酸牛乳分類與加工工藝研究

葉春苗

摘要：酸牛乳易于消化吸收，具有較高的營養(yǎng)價值與保健作用。概述酸牛乳的種類及該類產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，詳細說明各類酸牛乳產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點，并對生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題進行歸納總結(jié)，以期為酸牛乳的進一步發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：酸牛乳；種類；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量問題

中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）06-0049-03

酸牛乳是近年來消費量較大的一類液態(tài)乳制品，其具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，質(zhì)地細膩爽滑，口感酸甜適宜，越來越多地受到人們的喜愛。酸牛乳是鈣的良好天然來源，每100 g凝固型酸牛乳中含鈣約120 mg；同時含有豐富的B族維生素、膽堿等。酸牛乳與牛乳相比，營養(yǎng)成分更全面、更易于人體吸收，還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、抗癌、抗腫瘤、提高免疫力等功效，是公認的具有保健功能的一類食品。隨著人們生活水平的提高，單一品種的酸牛乳已經(jīng)不能滿足消費者的需求，因此，生產(chǎn)者通過改進工藝、添加食品配料等方法開發(fā)出一系列新產(chǎn)品，形成諸如果味酸奶、果汁型酸奶、酸乳飲料等產(chǎn)品。生產(chǎn)酸牛乳所用的原料乳要求酸度在18 °T以下、脂肪含量大于3.0%、非脂乳固體含量大于8.5%，且不得含有抗生素、防腐劑等添加劑，所以酸牛乳的生產(chǎn)原料更加安全。本研究分類介紹各種酸牛乳的加工工藝技術(shù)，以期為人們了解酸牛乳提供參考。

1 酸牛乳的種類

酸牛乳是牛乳的發(fā)酵產(chǎn)品。將新鮮的全乳或脫脂乳加糖或不加糖，經(jīng)巴氏消毒法殺菌，冷卻后加入一種或兩種以上乳酸菌，放置于恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，直至形成均勻的凝塊，即得到酸牛乳。酸牛乳產(chǎn)品按照生產(chǎn)工藝通?？煞譃閮深悾阂活愂墙?jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成的發(fā)酵型酸牛乳，另一類是配置型乳酸飲料。

1.1 發(fā)酵酸牛乳

發(fā)酵酸牛乳是以指牛乳為原料，添加適量砂糖，并加入純?nèi)樗峋囵B(yǎng)物，經(jīng)保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品，其根據(jù)生產(chǎn)工藝又分為凝固型和攪拌型兩種。發(fā)酵酸牛乳由于乳酸菌的作用將大部分乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬任镔|(zhì)，減少或消除了不易消化吸收的乳糖，降低了乳糖不耐癥人群飲乳的不良反應；同時，對乳中的蛋白質(zhì)、脂肪等養(yǎng)分進行了預分解，提高了利用率；此外，活乳酸菌屬于腸道益生菌，進入人體內(nèi)可抑制有害微生物的生長、繁殖，調(diào)理胃腸功能，對腸道細菌性疾病有一定的預防和治療作用。

發(fā)酵酸牛乳需低溫冷藏，保質(zhì)期相對較短。購買時應選擇放置于超市冷藏柜中的產(chǎn)品，并注意挑選新近日期生產(chǎn)的；購買后也需放入冰箱冷藏，并盡早在保質(zhì)期內(nèi)飲用完。

1.2 乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是以牛乳和糖類為主要原料，添加一些輔料（如果汁、香料、增稠劑等），經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。乳酸菌飲料雖口感豐富，但相對添加了較多添加劑，應注意選擇大品牌、質(zhì)量有保證的產(chǎn)品。

1.3 配置型乳酸飲料

配置型乳酸飲料是以牛乳加乳酸或檸檬酸、糖、香料、穩(wěn)定劑等加工制成的產(chǎn)品。其未經(jīng)發(fā)酵，不含乳酸菌，因此營養(yǎng)價值遠不如發(fā)酵型酸牛乳。

