茶出峨眉 靈秀天下

陳勇光

前些年，就曾尋訪過峨眉山海拔1200～1600米龍洞村的有機(jī)茶園，林木芳菲，勝于它處。茶葉喝起來的味道特別清甘，異于之前對(duì)峨眉茶的了解。李白名詩“蜀僧抱綠綺，西下峨眉峰。為我一揮手，如聽萬壑松”。山巒之間，如果能夠有什么東西可以凝結(jié)峨眉的靈氣，那最佳的載體就是茶了。

北宋陸游曾稱贊峨眉茶：“雪芽近自峨眉得，不減芝[囊顧渚春”。顧渚是唐代貢茶，在陸游心中的峨眉茶也有極高的地位了。《峨眉志》曾載“今黑水寺磨絕頂產(chǎn)一種茶，昧初苦終甘，不減江南春采。其色一年綠，二年白，間出有常，不知地氣所鐘，何以互更”。

總之峨眉茶總是與峨眉山的僧^有著深深的淵源，自古也多見僧人采制。唐代以后，寺院農(nóng)禪并重，在黑水寺、意月峰、白巖峰、天池峰、寶掌峰一帶的中山區(qū)，備寺皆有自己的大片茶園，采摘、炒制皆有功法。

至明神宗萬歷年間，明神宗朱翊鈞與其母慈圣皇太后獨(dú)尊峨眉山，明神宗曾御賜茶園數(shù)畝予萬年寺，寺中僧眾在當(dāng)家主持的引領(lǐng)下，在寺側(cè)開地建茶園近十畝，精心管理，每年采焙雪茗進(jìn)貢。該茶園至今仍歸萬年寺所有，仍年年產(chǎn)茶。峨眉群山之間長(zhǎng)年云霧，土質(zhì)肥沃，茶芽肥壯，質(zhì)地柔嫩，又因其形似花蕊，曾得名為峨蕊。其名有峨蕊，有雪芽，有白芽，有竹葉青，峨眉茶的歷史在這些名字的追溯中可以源源不斷地道來。

“竹葉青”則是1964年陳毅元帥來到峨眉山品飲茶后起的名字，后來成為注冊(cè)商品，現(xiàn)專為當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)使用。品牌運(yùn)營(yíng)得很好，近年經(jīng)常邀請(qǐng)一流的廣告公司來策劃推廣?！岸朊佳┭俊笔橇硪患叶朊忌降牟杵螅麄儎t將連鎖加盟運(yùn)營(yíng)得很成功，在成都街頭可以看到很多這樣的牌子。在峨眉山，另有一家比較特別的峨眉山有機(jī)茶，規(guī)模不大但影響很大。是西南地區(qū)首家通過國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)（OFDC）認(rèn)證的有機(jī)茶。

為了更深入了解峨眉茶，終于等到制茶的季節(jié)。4月初，正是峨眉高山出好茶的時(shí)節(jié)。那一晚，龍洞村的蘭花開滿山野傳來幽香，夜里的雨漸濃，聽著雨聲，第一聲春雷在暗夜里溫柔地響。嗅得到山間混雜著泥土與花的氣息，山間的屋舍，青色屋檐下，斜里伸出紅色的花，我們開始品飲一款喚作“遇仙”的峨眉綠茶。雖然采用一芽二葉初展的原料制作，總有那么一些老茶人喜歡這種醇厚的滋味，認(rèn)為它就是最好的。單芽采太奢侈了，峨眉的單芽茶，每一顆都要精心挑選，三四萬顆方成一斤茶。這樣的夜晚，峨眉的整座山都會(huì)浸潤(rùn)在濃濃的霧氣中。

