淺析昌寧紅茶的發(fā)展歷程及感官品質(zhì)

宿迷菊 王盈峰 鄒新武，2 張德恩 李 湘 范曉玥

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，杭州310016；2.國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，杭州，310016；3.云南省保山市昌寧縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，云南保山678100）

淺析昌寧紅茶的發(fā)展歷程及感官品質(zhì)

宿迷菊1王盈峰1鄒新武1，2張德恩3李 湘3范曉玥1

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，杭州310016；2.國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，杭州，310016；3.云南省保山市昌寧縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，云南保山678100）

昌寧種茶歷史悠久，被稱為“千年茶鄉(xiāng)”。處于滇紅的核心產(chǎn)區(qū)，昌寧生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)優(yōu)異。本文介紹了昌寧紅茶的發(fā)展歷程，審評了一批昌寧工夫紅茶，以期發(fā)現(xiàn)昌寧紅茶感官品質(zhì)的優(yōu)勢和不足。為提升昌寧紅茶品質(zhì)，對昌寧縣紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出相關(guān)建議。

昌寧紅茶；滇紅；感官品質(zhì)；茶產(chǎn)業(yè)

1 前 言

昌寧縣隸屬云南省保山市，位于滇西大理、臨滄、保山三州市結(jié)合部，介于東經(jīng) 99°16′－100°02′、北緯 24°14′－25°12′之間［1］。1933年，由永昌（今保山）、順寧（今鳳慶）析置設(shè)縣，取兩地名后一字為縣名——昌寧，縣域與保山市隆陽區(qū)、施甸縣，臨滄市鳳慶縣、永德縣，大理白族自治州的永平、漾濞、巍山縣七縣區(qū)接壤。昌寧國土面積3888平方公里，有云嶺、怒山山脈在境內(nèi)綿延，瀾滄江穿境而過，其中壩區(qū)面積占2.9%，山區(qū)面積占97.1%［1］。全縣有13鄉(xiāng)鎮(zhèn)共101個(gè)村1372個(gè)村民小組，居住著漢、回、苗、彝、傣等8個(gè)世居民族，總?cè)丝?5萬余人，其中20余萬人涉茶種茶。

昌寧縣年均氣溫適宜，降雨量豐沛，年無霜期長，有霧天多，森林覆蓋率高，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)異。作為西南茶馬古道網(wǎng)絡(luò)支線的必經(jīng)之地，是全國和云南省生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉和弘揚(yáng)茶文化的重要基地，被列為世界茶樹起源的中心地帶。曾經(jīng)被評為全國首批四大優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣、十大生態(tài)產(chǎn)茶縣、茶葉科技創(chuàng)新示范縣、中國優(yōu)質(zhì)紅茶生產(chǎn)示范縣、全國十大魅力茶鄉(xiāng)、茶文化創(chuàng)作基地縣和云南省高原特色茶產(chǎn)業(yè)“十強(qiáng)縣”。

據(jù)昌寧縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室（本文簡稱“昌寧縣茶辦”）統(tǒng)計(jì)，目前，全縣茶園面積達(dá)20.89千公頃，其中有無性良種茶園面積8.37千公頃，經(jīng)認(rèn)定的無公害茶園面積10.33千公頃，綠色食品茶園面積1.07千公頃，有機(jī)茶園面積0.23千公頃；全縣有茶葉初制所478個(gè)，茶葉加工企業(yè)18家，獲得QS認(rèn)證（現(xiàn)為SC認(rèn)證）企業(yè)33家，有茶葉專業(yè)合作社44個(gè)。2016年，全縣實(shí)現(xiàn)干茶總產(chǎn)量24.22千噸，其中生產(chǎn)紅毛茶11.07千噸、烘青毛茶9.21千噸、曬青毛茶3.94千噸，實(shí)現(xiàn)茶葉綜合產(chǎn)值22.39億元，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)值7.63億元，工業(yè)產(chǎn)值8.86億元，第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值5.90億元，實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)人均純收入3826元，茶葉成為全縣溫涼山區(qū)人民群眾的主要收入來源。

