卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性及營(yíng)養(yǎng)成分分析*

歐勝平，程顯好，高興喜，李維煥，楊 濤，孫 磊

（魯東大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025）

〈生理生化〉

卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性及營(yíng)養(yǎng)成分分析*

歐勝平，程顯好**，高興喜，李維煥，楊 濤，孫 磊

（魯東大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025）

為了研究卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性和營(yíng)養(yǎng)成分，通過對(duì)卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性研究得出，采用菌落直徑法，菌絲生長(zhǎng)最適培養(yǎng)基和初始pH為麥麩培養(yǎng)基，pH6.5，采用菌絲干重法，菌絲生長(zhǎng)最適培養(yǎng)基和初始pH為GPY培養(yǎng)基，pH6.5；最適生長(zhǎng)溫度為31℃，2種方法結(jié)果一致。同時(shí)對(duì)卵孢小奧德蘑成分分析研究得出，其子實(shí)體中蛋白質(zhì)、可溶性總糖和水解氨基酸的含量分別為32.12%、24.25%和18.14%；每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，與全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式和FAO/WHO模式進(jìn)行比較，氨基酸評(píng)分（AAS)、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）分別為90、85、92和29，證明卵孢小奧德蘑是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用菌。

卵孢小奧德蘑；培養(yǎng)特性；成分分析

野生卵孢小奧德蘑廣泛分布在赤道及南部非洲、東亞、南亞及南太平洋島嶼等熱帶和亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)主要分布在云南、貴州、四川、廣西、廣東等省。2007年孫思國(guó)等[3]在山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣人工栽培卵孢小奧德蘑獲得成功，這是國(guó)內(nèi)外首次人工馴化成功卵孢小奧德蘑，相繼在2010年金鄉(xiāng)縣實(shí)現(xiàn)了卵孢小奧德蘑的周年化生產(chǎn)[4]。2016年孫凱[5]以及吳素蕊等[6]分別對(duì)卵孢小奧德蘑菌多糖提取工藝進(jìn)行研究；2017年徐兵等[7]對(duì)卵孢小奧德蘑菌絲體液體發(fā)酵條件進(jìn)行研究。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值的研究文獻(xiàn)甚少。

本研究采用菌落直徑法和菌絲干重法，優(yōu)化卵孢小奧德蘑菌種固體斜面培養(yǎng)條件，系統(tǒng)地篩選出適宜卵孢小奧德蘑菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)基配方、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)基pH。卵孢小奧德蘑周年化生產(chǎn)需要大量?jī)?yōu)良菌種，但菌種存在成本高和退化快等問題，菌種退化的快慢與培養(yǎng)條件密切相關(guān)。本研究旨在為卵孢小奧德蘑生產(chǎn)提供優(yōu)良且廉價(jià)的菌種。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于卵孢小奧德蘑營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)研究的相關(guān)報(bào)道甚少，利用方面僅停留在子實(shí)體的直接食用。本研究通過對(duì)卵孢小奧德蘑營(yíng)養(yǎng)成分的分析，測(cè)定子實(shí)體中礦物質(zhì)、可溶性總糖、蛋白質(zhì)和氨基酸含量，為未來(lái)卵孢小奧德蘑的綜合利用開辟新的道路，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)卵孢小奧德蘑高效利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

人工栽培卵孢小奧德蘑新鮮子實(shí)體由山東遠(yuǎn)洋農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供，經(jīng)組織分離后得到純培養(yǎng)試管菌種并放于4℃的冰箱中保藏。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

LDZX-50KB立式壓力蒸汽滅菌器，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；氨基酸自動(dòng)分析儀，科普研發(fā)集團(tuán)；K9840自動(dòng)凱式定氮儀，蘇州江東精密儀器有限公司；Anton Paar安東帕微波消解儀，蘇州賽恩斯儀器有限公司；932B原子吸收分光光度計(jì)，澳大利

