有點兒臟。

“紅嘴綠鸚哥”這個名號從北方的菠菜上看不出來，北方菠菜茁壯，永遠不吃根兒，沒了“嘴”如何“哥”得起來？南方的菠菜長得瘦嶙嶙的，不帶根兒炒顯著枯寡。很多年前我頭一次到湖北，被辣椒辣怕了。黃鶴樓底下一間小館子給我用蒜米焌鍋炒了一掐帶根兒菠菜，連著吃了兩大碗米飯之后，我才找到丟了一個多禮拜的“飽的感覺”。岳麓書院下邊，我看見一位農人拿長把兒瓢潑著給菠菜澆水，那菠菜長得跟鐵絲似的。

菠菜一直都不被國畫家喜歡，蘿卜茄子芋頭西葫蘆都入畫，沒見過畫菠菜的。從菠菜肥厚的葉感來說，我覺著應當能很好地體現出畫者的筆墨功夫，沒有，可惜了。汪曾祺老先生能畫一筆國畫，綠顏料用完了，擠菠菜汁當綠色……非如此率性的小老頭不能寫出那么干凈的文字。

菠菜不登大雅之堂。北京的館子里最多弄點蒜蓉菠菜或者與粉絲、碎花生米涼拌。倒是四川人比較精細，擠汁兒和面包小綠餃子入火鍋。點綴情趣而已，趕上如我這樣飯量大的主兒，非得把包餃子的師傅累得翻白眼兒不可。

涮肉店里叫菠菜的不少，跟茼蒿白菜身價等。街頭賣麻辣燙的攤子，也有把菠菜從根部穿起來搡辣水里煮的。

世界村了，可中國人還得按照自己覺著舒適的方式活著。這個恐怕還要延續(xù)好多年。當中國人在西餐中看見菠菜蘿卜分列烹煮，都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟食之，未免發(fā)笑，覺著這個吃法太野蠻了。

二、圓白菜

圓白菜實在平淡無奇，平淡到被忽略不計的程度。

李時珍的《本草綱目》中介紹了1094種植物，輪到圓白菜（里面稱之為甘藍），寥寥三四十個字一筆帶過，并且，把圓白菜歸入草部，其地位還不如藜。

圓白菜的原產地在地中海沿岸，有關何時進入中原種植的說法學術界還在爭論，不如香菜大蒜那樣清晰，主要原因是文字記述非常少。

圓白菜屬于二年生植物，第一年完成由種子到出苗結球的過程，經過一冬休眠再抽薹開花結籽。上了我們餐桌的圓白菜，實際上還沒結婚，屬于處子。

植物界二年生的植物數量遠遠少于一年生植物和多年生植物。但從餐桌上看，挺多的，芹菜，胡蘿卜，萵筍，茴香都是。

古時候生產力不高，所以比今人愛惜物力。古人對圓白菜的食法與現代人不同。元人官方編輯的通俗科普讀物《農桑輯要》索引《務農新書》中的吃法：二月畦種，苗高剝葉食之。剝而復生，刀割則不長。加火煮之，以水淘浸，或炒爛、或拌食、或包酸餡、或卷餅。生食頗有辛味。五月固枯，此葉獨茂，故又曰“主園菜”。食至冬日，以草覆其根，四月終結子，可以做末，比芥末根又生葉，又食一年，陜西多食此菜。若中人之家，但能自種兩三畦藍菜并一二畦韭，周歲之中，甚省菜錢。

圓白菜，在北京人嘴里還有稱洋白菜的。蓋因其葉寬類似白菜。之前，京郊近城菜圃種植很多，取其多產量大以填空腹。

但凡掛“洋”字的事物，大多屬外來且傳入時間不長，洋油洋火洋綢洋車洋蠟。根據這個規(guī)律，圓白菜進入畿輔菜園子種植的時間也不會很久。

何秋濤《小方壺齋輿地叢鈔·北徼方物考》說圓白菜在當時稱之為“老槍菜”，俄羅斯菘也，抽薹如萵苣，高二尺余，葉出層層，刪之其來，層葉相抱如球，取次而舒，已舒之葉，老不堪食。割球食之，略似安肅冬菘。郁圃種不滿二百本。八月移盆，官弁分嘗之，冬月包紙以貢。