2 昌寧紅茶的發(fā)展歷程

2.1 昌寧茶葉發(fā)展歷史

2.1.1 唐代之前 中國是世界茶樹起源地，云南瀾滄江流域是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶，而昌寧縣位于瀾滄江流域的上游。昌寧境內(nèi)茶葉發(fā)展歷史悠久，從該縣出土文物中有部分陶器殘片類似陶制茶具，可推測，該地先民早在公元前1世紀(jì)的秦漢時(shí)代就有用茶、飲茶習(xí)俗。相傳早在三國時(shí)期，諸葛亮南征途經(jīng)右甸境保華寺（位于今昌寧縣大田壩鎮(zhèn)），因兵士患疫，得“姜糖茶”而祛，則令將士采而帶之繼續(xù)南下［2］，說明那時(shí)昌寧已經(jīng)有茶用茶了。唐·樊綽在《云南志》中記有“茶出銀生城界諸山”，唐代南詔國時(shí)期，昌寧全境屬永昌節(jié)度使，銀生城則在今普洱市景東縣，目前發(fā)現(xiàn)大量野生古茶樹的瀾滄江畔，正好處在銀生、永昌兩節(jié)度地之間。

2.1.2 明朝至民國 昌寧境內(nèi)茶葉栽培至少有640多年的歷史，《昌寧縣志》［3］記載，最早為明洪武年間（1368－1398）碧云寺的（今田園鎮(zhèn)達(dá)丙）僧尼試種，“茶葉品質(zhì)好，味道清香，人稱‘碧云仙茶’。明清時(shí)期，曾作為貢品送往朝廷。其中一株保留到20世紀(jì)60年代，至今仍有茶跡”。昌寧勐統(tǒng)鎮(zhèn)現(xiàn)存的土司貢茶，曾經(jīng)是明朝的貢茶。據(jù)《順寧府志》記載，昌寧大規(guī)模種茶始于清末，今昌寧境內(nèi)的溫泉鎮(zhèn)、漭水鎮(zhèn)、田園鎮(zhèn)、勐統(tǒng)鎮(zhèn)都是茶葉種植區(qū)。

1933年，昌寧設(shè)縣后，“縣府多次明令各鄉(xiāng)、保、甲動員民眾推廣植茶”［3］，促進(jìn)了漭水、右甸、達(dá)丙、溫泉等宜茶地區(qū)茶業(yè)發(fā)展，而茶葉也成為官府的一項(xiàng)重要財(cái)稅之源。1949年，全縣茶園面積1千公頃左右，產(chǎn)量 0.3千噸［1］。

2.1.3 新中國以來發(fā)展及榮譽(yù) 1950年，昌寧解放后，縣人民政府把茶葉作為發(fā)展經(jīng)濟(jì)的重要項(xiàng)目，制定了一系列優(yōu)惠政策，促使全縣茶葉面積成倍增長［3］。由圖1可看出（數(shù)據(jù)來自《昌寧茶葉志》和昌寧縣茶辦），從1950－1960年為一個(gè)積極增長期，全縣茶葉種植面積從1.07千公頃增加到3.00千公頃，茶葉產(chǎn)量從0.32千噸增加至0.83千噸［1］，面積和產(chǎn)量分別增加了1.8倍和1.5倍以上。此后，1960－1970、1990－2005分別經(jīng)歷了波折和振蕩發(fā)展期；而 1965－1970、1985－1990、2005－2010，每20年一個(gè)快速增長期，至2010以后進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期。至2015年，全縣茶園面積和產(chǎn)量比1950年分別增加了15.62千公頃和22.53千噸，是1950年的15倍和70倍之多。

圖1 昌寧縣茶葉面積和產(chǎn)量（1950－2015）

期間，昌寧縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了一系列的成就。據(jù)《昌寧茶葉志》記載［1］，1958年12月，昌寧縣紅茶精制廠（1964年改名為云南省昌寧茶廠）因當(dāng)年建廠、投產(chǎn)并盈利，被授予“全國農(nóng)業(yè)社會主義建設(shè)先進(jìn)單位”稱號，榮獲周恩來總理簽署的國務(wù)院獎(jiǎng)狀。1959年，獲云南省“全省茶葉紅旗（標(biāo)兵）縣”獎(jiǎng)狀。1965年昌寧茶廠保持出口茶葉質(zhì)量全年一致，調(diào)往廣州口岸的73批次茶葉完全符合原評定級別。1967年，昌寧縣農(nóng)業(yè)局茶葉技術(shù)員楊德選被農(nóng)墾部選派赴非洲馬里共和國提供農(nóng)業(yè)技術(shù)援助，說明當(dāng)時(shí)昌寧縣紅茶加工技術(shù)成熟先進(jìn)。1974年，昌寧縣被國務(wù)院列為全國茶葉生產(chǎn)“百強(qiáng)縣”；1977年，被外貿(mào)部、農(nóng)林部和全國供銷合作總社列為1980年實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)2500噸的基地縣；1986年，被列為全國首批優(yōu)質(zhì)茶基地縣；1987年，昌寧縣獲云南省外貿(mào)廳、農(nóng)業(yè)廳聯(lián)合頒發(fā)的年度“發(fā)展茶葉生產(chǎn)、積極擴(kuò)大出口成績顯著單位”獎(jiǎng)狀；2001年，昌寧縣被列為云南省十二個(gè)有機(jī)生態(tài)茶生產(chǎn)示范縣之一；1993年昌寧縣人民政府及昌寧茶廠同獲省人民政府授予“茶葉生產(chǎn)先進(jìn)單位”；2006年，昌寧縣被稱為“千年茶鄉(xiāng)”；2009年，昌寧縣被評為全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣；2011年被評為全國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣。

