淺談泰國飲食

盧杰

泰國，一個位于亞洲東南亞地區(qū)中南半島中部的國家，北部與老撾接壤，西北部與緬甸交界，東部毗鄰柬埔寨和泰國灣，南部與馬來西亞接壤，西南與馬來西亞接壤，西南部是安達曼海，這里氣候炎熱、雨量豐沛、日照充足，蔬菜、海鮮、熱帶水果極為豐富。獨特的地理位置造就了泰國獨樹一幟的飲食文化。

泰式烹飪有幾百年的悠久歷史，是中西方烹飪的有機結合，是融入泰國的地域文化與民族文化的產(chǎn)物，地域與民族個性十分突出。泰國各地的美食因地方和民族，宗教信仰不同而有差異，例如東北部的芒果糯米飯與南部穆斯林式的咖喱湯菜?？傮w最初都反映了泰人生活方式的特點，當?shù)氐乃鷦游?、植物、草藥、香料是做菜的主要原料與輔佐配料。泰式菜肴中都集酸、辣、甜、咸、鮮五味混雜于一起，“酸辣結合、辣中有味、辣香并主、甜味相伴”十六字高度涵蓋了泰國菜給予世人的印象。

辣是由于泰國地處熱帶，雨量充沛，氣候濕熱，食用含有辣椒的菜肴可以讓人胃口大開，大快朵頤，泰國也盛產(chǎn)辣椒，種類繁多如各種紅辣椒，青辣椒，還有個頭小卻足以辣得讓人痛哭流涕的指天椒。

酸也是泰式菜肴中不可或缺的味道。酸味具有爽口提神的功效，是長期生活在熱而潮濕氣候的泰人最喜歡的味道之一。泰式菜肴中的酸不同于中國，中國的酸味主要運用陳醋或者白醋來提味或者去腥，中國的陳醋或者白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，而泰國菜中的酸味是來自泰人使用柑橘類的原料擠出來的酸味，這種獨特的酸味在賦予菜肴純正的酸味之外，還增添了一種新鮮的果酸的芬芳清新口感。例如卡菲檸檬。卡菲檸檬又稱為泰國檸檬，，與青檸又有一點的不一樣，正宗的泰國菜都會放檸檬調(diào)味。泰國檸檬外表濃綠，有點似青橘，個頭比普通檸檬小得多，但酸度和香味卻極為濃郁。

泰菜中的香味，來自于泰人在烹飪泰菜時，受印度飲食文化影響，運用許多香料，主要使用的香料有金不換、南姜、生姜、蒜、香茅、薄荷葉、莞茜等。而其中應用最淋漓盡致的是咖喱，泰式紅咖喱、泰式綠咖喱。泰北和泰南的咖喱有著各自的特性，也不失泰國菜中食用香料的共性。

甜味也是泰菜中一個特色。泰菜中無論是湯、涼拌菜還是甜品都喜歡放椰漿調(diào)味，椰子是熱帶國家的特產(chǎn)，椰子還有多種用途，椰汁可以飲用生津止渴，椰肉可以制油也可以做椰蓉。愛好美食創(chuàng)作的泰人當然不會浪費這個寶物。

“酸、辣、甜、香”是泰式菜肴中的共有的特點。而泰國的各個部也有獨特的風味。泰北地區(qū)處在大山深處，與緬甸接壤，經(jīng)濟落后，食材都來自于當?shù)?，區(qū)別于中部地區(qū)人喜歡的那種很軟的，煮沸的香米，北方人更傾向于那些蒸過的，粘稠的食品，他們把那些食物用手揉成小球，蘸著調(diào)味醬吃。并伴有濃厚的緬甸風情，泰國北部有很多民族和移民，使其食物難以歸類。通常，刺鼻的藥草和香料周圍的澆的是酸味咖喱而不是椰奶；河魚抹上鹽后放在明火烤架上烤；而沙拉里有酸橙、發(fā)酵蝦和干辣椒。新鮮的魚露對你的誘惑將被粽子或竹筒糯米飯給澆滅，這個地區(qū)導出都彌漫著稻谷的香味。而喜歡冒險的美食愛好者更不應該錯過北部著名的昆蟲菜肴，你會在這里的區(qū)域市場中找到它們。著名的菜品有????????（泰緬菜湯） ??????（泰北雜燴湯）。

