兩種酵母發(fā)酵海紅果酒的相互作用研究

蒲鵬飛，楊 輝*，彭任芳，杜姣姣，閆曉哲

（陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

兩種酵母發(fā)酵海紅果酒的相互作用研究

蒲鵬飛，楊 輝*，彭任芳，杜姣姣，閆曉哲

（陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

探究了釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FY2的發(fā)酵上清液和細(xì)胞漿液對(duì)檸檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）生長(zhǎng)的影響，以單一菌種發(fā)酵作為對(duì)照，通過(guò)測(cè)定兩種酵母不同比例混合發(fā)酵中乙醇生成量、CO2排放量及其酵母菌數(shù)量變化探索其在海紅果酒發(fā)酵過(guò)程中的相互作用。結(jié)果表明，釀酒酵母FY2的發(fā)酵上清液對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)具有抑制作用且對(duì)2 g/L的胰蛋白酶處理和70℃熱處理敏感；混合發(fā)酵36 h后檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)受到抑制，發(fā)酵至108 h后已檢測(cè)不到檸檬形克勒克酵母。

釀酒酵母；檸檬形克勒克酵母；混菌發(fā)酵；相互作用；海紅果酒

在果酒自然發(fā)酵過(guò)程中往往有多種酵母的共同參與，依據(jù)酵母在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用，可將酵母分為兩大類：發(fā)酵效率高的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和發(fā)酵效率較低但對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的非釀酒酵母，它們?cè)诰凭跋阄段镔|(zhì)形成等諸多方面起著重要作用[1-4]。葡萄酒發(fā)酵是典型的多菌種混合發(fā)酵，葡萄皮上生長(zhǎng)著多種酵母菌，只有能夠很好適應(yīng)葡萄果所營(yíng)造的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，且相互協(xié)作的酵母才能優(yōu)勢(shì)繁殖生長(zhǎng)于葡萄皮上，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，這些酵母是最好的葡萄酒發(fā)酵劑，釀造中所接種的酵母只是對(duì)某種酵母作用進(jìn)行了人為的強(qiáng)化，正因?yàn)槿绱?，葡萄酒具有口感?fù)雜、香味協(xié)調(diào)等諸多優(yōu)點(diǎn)，相比較而言，采用鮮榨汁純種發(fā)酵的海紅果酒、蘋果酒、梨酒等口感寡淡，缺乏復(fù)雜感，酒體不豐滿。

通過(guò)混合發(fā)酵可以快速的判定微生物間的相互作用類型，探索其作用機(jī)理，加深對(duì)發(fā)酵本質(zhì)的認(rèn)識(shí)和理解，進(jìn)而指導(dǎo)人們高效利用微生物的作用進(jìn)行發(fā)酵，改善和提高發(fā)酵食品的質(zhì)量[5]。如基于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同產(chǎn)酸作用，它們被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵酸奶，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好[6]。

非釀酒酵母曾被認(rèn)為是果酒釀造過(guò)程中的腐敗酵母，對(duì)酒的品質(zhì)有不利的影響，但是對(duì)果酒釀造過(guò)程中微生物的動(dòng)態(tài)檢測(cè)和果酒感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)非釀酒酵母對(duì)果酒品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用[7-9]。近年來(lái)的研究報(bào)道就多次證明非釀酒酵母檸檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）存在于葡萄酒及其他果酒的發(fā)酵過(guò)程中[10-11]，因此本試驗(yàn)通過(guò)混合發(fā)酵探究了海紅果酒釀造過(guò)程中釀酒酵母和檸檬形克勒克酵母的相互作用，以期提高海紅果酒的品質(zhì)，對(duì)其他果酒釀造也提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

海紅果濃縮汁：府谷縣聚金邦農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FY2：本實(shí)驗(yàn)室保藏（保藏方式為凍干粉）；檸檬形克勒克酵母（Kloechera apiculata）：中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心，菌種編號(hào)為31232，提供方式為凍干管。