亞GBC公司。

1.1.3 六種基本固體培養(yǎng)基配方

PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g·L-1（煮汁）、蛋白胨6 g·L-1、酵母膏和瓊脂各 10 g·L-1。

GPC 培養(yǎng)基：葡萄糖 20 g·L-1、蛋白胨 6 g·L-1、玉米漿和瓊脂各10 g·L-1。

GPY 培養(yǎng)基：葡萄糖 20 g·L-1、蛋白胨 6 g·L-1、酵母膏和瓊脂各10 g·L-1。

麥芽汁培養(yǎng)基：50 g·L-1、瓊脂 10 g·L-1。

胡蘿卜培養(yǎng)基：胡蘿卜200 g·L-1（煮汁）、葡萄糖 20 g·L-1、瓊脂 10 g·L-1。

麥麩培養(yǎng)基：麥麩 30 g·L-1、葡萄糖 20 g·L-1、K2HPO43 g·L-1、MgSO41.5 g·L-1、瓊脂 10 g·L-1。1.1.4 主要試劑

氨基酸的檢測(cè)：鹽酸（分析純）、氧氧化鈉（分析純）、17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、檸檬酸鈉緩沖液。

粗多糖含量的檢測(cè)：葡萄糖（分析純）、濃硫酸（分析純）、苯酚（分析純）。

粗蛋白含量的檢測(cè)：濃硫酸（分析純）、氫氧化鈉、甲基紅、次甲基藍(lán)、硼酸、硫酸、鹽酸、過氧化氫。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌落直徑法

在超凈工作臺(tái)中，使用經(jīng)高溫蒸汽滅菌并酒精火焰灼燒冷卻后的5 mm的打孔器，沿著已培養(yǎng)好的平板菌種的外圈打孔，用經(jīng)酒精火焰灼燒冷卻后的接種針將菌塊放于已經(jīng)鋪好玻璃紙的平板培養(yǎng)中央，并用封口膜封口，防止雜菌感染，置于恒溫培養(yǎng)箱避光觀察培養(yǎng)。待菌落的直徑達(dá)到2 cm左右，采用十字交叉法每隔24 h測(cè)量1次菌落直徑，直到菌落長(zhǎng)滿平板為止。

1.2.2 生物量測(cè)定法（菌絲干重法）

前期操作同1.2.1。待菌絲長(zhǎng)滿平板停止培養(yǎng)，用小型鑷子將平板中的玻璃紙和菌絲一同取出，并用小型鑷子輕輕刮取玻璃紙上的菌絲，將收集到的菌絲置于鋪有稱量紙的平板中，移至60℃的烘箱中烘干至恒重，電子天平稱量菌絲干重。

1.2.3 pH優(yōu)化

將菌種接于6種不同pH的固體培平板培養(yǎng)基中，pH梯度分別為 4.5、5.0、5.5、6.0、6.5和7.0，25℃下避光培養(yǎng)，分別采用菌落直徑法和生物量法對(duì)菌絲的生長(zhǎng)情況進(jìn)行比較和分析，每個(gè)試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.4 培養(yǎng)基優(yōu)化

將菌種接于6種不同的固體培平板培養(yǎng)基（PDA、GPC、GPY、麥芽汁、胡蘿卜、麥麩） 中，25℃下避光培養(yǎng)，分別采用菌落直徑法和生物量法對(duì)菌絲的生長(zhǎng)情況進(jìn)行比較和分析，每個(gè)試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)[8]。

1.2.5 溫度優(yōu)化

將菌種接種于固體培養(yǎng)基平板中，分別在19℃、22℃、25℃、28℃和31℃五種不同溫度下避光培養(yǎng)，分別采用菌落直徑法和生物量法對(duì)菌絲的生長(zhǎng)情況進(jìn)行比較和分析，每個(gè)試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.6 可溶性總糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法測(cè)定[9]。

