魷魚(yú)絲加工車間現(xiàn)場(chǎng)微生物學(xué)分析和控制

朱亞珠

摘 要：為了揭示魷魚(yú)絲在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到真菌污染而變質(zhì)問(wèn)題，通過(guò)溯源的方法對(duì)魷魚(yú)絲生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行微生物分析，結(jié)果表明各加工車間都存在著不同程度的真菌污染，其中烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，只有建立起有效的GMP規(guī)范才能加以控制。GMP內(nèi)容主要包括生產(chǎn)車間布局、車間環(huán)境衛(wèi)生控制、生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。

關(guān)鍵詞：魷魚(yú)絲；加工車間；真菌污染；GMP

魷魚(yú)絲是以魷魚(yú)為原料，經(jīng)原料處理、蒸煮、調(diào)味滲透、烘烤、壓延、拉絲、調(diào)味滲透、烘干等步驟加工而成的水產(chǎn)制品[1]。通常采用南太平洋魷魚(yú)、大西洋魷魚(yú)、北太平洋魷魚(yú)等為原料，經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的加工工藝制作而成。調(diào)味魷魚(yú)絲不但味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是備受消費(fèi)者青睞的休閑食品。但是魷魚(yú)絲往往被真菌污染，引發(fā)質(zhì)量問(wèn)題和安全思考。目前，研究表明，對(duì)魷魚(yú)絲品質(zhì)變化研究較多，如施文正，朱軍莉，姚周麟，林丹，鄒朝陽(yáng)，吳少杰，吳帥帥[2-8]等，主要研究了魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中褐變和甲醛含量控制的效果，江華珍等人對(duì)魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中的菌相及腐敗菌進(jìn)行了分析[9]，黃鵬曉等人對(duì)魷魚(yú)絲加工中真菌菌相變化規(guī)律及優(yōu)勢(shì)真菌的分離鑒定進(jìn)行研究[10]，但是如何從源頭控制微生物的污染未見(jiàn)報(bào)道。

魷魚(yú)絲可能在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到來(lái)自微生物的污染，尤其是在加工階段就很容易滋生微生物，再加上車間環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，致使魷魚(yú)絲中微生物數(shù)量超標(biāo)。根據(jù)各種對(duì)魷魚(yú)絲成品可能造成危害污染的微生物的生物學(xué)特性，深入車間現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，詳細(xì)了解生產(chǎn)全過(guò)程，針對(duì)魷魚(yú)絲加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)半成品衛(wèi)生狀況分析，來(lái)確定真菌污染關(guān)鍵點(diǎn)，為進(jìn)一步提高魷魚(yú)絲的品質(zhì)和安全性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

企業(yè)的輔料、半成品和成品魷魚(yú)絲：輔料、半成品及成品魷魚(yú)絲來(lái)源于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抽取。

企業(yè)生產(chǎn)車間的空氣：環(huán)境對(duì)照、烘烤、拉絲、調(diào)味、滲透、烘干車間空氣從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)采取。

企業(yè)生產(chǎn)用具涂抹樣：拉絲人員手掌表面、拉絲工作臺(tái)面、拉絲機(jī)器內(nèi)壁、塑料筐、調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、烘干機(jī)器內(nèi)壁從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)采取。

1.2 試劑與儀器

PDA培養(yǎng)基，杭州微生物試劑有限公司。迫擊式均質(zhì)器，法國(guó)interscience 公司。移液槍，德國(guó)Eppendorf。生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠。

1.3 原料采集

魷魚(yú)絲樣品采樣：分別在滲透工段、拉絲工段、調(diào)味混合工段、烘干包裝間采樣。分點(diǎn)隨機(jī)抽取樣品500 g，采樣過(guò)程需在無(wú)菌操作下進(jìn)行。

企業(yè)車間空氣采樣：采用空氣平板沉降法。測(cè)定點(diǎn)必須距離墻壁30 cm以外，高度距地面1 m左右，將準(zhǔn)備好的PDA培養(yǎng)基平板揭開(kāi)蓋子，進(jìn)行空氣沉降，暴露時(shí)間15 min[11] 。