種子培養(yǎng)基為酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基；發(fā)酵培養(yǎng)基為海紅果濃縮汁經(jīng)4倍稀釋所得，還原糖含量130.3 g/L，總糖含量179.8 g/L，總酸含量15.1 g/L，pH 3.11。

1.1.2 試劑

硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、無(wú)水乙醇、鹽酸（純度≥98%）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；瓊脂粉、葡萄糖、酵母浸粉、蛋白胨：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；胃蛋白酶（效價(jià)1∶10000）：南京奧多福尼生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Biosafer250UP手持式超聲波細(xì)胞破碎儀：賽飛（中國(guó)）有限公司；SP-756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GL20高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 種子培養(yǎng)液

取保藏的酵母凍干粉少量于含有2%葡萄糖的無(wú)菌水中，37℃恒溫水浴復(fù)水25 min；取2%的菌懸液接種至YPD培養(yǎng)基上28℃培養(yǎng)24 h，涂布于YPD固體培養(yǎng)基上，28℃培養(yǎng)48 h，在YPD固體培養(yǎng)基上挑取菌落特征明顯的酵母菌株接種于YPD液體培養(yǎng)基中，于28℃、150 r/min條件下培養(yǎng)24 h制成種子液。

1.3.2 檸檬形克勒克酵母對(duì)酒精的耐受性

將檸檬形克勒克酵母種子液以2%的接種量分別接種于酒精體積分?jǐn)?shù)分別為0、2.4%、3.6%、4.8%、6.0%的YPD液體培養(yǎng)基中，23℃條件下培養(yǎng)36 h左右，使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定不同酒精體積分?jǐn)?shù)下的檸檬形克勒克酵母的OD600nm值。

1.3.3 釀酒酵母產(chǎn)生抑制物對(duì)檸檬形克勒克酵母生長(zhǎng)的影響

釀酒酵母FY2在海紅果汁中發(fā)酵48 h后，離心取上清，0.22 μm微孔膜過(guò)濾除菌獲得無(wú)細(xì)胞濾液，并收集酵母細(xì)胞。細(xì)胞破碎儀破碎細(xì)胞后，分別在細(xì)胞破碎液及發(fā)酵上清液中補(bǔ)加YPD培養(yǎng)基，超濾除菌。接入檸檬形克勒克酵母，23℃靜置培養(yǎng)。做檸檬形克勒克酵母數(shù)-發(fā)酵時(shí)間曲線，探究釀酒酵母FY2細(xì)胞破碎液或發(fā)酵上清液2種培養(yǎng)基對(duì)檸檬型克勒克酵母生長(zhǎng)的影響。

1.3.4 釀酒酵母產(chǎn)生抑制物對(duì)蛋白酶和熱的敏感性

取經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾的釀酒酵母FY2上清液，經(jīng)2 g/L的胰蛋白酶處理和70℃熱處理兩種方式，并補(bǔ)充YPD培養(yǎng)基，接入檸檬形克勒克酵母，23℃培養(yǎng)72 h，測(cè)定檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)曲線。

1.3.5 發(fā)酵特性試驗(yàn)

將檸檬形克勒克酵母和釀酒酵母FY 2分別接種于海紅果汁，培養(yǎng)24 h，每3 h手動(dòng)搖瓶一次，按2%的接種量接入800 mL海紅果汁中于23℃靜置培養(yǎng)8 d。檸檬型克勒克酵母∶釀酒酵母FY2按以下不同接種方式：（1）分別單獨(dú)培養(yǎng)24 h后，按照1∶1比例接種；（2）分別單獨(dú)培養(yǎng)24 h后，按照3∶1比例接種；（3）分別單獨(dú)培養(yǎng)24 h后，按照7∶1比例接種。每隔24 h取樣，測(cè)定不同培養(yǎng)方式下發(fā)酵液中還原糖、總酸、酒精度、酵母菌數(shù)等。

