山林里的蘑菇宴

盧海娟

東北農(nóng)村有句諺語(yǔ)：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂?！笔钦f(shuō)新婚的女兒攜丈夫回門時(shí)，娘家基本都會(huì)以小雞燉蘑菇招待。其實(shí)在餐桌上，蘑菇往往才是主角。在雞肉油脂的襯托下，松樹(shù)傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑熱氣騰騰，滋味千變?nèi)f化。

小雞燉蘑菇尤以松樹(shù)傘味道最好。松樹(shù)傘是長(zhǎng)白山特有的無(wú)法人工培育的菌種，它們?nèi)荷陂L(zhǎng)青松林中，傘蓋呈淡紫紅色或咖啡色，像半開(kāi)的油紙傘。有人叫它紅蘑，也有人叫它松樹(shù)釘。立秋過(guò)后，下過(guò)幾場(chǎng)雨，樹(shù)林子里每天早晨都會(huì)起濃濃的霧，蘑菇們便紛紛鉆出頭。松樹(shù)傘是不喜歡喧囂的菌子，只長(zhǎng)在深山老林里。它們對(duì)環(huán)境的要求極為挑剔：光感、濕度、樹(shù)齡……即使有大片大片的青松，也未必會(huì)找得到它們的蹤影。

松樹(shù)傘可以鮮吃，燉排骨、炒里脊都是不錯(cuò)的選擇。曬干后味道不但不受影響，還多了些嚼勁。用來(lái)燉雞的松樹(shù)傘大都是干品，要重新泡發(fā)后才能和雞肉一同燉。雞肉切塊，大火翻炒，加一棵園子里自己種的老蔥、適量的鹽，以及松樹(shù)傘，其他的調(diào)料就都可以省略了。土灶里架上劈柴，先是大火燒開(kāi)，再用灶里的余火焐上一個(gè)小時(shí)，鐵鍋里就飄出了濃郁得化不開(kāi)的香味。燉好的松樹(shù)傘呈紫檀色，口感極為“肉頭”，鮮甜無(wú)比。

稍差一些的是榛蘑，一種長(zhǎng)在低矮的榛樹(shù)叢里的蘑菇。和松樹(shù)傘不同，用來(lái)燉雞的榛蘑最好用鮮的。現(xiàn)采的榛蘑味道極其鮮美，用水焯一下，燉雞也好，放一把翠綠的小白菜做成羹湯也好，都是最鮮美的時(shí)令佳肴。

除了小雞燉蘑菇，東北地區(qū)還有品種繁多的蘑菇菜肴。

落葉松林中最多的是黏團(tuán)子、小黃蘑和小灰蘑。黏團(tuán)子即牛肝菌，是林中常見(jiàn)的蘑菇，菌蓋光滑濕潤(rùn)有黏性，肉肥厚，柄粗壯，用來(lái)燉土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇醬；小黃蘑顏色鮮黃，外形小巧，可燉可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、蔥段、鹽、糖、香油等作料拌成涼菜；小灰蘑學(xué)名棕灰口蘑，最大的特點(diǎn)是嫩，可以做餡、涼拌、炒菜、煲湯、清燉。東北飯店里有一道食客們最愛(ài)的小菜叫做“森林小炒”，如今廚師們選用的食材多為香菇、杏鮑菇之類，其實(shí)，最正宗的做法是用小灰蘑等野生菌。

趟子蘑最為調(diào)皮，它們好像是誰(shuí)的腳印，總是成“趟”生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)一朵順藤摸瓜，便會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)“排”，一排蘑菇揀下來(lái)，恐怕一個(gè)小筐都裝不下呢。趟子蘑長(zhǎng)得肥肥大大，灰白色，模樣不好看，但味道鮮美，口感綿厚可以清炒，也可以與其它的食材一起燉，還可以做菌湯。

雞腿蘑長(zhǎng)得亭亭玉立，傘蓋上有好看的花紋，傘柄狀如肥碩的雞大腿，味道鮮美得難以形容。可是很多人不敢吃這種蘑菇，因?yàn)樗鸵环N毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似。

豬嘴蘑是一種生長(zhǎng)在柞樹(shù)上的真菌，它的吃法只有一種，就是涼拌——把黃瓜拍碎，蔥切成細(xì)條，加鮮豬嘴蘑，用鹽、味精、糖、醋、醬油調(diào)味，就可以吃了。豬嘴蘑的口感像木耳，但質(zhì)地比木耳肥厚，很有咬頭。不過(guò)豬嘴蘑表面含有一種有毒成分，如果洗不凈的話，能讓食用者嘴唇腫大如豬嘴，我們當(dāng)?shù)厝私凶鞅回i“拱”著了。食用前要分別用堿、食鹽把豬嘴蘑洗若干遍，直到洗得水清澈，豬嘴蘑也在水里泡得膨脹飽滿為止。

有小雞燉蘑菇、有小炒、有涼菜、有蘑菇肉醬、有好喝的菌湯，您看，這頓蘑菇宴還算豐盛吧！endprint