漿水面

文 / 張發(fā)棟

漿水面

文 / 張發(fā)棟

漿水面，是夏天燥熱時(shí)蘭州人常吃的一種酸湯面食，雖然名稱(chēng)據(jù)傳可追溯到漢高祖劉邦和蕭何的一頓聚餐，且于陜西漢中甘肅臨夏天水定西等地流行，做法吃法也不盡相同，如天水是把漿水燒開(kāi)，連同漿水里的苦苣、苜蓿、薺薺菜等舀進(jìn)碗里，就著面一起吃，顯然屬熱漿水面類(lèi)，該吃法應(yīng)該對(duì)胃寒的人好。我吃過(guò)的漿水全是涼的，那煮熟的面條一定是經(jīng)了涼開(kāi)水過(guò)過(guò)的，唯此吃起來(lái)才算清涼爽利，比喝冰鎮(zhèn)的冷飲更加可喜，只是風(fēng)味不同罷了。

漿水的做法不復(fù)雜，蘭州的是取芹菜蓮花菜葉若干，洗凈，放進(jìn)干凈的陶瓷制的容器中，然后倒入煮過(guò)面條的滾燙的面湯以及開(kāi)水后，用筷子攪勻，筷子必須專(zhuān)用，倘若是食客用過(guò)的上面沾著油腥，經(jīng)過(guò)三五天發(fā)酵出來(lái)的漿水就會(huì)起“白花”點(diǎn)，不但味異易壞，麻煩的在于重做漿水時(shí)非得徹底洗過(guò)容器還得晾曬幾天不可。由于蔬菜、面湯的緣故，發(fā)酵好的水色微泛綠意還透點(diǎn)兒淡黃，看上去極為清雅，味則酸而不澀，經(jīng)油炠的生姜絲紅辣椒絲花椒粒一熗，自然又多了點(diǎn)麻多了點(diǎn)辣，口感愈豐，更吸引人的是配搭到漿水之上切成的香菜碎末兒，清水浮綠，翠色連綿下，一片盎然，如鋪著春意的地毯，非常養(yǎng)眼。記得朋友說(shuō)，從中撈一筷細(xì)長(zhǎng)的面條咀嚼，就像是在西子湖畔飲茶吃閑點(diǎn)心般愜意，雖然我沒(méi)去過(guò)西湖，但我想享受的情形仍大不相同，因?yàn)槊谰翱少p卻不能當(dāng)飯吃的，而點(diǎn)染后的漿水面簡(jiǎn)直就是成語(yǔ)秀色可餐的真實(shí)寫(xiě)照了。

聽(tīng)我母親和妻子講，做好的漿水一定要隔三差五的在壇子里翻騰，人必須勤快，一則勤吃勤攪動(dòng)勤添干凈的湯水，一則時(shí)間長(zhǎng)了要剩點(diǎn)舊漿水作酵頭（亦稱(chēng)引子），然后把壇內(nèi)的剩余全倒出，按程序重新做，不過(guò)這加入酵頭的漿水發(fā)酸的時(shí)間會(huì)短一二天。此外漿水的味道跟人，有的做出來(lái)的味道很香，有的做出來(lái)的有種說(shuō)不出來(lái)的怪味道，人不愛(ài)吃。這聽(tīng)著似乎很是神奇，大概覺(jué)得味覺(jué)怎么能夠表示出一個(gè)人的德性來(lái)？不過(guò)只有吃過(guò)比較過(guò)，或許方可體會(huì)個(gè)中三昧。

說(shuō)到漿水做法的創(chuàng)新，目前所知一些店家因生意上的需求拿白醋勾兌，刻鵠類(lèi)鶩，入口味甚劣，盡失傳統(tǒng)；至于取紫甘藍(lán)炮制的，想法實(shí)在巧妙，湯水呈淡淡的紫紅，色澤嫩艷且含多種維生素不說(shuō)，還口感依舊，的確讓人非常喜歡，我曾請(qǐng)妻子在家里做了品嘗，覺(jué)得很香，飽吃不厭，和過(guò)去是一路的。蘭州人吃漿水面較純粹，里面不放任何附加的東西，講究面少漿水多，另配的小菜根據(jù)各自習(xí)慣有腌韭菜、涼拌筍絲、虎皮辣子、臘肉及鹵肉豬手等。

數(shù)年前讀過(guò)清末蘭州進(jìn)士王煊的詠漿水面的詩(shī)，云∶“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長(zhǎng)咀嚼耐，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”當(dāng)時(shí)覺(jué)得戲說(shuō)意境很無(wú)趣，今復(fù)閱全詩(shī)亦仍如此想。