菘是人們對大白菜的古寫。安肅是指現今石家莊以東的徐水地界。郁圃，按我的理解，其解有二；第一為御圃的別寫，皇上的特供菜蔬基地；其一是假借“郁樸”一詞，指沒有核兒的菜蔬，作者玩兒了一把小幽默，杜撰了一個菜圃的名字。

何秋濤是道光二十四年進士，官刑部，福建人，可對北方事物非常感興趣。詳研蒙古、新疆及早期中俄關系史料，從漢晉至道光，著述《北徼匯編》八十卷。咸豐皇帝讀了之后，賜名《朔方備乘》。這個人不長壽，歿于同治初，三十八歲。與魏源、林則徐等應屬睜眼看世界的第一批傳統(tǒng)知識分子。

北京所有的蔬菜里面，只有圓白菜下市最可觀，成山堆著。白菜有爛幫子，圓白菜沒有，整潔漂亮。白菜下市的時候，天逐漸冷了，選購的人們，不免各個一副急匆匆的樣子；圓白菜呢，陽歷五六月間暮春季節(jié)下市，正是花開富貴時節(jié)。心情自然不同。

采摘之后的圓白菜地有意思，倘不著急拔去割了頭的老根，還會有新芽附老根側面孳生出來，天越熱長得越快，甚至能長到小孩兒拳頭大小。頭場伏雨過后，陽光穿出云層一照，嫻綠若水翠。菜粉蝶最愛收割后的圓白菜地，它是菜粉蝶的孩子——菜青蟲的托兒所。隨便找一塊杏子大小的白紙，中間咬個小洞穿一節(jié)棉線，另一頭拴短棍上，圓白菜地里一跑，紙片風里轉著小圈兒，二十步用不了，準有菜粉蝶兜屁股追著。

圓白菜的老根削了皮可以吃，辛辣如芥菜，蘿卜沒長大的時候湊合盯著孩子們的嘴，一旦蘿卜有李子大小，她便靠邊兒站。

同白菜比起來，圓白菜的梗子不大愛爛且不易入味，所以北京人不樂意讓她跟粉絲羊肉豆腐一起上火鍋里洗澡。餡兒食也不多。最出彩兒的大概在于辣椒、花椒油熗拌和放了鹽醋暴腌兒。熗炒也是個吃法，無論擱肉的肉炒還是辣椒焌鍋兒的素炒，都需油大些才香。手撕熗炒圓白菜在某些老館子里是保留曲目售價不菲。為什么手撕呢，不銹鋼刀具沒有之前，刀切容易帶來一股鐵銹味道，京師廚子傳承有路，久之正宗做法皆以手撕為正途，并沒有人站出來多問一句。

近些年有紫甘藍引種，亂拌如“大豐收”菜名的菜肴每家館子都有，加黃油的洋辦法，鹽醋的老傳統(tǒng)雜著來。館子里以青菜為主料的肴燴利潤永遠最大，好吃不好吃，有“眾口難調”擋戧遮羞臉兒，誰也甭說誰。

我們家吃圓白菜大多是以涼拌為主，圓白菜切絲焯水斷生后浸入冷水等著。蒜搗泥，入麻醬調水稀釋，鹽醋酌量拌而食之。

我上學的時候就饞。學校不遠處有一家小館兒賣肉絲炒餅，餅是手工烙制后切絲，配以豆芽。油大餅干，出鍋拍蒜大盤裝，重醋調過之后，解饞。錢多的時候，非兩盤兒肚子外腆眼珠子努努不算完。后來，老板用圓白菜替換豆芽改良，吃了一回，生梗子嘴里亂竄辛辣滿膺，不去了?，F而今的北京，賣炒餅的小飯館大多都是圓白菜這一路，出數兒，成本低。

我的一個哥們老家東北，娶四川人做了媳婦。圓白菜在她的嘴里被稱之為蓮花白，挺詩意的。

某一天酒后閑逛新發(fā)地，路過種子大廳，跟一個小老板討了幾粒圓白菜的種子，打算種花盆里回憶一把圓白菜如蓮花一般次第展葉的玄妙。

整土澆水，小苗兒出來了，一拃多高，狗給啃了。

——想必它比我更愛圓白菜的詩意。