2 酸牛乳的加工工藝

2.1 工藝流程

原料乳→標準化→過濾→預熱→均質(zhì)→消毒殺菌→降溫接種→封裝瓶口→入冷庫后熟→抽樣檢查→入庫銷售。

2.2 操作步驟

2.2.1 原料乳的驗收與處理 生產(chǎn)酸牛乳所需要的原料乳要求酸度低于18 °T、脂肪含量大于3.0%、非脂乳固體含量大于8.5%，不得含有抗生素、防腐劑等添加劑，并經(jīng)過過濾。

2.2.2 添加蔗糖 蔗糖添加量一般為6%～8%，最多不超過10%。具體的操作方法為：取少量的原料乳，加入蔗糖，加熱溶解后過濾，再倒入原料乳中攪拌均勻即可。

2.2.3 殺菌、冷卻 將加糖的原料乳濾入鋁鍋中，置于90～95 ℃的環(huán)境中加熱30 min進行殺菌，取出后使原料乳冷卻至40～45 ℃。這一環(huán)節(jié)主要是為接種做準備，需要保持此溫度進行接種，以免溫度過高使乳酸菌死亡。

2.2.4 添加發(fā)酵劑 將事先制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1或1∶1）表層2～3 cm去掉，用滅菌玻璃棒攪拌成稀奶油狀，量取原料乳總量2%～3%的發(fā)酵劑，先用適量滅菌原料乳混勻，然后倒入冷卻的原料乳中，充分攪拌。

2.2.5 裝瓶 將接種后的原料乳裝入經(jīng)消毒的酸牛乳瓶中（不超過容積的4/5），封口，準備進行發(fā)酵。

2.2.6 發(fā)酵 于冷庫或恒溫箱中進行發(fā)酵，在40～45 ℃條件下保持4 h左右（具體時間視菌種活力而定），使發(fā)酵乳達到基本凝固狀態(tài)。

2.2.7 冷藏 發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵乳置于0～5 ℃的冰箱或冷庫中冷藏，以促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的粘稠度。

3 酸牛乳加工技術(shù)要點

3.1 選擇發(fā)酵劑

在凝固型酸牛乳生產(chǎn)中，使用不同的發(fā)酵劑產(chǎn)酸及后酸差別較大。在相同的工藝條件下，改變發(fā)酵劑的種類，比較其凝乳時間、后酸能力、持水能力，同時結(jié)合感官評分，來選擇合適的發(fā)酵劑。

3.2 均質(zhì)

對原料乳進行均質(zhì)的目的主要是使乳中脂肪球進行細化和乳化，使大的脂肪球變成小的脂肪球，并能均勻穩(wěn)定地分散在乳體系中，防止產(chǎn)品在貯藏期間出現(xiàn)脂肪球上浮現(xiàn)象。均質(zhì)常用的設備有高壓均質(zhì)機、超聲波均質(zhì)機、膠體磨等。

3.3 巴氏殺菌

巴斯德通過大量科學試驗證明：如果原乳加工時溫度超過85 ℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞；但如果低于85 ℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被保留，并且有害菌大部分被殺滅，而有些有益菌卻被存留。因此，將低于85 ℃的消毒法稱作“巴氏殺菌法”，這是新鮮牛乳最科學、最適宜的加工工藝。采用巴氏殺菌法生產(chǎn)的鮮乳，其營養(yǎng)價值及保健功能與新鮮原乳基本相同。巴氏殺菌法具體操作為：1） 加熱到61.1～65.6 ℃，保持30 min；2） 加熱到71.7 ℃，至少保持15 s。

3.4 加工中的質(zhì)量問題及解決方法

酸牛乳加工過程中容易出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，其產(chǎn)生的原因及解決方法見表1。

4 結(jié)語

研究發(fā)現(xiàn)，長壽人群都有飲用酸牛乳的習慣。酸牛乳具有促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收、補鈣、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、抑制腫瘤細胞生長等功效，適合于不同年齡、不同收入水平人群。酸牛乳發(fā)展?jié)摿^大，消費升級、城鎮(zhèn)化、健康消費趨勢、網(wǎng)購的崛起等條件均對酸牛乳市場快速成長起到促進作用。

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