相同加工條件下不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉含量的研究

王 靜

(河北省糧油質(zhì)量檢測(cè)中心，河北 石家莊 050021)

相同加工條件下不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉含量的研究

王 靜

(河北省糧油質(zhì)量檢測(cè)中心，河北 石家莊 050021)

選取河北省、河南省兩省不同品種硬質(zhì)小麥樣品，用肖邦磨粉機(jī)制取小麥粉，采用安培計(jì)法測(cè)定其損傷淀粉值，研究在相同制粉條件下，不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉值的差異。結(jié)果表明，河北省、河南省兩省的小麥損傷淀粉值主要分布在20～26 UCD，制得的小麥粉較適合制作饅頭、面包等食品。

小麥粉；損傷淀粉；UCD值

我國(guó)小麥種植面積廣泛、品種眾多，加工制作的小麥粉制品也是各具特色。不同小麥粉制品對(duì)于小麥粉品質(zhì)的要求各有不同。然而不同加工工藝加工不同品種小麥對(duì)小麥內(nèi)部淀粉的損傷程度不盡相同，使得不同品種小麥粉的損傷淀粉值存在差異。損傷淀粉值的多少，會(huì)直接影響小麥粉制品的品質(zhì)特性，因此小麥粉生產(chǎn)廠家選擇不同用途的小麥往往比較困難。目前廣泛采用的安培計(jì)法[1]測(cè)定損傷淀粉含量較之傳統(tǒng)的化學(xué)方法簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確。在河北、河南兩省隨機(jī)抽取硬質(zhì)小麥樣品，用本實(shí)驗(yàn)室肖邦磨粉機(jī)進(jìn)行制粉，采用安培計(jì)法測(cè)定小麥粉損傷淀粉值，以期探討在相同加工條件下，不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉值的差異，為小麥粉的配粉以及面制品的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

小麥樣品：河北省79個(gè)，河南省61個(gè)(由不同地區(qū)隨機(jī)抽取)；SDmatic損傷淀粉測(cè)定儀校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粉FR1、FR2(法國(guó)肖邦公司提供)。

1.2試驗(yàn)試劑

硼酸(H3BO3)、碘化鉀(KI)、硫代硫酸鈉溶液(濃度0.1 mol/L)，均為分析純。

1.3試驗(yàn)儀器

肖邦CD1AUTO型仿工業(yè)試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，SDmatic破損淀粉儀，電子天平(分度值為0.001 g)。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1制粉

所有樣品采用人工清理麥粒中的雜質(zhì)等異物，一次潤(rùn)麥24 h，使其含水量達(dá)到16%。調(diào)整磨粉機(jī)的齒輥、光輥，使皮磨與心磨達(dá)到最佳研磨狀態(tài)，制得小麥粉達(dá)到特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.2制備反應(yīng)溶液

稱(chēng)取3.00 g硼酸，3.00 g碘化鉀，倒入反應(yīng)杯中，加入120 ml去離子水，同時(shí)加入1滴硫代硫酸鈉溶液，混勻備用。

1.4.3稱(chēng)樣

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.000 g小麥粉(精確至0.001 g)于塑料樣品小盤(pán)中。

1.4.4測(cè)試

將反應(yīng)杯放置到儀器的正確位置。放下儀器測(cè)試探頭，輸入樣品信息，點(diǎn)擊開(kāi)始測(cè)試。

測(cè)試完成，記錄UCD值。

1.4.5數(shù)據(jù)處理

對(duì)測(cè)得的不同品種小麥粉的損傷淀粉值相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1SDmatic破損淀粉儀校準(zhǔn)

采用法國(guó)肖邦公司提供的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粉FR1、FR2對(duì)SDmatic破損淀粉儀進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 SDmatic破損淀粉儀校準(zhǔn)結(jié)果

由表1可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的SDmatic破損淀粉儀UCD校準(zhǔn)值4次重復(fù)性結(jié)果均在UCD標(biāo)準(zhǔn)值范圍內(nèi)，并且試驗(yàn)數(shù)據(jù)穩(wěn)定，結(jié)果真實(shí)可靠。