生產(chǎn)物品表面采樣：采用蘸有生理鹽水的棉拭子在所需采樣設(shè)備表面上涂抹50 cm2，然后迅速將棉拭子放到裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中待檢[12]。

1.4 計(jì)數(shù)方法

原輔料、半成品、成品真菌計(jì)數(shù)：根據(jù)GB 4789.15-2014的方法進(jìn)行[13]。主要步驟如下：稱取待測(cè)樣品25 g，放入225 mL帶玻璃珠的無(wú)菌水中不停震搖10～15 min，至樣品均勻分散。依次作6個(gè)稀釋濃度，分別為10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6，取1 mL稀釋液倒入PDA培養(yǎng)基中，每平板約含培養(yǎng)基20～25 mL，輕輕搖動(dòng)平板使其混合均勻，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，放置于28～30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4～5 d。

空氣真菌計(jì)數(shù)：將PDA平板培養(yǎng)曝皿在空氣15 min，之后蓋上蓋子于28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5 d，然后進(jìn)行平皿計(jì)數(shù)，計(jì)算公式如下：

空氣中菌落總數(shù)（CFU/m3 ） = 50 000 N / （A·T）

式中：N-每個(gè)平板生長(zhǎng)的菌落數(shù)；A-平板面積cm2；T-平板暴露時(shí)間min。

物品表面真菌計(jì)數(shù)：從浸泡有棉拭子的10 mL 生理鹽水試管中取1 mL， 加入到含有20 mL左右PDA培養(yǎng)基的無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，然后置于28 ℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)5 d，進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.5 菌群鑒定

培養(yǎng)7 d后，從PDA培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板上挑選特征菌落進(jìn)行初步鏡檢，確定菌種的種屬[14]。

2 結(jié)果

2.1 魷魚(yú)絲加工過(guò)程中樣品真菌污染分析

魷魚(yú)絲在貯藏過(guò)程中往往被微生物污染，在低水分的魷魚(yú)絲中霉菌比細(xì)菌更容易引起腐敗，為了分析魷魚(yú)絲生產(chǎn)過(guò)程中真菌污染變化規(guī)律，對(duì)不同生產(chǎn)階段（包括拉絲、調(diào)味、滲透、烘干、包裝）魷魚(yú)絲樣品中真菌數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，在魷魚(yú)絲加工過(guò)程中，各加工階段樣品中真菌數(shù)量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，可以看出從拉絲到包裝的各生產(chǎn)階段真菌數(shù)量在增加，其中烘干包裝車間魷魚(yú)絲中真菌數(shù)量增加最快，是加工過(guò)程中真菌污染的主要環(huán)節(jié)。

黃鵬曉已經(jīng)對(duì)魷魚(yú)絲中的優(yōu)勢(shì)真菌進(jìn)行鑒定[10]，在成品魷魚(yú)絲中有4種霉菌和6種酵母菌；霉菌主要是莖點(diǎn)霉屬、雜色曲霉、青霉屬、枝孢霉屬，酵母菌主要是絲孢酵母、假絲酵母屬、座囊菌屬、熱帶假絲酵母、隱球酵母屬、膠紅酵母，并研究魷魚(yú)絲加工過(guò)程中這些真菌的變化規(guī)律，在機(jī)器拉絲車間魷魚(yú)絲中存在3種酵母菌，在人工拉絲車間的魷魚(yú)絲中存在5種酵母菌和2種霉菌，在調(diào)味、滲透、烘干車間魷魚(yú)絲中存在6種酵母菌和4種霉菌。

魷魚(yú)絲樣品中真菌菌落數(shù)量變化趨勢(shì)和車間空氣檢測(cè)（表2）結(jié)果基本相似，從機(jī)器拉絲階段到調(diào)味階段，魷魚(yú)絲樣品中真菌數(shù)量不斷增加，可能原因是人工拉絲車間空氣或者工作人員拉絲過(guò)程中污染了魷魚(yú)絲樣品；其次隨著調(diào)味劑的添加，帶入了一些真菌，使魷魚(yú)絲受到二次污染，導(dǎo)致菌落數(shù)量急劇增加；在滲透車間，由于調(diào)味料的加入使魷魚(yú)絲中滲透壓的增高，導(dǎo)致在滲透車間魷魚(yú)絲樣品中真菌數(shù)量稍微有所降低，另一個(gè)原因在低溫下滲透也抑制了真菌快速的繁殖；在烘干車間污染加重，說(shuō)明在干燥時(shí)烘房空氣真菌再次污染了魷魚(yú)絲，而且包裝時(shí)工作人員再次污染魷魚(yú)絲，導(dǎo)致成品魷魚(yú)絲中霉菌的數(shù)量急劇升高，致使真菌含量超標(biāo)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：霉菌≤50 CFU/g、酵母菌≤100 CFU/g）。endprint