第二天雨還是下，屋舍后就可以看得到茶樹。山間的春天總是晚來一些，茶葉萌發(fā)了嫩芽，吃起來回甘生津。雨漸停，天空放晴，竹林里的雨珠尚在葉尖，古老而珍稀的蕨類與茶共生，將松軟的腐殖土踩在腳下，就會(huì)明白，這是老天給人類的最好恩賜。那么多的河山，如果不濫用除草劑和化肥，土壤及其上的落葉枯枝和土壤中的微生物會(huì)組建起最好的生態(tài)系統(tǒng)，各種蟲類各安其命；人們?nèi)羰卿z草，可以留根，以保留住更多水分，避免水土流失。老一些的茶園，有大樹，茶的枝條也寬和長(zhǎng)，地上的草其實(shí)也不太長(zhǎng)了，它們也成為瓢蟲和蜘蛛的家。土地千百年來總是慷慨地給人以最好的滋養(yǎng)——如果我們不是太著急太趨利。陽光下，這片茶園看起來那么原始，原始的狀態(tài)或許正是最先進(jìn)的模式。

畢業(yè)于西南農(nóng)大的王勤女士早年在政府上班，后來一直從事有機(jī)茶的種植、制作、推廣。談起峨眉山的有機(jī)茶園她總是很驕傲，從九十年代末實(shí)施退耕還林開始，她就開始幫助當(dāng)?shù)乩习傩战鉀Q剩余勞動(dòng)力和增收問題，在不干擾峨眉山已有的良好生態(tài)環(huán)境體系下，依托大量荒廢的老茶園，帶著當(dāng)?shù)卮迕裨诙昝忌阶匀槐Ｗo(hù)區(qū)內(nèi)，以土地租賃方式獨(dú)立建立和培育有土生土長(zhǎng)的小葉種原茶沖值基地5000余畝。這些茶園全部分布在原始密林之中，與各種珍稀的動(dòng)植物共生，平時(shí)的除草除蟲工作都是通過生物鏈進(jìn)行的，沒有污染，沒有農(nóng)藥，沒有化肥，沒有除草劑，茶樹完全在原始天然的狀態(tài)中生長(zhǎng)。所以可以連續(xù)17年獲得國(guó)家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）的各項(xiàng)有機(jī)認(rèn)證。那些年和龍洞村的茶農(nóng)一起努力，和家人、茶廠的員工一起努力，她的記憶中有數(shù)不清的風(fēng)雨跌宕故事。

前些年，峨眉山那些老的群體茶種，滋味好產(chǎn)量略低，當(dāng)?shù)乇緛硪蔚衾掀贩N全部改造成良種，王勤反對(duì)并堅(jiān)持要保留這些老品種，群體種采摘時(shí)間晚，發(fā)芽不一，但是耐泡，滋味好，更適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?。所以今天山里還會(huì)數(shù)千畝的這些老茶樹，也成為老茶客們最愛的品種。談起前段時(shí)間一件事，她院惜不已，就因?yàn)橥韥韼滋?，電話里交待好的茶農(nóng)還是將上百年的老叢茶樹給砍了。她的語氣里，看得出這是一個(gè)固執(zhí)、實(shí)在而率真的人。

人們總是說，有機(jī)茶園種植成本高、茶農(nóng)或偷偷打藥打鋤草劑，就是通過空氣飄過來的藥物都會(huì)造成茶園污染，有機(jī)茶太難管理了。為了避免這些問題，除了建立綠籬、隔離帶，王勤還對(duì)村里每個(gè)小組的茶園實(shí)行了特殊的“打藥連坐”制度，就是如果有—個(gè)組員打藥，那么整個(gè)小組的茶都不予以收購，要知道早年茶葉不好銷售的時(shí)候這可是最嚴(yán)厲的政策。就這樣，組員從相互監(jiān)督發(fā)展到自覺自動(dòng)地按照要求來照顧茶園。經(jīng)過幾年，他們發(fā)現(xiàn)，有機(jī)種植不僅更省事收入還更高，更可持續(xù)，當(dāng)然這也得益于峨眉高山良好的生態(tài)系統(tǒng)支撐。

