項(xiàng)目教學(xué)法在食品添加劑課程中應(yīng)用研究

任建軍　張一凡　趙秀紅　涂向輝　公勛

摘要：食品添加劑是一門理論性與實(shí)踐性聯(lián)系非常緊密的課程。將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于食品添加劑課程教學(xué)中，探討對課程教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容等方面的改革措施，以期為項(xiàng)目教學(xué)法在高等教育教學(xué)中進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；食品添加劑；課程設(shè)計(jì)；應(yīng)用

中圖分類號：G642.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）06-0083-03

項(xiàng)目教學(xué)法理論來源于美國哲學(xué)家、教育學(xué)家杜威，他認(rèn)為學(xué)會自我組織和承擔(dān)責(zé)任是培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)知能力的最關(guān)鍵因素，基于此理論的項(xiàng)目教學(xué)法是指教師和學(xué)生通過共同實(shí)施一個(gè)完整項(xiàng)目來進(jìn)行教學(xué)活動，其目的是在教學(xué)過程中通過將課程理論和實(shí)踐完整結(jié)合來發(fā)掘?qū)W生創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)是：由傳統(tǒng)教學(xué)模式的以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；改變了以往學(xué)生被動接受的學(xué)習(xí)方式，創(chuàng)造條件讓學(xué)生積極主動地探索和嘗試；教師的角色從傳統(tǒng)的“知識傳授者”轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂?xiàng)目“引導(dǎo)者”“組織者”“評價(jià)者”為主、“知識傳授者”為輔的角色。

近幾年我國食品安全事件頻發(fā)，使得食品添加劑一度成為輿論的焦點(diǎn)，同時(shí)也引起了廣大消費(fèi)者的誤解，如何正確合理使用食品添加劑已成為食品從業(yè)者必備的能力之一，因此，食品添加劑課程的開設(shè)就顯得尤為重要。該課程是高校食品類專業(yè)的基礎(chǔ)必修課，是糧食工程專業(yè)的選修課，涉及到糧油食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，具有應(yīng)用面廣、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用到食品添加劑課程教學(xué)中，對于提高學(xué)生的動手能力、主動學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)合作意識具有積極作用，為以后更好地學(xué)習(xí)專業(yè)課程打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

本研究在食品添加劑課程中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，對課程教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容改革進(jìn)行探討，以提高教學(xué)質(zhì)量。

1 項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)

1.1 課程知識能力目標(biāo)

通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品添加劑在改善食品色、香、味、形以及調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量和檔次、改善產(chǎn)品加工條件、延長保質(zhì)期等方面的重要作用；掌握食品添加劑的概念、分類和常用的主要食品添加劑的性狀、性能、毒性、使用方法、應(yīng)用范圍、使用注意事項(xiàng)等相關(guān)知識；簡化食品加工方法、改進(jìn)工藝，提高質(zhì)量、節(jié)能降耗。

1.2 課程創(chuàng)新實(shí)踐能力目標(biāo)

重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，養(yǎng)成獨(dú)立思考、獨(dú)立解決問題的習(xí)慣，提高語言表達(dá)能力，尤其要注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，激發(fā)創(chuàng)新熱情，培養(yǎng)判別意識，充分發(fā)揮創(chuàng)新潛能；培養(yǎng)學(xué)生協(xié)同合作精神和良好的職業(yè)道德規(guī)范。

2 課程內(nèi)容組織與安排

食品添加劑的特點(diǎn)之一就是種類多、用量少、作用大。根據(jù)各類添加劑的不同作用，將該課程分為7個(gè)模塊和5個(gè)任務(wù)進(jìn)行教學(xué)，分別為食品添加劑基礎(chǔ)知識介紹、與色澤相關(guān)聯(lián)的食品添加劑、與香氣相關(guān)聯(lián)的食品添加劑、與味道相關(guān)聯(lián)的食品添加劑、與形態(tài)（質(zhì)構(gòu)）相關(guān)聯(lián)的食品添加劑、與保質(zhì)相關(guān)聯(lián)的食品添加劑及綜合項(xiàng)目。具體的教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排見表1。

3 項(xiàng)目化教學(xué)法的實(shí)施過程

食品添加劑課程具有內(nèi)容涉及面廣、內(nèi)容體系龐大、種類繁多、應(yīng)用性強(qiáng)、理論與實(shí)際關(guān)聯(lián)緊密的特點(diǎn)，將項(xiàng)目教學(xué)法引入該課程的教學(xué)，并輔以案例教學(xué)法，將不同作用的食品添加劑分成不同的項(xiàng)目和模塊，充分利用真實(shí)生動的案例形成相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，既能發(fā)揮教師的主動作用，又能充分調(diào)動學(xué)生的積極性和主動學(xué)習(xí)能動性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

