唐山的百變饹馇

唐山，可謂是一座具有濃郁地方特色的城市。濃重的“唐山味兒”辨識(shí)度極高，使這里的人無(wú)論走到哪里都可以被聽(tīng)出是唐山人。唐山也是河北省比較富足的地方，這里的人善于經(jīng)商，也鑄就了他們誠(chéng)信的品質(zhì)。除此之外，唐山的小吃也是五花八門(mén)，有蜂蜜麻糖、棋子燒餅、醬汁瓦塊魚(yú)、蘆花雞……本期介紹的是唐山的一道特色美食——饹馇。在唐山地區(qū)流行這么一句話：不吃饹馇宴，不算到唐山。是何美味，竟被唐山人將其擺至如此重要的地位？饹馇是如何制作的？都有哪些制作方法？它和唐山人有著怎樣的故事？記者走訪了唐山，帶大家認(rèn)識(shí)這道唐山的特色美食。

偶然得名，“出身”尊貴

饹馇又稱咯扎、擱著，是唐山人民創(chuàng)造的小吃。而“饹馇”一詞的來(lái)源與一個(gè)有趣的民間故事有關(guān)。相傳，清王朝在唐山遵化建東陵，守陵人為討皇家的歡心，就把饹馇這一特色美食送進(jìn)了皇宮。慈禧太后吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜肴最多只夾兩口就命人撤下。有一次，御膳房端上了醋溜饹馇，慈禧太后一看沒(méi)吃過(guò)，就問(wèn)了句：“這是什么菜？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒(méi)起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名兒?！贝褥笠贿吢?tīng)一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧太后還沒(méi)吃夠，就順口說(shuō)了句：“擱著吧。”太監(jiān)以為這是太后為菜賜的名字，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’?！别涒牵┰┡c“擱著”諧音，從此以后，“饹馇”的叫法便在民間流傳開(kāi)了，饹馇的身價(jià)也大大提高了。

面臨失傳的手藝

饹馇餅是制作所有饹馇美食的原材料，雖然饹馇餅可以制作多種美食，但價(jià)格卻十分低廉。一張饹馇餅從幾年前的幾毛錢(qián)漲到現(xiàn)在的兩三元，雖然漲價(jià)了，但仍然十分便宜。價(jià)格雖然便宜，但其制作方法卻十分復(fù)雜。饹馇餅由綠豆面制作而成，可以說(shuō)是粗糧細(xì)作的產(chǎn)物。首先要把精選的綠豆磨成豆瓣，然后用水發(fā)泡，漂去綠豆皮，之后加水磨成汁，過(guò)籮去渣，通常要過(guò)籮三次以去除毛漿。待出現(xiàn)潔白的淀粉后，再進(jìn)行兌汁，攪成糊狀。最后一步是將豆面糊推成薄片，鍋和火候都十分講究，需用煎鍋緩火將其推成圓形薄片，一張饹馇餅就做成了。經(jīng)過(guò)如此繁復(fù)的步驟制作而成的饹馇餅清香誘人，富有韌性，不會(huì)輕易斷裂。這也是為何饹馇經(jīng)過(guò)煎、炸、炒、燉之后仍然可以保持完好形狀的原因。

也正是因?yàn)閺?fù)雜的制作過(guò)程，再加之對(duì)制作工具有一定的要求，所以并不是家家戶戶都會(huì)制作饹馇餅，大多數(shù)人都是買(mǎi)現(xiàn)成的饹馇餅烹飪菜肴。“以前在村東頭還有一家賣(mài)饹馇餅的，現(xiàn)在也只有在趕集的時(shí)候可以買(mǎi)到了。饹馇餅做著費(fèi)勁，但價(jià)格便宜，所以現(xiàn)在很少有人愿意做這個(gè)了。尤其是現(xiàn)在的年輕人，幾乎都不會(huì)做饹馇餅，這個(gè)傳統(tǒng)手藝都快失傳了，可能再過(guò)幾年我們就吃不到純手工制作的饹馇嘍。”一位唐山農(nóng)村地區(qū)的老大爺說(shuō)，口氣中盡顯無(wú)奈與惋惜。

饹馇湯與醋溜饹馇

饹馇可以煎、炸、炒、燉，在各種席宴上都少不了饹馇的身影，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厝说募页２?。其中，饹馇湯就是唐山平常百姓家餐桌上?jīng)常出現(xiàn)的吃食。雖稱為“湯”，但饹馇湯里卻并不像通常意義上的“湯”，里面只有少許湯汁。饹馇湯的制作很簡(jiǎn)單，即將饹馇片、海米、墨（mì,唐山本地發(fā)音）魚(yú)兒放到鍋中熬，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則就不能保證饹馇完好無(wú)損了。因?yàn)榭亢５脑?，唐山人更喜歡海鮮的味道?！澳~(yú)兒和海米都是提鮮的，而且墨魚(yú)兒要挑選曬成干兒的?！闭f(shuō)起饹馇湯的食材，一位唐山當(dāng)?shù)毓媚镱H有心得，她說(shuō)，在下鍋前需用熱水將墨魚(yú)兒提前泡軟、去咸、去腥，以縮短饹馇湯的制作時(shí)間。因?yàn)轲涒菧彳浐孟卵?，因此也成為老年人的最?lèi)?ài)。