1.3.6 測(cè)定方法

發(fā)酵液理化指標(biāo)：pH測(cè)定采用pH計(jì)；還原糖、總糖采用菲林試劑法測(cè)定；總酸采用電位滴定法測(cè)定；乙醇含量采用密度瓶法測(cè)定。

酵母計(jì)數(shù)：采用平板菌落計(jì)數(shù)法，所用培養(yǎng)基為改良的麥芽糖瓊脂培養(yǎng)基：添加40 mg/L的溴酚藍(lán)，pH 4.6。在該培養(yǎng)基上檸檬形克勒克酵母的菌落泛藍(lán)，釀酒酵母FY2菌落則呈黃色[10]。

酵母發(fā)酵性能：采用CO2失重法[10]。每隔24 h稱質(zhì)量一次，直至發(fā)酵結(jié)束。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬形克勒克酵母對(duì)酒精的耐受性

圖1 檸檬形克勒克酵母對(duì)酒精的耐受性Fig.1 Tolerance ofKlockera apiculataon ethanol

如圖1所示，酒精體積分?jǐn)?shù)超過(guò)3.6%的培養(yǎng)液對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)有極強(qiáng)的抑制作用，這可能與非釀酒酵母細(xì)胞膜的不飽和脂肪酸比率較低有關(guān)。研究表明，由于乙醇的極性較大，結(jié)合在磷脂極性頭部，因而使磷脂雙分子層變得松散，乙醇透過(guò)細(xì)胞膜對(duì)菌體產(chǎn)生毒害作用，而對(duì)乙醇等極性溶劑耐受性強(qiáng)的微生物，其細(xì)胞膜不飽和脂肪酸的比率較高[12-13]。結(jié)果表明，檸檬形克勒克酵母不能單獨(dú)完成果酒的釀造，需要采用檸檬形克勒克酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵或順序發(fā)酵完成果酒的釀造。

2.2 釀酒酵母抑制檸檬形克勒克酵母生長(zhǎng)機(jī)制的初步探究

2.2.1 釀酒酵母產(chǎn)生抑制物在細(xì)胞中的定位研究

由圖2可知，釀酒酵母FY2細(xì)胞破碎后的胞內(nèi)物質(zhì)對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)無(wú)明顯影響；而酵母上清液對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)有抑制作用，發(fā)酵48～72 h時(shí)，檸檬形克勒克酵母數(shù)急劇增長(zhǎng)，至72 h時(shí)檸檬形克勒克酵母數(shù)已無(wú)明顯變化，結(jié)果表明，釀酒酵母在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某些胞外物質(zhì)對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)具有抑制作用。

圖2 釀酒酵母FY2細(xì)胞破碎液及發(fā)酵上清液對(duì)檸檬形克勒克酵母生長(zhǎng)的影響Fig.2 Effects ofS.cerevisiaefragmentized liquid and its supernatant on the growth ofK.apiculata

2.2.2 釀酒酵母產(chǎn)生抑制物對(duì)蛋白酶和熱的敏感性

有研究表明，釀酒酵母會(huì)產(chǎn)生某些肽類物質(zhì)對(duì)其他微生物的生長(zhǎng)具有毒害作用[14-15]。由圖3可知，上清液經(jīng)蛋白酶處理及熱處理后，抑制作用有了很大程度的解除。分析其原因可能是因?yàn)榈鞍酌附到饬说鞍最愐种莆?，形成氨基酸；?jīng)熱處理后上清液出現(xiàn)了絮狀沉淀，可能是因?yàn)楦邷厥拱獾鞍装l(fā)生變性，從而失去了原來(lái)的抑制活性。

圖3 釀酒酵母FY2發(fā)酵上清液對(duì)蛋白酶和熱處理的敏感性Fig.3 Sensitivity of the supernatant produced byS.cerevisiaeon protease and heat treatment

2.3 發(fā)酵特性試驗(yàn)