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液的配置

電子天平精確稱取干燥國(guó)產(chǎn)分析純葡萄糖100 mg，蒸餾水定容至1 000 mL，完全溶解后備用；將試管分別編號(hào)為0、1、2、3、4、5，移液槍分別吸取之前配制好的葡萄糖溶液0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于5支試管中，并用蒸餾水補(bǔ)至1.0 mL；每支試管中各加入1 mL5%苯酚溶液，最后滴加5 mL濃硫酸；搖勻后加塞，室溫下放置至冷卻。以0號(hào)管作為調(diào)零管，于490 nm處測(cè)定吸光值，每支試管設(shè)置3個(gè)重復(fù)，取平均值。

（2） 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以吸光值為縱坐標(biāo)，葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of glucose

（3） 葡萄糖溶液的制備

精確稱取0.1000 g子實(shí)體粉末加入50 mL離心管中，再加入10 mL蒸餾水，搖勻后在微波爐中用中高火（P80） 處理1.5 min。將得到的微波提取液于4 000 r·min-1下離心10 min，然后用移液槍取5 mL上清液加入50 mL離心管中，再加入15 mL95%乙醇，搖勻后放入4℃冰箱內(nèi)靜置12 h，醇沉完成后即12 h后，取出于4 000 r·min-1下離心20 min，棄上清液，沉淀晾干后得到可溶性總糖。加少量熱水溶解可溶性總糖，定容至10 mL待測(cè)。

（4）樣品中可溶性總糖含量的測(cè)定

0號(hào)管內(nèi)加入1 mL蒸餾水作為調(diào)零管，以1號(hào)～4號(hào)管作為樣品管，分別加入1 mL可溶性總糖提取液，之后每管中依次加入1 mL5%苯酚和5 mL濃硫酸，室溫下放置冷卻后在490 nm下測(cè)定吸光值。取多個(gè)重復(fù)的平均值，最后經(jīng)過計(jì)算，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上得到可溶性總糖溶液相對(duì)應(yīng)的葡萄糖濃度。

1.2.7 粗蛋白含量測(cè)定

采用凱氏定氮法[10]。將新鮮樣品于烘箱中60℃烘干至恒重，然后粉碎過篩，孔徑為0.9 mm。

樣品消化：各稱取0.5000 g樣品于消煮管中，加入10 mL濃硫酸后，再加入1 mL的過氧化氫，輕輕搖晃使樣液完全浸濕，將消煮管置于石墨消解儀上進(jìn)行消解，待燒瓶中消化液變?yōu)槌吻逋该鞯牡{(lán)色后繼續(xù)消化2 h左右。消化結(jié)束后，將燒瓶放于通風(fēng)處冷卻。

蒸餾：采用半自動(dòng)凱式定氮儀進(jìn)行蒸餾，將消煮管放在裝置上，設(shè)置硼酸和氫氧化鈉的加入量分別為20 mL和40 mL，在冷凝管末端放置250 mL的錐形瓶，開始蒸餾。

滴定：用標(biāo)定好的0.1 mol·L-1鹽酸滴定蒸餾液，使藍(lán)綠色變?yōu)榛易仙?/p>

蛋白質(zhì)含量（M）計(jì)算公式為：M(%)=[CHCl× (V-V0) ×0.014×100×10×6.25]/m樣品式中：CHCl表示鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 (mol·L-1)；V表示樣品用鹽酸量（mL）；V0表示空白用鹽酸量（mL）；6.25為氮換算為蛋白的系數(shù)；m樣品表示樣品質(zhì)量（g）。