2011年12月，昌寧縣與中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院（簡稱“中茶院”）進(jìn)行戰(zhàn)略合作，建設(shè)全國茶葉科技創(chuàng)新示范縣，在中茶院連續(xù)多年的科技幫扶下，昌寧茶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。全縣茶園面積由2010年的14.31千公頃增加到2016年的20.89千公頃，增加46%；茶葉產(chǎn)量由10.34千噸增加到24.22萬噸，增長134%；茶葉工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值由4.1億元增加到16.49億元，增長269%。

2.2 昌寧縣紅茶發(fā)展歷程

2.2.1 滇紅的創(chuàng)制 1938年11月，中國茶葉公司技術(shù)員馮紹裘在順寧（今鳳慶）試制了紅茶500g，茶樣在香港茶市得到很高的評價(jià)［5］。1939年，馮紹裘受命籌建順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，當(dāng)年就成功試制出了第一批16.7噸工夫紅茶，取名“云紅”；同年，中國茶葉公司茶葉機(jī)械與加工專家范和鈞在佛海（今勐海）試制了一批紅茶，該茶樣被中外茶師認(rèn)為茶色、味優(yōu)于祁紅，香氣高于印度紅茶［5］。1940年后，云南紅茶統(tǒng)一改稱為“滇紅”，并沿用至今。

2.2.2 昌寧紅毛茶試制生產(chǎn)期 1952－1957年是昌寧縣紅毛茶試制和生產(chǎn)期。1952年，昌寧勐廷寨人楊德中曾自制紅茶到順寧出售，此后得到順寧實(shí)驗(yàn)茶廠的技術(shù)指導(dǎo)；1953－1955年，在中國茶葉總公司和省茶葉公司的幫助下，昌寧縣在漭水、溫泉、松山、城關(guān)、達(dá)丙5個(gè)片區(qū)建立了21個(gè)紅茶初制所；1957年又新建24個(gè)紅茶初制所，全縣紅毛茶產(chǎn)量已達(dá)全縣總產(chǎn)的 75%［1，3］。

2.2.3 昌寧“滇紅”的蓬勃發(fā)展 自1958年至1998年，昌寧紅茶對外統(tǒng)稱“滇紅”［1］。1958年 3月，昌寧縣紅茶精制廠在達(dá)丙街開工建設(shè)，同年4月，該廠生產(chǎn)出第一批精制紅茶——工夫三級紅茶，該樣茶受到中國茶葉出口公司廣東分公司的贊賞與祝賀［3］；同年12月因工廠效益好、茶葉品質(zhì)優(yōu)異而獲得國務(wù)院獎(jiǎng)狀。昌寧縣紅茶精制廠將全縣各初制所提供的紅毛茶加工成滇紅茶［3］。1959年，該廠生產(chǎn)出口紅茶0.34千噸，使縣里得到云南省的表彰［1］。

1962年，昌寧縣紅茶精制廠由達(dá)丙街遷到新址（今昌寧縣龍潤茶業(yè)有限公司廠址）；1964年廠名改為云南省昌寧茶廠。受“文革”影響，1967年至1970年，昌寧茶廠全廠虧損49.86萬元［3］。

至1979年，昌寧紅茶精制生產(chǎn)才得到全面恢復(fù)并有了較快發(fā)展，昌寧茶廠也由小廠逐步發(fā)展成為云南省“滇紅”主要廠家之一，生產(chǎn)的“滇紅”全部供出口，在國際上享有盛譽(yù)［3］。1983年5月，昌寧茶廠被中共云南省委、省政府授予“先進(jìn)企業(yè)”稱號，同年12月，該廠生產(chǎn)的“滇紅”被國家對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部授予“品質(zhì)優(yōu)良”的榮譽(yù)證書［1］。1984年，昌寧茶廠又被列為全省茶廠產(chǎn)品出口合格率達(dá)90%以上的七個(gè)單位之一［3］。

