臺灣鹵味，小時候的味道

趕在大伙兒放暑假前，我們“微游雙城-臺北熟悉之旅”一群人出發(fā)去臺北考察了四天，時間雖緊，接待方安排的內(nèi)容豐富多彩，盡可能讓我們對臺北留下全面深刻的印象。

西門町很熱鬧，街上年輕人居多，屬于時尚之地。

朋友都說到西門町必須看一場電影，確實很多大大小小電影院，就像紐約百老匯大街布滿了戲院一樣，可是那天電影院在放映的都是光電閃閃的三D四D大片，我想看看懷舊片，沒有找到。

我們住的酒店在熱鬧的西門町，進出很方便。臺北的夜與上海一樣，霓虹燈閃爍，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最熱鬧的所在，天一黑，攤檔像變戲法一樣出現(xiàn)了，穿行其中被一樣樣聞所未聞的食物名稱驚到，鼻子里也充滿了各種好聞的香味，其中很多攤有鹵味。因為已經(jīng)吃飽，人的腎上腺素比較平息，大家拍照的多，買來吃的少，比較遺憾。

大名鼎鼎老天祿鹵味店

位于臺北西門町的“老天祿”鹵味店名氣很大，每天從開門起便排起長隊。我走過路過幾次沒有動心，直到下午要離開臺北，同行的小姑娘一定要進店去買鹵味嘗嘗味道，問我要吃什么？我說那就吃兩只鴨爪吧。鴨爪并不肥厚，可鹵得莫名其妙地好吃，我一路走一路啃，連細小的骨頭邊緣都不放過，吃完就有點后悔不多點幾樣鹵味吃吃了。

我突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，讓我一起來啃骨頭，原來他們茶幾上攤開大堆的鹵鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐干就是從“老天祿”買回來的美味，再次為自己的矜持推托后悔莫及。這下記住了臺灣鹵味的味道。

幸好我又在臺灣留了四天，那天在墾丁游玩結束，包車司機阿憲介紹我們?nèi)ǘ『愦盒℃?zhèn)用晚餐，他推薦了幾個地方，當聽到有一家著名老店名叫“伙計鴨肉冬粉”，除了冬粉還有賣各種鹵味，毫不猶豫選中了它。

恒春老街，一個老師傅管案板。臺灣的吃食店一般都是家庭組合，包括小吃攤，很多全家一起做生意，有正在上學戴著眼鏡斯文的孩子，勤勞打工，比較大陸那些被寵壞的孩子，放暑假要么補課，要么帶出去旅游，要么天天在家打電動，臺灣孩子為家里打工很令我感動。

紅店果然又是排隊長長，柜臺上放著一排鋁制面盆與盤子，里面是煮熟的各式鹵味，讓列隊顧客自己挑選后放入盛器，待過秤與斬件、付款。我們那天餓著肚子，什么都想吃，挑了半只鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原來所謂冬粉就是山芋粉絲呀，碗底放了鴨肉澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。

鹵豆腐干、鴨心、鹵豬頭肉太好吃了。

冬粉湯是標配，那些鹵味的特點在于有一股煙熏味，是鹵過之后經(jīng)過糖熏的，比一般的鹵味略干。這家店在恒春已經(jīng)開了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特制的鹵汁，慢火熬制，鴨肉香酥，冬粉湯清甜。而且價格非常親民。這家店還有個特點是不賣飲料與酒，想一想，估計是怕客人吃太久影響翻臺。見門口還源源不斷有客人來排隊，我們不好意思坐在那里慢慢啃骨頭，只好把剩余的打包走，回民宿買了冰啤酒繼續(xù)吃。

那么多舌頭，要多少只鴨子呀55555……

清代的鹵味配方

說起鹵味上海人其實也不陌生，我常在飯店點潮州鹵味三拼：鴨膀、豆腐、鹵蛋，帶著溫熱鹵水，下酒特別好?；貋砦矣懙禁u水的配方，也學了做鹵味。我做鹵水的配方比較簡單：蔥姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖。喜歡辣的可以放兩只干辣椒。待鹵的禽類與肉類另鍋用冷水煮開后，中火煮到筷子能戳進。撈出來，用冷開水沖去黏液（這步很重要），放入配好的鹵汁內(nèi)滾一會后一直浸著（未入味時不放冰箱，因為膠質(zhì)多鹵汁容易凝結）。吃完鹵水不要倒掉，可以繼續(xù)鹵煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚的豆腐干……相比上海菜醬鴨、醬蹄膀什么的，鹵味更簡單、方便、清爽。

在微博上看到嚴鋒老師也是鹵味愛好者，有一次想念常熟辛莊的一種爊雞，想得口水嗒嗒滴，他打聽到那種爊雞老鹵配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個，丁香一錢，肉桂一錢，白芷三錢，三柰一錢。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，“雜述二·名廚佳制”）。這個配方除了“菜油三碗”我持懷疑態(tài)度，其他香料絕對是正宗的。

黟縣碧山民宿朋友如蔆做鹵豬肝很有名，她說自己的配方其實很隨意，根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，鹵水也不用另外起鍋，只要水與調(diào)料淹沒豬肝，大火煮開小火焐一個小時就可以了。一次多鹵一點，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦。

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