1.2.8 氨基酸含量測(cè)定

預(yù)處理：將卵孢小奧德蘑子實(shí)體樣品用蒸餾水洗凈置60℃烘干至恒重，然后用陶瓷乳缽研碎成粉狀備用[11]。

酸水解步：稱取80 mg樣品，加10 mL酸解劑（6 mol·L-1HCl），置液氮中冷凍，然后抽真空封口。將水解管放在110℃恒溫干燥箱中，水解24 h，冷卻、混勻、開管、過濾，用移液管吸取適量的濾液，減壓抽真空蒸發(fā)至干，加入5 mL pH2.2稀釋上機(jī)用檸檬酸鈉緩沖液，使樣液中氨基酸濃度達(dá)到100 mmol·L-1，搖勻，過濾后離心，取上清液上機(jī)測(cè)定。

1.2.9 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

根據(jù)每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，與全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式和FAO/WHO模式（1973年） 進(jìn)行比較[12]，氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）[13]按以下公式計(jì)算：

式中：m1表示實(shí)驗(yàn)室蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg·g-1）；m2表示FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)氨基酸含量（mg·g-1）。

式中：m3表示樣品必需氨基酸含量（mg·g-1）；m4表示樣品必需氨基酸總含量（mg·g-1）；m5表示雞蛋必需氨基酸總含量（mg·g-1）；m6表示雞蛋相應(yīng)氨基酸含量（mg·g-1）。

式中：n表示比較氨基酸數(shù)；t表示樣品氨基酸含量；s表示雞蛋中相應(yīng)氨基酸的含量。

式中：PP為樣品蛋白質(zhì)百分比。

2 結(jié)果

2.1 卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性

數(shù)據(jù)采用 Excel2010和 DPS（Data Processing System）7.05版軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.1.1 兩種菌絲生長(zhǎng)測(cè)定方法比較pH對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響

比較培養(yǎng)至第8天不同初始pH對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響，結(jié)果見圖2和圖3。

圖2 不同初始pH值對(duì)不同培養(yǎng)基菌絲直徑的影響Fig.2 Effect of initial pH on mycelium diameter in several different medium

圖3 不同初始pH對(duì)不同培養(yǎng)基菌絲干重的影響Fig.3 Effect of initial pH on mycelium dry weight in several different medium

由圖2可知，不同初始pH對(duì)不同培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度的影響不大，其中對(duì)麥芽汁培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基的影響較為明顯，初始pH為6.5時(shí)菌絲的生長(zhǎng)速度最快，初始pH為5.0和7.0時(shí)菌絲生長(zhǎng)較慢；初始pH對(duì)其余4種培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度的影響較不明顯，6種培養(yǎng)基均在初始pH為6.5時(shí)菌絲的生長(zhǎng)速度最快。6種培養(yǎng)基中麥麩培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度最快，PDA和麥芽汁培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度較慢。

由圖3可知，不同培養(yǎng)基的初始pH對(duì)菌絲干重都有一定的影響，其中不同初始pH對(duì)PDA、GPC、GPY、胡蘿卜和麥麩培養(yǎng)基中菌絲干重的影響較明顯，而對(duì)麥芽汁培養(yǎng)基的影響較為不明顯；在6種不同初始pH中，初始pH為6.5時(shí)其菌絲干重表現(xiàn)最好，初始pH為5.0和7.0時(shí)菌絲干重表現(xiàn)較差；GPY培養(yǎng)基中菌絲干重表現(xiàn)最好，而麥芽汁培養(yǎng)基中表現(xiàn)最差。從圖3中點(diǎn)的分布情況可以得出，初始pH為4.5、5.0、7.0時(shí)，不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲干重的影響較小，初始pH為5.5、6.0和6.5時(shí)，不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲干重的影響較大。菌絲干重除了受菌絲生長(zhǎng)速度的影響，同時(shí)還受菌絲致密度的影響，綜合圖2和圖3可以初步判定，GPY培養(yǎng)基、麥麩培養(yǎng)基和GPC培養(yǎng)基的綜合表現(xiàn)較好，麥麩培養(yǎng)基中菌絲稀疏，而GPY培養(yǎng)基中菌絲致密；麥芽汁、胡蘿卜和PDA培養(yǎng)基綜合表現(xiàn)較差。不同初始pH對(duì)菌絲干重影響的顯著性分析見表1。