1990－1992年，昌寧茶廠“紅碎高檔2號”連續(xù)被評為中國西部地區(qū)名優(yōu)茶，并獲“陸羽杯”獎(jiǎng)。1990年5月，昌寧茶廠“滇紅工夫一級茶”被農(nóng)業(yè)部評為名優(yōu)產(chǎn)品，9月，昌寧茶廠晉升為云南“省一級先進(jìn)企業(yè)”。1992年昌寧茶廠生產(chǎn)的“云寧”牌“滇紅工夫條盒裝茶”、溫泉供銷社生產(chǎn)的“尼諾茶”被評為中國西部地區(qū)名茶，雙獲“陸羽杯”獎(jiǎng)，同年兩茶被評為云南名茶。1996年，在馬來西亞舉辦的有120多個(gè)國家和地區(qū)參加的國際商品展銷會上，昌寧翁堵的“雪蘭茶”獲國際金獎(jiǎng)。

2.2.4 昌寧“滇紅”聲勢漸微 至1998年，昌寧縣已有私營制茶企業(yè)166家，而《昌寧茶廠改制建議》提上日程；1999年，昌寧茶廠因資金匱乏停產(chǎn)；2002年12月，昌寧茶廠解散；2005年，云南省龍潤集團(tuán)以516萬元價(jià)格競買昌寧茶廠閑置資產(chǎn)成功［1］，繁盛一時(shí)為昌寧“滇紅”發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)的昌寧茶廠至此消失在歷史的塵埃里。在昌寧茶廠走向衰落的幾年，與昌寧山水相依的近鄰鳳慶，其最早建立的“順寧實(shí)驗(yàn)茶廠”，于1954年更名“云南省鳳慶茶廠”，于1996年12月改制組建了云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，此后經(jīng)過2003、2006年兩次重要的股權(quán)改革，成為最知名的“滇紅”生產(chǎn)企業(yè)。尤其2011年3月，“鳳慶滇紅茶”地理證明商標(biāo)獲得國家商標(biāo)局注冊，此后，“滇紅”只知鳳慶產(chǎn)區(qū)，而鮮知昌寧產(chǎn)區(qū)。

2.2.5 昌寧紅茶的興起

（1）昌寧紅企業(yè)品牌的發(fā)展 為推動昌寧紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，昌寧縣于2009年引進(jìn)昆明穩(wěn)隆茶葉有限責(zé)任公司，開工建設(shè)紅碎茶加工廠，次年，昌寧穩(wěn)隆茶葉有限責(zé)任公司名優(yōu)茶、CTC紅碎茶生產(chǎn)線投產(chǎn)。2010年12月，保山昌寧紅茶業(yè)集團(tuán)有限公司注冊成立，總部設(shè)在昌寧縣工業(yè)園區(qū)，集團(tuán)下轄昆明穩(wěn)隆、鳳慶穩(wěn)隆、昌寧穩(wěn)隆茶葉有限責(zé)任公司和集團(tuán)文化傳播、進(jìn)出口有限公司五個(gè)子公司。集團(tuán)致力于將“昌寧紅”打造成為世界知名、中國領(lǐng)先的茶葉品牌。至2016年底，集團(tuán)共有五大系列63款昌寧紅產(chǎn)品。其中“龍騰滄江”“丹鳳展翅”等多款產(chǎn)品先后在國際和國內(nèi)茶博會及其他評比中獲得金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。“昌寧紅”系列產(chǎn)品獲保山市第一批重點(diǎn)新產(chǎn)品、保山市名牌產(chǎn)品等稱號。

（2）昌寧紅茶公用品牌的發(fā)展 2013年8月，昌寧縣茶葉技術(shù)推廣站編制了《昌寧紅茶》，并作為云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53／012-2013于2014年初發(fā)布實(shí)施。2015年，昌寧縣獲得“昌寧紅茶”地理證明商標(biāo)和地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證，為打造“昌寧紅茶”區(qū)域公用品牌奠定了基礎(chǔ)［4］。

3 昌寧紅茶品質(zhì)特征

3.1 昌寧紅茶的概念

昌寧紅茶是以昌寧縣行政區(qū)域內(nèi)采收的適制紅茶的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥、精制等工藝制成的紅茶，分昌寧工夫紅茶和昌寧紅碎茶［6］。其中，昌寧工夫紅茶通過萎凋、揉捻（造型）、發(fā)酵、干燥、精制等工序制成，按揉捻造型不同分為條型茶和曲型茶，按外形內(nèi)質(zhì)分為特級、一至五級6個(gè)級別；昌寧紅碎茶通過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工序制成，分碎茶一號至六號6個(gè)花色［6］。