2.2不同品種小麥粉損傷淀粉UCD值的分布情況

SDmatic破損淀粉測(cè)定儀采用安培法(電流法)測(cè)定小麥粉損傷淀粉的含量。在碘解離電極的作用下，碘溶液分離出游離碘，破損淀粉含量越高的小麥粉吸收碘的量越多，留在溶液中的碘的濃度就越低。通過(guò)測(cè)定溶液中的電流變化狀況,可測(cè)定并計(jì)算出UCD值。

由表2可以看出，河北省79個(gè)樣品共涉及22個(gè)品種，分別為：滄麥119、藁優(yōu)2018、衡觀35、邯麥6172、衡4399、濟(jì)麥22、冀麥豐優(yōu)68、科技6號(hào)、樂(lè)639、良星66/99、輪選987、強(qiáng)筋9047、山農(nóng)17、師欒02-1、石家莊8號(hào)、石麥15/18、石新733/828、邢麥4號(hào)/6號(hào)。

藁優(yōu)2018、濟(jì)麥22、石新三個(gè)品種在樣品中所占比例較高，分別為13.9%、11.3%、21.5%。說(shuō)明以上品種的種植面積比較廣泛，并且對(duì)應(yīng)品種的UCD值大部分分布在23～24。

由表3可以看出，河南省61個(gè)樣品共涉及20個(gè)品種，分別為：矮抗58、周麥16/18/22、鄭麥366/9023、西農(nóng)979/9718、衡觀35、新麥19/20、豫麥18/70-36、豐舞981、睢科、中育12、洛麥4號(hào)/22、眾麥1號(hào)、02-1。

矮抗58、西農(nóng)、鄭麥和周麥在61個(gè)樣品中的種植比例較多，分別占24.5%、13.1%、14.7%、21.3%；而且UCD值較高，其中41個(gè)樣品的UCD值超過(guò)20.5，尤其西農(nóng)的UCD值最高，可達(dá)到27.9，并且比較穩(wěn)定。

表2 河北省硬質(zhì)小麥粉損傷淀粉UCD值

表3 河南省硬質(zhì)小麥粉損傷淀粉UCD值

將兩省小麥粉樣品UCD值分布結(jié)果繪制成圖1、圖2。由圖1、圖2可以看出，兩省的小麥粉損傷淀粉值主要分布在20.0～26.0，并且分布比較均勻。

河北省72個(gè)小麥粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部樣品數(shù)量的91%；5個(gè)樣品的UCD值在16.0～20.0，占全部樣品數(shù)量的6.3%；2個(gè)樣品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部樣品數(shù)量的2.5%，見(jiàn)圖3。

河南省47個(gè)小麥粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部樣品數(shù)量的77%；9個(gè)樣品的UCD值在14.0～20.0，占全部樣品數(shù)量的15%；5個(gè)樣品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部樣品數(shù)量的8.0%，見(jiàn)圖4?？梢?jiàn)，河北省小麥粉的損傷淀粉值分布情況更集中。

圖1 河北省小麥粉損傷淀粉值分布情況

圖2 河南省小麥粉損傷淀粉值分布情況

圖3 河北省小麥粉損傷淀粉值分布比例

圖4 河南省小麥粉損傷淀粉值分布比例

2.3不同品種小麥粉UCD值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差

對(duì)含有多個(gè)樣品的小麥品種UCD值相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)進(jìn)行計(jì)算，見(jiàn)表4。除周麥16和周麥22兩個(gè)品種的RSD值較大外，其他品種的RSD值均在1.56%～11.66%，說(shuō)明多數(shù)小麥品種的UCD值穩(wěn)定性較好。