由表1可知，除了初始pH4.5和pH7.0的培養(yǎng)基中菌絲干重比較達(dá)到顯著差異，其余不同初始pH培養(yǎng)基中菌絲干重比較都達(dá)到了極顯著差異。在不考慮培養(yǎng)基影響的情況下，結(jié)合均值大小可以得出當(dāng)培養(yǎng)基初始pH為6.5時(shí)，菌絲的生長(zhǎng)情況最好，而pH為5.0時(shí)菌絲生長(zhǎng)情況最差。不同初始pH對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度影響的顯著性分析見表2。

表1 不同初始pH對(duì)菌絲干重影響的顯著性分析（生物量法）Tab.1 Analysis on significant difference of several different initial pH

由表2可以看出，不同初始pH對(duì)菌落生長(zhǎng)速度的影響不大，初始pH6.5和pH7.0的培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度比較達(dá)到了極顯著差異，其他不同初始pH培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度比較未達(dá)到顯著差異，這和圖2的結(jié)果相符合，不同初始pH對(duì)卵孢小奧德蘑菌絲生長(zhǎng)速度的影響不明顯。不同初始pH對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度影響的顯著性分析見表2。

表2 不同初始pH對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度影響的顯著性分析（菌落直徑法）Tab.2 Analysis on significant difference of several different initial pH

2.1.2 兩種菌絲生長(zhǎng)測(cè)定方法比較培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響

比較第8天6種不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 不同培養(yǎng)基中菌絲的生長(zhǎng)情況Fig.4 Mycelial growth in different media

由圖4可知，菌落大小差異不明顯，依次為麥麩培養(yǎng)基、胡蘿卜培養(yǎng)基、GPY培養(yǎng)基、GPC培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基；6種不同培養(yǎng)基中菌絲致密度有很大的差異，致密度大小依次為GPY培養(yǎng)基、GPC培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基、胡蘿卜培養(yǎng)基、麥麩培養(yǎng)基和麥芽汁培養(yǎng)基。不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況影響的顯著性分析見表3。

表3 不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況影響的顯著性分析Tab.3 Analysis on significant difference of mycelium growthstatus in different culture medium

由表3可知，采用菌落直徑法，不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況顯著性分析結(jié)果得出，只有麥麩培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基之間達(dá)到極顯著差異，說明不同培養(yǎng)基對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度影響不明顯，結(jié)合均值分析得出卵孢小奧德蘑在麥麩培養(yǎng)基中生長(zhǎng)速度最快，PAD培養(yǎng)基中最慢，與圖4顯示的結(jié)果相對(duì)應(yīng)。采用菌絲干重法，不同培養(yǎng)基中菌絲生長(zhǎng)速度情況顯著性分析結(jié)果得出，GPY培養(yǎng)基與除了GPC培養(yǎng)基以外的4種培養(yǎng)基相比均達(dá)到極顯著性差異，結(jié)合均值分析不同培養(yǎng)基中菌絲干重表現(xiàn)最好的為GPY培養(yǎng)基，而麥芽汁培養(yǎng)基表現(xiàn)最差。2種不同的測(cè)定法顯著性分析結(jié)果不一樣，大型真菌的菌絲類型可分為氣生菌絲和基內(nèi)菌絲，前者一般往上長(zhǎng)，而后者往四周長(zhǎng)，所以造成分析結(jié)果的不同。

2.1.3 兩種菌絲生長(zhǎng)測(cè)定方法比較溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響

比較不同溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)情況的影響，結(jié)果如圖5和圖6所示。

圖5 不同培養(yǎng)溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度的影響Fig.5 Effect of temperature on mycelium growth with the colony diameter diffusion method

圖6 不同培養(yǎng)溫度對(duì)菌絲干重的影響Fig.6 Effect of temperature on mycelium growth with dry weight method