3.2 昌寧紅毛茶的產(chǎn)量產(chǎn)值

近年來，昌寧紅茶的產(chǎn)量產(chǎn)值逐年增加，占總產(chǎn)量產(chǎn)值的比例也在逐漸增加，見圖2和圖3（數(shù)據(jù)由昌寧縣茶辦提供）。紅毛茶的產(chǎn)量從2010年的2.89千噸增加到了2016年11.07千噸，占總產(chǎn)量的比例由27.92%升至45.71%；產(chǎn)值由2010年0.65億元增加到了2016年3.71億元，占總產(chǎn)值的比例由29.32%升至48.64%。表明，昌寧紅茶在昌寧縣整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了更加重要的位置。

圖2 昌寧紅茶的產(chǎn)量（2010－2016）

圖3 昌寧紅茶的產(chǎn)值（2010－2016）

3.3 昌寧工夫紅茶的產(chǎn)品類別

據(jù)實(shí)地調(diào)研，昌寧當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和銷售的紅茶主要有生態(tài)紅茶和古樹紅茶。生態(tài)紅茶根據(jù)加工工藝不同分為毛峰型、針型和螺型紅茶［1］。毛峰型大部分被精制成為傳統(tǒng)滇紅，小部分直接在市場上銷售，其中以單芽制作的毛峰又稱為金絲。針型紅茶按原料嫩度不同有金針、紅（松）針等，螺型紅茶按原料嫩度不同有金曲（螺）、紅曲（螺）等。古樹紅茶又分為以大理茶鮮葉制作的野生古樹紅茶和以普洱茶（變種）鮮葉制作的栽培型古樹紅茶。值得注意的是，如果嚴(yán)格按DBS53／012-2013定義要求，大理茶制作的野生古樹紅茶不能算作昌寧紅茶，因?yàn)榇罄聿瓒鄶?shù)為中葉品種。另外，近年來，昌寧縣企業(yè)根據(jù)客戶需要制作了批量不少的曬紅紅茶，也有極少量的以金萱、梅占等品種制作的烏龍紅茶和以紫鵑制作的紫鵑紅茶。

目前，昌寧工夫紅茶主要生產(chǎn)企業(yè)和品牌有：保山昌寧紅茶業(yè)集團(tuán)有限公司“昌寧紅”系列名優(yōu)紅茶：金絲蜜韻、寧紅家寶、流金歲月、龍騰滄江、霧里夢茶、古龍悟禪、丹鳳展翅、飛龍?jiān)谔斓犬a(chǎn)品，昌寧縣尼諾茶業(yè)有限責(zé)任公司“尼諾紅茶”，昌寧雪蘭茶有限責(zé)任公司“雪蘭紅茶”，溫泉樹根地茶廠“紅玉”“樹根地紅茶”，昌寧縣野珠山古樹茶葉專業(yè)合作社“老喬生大樹紅茶”，昌寧縣大田壩一品茗精制茶廠紅針、紅曲等紅茶，昌寧遐爾茶品有限責(zé)任公司碧云仙紅針、金針、金螺、野生古樹紅茶等產(chǎn)品，昌寧縣瑞虎天然食品開發(fā)有限責(zé)任公司“一泡而紅”，昌寧易佑茶廠“自性”野生紅茶，等等。

3.4 昌寧工夫紅茶的感官品質(zhì)

將在昌寧縣收集的一批具有代表性的昌寧紅茶，按 GB／T23776-2009《茶葉感官審評方法》［7］進(jìn)行了感官審評。外形評干茶的形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)評湯色、香氣、滋味和葉底。內(nèi)質(zhì)審評時(shí)，取3g茶樣置于150mL審評杯中，沸水沖泡5分鐘，出湯后，按照熱嗅香氣、看湯色、溫嗅香氣、嘗滋味、冷嗅香氣、看葉底的順序逐項(xiàng)審評。感官要求［6］和審評結(jié)果見表 1。