2.2 車間空氣真菌變化規(guī)律分析

由表2所示，由于溫度、氣流、濕度等條件的影響，不同的生產(chǎn)車間微生物數(shù)量有一定的差別。烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，真菌數(shù)量為800 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數(shù)量為550 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為1 450 CFU/m3。參照《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，車間空氣中細(xì)菌數(shù)應(yīng)小于2 080 CFU/m3，所以烘干車間空氣中細(xì)菌總數(shù)明顯超標(biāo)，整個(gè)生產(chǎn)車間的霉菌和酵母菌污染情況也相當(dāng)嚴(yán)重。

由表3所示，不同的生產(chǎn)車間真菌菌相組成比例也有一定的差別。在烘干車間空氣中，青霉菌所占真菌總數(shù)的比例最高為33.4%（對(duì)照組為24.5%）；在調(diào)味車間，曲霉屬所占真菌總數(shù)的比例最高為37.3%（對(duì)照組為32.8%）；在人工拉絲車間，酵母屬所占真菌總數(shù)的比例最高為25.9%（對(duì)照組為21.5%）。

2.3 生產(chǎn)用具表面及輔料真菌污染分析

從表4可知，除了拉絲機(jī)器和人員手掌表面真菌污染較小以外，整個(gè)生產(chǎn)車間用具、工作臺(tái)面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、塑料框、烘干機(jī)器內(nèi)壁、拉絲工作臺(tái)面霉菌和酵母菌污染比較嚴(yán)重。輔料中霉菌和酵母菌的污染給魷魚(yú)絲的生產(chǎn)帶來(lái)了二次污染，應(yīng)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。這與各階段魷魚(yú)絲樣品、生產(chǎn)車間空氣霉菌和酵母菌污染調(diào)查結(jié)果相同，需要對(duì)人工拉絲、調(diào)味車間、烘干車間的霉菌和酵母菌污染進(jìn)行預(yù)防和抑制。同時(shí)，車間內(nèi)的塑料框在使用過(guò)程中因磨損拉毛，造成框體不易清洗干凈，使微生物容易附著繁殖，建議更換為不銹鋼容器。

從魷魚(yú)絲加工現(xiàn)場(chǎng)微生物分析來(lái)看，在魷魚(yú)絲加工過(guò)程中，各加工階段樣品的真菌數(shù)量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，大部分工段超標(biāo)，調(diào)味車間和烘干包裝車間是加工過(guò)程中真菌污染的主要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生狀況差異顯著，烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，真菌數(shù)量為800 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數(shù)量為550 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為1 450 CFU/m3。整個(gè)生產(chǎn)車間用具、工作臺(tái)面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、塑料框、烘干機(jī)器內(nèi)壁、拉絲工作臺(tái)面霉菌和酵母菌污染比較嚴(yán)重。

3 魷魚(yú)絲企業(yè)實(shí)施GMP防控真菌污染的關(guān)鍵點(diǎn)

良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過(guò)程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程?！侗＝∈称妨己蒙a(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》就是我國(guó)最先實(shí)施的GMP，之后衛(wèi)生部加大了對(duì)乳制品、熟肉制品、飲料衛(wèi)生安全問(wèn)題，也逐漸引入了GMP標(biāo)準(zhǔn)[16]。隨著水產(chǎn)品精深加工技術(shù)的快速發(fā)展，許多特色休閑食品也如雨后春筍般出現(xiàn)在人們的日常飲食中。目前魷魚(yú)已成為國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一，魷魚(yú)絲的生產(chǎn)也已經(jīng)形成了較大的規(guī)模。因此，建立符合魷魚(yú)絲加工企業(yè)要求的GMP規(guī)范和技術(shù)操作規(guī)程對(duì)整個(gè)魷魚(yú)絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有至關(guān)重要的作用。