由圖5可知，不同培養(yǎng)溫度對(duì)菌絲的影響較明顯，不同溫度中菌絲生長(zhǎng)速度快慢依次為31℃、25℃、28℃、22℃和19℃，溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)速度的影響也是先上升后下降再上升的趨勢(shì)。由圖6可知，不同溫度對(duì)菌絲干重的影響較為明顯，結(jié)果得出在31℃中培養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)情況較好。綜合圖5和圖6得出，在19℃到31℃的溫度范圍內(nèi)，卵孢小奧德蘑菌絲體的生長(zhǎng)情況基本上隨著溫度的上升而加快，上限溫度和下限溫度在本實(shí)驗(yàn)中沒有體現(xiàn)出來(lái)，有待進(jìn)一步的研究。不同培養(yǎng)溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)差異顯著性分析見表4。

表4 不同培養(yǎng)溫度對(duì)菌絲生長(zhǎng)差異顯著性分析Tab.4 Analysis on significant difference of mycelium growthstatus in different temperature

由表4可知，31℃中培養(yǎng)菌絲的生長(zhǎng)與除25℃外其他溫度中菌絲生長(zhǎng)差異達(dá)到極顯著水平，與25℃中培養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)差異也達(dá)到了顯著水平，結(jié)合均值分析可以得出卵孢小奧德蘑菌絲的31℃中生長(zhǎng)較快，25℃次之，與圖5和圖6所顯示的結(jié)果相符合。培養(yǎng)溫度可能是通過對(duì)菌絲體中各種酶活性的調(diào)控來(lái)對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響，具體有待進(jìn)一步研究。

2.2 卵孢小奧德蘑營(yíng)養(yǎng)成份分析

2.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成份

采用以上方法對(duì)卵孢小奧德蘑子實(shí)體成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表5。

表5 卵孢小奧德蘑有效成分的測(cè)定結(jié)果Tab.5 Determination results of effective components ofOudemansiella raphanipes

從表5可以看出卵孢小奧德蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)和可溶性總糖含量分別為32.12%和24.25%，蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高，接近于豆制品[14-15]。根據(jù)查找可以得出卵孢小奧德蘑子實(shí)體中蛋白質(zhì)的含量比香菇、平菇和金針菇的含量高，而可溶性總糖只比金針菇低[16-18]。由此可以得出卵孢小奧德蘑是1種高蛋白的食用菌，可以豐富主要的氮源物質(zhì)，改善人們的飲食結(jié)構(gòu)。

2.2.2 氨基酸種類、含量及分析

卵孢小奧德蘑子實(shí)體具有味美、脆嫩和鮮香的特點(diǎn)，氨基酸對(duì)卵孢小奧德蘑的獨(dú)特風(fēng)味起著很大的作用，同時(shí)氨基酸的含量是生物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要因素。氨基酸組成與含量情況見表6、圖7。

表6 氨基酸組成與含量Tab.6 Composition and content of amino acids

圖7 氨基酸含量Fig.7 Composition and content of amino acids

由表6可知，卵孢小奧德蘑中17種水解氨基酸的總含量為18 153.29 mg/100g，占干物質(zhì)的18.14%，其中7種必需氨基酸（除去色氨酸） 總含量為6 202.40 mg/100g，占總氨基酸總量的34.17%，與FAO/WHO模式提出的理想必需氨基酸含量為40%接近，表明卵孢小奧德蘑是一種較為理想的氨基酸食物源。

由圖7可以很清楚地看出，卵孢小奧德蘑子實(shí)體17種水解氨基酸中谷氨酸的含量最高，天冬氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量次之。呈鮮味的氨基酸主要有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸，含量高，其總量為7 960.94 mg/100g，占總氨基酸的43.33%，這也是卵孢小奧德蘑子菌實(shí)體具有獨(dú)特風(fēng)味的原因。精氨酸含量為960.63 mg/100g，精氨酸雖不是人體必需氨基酸，但是研究表明對(duì)母體中胚胎、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和嬰幼兒都有促進(jìn)作用[19]，van Vught等[20]在一項(xiàng)對(duì)6歲左右的兒童隨訪3年的研究得出，每天攝入量為2.8 g到3.2 g對(duì)身體生長(zhǎng)速度促進(jìn)作用最佳。必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較見表7。