由表1可見，不同企業(yè)的同款產(chǎn)品之間，外形基本都是可以達(dá)到要求的，差異主要在于條索的緊實(shí)度和表面的光潤度；內(nèi)質(zhì)區(qū)別在于湯色的深淺、香氣的類型和滋味的濃度。與要求相比，金曲一般可以達(dá)到特級的要求，金針部分可達(dá)到，金絲外形可以，但在湯色、香氣、滋味方面有些欠缺，應(yīng)跟其發(fā)酵程度略輕有關(guān)；嫩度較好的毛峰可以達(dá)到一級，一般毛峰品質(zhì)優(yōu)于三級而不到一級的要求，經(jīng)過精制的毛峰內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)尤佳，可以達(dá)到特級的內(nèi)質(zhì)；紅針、紅曲

基本可以達(dá)到一級的要求，只是發(fā)酵程度根據(jù)市場要求偏輕，湯色一般表現(xiàn)為橙紅，少數(shù)紅亮，極少數(shù)可以達(dá)到紅艷。

表1 昌寧工夫紅茶的感官審評結(jié)果

昌寧紅茶優(yōu)點(diǎn)在于香氣多甜香、糖香、花果香等，野生古樹紅茶還有一種青花香，香型比較豐富；滋味方面甘醇度較好，更受茶齡小者和年輕人喜愛。缺點(diǎn)是茶葉外形相對于中小葉品種來說，除了金絲、金針、金曲外，條索過大，顏色偏烏褐，不夠美觀；滋味方面，相對于傳統(tǒng)滇紅而言，不夠濃厚，刺激性不夠強(qiáng)。

昌寧工夫紅茶滋味普遍甘醇爽口，可能跟產(chǎn)地優(yōu)越的環(huán)境條件有關(guān)。而綜合湯色、滋味和葉底，應(yīng)是昌寧工夫紅茶普遍發(fā)酵程度偏輕所致。湯色方面，橙紅的比較多，而紅艷、紅亮的較少，也可能與茶樣中茶黃素含量較多有關(guān)。另外，栽培型古樹紅茶、生態(tài)紅茶某些茶樣湯色可以做到湯色紅艷，而野生古樹紅茶一般顏色偏橙紅、橙黃，可能跟茶葉原料的品種有關(guān)。在形狀方面，毛峰型、曲型茶湯色可以做到紅艷、紅亮，滋味相對針型茶更為濃醇，這可能跟加工工藝有關(guān)。

4 昌寧紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

4.1 打造昌寧紅茶公用品牌

實(shí)施品牌化經(jīng)營戰(zhàn)略，打造“昌寧紅茶”區(qū)域公用品牌，統(tǒng)一昌寧紅茶生產(chǎn)、加工和銷售標(biāo)準(zhǔn)。在宣傳推介時(shí)，建議對昌寧縣域定位為“滇紅核心產(chǎn)區(qū)”，將昌寧紅茶定位為“滇紅新秀”［4］，既是創(chuàng)新的滇紅，也是滇紅的優(yōu)秀代表。做好品牌策劃與設(shè)計(jì)，提升品牌影響力。積極開展品牌傳播，以一個(gè)聲音，對外加大品牌形象宣傳力度，積極參加云南省以及國內(nèi)外的茶葉展會，進(jìn)行昌寧紅茶的展示、展銷、推介等活動。

4.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè)

在全縣范圍內(nèi)開展茶葉標(biāo)準(zhǔn)園建設(shè)，分年度建設(shè)生態(tài)、有機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)茶園。加快推進(jìn)全縣茶園生態(tài)化，在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)完善、組織化程度高、生態(tài)優(yōu)勢突出的區(qū)域建設(shè)符合農(nóng)業(yè)部要求的茶葉標(biāo)準(zhǔn)園，在此基礎(chǔ)上推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、機(jī)械化采摘、組織化經(jīng)營、規(guī)范化管理。重點(diǎn)完善茶園基礎(chǔ)設(shè)施，配置噴滴灌、生物物理綠色防控等生產(chǎn)設(shè)施和茶園耕作、修剪、采摘等機(jī)械，加強(qiáng)茶園生態(tài)保護(hù)與適生環(huán)境營造。全面應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，制定完善標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，積極推進(jìn)綠色有機(jī)、農(nóng)牧結(jié)合、生態(tài)循環(huán)的發(fā)展模式。

4.3 提高紅茶加工水平

在云南省優(yōu)化改造茶企的前提下，鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)應(yīng)用現(xiàn)代化、清潔化、自動化茶葉加工生產(chǎn)線，制定完善紅茶初制和精制技術(shù)操作規(guī)范。每年固定時(shí)間對全縣茶葉企業(yè)、初制所人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的加工技術(shù)；同時(shí)，引導(dǎo)企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)的制茶設(shè)備，提升整個(gè)紅茶產(chǎn)業(yè)的加工水平。