2.3.1 發(fā)酵液總酸含量及pH變化

總酸含量的變化是酵母產(chǎn)酸和分解有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)結(jié)果，由圖4A可知，釀酒酵母FY2的單菌發(fā)酵總酸含量一直處于緩慢下降趨勢(shì)，說(shuō)明釀酒酵母FY2分解有機(jī)酸的能力高于產(chǎn)酸能力；檸檬形克勒克酵母單菌發(fā)酵總酸含量72 h前急劇上升，之后緩慢下降，說(shuō)明檸檬形克勒克酵母在菌體生長(zhǎng)繁殖階段產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。3種比例的混菌發(fā)酵中，在發(fā)酵前48 h總酸含量都呈現(xiàn)了上升的趨勢(shì)，隨著檸檬形克勒克酵母接種比例的增大，總酸含量上升趨勢(shì)越明顯，并且不同比例混菌發(fā)酵發(fā)酵前48 h產(chǎn)酸均高于檸檬形克勒克酵母的單菌發(fā)酵。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)榛炀l(fā)酵中，釀酒酵母和克勒克酵母彼此爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)和空間，檸檬形克勒克酵母為了抑制競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的生長(zhǎng)繁殖，分泌大量的酸性物質(zhì)；并且因?yàn)獒劸平湍傅漠a(chǎn)乙醇能力極強(qiáng)，在發(fā)酵至48 h時(shí)，混菌發(fā)酵液中的乙醇濃度已經(jīng)達(dá)到了檸檬形克勒克酵母所能耐受的最高量，發(fā)酵48 h之后檸檬形克勒克酵母逐漸死亡，因此發(fā)酵液總酸含量急劇下降，到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，混菌發(fā)酵和釀酒酵母單菌發(fā)酵的總酸含量基本一致。結(jié)果表明，將檸檬形克勒克酵母應(yīng)用于果酒釀造中，運(yùn)用檸檬形克勒克酵母和釀酒酵母的順序發(fā)酵方式，對(duì)酸度欠佳的果酒有極大的好處。

圖4 發(fā)酵過(guò)程中總酸含量(A)及pH(B)變化Fig.4 Change of total acid contents(A)and pH(B)during fermentation

由圖4B可知，釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵整個(gè)發(fā)酵期間pH一直處于上升趨勢(shì)，并且高于檸檬形克勒克酵母單菌發(fā)酵和不同比例混菌發(fā)酵的pH。檸檬形克勒克酵母單菌發(fā)酵相比其他發(fā)酵方式，pH一直處于較低的位置，并且在不同比例混菌發(fā)酵中，檸檬形克勒克酵母接種比例越高，發(fā)酵過(guò)程中pH越低。檸檬形克勒克酵母的產(chǎn)酸能力非常強(qiáng)，因此使發(fā)酵液pH維持在較低水平，而釀酒酵母產(chǎn)酸較前者弱，并且產(chǎn)乙醇能力極強(qiáng)，從而使得發(fā)酵液pH上升較快。

2.3.2 發(fā)酵液還原糖及乙醇含量

發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液還原糖的變化是判斷酵母生長(zhǎng)的重要指標(biāo)，由圖5A可知，釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵還原糖在72h就降至8 g/L，檸檬形克勒克酵母單菌發(fā)酵至第192小時(shí)時(shí)還原糖含量為64 g/L。3種不同比例的混菌發(fā)酵在發(fā)酵至120 h后還原糖含量都已降至7 g/L左右。

乙醇含量的變化是酵母利用糖無(wú)氧呼吸的結(jié)果，斜率反應(yīng)酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇能力的變化。由圖5B可知，釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵產(chǎn)乙醇性能最高，3種比例的混菌發(fā)酵產(chǎn)乙醇基本呈現(xiàn)一致的變化幅度，發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)到了10%左右。檸檬形克勒克酵母單菌發(fā)酵整個(gè)發(fā)酵期間發(fā)酵效率低下，發(fā)酵至第192小時(shí)時(shí)乙醇含量為2.46%，此時(shí)殘?zhí)菓?yīng)該為90g/L左右[7]，這與檢測(cè)到的殘?zhí)?4g/L相差較大，因此推斷檸檬形克勒克酵母利用了一部分糖產(chǎn)生了其他的代謝產(chǎn)物而并非酒精。