3.1 模塊一：食品添加劑基本知識介紹

針對“吊白塊”“蘇丹紅”“三聚氰胺”“瘦肉精”這些非食用物質(zhì)引起的食品安全事件，讓學(xué)生進(jìn)行討論，正確認(rèn)識合理使用食品添加劑的重要性。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品添加劑的概念、分類及作用；進(jìn)行超市產(chǎn)品調(diào)查，使學(xué)生對常用食品添加劑種類有基本了解。

3.2 模塊二：與色澤相關(guān)的食品添加劑

食品的色澤是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。與色澤相關(guān)聯(lián)的食品添加劑主要有兩大類：一類是食品著色劑，也稱食品色素；另一類是食品護(hù)色劑，主要應(yīng)用于肉類制品加工中。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握常用的食品著色劑及護(hù)色劑的作用機(jī)理、種類、性質(zhì)、使用方法、注意事項(xiàng)等；利用色素饅頭事件的視頻，使學(xué)生牢記食品添加劑絕不可以超范圍使用；利用食品著色劑調(diào)色及穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生加深理解課堂講授的三原色調(diào)色原理及著色劑穩(wěn)定性的影響因素（光照、加熱、金屬離子、氧化還原劑等）。

3.3 模塊三：與香氣相關(guān)的食品添加劑

與香氣相關(guān)的食品添加劑主要是食品香精香料，其在豐富食品種類、提高口感方面起著重要作用。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品香精香料的概念、分類、使用注意事項(xiàng)等，了解食品香精調(diào)香的基本過程；介紹人造肉的制作工藝，使學(xué)生更好地理解食品香精香料在食品加工過程中起到的重要作用。

3.4 模塊四：與味道相關(guān)的食品添加劑

食品進(jìn)入口腔引起的味覺是判斷食品風(fēng)味的重要手段。與味道相關(guān)的食品添加劑主要是食品調(diào)味劑，包括食品酸味劑、食品甜味劑和食品增味劑。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解食品甜味劑的呈味性能及作用，掌握其常用的種類、性質(zhì)、使用范圍等；利用案例教學(xué)法，選取生活中常見的飲料、零度可樂、木糖醇口香糖、調(diào)味薯片等，使學(xué)生加深對食品調(diào)味劑的理解；比較幾種常用食品甜味劑及酸味劑的性質(zhì)，使學(xué)生加深對課堂理論知識的掌握。

3.5 模塊五：與形態(tài)（質(zhì)構(gòu)）相關(guān)的食品添加劑

形態(tài)（質(zhì)構(gòu)）是食品風(fēng)味的四大指標(biāo)之一，食品添加劑作為食品調(diào)質(zhì)的關(guān)鍵性原料，具有不可替代的作用。與形態(tài)（質(zhì)構(gòu)）相關(guān)的食品添加劑主要包括食品增稠劑和乳化劑，這兩類食品添加劑應(yīng)用廣、種類多，幾乎涉及到食品加工的各個(gè)方面。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握常用的食品增稠劑和乳化劑的種類、性狀、應(yīng)用范圍及使用標(biāo)準(zhǔn)；利用相關(guān)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生加深對理論知識的理解。

3.6 模塊六：與保質(zhì)相關(guān)的食品添加劑

與保質(zhì)相關(guān)的食品添加劑主要包括食品防腐劑和食品抗氧化劑。通過這一模塊的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品防腐劑和乳化劑的種類、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)及復(fù)配使用方法；利用生活中常見的食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，如土豆、蘋果等果蔬的切面暴露在空氣中一段時(shí)間后就會產(chǎn)生褐變、家中煉制的葷油在夏天特別容易產(chǎn)生哈喇味等，讓學(xué)生分析原因，理解食品保質(zhì)的重要性和必要性。

3.7 模塊七：綜合創(chuàng)新項(xiàng)目

根據(jù)前面幾個(gè)模塊的學(xué)習(xí)效果將學(xué)生分組，查資料、做分析，自行設(shè)計(jì)一個(gè)產(chǎn)品，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，使其學(xué)會利用所學(xué)的食品添加劑知識研發(fā)新產(chǎn)品、進(jìn)行工藝配方設(shè)計(jì)或?qū)κ称分惺称诽砑觿┓N類、含量進(jìn)行檢測，以提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。課后考評通過綜合成績（包含出勤、作業(yè)、小組討論發(fā)言情況、超市調(diào)查報(bào)告、實(shí)驗(yàn)操作及實(shí)驗(yàn)報(bào)告、期末測驗(yàn)等）全面考核學(xué)生對知識理解掌握的程度，科學(xué)評定學(xué)生的成績。

4 結(jié)語

將項(xiàng)目教學(xué)法引入食品添加劑課堂，通過教師和學(xué)生互動的方式，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動性，同時(shí)提高了教學(xué)質(zhì)量。項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用還需要在以后的教學(xué)實(shí)踐中不斷完善和提高，以達(dá)到更好的效果。

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