表7 必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較Tab.7 Comparison of essential amino acids in the FAO/WHO mode and the mode of egg

從表7中可以看出，卵孢小奧德蘑子實(shí)體中含有人體必需氨基酸高達(dá)40%，低于標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式中的含量49.7%，但比標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式更接近于FAO/WHO模式提出35%的理想值，表明卵孢小奧德蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋高。人體必需氨基酸評(píng)分與化學(xué)評(píng)分見表8。

表8 人體必需氨基酸評(píng)分與化學(xué)評(píng)分Tab.8 Essential amino acid score and chemical score

由表8可知，在必需氨基酸評(píng)分中，亮氨酸的評(píng)分值最低，這表明亮氨酸是卵孢小奧德蘑中第一限制性氨基酸，纈氨酸是第二限制性氨基酸，整體上看各必需氨基酸評(píng)分平均值都大于90，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的100接近；在化學(xué)評(píng)分中異亮氨基酸的評(píng)分值最低，其為第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸，其總體評(píng)分在85左右；必需氨基酸指數(shù)（EAAI） 為92，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白氨基酸組成特別接近；營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI） 為29，比彭智華、龔敏方報(bào)道的香菇、雙孢蘑菇和草菇都高[21]。由此可以得出卵孢小奧德蘑是1種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食物。

3 討論

隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)地快速發(fā)展，人們對(duì)食用菌的研究也越來(lái)越重視，大部分研究都集中在中間栽培環(huán)節(jié)對(duì)常規(guī)食用菌栽培配方的篩選，而對(duì)上游的菌種選育和下游的深加工產(chǎn)品研發(fā)相對(duì)較少，目前食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀猶如梭子型，大量的栽培生產(chǎn)，大部分食用菌發(fā)生滯銷現(xiàn)象。卵孢小奧德蘑是一種珍惜食用菌，2007年人工馴化栽培首次取得成功，2010年實(shí)現(xiàn)周年化的生產(chǎn)，目前已有多家企業(yè)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模的半人工半工廠化栽培。

菌種培養(yǎng)條件優(yōu)化的研究對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著極其重要的作用，菌種的優(yōu)劣決定著食用菌的產(chǎn)量。在菌種生產(chǎn)過程中，對(duì)菌種的生長(zhǎng)速度、生物量、菌絲活力和抗逆性都有著嚴(yán)格的要求。菌落直徑法是根據(jù)菌落向四周蔓延速度的測(cè)定來(lái)判斷菌絲生長(zhǎng)速度，有些食用菌菌絲屬于氣生菌絲，主要是不斷地向上生長(zhǎng)，很少向四周生長(zhǎng)，這樣就會(huì)給研究帶來(lái)一定的誤差；同時(shí)菌絲的致密度也很大程度地影響研究的結(jié)果，單憑菌絲的生長(zhǎng)速度是無(wú)法真正反映菌種的生長(zhǎng)情況。生物量法是依據(jù)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)菌絲產(chǎn)量大小的測(cè)定來(lái)判斷菌絲的生長(zhǎng)情況，能準(zhǔn)確地反映菌絲生長(zhǎng)的致密度。采用菌落直徑法和生物量法對(duì)菌種培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化，可以準(zhǔn)確地反映菌絲的生長(zhǎng)速度、生物量、菌絲活力和抗逆性，篩選出菌種生產(chǎn)和保存的最佳培養(yǎng)條件。