記者來(lái)到唐山地區(qū)的一個(gè)農(nóng)家小院，嘗到了這道美味可口的饹馇湯，在饹馇湯快要熬好之前，只見(jiàn)做飯的阿姨去自家院子里揪了一把菠菜葉子，洗凈后放入鍋中。黃色的饹馇、微紅的海米和墨魚(yú)兒、綠油油的菠菜，顏色甚是好看。看著鍋中的饹馇湯，阿姨臉上露出滿意的笑容，并打趣說(shuō)道：“這回算是色香味俱全啦！”周?chē)膸讉€(gè)人被阿姨的幽默逗笑了，氣氛十分愉悅。在饹馇湯出鍋之前，阿姨拿起放在手邊的醋瓶，往饹馇湯里滴了幾滴醋。這普普通通的幾滴醋融入饹馇湯內(nèi)，似乎被賦予了魔力，瞬間使饹馇湯更加濃香四溢，引人垂涎。“這饹馇湯絕對(duì)不能少了菠菜和醋，菠菜的顏色鮮艷，看起來(lái)更加有食欲，醋可以把它的味道激發(fā)出來(lái)?！庇浾咭贿吰穱L著美味的饹馇湯，一邊聽(tīng)阿姨介紹著。

▲為制作饹馇湯而準(zhǔn)備的食材

▲色香味俱全的饹馇湯

此外，醋溜饹馇也是唐山人的家常便飯，即使是到了飯店也要點(diǎn)上一盤(pán)醋溜饹馇。醋溜饹馇屬于炒食，通常用牛肉和韭黃點(diǎn)綴。

童年的記憶

唐山本地一位女士向記者述說(shuō)，炸饹馇片和饹馇夾子是她童年的記憶。這兩樣美食都是“趁熱吃”口味最佳，一般也只有逢年過(guò)節(jié)才可以吃到?！懊康郊依镒稣涒瞧蛘涒菉A子時(shí)，孩子們總會(huì)守在鍋邊，等待著‘第一鍋’?！痹撆空f(shuō)著說(shuō)著，記憶似乎又回到了小時(shí)候寸步不離地守在鍋邊，等著吃炸饹馇片和饹馇夾子的場(chǎng)景。

炸饹馇片屬于甜食，將饹馇切成菱形，放入燒熱的油鍋中，掌握火候很重要，因?yàn)橹灰砸徊涣羯耩涒蔷涂赡鼙徽ê?，待剛剛炸成金黃色就立馬撈出?？焖偃鋈氚滋牵@樣才可以讓糖完全融進(jìn)饹馇中，產(chǎn)生微微發(fā)黏的感覺(jué)，這是孩子們極其喜愛(ài)的零食。炸饹馇夾子需要提前準(zhǔn)備好肉餡兒。為了使肉餡兒鮮嫩，要放入蛋清和海米。蛋清使肉餡兒更嫩，海米則為提鮮。用一整張饹馇餅包裹好肉餡兒，呈長(zhǎng)條狀，然后用刀將其斜切成段。最后同樣炸至金黃撈出，剛剛出鍋的饹馇夾子外焦里嫩，味道鮮香，口感極佳?！罢涒菉A子也是我們兒時(shí)喜愛(ài)的零嘴兒，剛炸出來(lái)最好吃。當(dāng)然，也可以放上幾天，隨時(shí)取吃。”這位女士說(shuō)，“現(xiàn)在在外地工作，很難吃到這些家鄉(xiāng)的味道了。每次回家都會(huì)從家里帶一些走。臨行打包的東西中，媽媽總會(huì)放幾張饹馇餅和一些炸饹馇夾子。饹馇餅?zāi)没厝シ诺奖淅鋬鍪依?，吃的時(shí)候拿出來(lái)，可以做成饹馇湯，簡(jiǎn)單方便還吃到了家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

退伍老兵難忘家鄉(xiāng)味道

▲農(nóng)家叔叔在做炸饹馇夾子

記者此次有幸采訪到一位95歲高齡的退伍老兵王大爺。王大爺退伍轉(zhuǎn)業(yè)到外地，從風(fēng)華正茂到耄耋之年，離開(kāi)家鄉(xiāng)60多年，少有機(jī)會(huì)回鄉(xiāng)。每每說(shuō)到自己的家鄉(xiāng)，王大爺都會(huì)對(duì)家鄉(xiāng)的饹馇夸贊一番，如數(shù)家珍般地將饹馇的每種做法都說(shuō)上一遍，“我們唐山的饹馇有很多種做法，饹馇湯、醋溜饹馇、炸饹馇片、饹馇夾子……每一樣都特別美味！”王大爺興奮地講道。在他鄉(xiāng)吃不到現(xiàn)做的饹馇，王大爺就拜托家鄉(xiāng)的親戚郵寄一些過(guò)去，但味道畢竟不比原汁原味的饹馇。今年中秋節(jié)，王大爺終于踏上回鄉(xiāng)的路，回到家的第一件事就是要吃家里人做的饹馇?？吹接H人在灶臺(tái)邊為自己準(zhǔn)備饹馇佳肴，王大爺不禁動(dòng)情地說(shuō)道：“每天都盼著可以吃到家鄉(xiāng)的饹馇，做夢(mèng)都想啊！”

老人家有些迫不及待地想要吃到饹馇，等到飯食都準(zhǔn)備好了，家里人先為老人家盛了一碗饹馇湯。王大爺手捧著熱氣騰騰的饹馇湯，緩緩地吃了一口，頻頻點(diǎn)頭并稱贊：“就是這個(gè)味兒，就是這個(gè)味兒！”王大爺年事已高，平常的飯量并不是很多，但饹馇湯卻足足吃了兩大碗。