在扶持標(biāo)準(zhǔn)化示范茶所的基礎(chǔ)上，按照“生產(chǎn)環(huán)境生態(tài)化、加工車間和設(shè)備布置標(biāo)準(zhǔn)化、加工流程清潔化與連續(xù)化”的要求，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化名茶廠，改善硬件設(shè)施，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，嚴(yán)格工藝標(biāo)準(zhǔn)，提升茶葉質(zhì)量安全、加工水平和生產(chǎn)能力。

4.4 加強(qiáng)紅茶安全監(jiān)管

在全縣茶園中建設(shè)“三品”認(rèn)證茶園，全程實(shí)施質(zhì)量安全管理，加強(qiáng)質(zhì)量安全檢測，統(tǒng)一建立生產(chǎn)檔案和質(zhì)量追溯制度，推行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)識管理，提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品安全水平［8，9］。

依托現(xiàn)有機(jī)構(gòu)和條件，與茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)緊密合作，不定期對全縣茶葉基地和紅茶產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，全面掌握本縣紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量安全情況。加強(qiáng)縣農(nóng)產(chǎn)品檢測部門有關(guān)茶葉檢測項(xiàng)目和能力的培訓(xùn)，配備專業(yè)技術(shù)人員及相關(guān)檢測設(shè)施設(shè)備。加強(qiáng)企業(yè)“從茶園到茶杯”的安全生產(chǎn)監(jiān)管，促使企業(yè)配備茶葉農(nóng)殘速測儀和產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)等設(shè)施設(shè)備，確保紅茶及相關(guān)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。

4.5 做好昌寧古樹紅茶

古樹紅茶近年來得到市場的認(rèn)可，尤其野生古樹紅茶成為昌寧工夫紅茶的一個(gè)優(yōu)秀代表，吸引越來越多的人關(guān)注。因此，政府要引導(dǎo)企業(yè)、茶農(nóng)協(xié)調(diào)好古茶樹保護(hù)與利用的關(guān)系。切實(shí)執(zhí)行《昌寧縣古茶樹保護(hù)技術(shù)規(guī)程》，加強(qiáng)對企業(yè)、茶農(nóng)的培訓(xùn)指導(dǎo)，保證古茶樹資源的完整性和永續(xù)利用。利用存量，本著“統(tǒng)一規(guī)劃、有序開發(fā)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、抱團(tuán)發(fā)展”的原則，支持重點(diǎn)企業(yè)與茶農(nóng)建立長期穩(wěn)定合作關(guān)系，加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，制定生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，深入開展加工培訓(xùn)，打造古樹紅茶知名品牌。

4.6 培育紅茶龍頭企業(yè)

加快推進(jìn)企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營；做大做強(qiáng)茶葉專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場、規(guī)模大戶、企業(yè)等茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)營主體，提高組織化程度。在此基礎(chǔ)上，從中選擇部分優(yōu)秀紅茶企業(yè)，加以重點(diǎn)扶持，把他們培育成地區(qū)性龍頭企業(yè)。支持企業(yè)以多種合作形式與農(nóng)民專業(yè)合作社、茶農(nóng)合作開展規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)營，著力提升龍頭企業(yè)對產(chǎn)業(yè)的吸引力和帶動力。

4.7 提升昌寧紅茶知名度

在“茶文化四進(jìn)”活動中，重點(diǎn)推介昌寧紅茶及相關(guān)文化，同時(shí)，積極開展昌寧紅茶評比、昌寧紅茶推介會、昌寧紅茶包裝設(shè)計(jì)賽等活動，擴(kuò)大昌寧紅茶知名度；積極出版《昌寧紅茶》茶文化書籍、拍攝紅茶相關(guān)微電影、短片、視頻等，提升昌寧紅茶文化內(nèi)涵；支持有實(shí)力的企業(yè)發(fā)展壯大昌寧紅茶文化，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與茶文化的融合。

1 昌寧縣文化發(fā)展促進(jìn)會編.昌寧茶葉志.昆明：云南民族出版社，2013：10.

2 崔敏，李繼升，吳再忠.南方有嘉木 古茶在昌寧.（2013-12-04）http：／／travel.yunnan.cn／html／2013－12／04／content＿2983464.htm.

3 云南省昌寧縣志編撰委員會編撰.昌寧縣志.德宏：德宏民族出版社，1990：10.

4 宿迷菊，王盈峰，張德恩，等.云南省昌寧縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展回顧與思考.中國茶葉加工，2016（5）：5－8.