泰東北地區(qū)與老撾接壤，飲食風俗也與老撾相似，當?shù)貝鄢耘疵罪?，糯米飯可以搭配不同的菜，著名的菜品有芒果糯米飯。當?shù)剡€有一些食用昆蟲，一些市場有有各種炸蟲蛹。東北部比較干旱，從而使得這兒的本土菜為各種昆蟲，它們就像蛋白質(zhì)的泉源，滋潤著這塊土地上人民的生命東北菜大都以糯米飯為主食，至于蔬菜和禽肉也大都是自給自足的。東北菜幾乎都會用泰式腌魚來調(diào)味，但炒菜類一般不用，東北菜通常會搭配新鮮蔬菜一起食用。

泰中地區(qū)，以曼谷為中心，這里是泰國最發(fā)達的地區(qū)，更是美食的天堂。中部大部分地形是平原，有多條河流流經(jīng)此地，因此幾乎全年都會有包括各種蔬菜和水果在內(nèi)的豐富物產(chǎn)。也正因為如此，中部菜系具有多樣性，使其并不只是偏向于某一種口味，而是根據(jù)不同菜品蘊含著咸、辣、酸和甜四味俱全。除此之外還會使用一些佐料來調(diào)味，通常都會使用椰子汁。中部菜一般會有配菜搭配著一起食用，如過橋辣椒醬搭配甜豬肉、甜魚露搭配苦楝中部菜最大特色就是精致細膩，充滿創(chuàng)意。蔬菜水果經(jīng)過精雕細刻，展現(xiàn)出泰國精美獨特的飲食文化藝術。這里有著從福州，潮州移民到泰國的，所以這里也有富有中國特色的菜肴，例如粥、馃條、海南雞飯等。

泰南地區(qū)，與馬來西亞接壤，一次南部的菜也與馬來菜有一點像。同時南部地區(qū)靠近海洋，海鮮眾多，那里的人們喜愛用椰奶或者咖喱烹飪海鮮。泰國南部的穆斯林人口比該國其余地區(qū)的要多，你在品嘗南部風味美食的時候就能體會到這個差異，這些美食的受到馬來西亞、老撾甚至印度的影響。在這里，你很少見到用豬肉做的菜肴；由于南部受中國的影響較其他地區(qū)的要小，因此這里的面食也不多見。辣是南部食物最顯著的特征，不過同其他地區(qū)一樣，各餐館為了迎合游客的口味，有時會在菜里少放辣椒。當然，這里也永遠不缺乏美味的海鮮食品例如椰奶湯，咖喱海鮮。

泰國的飲食是融合了各族群的特色﹐而衍生一種全新的料理風格的。因此﹐就泰國菜的調(diào)味方式而言﹐無疑是脫胎自南洋菜系的﹐但也有部分的料理手法是十分中國式的﹐而由于幾千年來與印度、中東、以至西班牙及歐等國家通商﹐使泰國接受外界文化的包容力極強﹐并隨即反映出在飲食上。就算同樣是移民文化的飲食﹐但由于長時間的潛移默化﹐泰國菜將這些外來的飲食概念融合在一起﹐并且變成一種純粹的當?shù)孛朗畅o因此泰國菜之所以能從一種地方料理﹐轉變成一個國際所能接受的菜系﹐其主要原因應該是在于它的包容和轉化能力﹐讓菜肴能夠既富有特色又能獲得不同口味的人種的認同。

綜上所述，泰國的飲食文化不僅僅是地理位置的產(chǎn)物，更是氣候、民族、宗教孕育出風情萬種的泰式美食文化。endprint