各個(gè)食品領(lǐng)域?qū)嵤〨MP的主要內(nèi)容十分相似，主要包括“硬件”和“軟件”兩部分[16]。硬件就是食品加工企業(yè)的車間、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件則是指管理制度方面的規(guī)定，如生產(chǎn)工藝、管理組織等。魷魚(yú)絲生產(chǎn)中的GMP內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：生產(chǎn)車間布局，車間環(huán)境衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。

3.1 生產(chǎn)車間布局總體設(shè)計(jì)

魷魚(yú)絲生產(chǎn)車間環(huán)境必須整潔干凈，生產(chǎn)車間內(nèi)部不能存放輔料，避免原輔料對(duì)半成品和成品的二次污染[17]。人流和物流通道要獨(dú)立設(shè)計(jì)[18]；天花板的裝修材料應(yīng)該選用不吸水、表面光亮潔凈、耐腐蝕、不吸收塵埃的材料；裝修時(shí)天花板可設(shè)置一定的坡度，防止真菌以及其他微生物的滋生。在各生產(chǎn)車間的墻壁上用防霉涂料粉刷并安裝排氣扇，合理設(shè)計(jì)排水系統(tǒng)，確保沒(méi)有滯留水死角；污水凈化、排放設(shè)施以及其他污染源不得安放在生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方；車間內(nèi)的加工使用的設(shè)備應(yīng)該便于清理、維護(hù)，不能存在滋生微生物的污染源。整個(gè)生產(chǎn)車間包括原輔料、蒸煮、拉絲、調(diào)味、滲透、烘干和包裝，每10 m2安裝一盞30 W的紫外燈[19]。

3.2 車間環(huán)境衛(wèi)生控制

3.2.1 人工拉絲車間 人工拉絲車間主要是車間工人再次對(duì)魷魚(yú)絲進(jìn)行拉絲的場(chǎng)所，這個(gè)環(huán)節(jié)容易帶入真菌，污染魷魚(yú)絲。從車間環(huán)境衛(wèi)生情況得知：在人工拉絲車間空氣中真菌數(shù)量達(dá)到550 CFU/m3，細(xì)菌數(shù)量為1 450 CFU/m3；在對(duì)魷魚(yú)絲各階段樣品分析可知：從機(jī)器拉絲到人工拉絲，樣品中的真菌數(shù)量從30 CFU/g增加到了120 CFU/g；從以上數(shù)據(jù)分析可看出人員工作時(shí)帶入的真菌污染了空氣，同時(shí)在拉絲時(shí)也可能帶入了真菌。為了減少人員帶來(lái)的污染，對(duì)于工作人員要進(jìn)行嚴(yán)格控制個(gè)人衛(wèi)生情況，拉絲工人進(jìn)行魷魚(yú)絲拉絲前必須穿戴整潔無(wú)菌的衣物，不僅要戴好工作帽防止頭發(fā)掉落，而且要戴好手套，每?jī)尚r(shí)用酒精消毒一次。

工作臺(tái)面也是控制的關(guān)鍵點(diǎn)，務(wù)必要采用耐腐蝕、不吸水、不變形的材料且臺(tái)面的邊角處應(yīng)該設(shè)置為一定的弧度，這樣不僅可以避免死角出現(xiàn)，保持表面清潔，而且能夠防止積累魷魚(yú)絲碎末或者其他污垢。對(duì)于臺(tái)面的清洗可以采用干洗后酒精消毒的方法，因?yàn)樗慈菀讜?huì)造成環(huán)境潮濕，更加易于積累魷魚(yú)絲粉末，加大了微生物污染的可能性。用浸泡于消毒液（如100 mg/L次氯酸鈉或者40～50 mg/L二氧化氯）并擰到半干的毛巾擦拭，再用75%酒精噴灑。