表4 不同品種小麥粉UCD值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差

3 討論

有研究表明，原糧品質(zhì)、潤(rùn)麥水分和時(shí)間、加工工藝都會(huì)對(duì)小麥粉的損傷淀粉產(chǎn)生影響，而且原糧品質(zhì)是最主要的影響因素[2]。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定相同潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥時(shí)間和加工工藝條件下的不同品種小麥粉，發(fā)現(xiàn)河北、河南兩省的硬質(zhì)小麥損傷淀粉值主要分布在20～26 UCD，并且同一品種的小麥粉損傷淀粉值具有較好的穩(wěn)定性。

小麥粉的損傷淀粉含量不同，制成面團(tuán)的黏性、發(fā)酵體積、抗裂能力等都會(huì)受到影響。一般而言，面包專(zhuān)用粉的破損淀粉含量在15～25 UCD，餅干專(zhuān)用粉的破損淀粉含量在8～12 UCD[3],制作饅頭的中等硬度小麥粉的損傷淀粉含量最佳范圍是18～22 UCD，損傷淀粉含量過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)降低饅頭的品嘗評(píng)分值[4-5]。

我國(guó)面制品種類(lèi)繁多，想要滿(mǎn)足各種面制品的要求，就需要通過(guò)不同小麥粉的配比來(lái)達(dá)到。目前，損傷淀粉值已經(jīng)作為小麥搭配生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)參考指標(biāo)。根據(jù)對(duì)河北、河南兩省不同品種小麥粉的UCD值分析，說(shuō)明在加工工藝一致的情況下，兩省廣泛種植的小麥品種(新石、矮抗58等)的損傷淀粉值均較高，主要分布在20～26 UCD，小麥粉更適合于制作饅頭、面包等食品，這與當(dāng)?shù)孛媸硰V泛流傳的狀況相一致。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的分析可以看出，在相同加工條件下，河北、河南兩省的硬質(zhì)小麥品種不同，損傷淀粉值有一定差別。在生產(chǎn)實(shí)際中，初步掌握了各品種硬質(zhì)小麥的損傷淀粉值之后，可以通過(guò)調(diào)整小麥品種的配比，有效改善小麥粉的品質(zhì)，使其更好地滿(mǎn)足于各種面制品的需求。

[1] 申曉燕.影響面粉中破損淀粉含量的因素[J].面粉通訊,2010(2):38-40.

[2] 陳 瑤,曹穎君,孫 輝,等.安培計(jì)法測(cè)定小麥粉損傷淀粉方法精密度的研究[J].糧油食品科技,2013,21(4):65-67.

[3] 王誠(chéng)生.肖邦破損淀粉測(cè)定儀在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].面粉通訊,2004(3):41-42.

[4] 王曉曦,王忠誠(chéng),曹維讓,等.小麥破損淀粉含量與面團(tuán)流變學(xué)特性及降落數(shù)值的關(guān)系[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2001,22(3):53-57.

[5] 王曉曦,邵 青,張振鐸,等.小麥破損淀粉含量對(duì)制品蒸煮品質(zhì)影響及其機(jī)理[J].糧食與油脂,2001(3):10-12.

Contentofdamagedstarchindifferentkindsofdurumwheatbythesameprocessingcondition

WANG Jing

(Hebei Grain and Oil Quality Testing Center,Shijiazhuang 050021，China)

Two different varieties of durum wheat samples selected from Hebei province and Henan province, were milled to wheat flour by Chopin milling machine, and the damaged starch value was determined by Ammeter method. We studied the difference in the content of damaged starch of different kinds of durum wheat under the same processing condition. The results showed that the damaged starch value of durum wheat samples planted in Hebei province and Henan province was mainly between 20～26 UCD, and the wheat flour prepared was suitable for the production of steamed buns, bread and other foods.

wheat flour;damaged starch;UCD

2017-02-23;

2017-09-20

王 靜(1982-)，女，碩士，工程師，主要從事原糧與成品糧和食用油脂的質(zhì)量檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏品質(zhì)檢驗(yàn)以及真菌毒素檢驗(yàn)。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.002

TS211.2

A

1003-6202(2017)10-0004-04

(責(zé)任編輯俞蘭苓)