今年起峨眉山的民宿盛行，山里有了不少漂亮的客棧，但忙碌的旅游季節(jié)恰好與制茶季分開，每到茶季，人們還是安心于將茶采好。

峨眉的春花秋月、夏風(fēng)冬雪，都有異于塵世的美。如果是雪天，茶園就會(huì)被白雪覆蓋，天地間一片清寂潔白，這樣的雪，更造就了峨眉茶的品質(zhì)。山高天冷，峨眉高山上的茶，一年只采一季，有內(nèi)質(zhì)，有香氣，滋味清秀甘冽，正是峨眉天下秀的特寫。

高山上的茶，一定要等到清明左右才有得采，要喝好茶急不得。山上不比山下，天冷茶發(fā)得晚，卻積聚了更多的內(nèi)含物質(zhì)?，F(xiàn)今人們，為了趕早，將茶種在壩子田里，還多使用外地的早芽種，用各種物理或化學(xué)的方式催促它的成長(zhǎng)，并不考慮茶的清甘厚味，這樣的茶，哪怕再“清明前”也是沒有意義的。

峨眉的茶，過了谷雨，芽頭長(zhǎng)著長(zhǎng)著就要變空心，再之后著就一芽一二葉了。綠茶極為講究外形，對(duì)茶芽的采摘更是嚴(yán)格。單芽，一芽一葉或一芽二葉初展，都要求飽滿均勻者為最佳。在山里的群體種茶園，既可以看到那些綠芽，還可以看到滿披自毫的白芽、紫變的紫芽，都—樣清香秀美。

追求綠茶外形上的“碧綠”，工藝上不攤晾直接殺青，或以低溫陜速殺青，容易形成茶味的生澀感，這兩年有人通過短時(shí)蒸青的工藝稍微得以完善。喝到峨眉茶，不能只看單芽一致的扁平或碧翠，更要懂得欣賞它的清甘芳醇。峨眉茶多是機(jī)制的扁形茶，趕得上谷雨前，就可以看到峨眉高山茶的制作工序。傍晚時(shí)分，正是攤晾后的鮮葉進(jìn)入殺青的階段，車間里的溫度已經(jīng)很高了，不停來回?cái)[動(dòng)的殺青理?xiàng)l機(jī)，將茶葉輕輕地上下抖開落下，車間的工人揮汗如雨。為了讓茶葉更扁平緊實(shí)，需要使用圓形棍子在理?xiàng)l機(jī)的槽里進(jìn)一步壓實(shí)葉形。

而蒸青和一芽二葉的條形茶的制法，則是另一條生產(chǎn)線。

峨眉手工扁形茶的炒制法，據(jù)老師傅說曾學(xué)習(xí)過杭州西湖龍井的工藝，這又是上世紀(jì)五十年代的事情了。春天里那些少量的單芽茶，若以手工炒制則分外辛苦，一些老師傅們還能夠習(xí)慣。手工炒制，一鍋只能做幾兩干茶，高溫殺青、三炒三涼，期間抖、撒、抓、壓、帶條，做形、干燥、提香，將茶炒好至少要兩個(gè)小時(shí)，就這樣，才能成就峨眉茶的扁平、直滑、翠綠顯毫、典雅美觀。那么，一個(gè)春季下來，手總是要起厚繭的，這樣的苦可不是一般人可以吃得來的。

我們也曾在峨眉的半山下，和茶友們一起采茶制茶體驗(yàn)。遇到春季，半山下的茶園內(nèi)就會(huì)有魚腥草、清明菜各式野菜與藥草，一派豐收和富足。峨眉是座寶山，永遠(yuǎn)有取之不竭的天然寶藏，半山的林木依然蔥郁，這兩年半山的茶農(nóng)也不怎么打藥了。雖然內(nèi)質(zhì)比不上高山，也仍然帶上峨眉清秀的滋味。

峨眉的茶如同峨眉的山，需要慢慢去體會(huì)，也需要山里人用心呵護(hù)。山太大了，游客們都是急急上來金頂，汽車?yán)|車直上直下，最美的風(fēng)景早在匆匆的旅途中遺失了。慢慢走，才是有心人的做法。endprint