最識美味陸放翁

最識美味陸放翁

人們都知道陸游是南宋著名的詩人，但很少有人知道他還是一位不亞于蘇東坡的業(yè)余烹飪大師。在他的詩詞中，詠吟烹飪的有上百首。例如記錄他會做飯（面）菜（羹）的詩句就有“天上蘇陀供，懸知未易同”。即是說自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀（即酥）一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！辈⒃娫唬骸袄献『呉话衙?，時話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲?！庇纱丝梢?，陸游是很會烹飪，又愛烹飪的。正是因為陸游欣賞這些家鄉(xiāng)名菜名點，所以當他宦游蜀地之時，不時要通過懷念家鄉(xiāng)菜點來抒發(fā)他的戀鄉(xiāng)之情，寫出了“十年流落憶南烹”的詩句。

陸游不但會做，而且很懂得烹調技術。他長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句。在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉?！薄板椤奔础柏i”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制，味美至極。此外在詩中陸游稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。

陸游在選用新鮮的優(yōu)質烹飪原料時寫道：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。”他總結了制作蔬菜不要調味，吃起來也很新鮮。但從“半銖鹽酪不須添”之句來看，又有點走向另一個極端，他否定了鹽（主味）應有的作用，過于強調“本味’也是不足取的。

陸游到了晚年，基本吃素，他認為吃素既節(jié)儉，又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。他還親自種菜，幾乎與葷菜絕了緣。他這樣節(jié)約，“不為休官須惜費”，而是“從來簡儉是家風”。何況“鄰家稗飯亦常無”，自己這樣吃蔬食，也可“使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰”。陸游尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。他對薺菜的做法也很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。在評價薏米時，有詩句云：“初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如芡實白如玉，滑欲流匙香滿屋?！卑汛笕畿蛯崳u頭米）的薏米的白、滑、香的特點都寫得非常生動。

陸游又認為吃粥可以強身益氣，延年益壽。他在《食粥》詩中寫道：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙?！彼阅軌蚧畹桨耸喔啐g，恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關系。

責任編輯/劉穎