3.2.2 調(diào)味車間 調(diào)味車間是魷魚(yú)絲生產(chǎn)中最容易帶入真菌的環(huán)節(jié)，從魷魚(yú)絲各階段樣品分析中得知，從人工拉絲到調(diào)味階段，樣品中的真菌數(shù)量從120 CFU/g迅速增加到了300 CFU/g。究其原因，可能是輔料給魷魚(yú)絲帶來(lái)了二次污染。因此，企業(yè)在采購(gòu)輔料時(shí)必須嚴(yán)格把好關(guān)，必須要求提供商出示具有衛(wèi)生合格的檢疫證明，確保原料在進(jìn)廠前的微生物狀況。而且，在進(jìn)行調(diào)味時(shí)，可適當(dāng)添加抑菌劑及控制pH，可有效防止魷魚(yú)絲中真菌的繁殖及二次污染。最后，為了防止生產(chǎn)用具、設(shè)備和工作臺(tái)面真菌污染，可采用紫外線照射進(jìn)行表面消毒，防止真菌滋生。endprint

3.2.3 烘干車間 烘干車間作為魷魚(yú)絲水分含量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從車間環(huán)境衛(wèi)生情況分析中，可以看出該車間環(huán)境衛(wèi)生狀況最差，真菌含量達(dá)到了800 CFU/m3，細(xì)菌含量更是超過(guò)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品企業(yè)車間空氣中細(xì)菌數(shù)的要求（小于2 080 cfu/m3）。車間環(huán)境溫度偏高（23.5 ℃），這也是該車間空氣中真菌數(shù)量多的一個(gè)原因。所以，在烘干工段應(yīng)安裝一定量的溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)，維持環(huán)境溫度低于20 ℃，控制真菌的污染。在烘干過(guò)程難免會(huì)產(chǎn)生的一些水蒸氣使車間濕度加大，所以，應(yīng)當(dāng)在烘干工段安裝除濕裝置，確保車間環(huán)境濕度在一個(gè)較低的范圍內(nèi)。

加強(qiáng)對(duì)車間空氣的消毒，可以采用紫外線照射方法、臭氧消毒方法、二氧化氯活性氣體消毒方法。

3.3 生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備

主要包拉絲機(jī)器、調(diào)味機(jī)器、烘干機(jī)器、工作臺(tái)、容器等，應(yīng)采用耐腐蝕、不吸水的材料，設(shè)備本身易于拆洗、消毒。對(duì)于生產(chǎn)車間，每天生產(chǎn)前“酒精噴灑”；生產(chǎn)期間每一小時(shí)對(duì)工具消毒清洗一次，在每天工作完畢后，地面、通道、工作臺(tái)面、生產(chǎn)用具、工作衣、手套、帽、膠靴等必須洗刷干凈及進(jìn)行消毒，使其消毒后符合食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。

3.4 人員

人員是實(shí)行GMP要求的四個(gè)因素之一，在我國(guó)水產(chǎn)食品加工業(yè)中它有著舉足輕重的作用。如在魷魚(yú)絲加工中就需要人員進(jìn)行拉絲工作。對(duì)于工作人員，應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)GMP的理論知識(shí)，了解水產(chǎn)食品加工的基礎(chǔ)知識(shí)，使其嚴(yán)格按照GMP要求中的規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作。而且，接觸產(chǎn)品的工作人員必須定期進(jìn)行身體健康檢查，以免帶入病菌。尤其是清潔區(qū)與非清潔區(qū)或低清潔區(qū)與高清潔區(qū)之間，如果需要互相調(diào)動(dòng)員工，調(diào)動(dòng)前對(duì)他們的手、手套和圍裙等工作所需用品進(jìn)行噴灑消毒或重新發(fā)放。

4 結(jié)論

本文從魷魚(yú)絲加工現(xiàn)場(chǎng)微生物分析真菌污染情況，從理論上探討了魷魚(yú)絲企業(yè)實(shí)施GMP防控真菌污染的主要措施，魷魚(yú)絲生產(chǎn)中的GMP內(nèi)容主要包括生產(chǎn)車間布局，車間環(huán)境衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。對(duì)于不同魷魚(yú)絲企業(yè)實(shí)施GMP需相應(yīng)結(jié)合自身特色進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)際探討。參考文獻(xiàn)：

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