2.3.3 酵母數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化

由圖6A可知，在檸檬形克勒克酵母純種發(fā)酵的前24h，檸檬形克勒克酵母數(shù)量一直處于上升趨勢(shì)，在24 h時(shí)到達(dá)2.1×109CFU/mL，此后酵母數(shù)量沒(méi)有顯著變化。檸檬形克勒克酵母與釀酒酵母FY2的3種比例混合發(fā)酵過(guò)程中，檸檬形克勒克酵母的數(shù)量變化趨勢(shì)基本呈現(xiàn)一致性，并且混合發(fā)酵中檸檬形克勒克酵母數(shù)量一直低于檸檬形克勒克酵母純種發(fā)酵的酵母數(shù)量，在發(fā)酵36 h時(shí)酵母數(shù)量達(dá)到最大值；36～72 h時(shí)，檸檬形克勒克酵母數(shù)量逐步下降；72 h之后，檸檬形克勒克酵母數(shù)量急劇下降，到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母數(shù)量非常少。這可能是因?yàn)樵诨炀l(fā)酵至后期，釀酒酵母產(chǎn)乙醇含量增加，而檸檬形克勒克酵母不耐受超過(guò)酒精體積分?jǐn)?shù)3%的發(fā)酵環(huán)境；另一方面原因可能是釀酒酵母分泌某種蛋白類物質(zhì)抑制了檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)；因此36 h后檸檬形克勒克酵母數(shù)急劇下降。

由圖6B可知，在釀酒酵母FY2純種發(fā)酵的前24 h，釀酒酵母的數(shù)量一直處于上升趨勢(shì)，在24 h時(shí)酵母數(shù)量達(dá)到4.2×109CFU/mL，此后酵母數(shù)量沒(méi)有顯著變化。3種比例混合發(fā)酵過(guò)程中，釀酒酵母的數(shù)量變化趨勢(shì)基本也呈一致性。發(fā)酵0～96 h，混合發(fā)酵中釀酒酵母數(shù)量急劇增長(zhǎng)，但是從96 h以后酵母數(shù)量基本穩(wěn)定并且和釀酒酵母單菌發(fā)酵趨于一致。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是伴隨著檸檬形克勒克酵母數(shù)量的急劇下降，為釀酒酵母留下了足夠的營(yíng)養(yǎng)物和空間，因此混菌發(fā)酵后期釀酒酵母數(shù)能達(dá)到與釀酒酵母單菌發(fā)酵相同的數(shù)量級(jí)。

圖5 發(fā)酵過(guò)程中還原糖(A)及乙醇(B)含量變化Fig.5 Change of reducing sugar content(A)and alcohol content(B)during fermentation

圖6 發(fā)酵期間檸檬形克勒克酵母(A)及釀酒酵母(B)的生長(zhǎng)情況Fig.6 Growth curves ofK.apiculata(A)andS.cerevisiae(B)during fermentation

2.3.4 酵母發(fā)酵性能的測(cè)定

發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵性能的動(dòng)態(tài)變化結(jié)果見(jiàn)圖7。由圖7可知，釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵與檸檬形克勒克酵母混菌發(fā)酵相比，0～120 h內(nèi)發(fā)酵性能前者明顯高于后者，之后至發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵性能趨于一致；整個(gè)發(fā)酵周期中檸檬形克勒克酵母的單菌發(fā)酵發(fā)酵性能明顯低于其他發(fā)酵方式，特別在起始發(fā)酵0～48 h時(shí)檸檬形克勒克酵母生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵能力低下，這也同樣體現(xiàn)在混菌發(fā)酵中，在起始發(fā)酵階段0～48 h，不同比例的混和發(fā)酵性能均低于釀酒酵母的單菌發(fā)酵，并且隨著檸檬形克勒克酵母接種比例的增加，發(fā)酵性能隨之降低，但是發(fā)酵后期與釀酒酵母單菌發(fā)酵呈現(xiàn)一致性。其原因可能是在混合發(fā)酵初期，非釀酒酵母由于占有數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，從而在爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生存空間上處于非常有利的地位，間接影響了釀酒酵母的快速繁殖，但是隨著發(fā)酵的進(jìn)行，釀酒酵母較強(qiáng)的生存能力和對(duì)其他微生物的抑制能力逐漸發(fā)揮作用，使其在發(fā)酵后期成為優(yōu)勢(shì)菌。