卵孢小奧德蘑固體培養(yǎng)特性研究表明，采用菌落直徑法得出菌絲在麥麩培養(yǎng)基中表現(xiàn)最佳，胡蘿卜培養(yǎng)基和GPY培養(yǎng)基次之；培養(yǎng)溫度31℃菌絲表現(xiàn)最佳，25℃次之；培養(yǎng)基初始pH為6.5時(shí)菌絲表現(xiàn)最佳，4.5次之。生物量法得出培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基初始值的結(jié)果和菌落直徑法相同，而最佳培養(yǎng)基結(jié)果不同，最佳培養(yǎng)基是GPY培養(yǎng)基，GPC培養(yǎng)基和麥麩培養(yǎng)基次之。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求選擇適合的培養(yǎng)條件，菌種保藏建議選擇GPY培養(yǎng)基，初始pH6.5和培養(yǎng)溫度25℃，生長(zhǎng)速度雖較慢，但菌絲抗逆性好，活力強(qiáng)；菌種生產(chǎn)建議選擇麥麩培養(yǎng)基，其它相同，該培養(yǎng)條件具有成本低，菌絲生長(zhǎng)速度快，可在短時(shí)間內(nèi)給企業(yè)提供大量菌種。

卵孢小奧德蘑營(yíng)養(yǎng)成分分析研究結(jié)果得出，其子實(shí)體中蛋白質(zhì)、可溶性總糖和水解氨基酸的含量分別為32.12%、24.25%和18.14%；其中17種水解氨基酸的總含量為18 153.29 mg/100g，必需氨基酸總含量為6 202.40 mg/100g，占總氨基酸總量的34%，4種鮮味氨基酸總量為7 960.94 mg/100g，占總氨基酸含量的43.33%；氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI） 和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）分別為90、85、92和29。從營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，卵孢小奧德蘑是1種高蛋白且營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，尤其鮮味氨基酸的含量特別高，可以作為天然健康調(diào)味品的原料，增加卵孢小奧德蘑的深加工產(chǎn)品，延伸其產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)卵孢小奧德蘑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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Analysis on Characteristics and Nutritional Components of Oudemansiella raphanipes by Solid Culture

OU Sheng-ping,CHENG Xian-hao,GAO Xing-xi,LI Wei-huan,YANG Tao,SUN Lei
(College of Agricultural,Ludong University,Yaitai 264025,China)

In order to study the characteristics and nutritional components of Oudemansiella raphanipes by solid culture,according to the study on characteristics of O.raphanipes by solid culture,taking the colony diameter method,the optimum medium and the initial pH value of mycelium growth was wheat bran(pH6.5),using the mycelium dry weight method,the optimum medium and the initial pH value of mycelium growth was GPY(pH6.5),the optimum growth temperature was 31℃,and the results of the two methods were consistent.At the same time,component analysis results of O.raphanipes showed that the content of protein,soluble sugar and amino acids in the fruiting body were 32.12%,24.25%and 18.14%,and the total content of 17 kinds of amino acid were 18 153.29 mg/100g.Amino acid per gram of nitrogen according to the standard for evaluation model were compared with the whole egg protein amino acid and FAO/WHO model.The amino acid score(AAS),chemical score(CS),essential amino acid index(EAAI)and nutritional index(NI)were 90,85,92 and 29,and O.raphanipes was high nutritional value of edible fungi.

Oudemansiella raphanipes;culture characteristics;component analysis

S646.9

A

1003-8310（2017）05-0052-08

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.05.013

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（SDAIT-11-011-11）；山東省自然科學(xué)基金（ZR2010CL020）。

歐勝平（1992-），男，在讀本科生，研究方向?yàn)檗r(nóng)學(xué)。E-mail:980146788@qq.com

**通信作者：程顯好（1966-），男，博士，教授，主要從事菌物生態(tài)學(xué)和食藥用菌產(chǎn)品研發(fā)。E-mail:chengxianhao@sohu.com

2017-07-10