5 陳紅偉.滇紅茶的創(chuàng)制與發(fā)展.中國茶葉加工，2003，（2）39－40.6 云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53／012-2013《昌寧紅茶》.

7 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T23776-2009《茶葉感官審評方法》.

8 魯成銀.茶葉質(zhì)量安全.茶葉，2004，30（2）：67－69.

9 喬如穎，鄭新強(qiáng)，李清聲，梁月榮.茶葉揮發(fā)性香氣化合物研究進(jìn)展.茶葉，2016，42：135－142.

福州茉莉花茶，夏日里的“冰糖甜”

幾乎所有的福州人都有濃濃的茉莉花茶情結(jié)，陳威威也不例外。9月9日下午，這位福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝非物質(zhì)文化傳承人，就為中國茶葉博物館的六十余位茶友們帶來了他的茉莉花茶故事，讓每一位茶友都感受到了正宗的福州茉莉花茶“冰糖甜”。

茉莉花茶由春茶做胚，經(jīng)盛夏綻放的茉莉花多次窨制而成。從初春到仲夏，是歷時(shí)半年才有一次的邂逅。又“茉莉”諧音“莫離”，蘊(yùn)含著不離不棄的意思。喝上這樣一口茉莉花茶，是不是別有一番滋味在心頭？

然而制作茉莉花茶并沒有那么容易，用6個(gè)字來概括就是“高強(qiáng)度，低效益”。傳統(tǒng)的制作工藝，機(jī)械化程度極低，仍有80%以上的工序需要人工完成。選茶胚、采摘鮮花、伺花、篩花、茶花拌和、通花續(xù)窨、起花、烘干、攤涼、提花，任何一道工序都馬虎不得，倘若窨制到第6窨時(shí)沒有控制好火候和技巧，那么前5窨的付出，就都是竹籃打水一場空了。隨著陳威威的講解，大家方才始知杯中之物得來不易。

品鑒會現(xiàn)場，除了欣賞優(yōu)美的茶藝表演和品鑒多款來自閩榕茶業(yè)有限公司的福州茉莉花茶，陳威威還為茶友們準(zhǔn)備了兩款分別來自福州和廣西的同等級的茉莉花茶，通過三道盲評，讓大家對兩個(gè)產(chǎn)地的茉莉花茶有了更直觀的認(rèn)識。

陳威威說：“作為一個(gè)土生土長的福州人，為了讓更多人能喝到、認(rèn)識、了解并喜歡上正宗的福州味道，我們需要好好地把茶和茶文化一起傳承下去。雖然辛苦，但是值得?！?/p>

茶友們紛紛點(diǎn)贊本次活動。“這次活動很棒，既能品茶交友，又能學(xué)到很多茶知識，大眾參與度很高，對茶文化的推廣很有幫助，希望以后能舉辦更多類似的活動?！?/p>

中國茶葉博物館作為一個(gè)專業(yè)的茶文化機(jī)構(gòu)，宣傳和推廣茶文化是我們的主要職責(zé)。我們希望能構(gòu)筑一個(gè)讓茶企、茶友更好交流的平臺，在為茶友帶去生動茶體驗(yàn)的同時(shí)，促進(jìn)茶文化的推廣和茶業(yè)的發(fā)展。

（中國茶葉博物館供稿）

A review on development of Changning black tea and its sensory quality

SU Miju1，WANG Yingfeng1，Zou Xinwu1，2，ZHANG De-en3，LIXiang3，F(xiàn)an Xiaoyue1

（1.Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China；2.ChINA National Center of Quality Supervision and Inspection of Tea，Hangzhou 310016，China；3.Leading Group for the Development of Tea Industry in Changning County，Baoshan City of Yunnan Province，Baoshan 678100，China）

Changning has a long history for tea production and it is known as a＂Millennium Ancient Tea County＂.Changning is a core area for Yunnan black tea with excellent quality.The development of Changning black tea is reviewed and the sensory quality of Channing black tea was evaluated in order to explore the advantages and disadvantages of black tea quality in Channing.Suggestions for further developing changning black tea industry were proposed.

Changning black tea；Yunnan black tea；Sensory evaluation；Sensory quality；Tea industry

TS272.5＋2；TS207.3

A

0577-8921（2017）03-164-07

2017－08－03

宿迷菊（1981年－），女，山東菏澤人，助理研究員。主要從事茶產(chǎn)業(yè)政策與茶業(yè)發(fā)展策略、茶文化與產(chǎn)業(yè)開發(fā)等方面的研究。