圖7 不同酵母的發(fā)酵曲線Fig.7 Fermentation curves of different yeasts

3 結(jié)論

釀酒酵母FY2和檸檬形克勒克酵母的相互作用研究顯示，釀酒酵母對(duì)檸檬形克勒克酵母的生長(zhǎng)具有較強(qiáng)的抑制作用。這種抑制作用主要是因?yàn)獒劸平湍笜O強(qiáng)的產(chǎn)乙醇能力，當(dāng)發(fā)酵液酒精體積分?jǐn)?shù)超過(guò)2.4%時(shí)，檸檬形克勒克酵母的細(xì)胞膜通透性可能發(fā)生變化，導(dǎo)致檸檬形克勒克酵母不能正常生長(zhǎng)繁殖，甚至死亡；其次釀酒酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某種其他物質(zhì)，而檸檬形克勒克酵母對(duì)這類物質(zhì)及其敏感，生長(zhǎng)和繁殖很容易受到抑制，研究表明，這種物質(zhì)對(duì)蛋白酶和熱非常敏感，因此初步推斷這種物質(zhì)可能是蛋白類物質(zhì)。

3種不同接種方式的混菌發(fā)酵結(jié)果類似，檸檬形克勒克酵母在發(fā)酵至48 h后數(shù)量急劇下滑，釀酒酵母開(kāi)始主導(dǎo)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，因而在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液的酒精體積分?jǐn)?shù)能夠達(dá)到10%，這與釀酒酵母單菌發(fā)酵結(jié)果相一致。

研究表明檸檬形克勒克酵母利用糖代謝產(chǎn)生了除酒精以外的產(chǎn)物。后續(xù)研究將探究這兩種酵母不同接種方式對(duì)最終發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)的影響。

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Interaction of two kinds of yeast during Haihong wine fermentation

PU Pengfei,YANG Hui*,PENG Renfang,DU Jiaojiao,YAN Xiaozhe
(School of Food&Biology Engineering,Shaanxi University of Science&Technology,Xi'an 710021,China)

The effects ofSaccharomyces cerevisiaeFY2 fermented liquid supernatant and cell crushing solution on the growth ofKlockera apiculata was investigated.The ethanol yield,CO2production and yeast quantity change were determined by two kinds of yeast fermentation with different yeast proportion,and the interaction of two yeasts during Haihong wine fermentation process was investigated using pure yeast fermentation of K.apiculataorS.cerevisiaeas reference.The results showed that the fermentation supernatant ofS.cerevisiaeFY2 inhibited the growth ofK.apiculata,and the supernatant was sensitive to 2 g/L trypsin treatment and 70℃heat treatment.The growth ofK.apiculatawas significantly inhibited after fermentation for 36 h by mixed fermentation,and noK.apiculatawas detected after fermentation for 108 h.

Saccharomyces cerevisiae;Klockera apiculata;mixed fermentation;interaction;Haihong wine

TS262.3

0254-5071（2017）09-0069-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.015

2017-06-07

科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（2013GB2G000473）；陜西科技大學(xué)學(xué)術(shù)帶頭人團(tuán)隊(duì)計(jì)劃項(xiàng)目（2013XSD19）

蒲鵬飛（1993-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。

*通訊作者：楊 輝（1960-），男，教授，博士，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程、生物化工。