模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法在鮑魚(yú)內(nèi)臟醬工藝優(yōu)化中的應(yīng)用

葉琳弘，吳靖娜，蘇永昌，劉淑集，許 旻，劉智禹，莊培榮

(1. 福建省水產(chǎn)研究所 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2. 福建省海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013；3. 泉州輕工職業(yè)學(xué)院 輕紡工程系，福建 晉江 362200)

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法在鮑魚(yú)內(nèi)臟醬工藝優(yōu)化中的應(yīng)用

葉琳弘1,2,3，吳靖娜1,2，蘇永昌1,2，劉淑集1,2，許 旻1,2，劉智禹1,2，莊培榮3

(1. 福建省水產(chǎn)研究所 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2. 福建省海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013；3. 泉州輕工職業(yè)學(xué)院 輕紡工程系，福建 晉江 362200)

利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究.首先通過(guò)對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感滋味和組織形態(tài)進(jìn)行權(quán)重分析，其次建立感官綜合評(píng)價(jià)體系，并采用Box-Behnken響應(yīng)面法分析，最后確定了鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的最佳工藝配方.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最佳辣椒油添加量為56.0%，食鹽添加量為5.3%，白醋添加量為4.8%，料酒添加量為5.8%.

鮑魚(yú)內(nèi)臟； 模糊數(shù)學(xué)； 響應(yīng)面； 工藝優(yōu)化

鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門，腹足綱，含多種人體必需氨基酸、維生素及SOD、DHA等活性物質(zhì)，低脂肪、低膽固醇，可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃，故有“明目魚(yú)”之稱.鮑魚(yú)為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有極高的藥用價(jià)值，位列“四大海味”之首、“八大海珍”之一，享有海洋“軟黃金”盛譽(yù)[1-4].近年來(lái)，鮑魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大.據(jù)報(bào)道，2013年福建省鮑產(chǎn)量達(dá)8.85萬(wàn)t，約占全國(guó)鮑產(chǎn)量的80%[5]，市場(chǎng)上鮑產(chǎn)品主要有鮮活鮑魚(yú)、干鮑魚(yú)、凍鮑魚(yú)和湯鮑4種.在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生約占鮑魚(yú)體質(zhì)量25%的鮑魚(yú)內(nèi)臟[6]，除部分開(kāi)發(fā)成飼料、調(diào)味品外多作為廢棄物掩埋處理，既造成了資源的極大浪費(fèi)又污染環(huán)境.鮑魚(yú)內(nèi)臟含大量蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，其蛋白質(zhì)可水解為人體易吸收的肽和氨基酸[7]，是較好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，因此將產(chǎn)量極大的鮑魚(yú)內(nèi)臟下腳料加工成其他制品，既可拓寬鮑魚(yú)加工的新途徑，大大提升產(chǎn)品附加值，還可解決資源浪費(fèi)、環(huán)境污染問(wèn)題.目前，鮑魚(yú)內(nèi)臟以其活性物質(zhì)的提取及功能的研究居多，如多糖、多肽、?；撬岬奶崛〖跋鄳?yīng)的降血脂、抗氧化等活性的研究[8-10]，而鮑魚(yú)內(nèi)臟的食品加工制品相對(duì)較少.池玉芬[11]主要研究了鮑魚(yú)內(nèi)臟的除腥方法及增稠劑和乳化劑在鮑魚(yú)內(nèi)臟醬中的應(yīng)用，郭芳[12]則利用鮑魚(yú)內(nèi)臟提取蛋白制備海鮮調(diào)味品.食品的風(fēng)味質(zhì)量通過(guò)模糊數(shù)學(xué)法，可綜合考慮各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)鑒定的貢獻(xiàn)率，從而獲得較為客觀、科學(xué)的評(píng)價(jià)結(jié)果，而將模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法應(yīng)用于鮑魚(yú)內(nèi)臟醬風(fēng)味品評(píng)分析尚未見(jiàn)報(bào)道.因此，筆者通過(guò)建立模糊數(shù)學(xué)模型對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬進(jìn)行感官評(píng)定，減少感官品評(píng)的主觀因素，同時(shí)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化分析獲得鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的最佳工藝條件，為有效利用鮑魚(yú)資源、建立鮑魚(yú)內(nèi)臟醬生產(chǎn)技術(shù)提供理論基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1材料皺紋盤鮑內(nèi)臟：莆田匯龍食品有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；花生油：廈門中盛植物油有限公司；辣椒、蔥、姜、蒜以及食品級(jí)的白醋、料酒、食鹽、白砂糖、味精等均為市售.

1.2主要試驗(yàn)設(shè)備SZ-12A不銹鋼絞肉機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HH-6數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；HZ-HS-502N電子天平：福州衡之展電子有限公司；GI54DWS立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器：致微(廈門)儀器有限公司.

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的加工工藝流程

圖1 鮑魚(yú)內(nèi)臟醬加工工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

1)預(yù)處理 將鮑魚(yú)內(nèi)臟解凍，洗凈瀝水.用6 mm孔板絞肉機(jī)將內(nèi)臟絞碎，再用3 mm孔板復(fù)絞2次成細(xì)泥狀，分裝備用.

2)脫腥 取適量鮑魚(yú)內(nèi)臟泥放入35 ℃水浴鍋中預(yù)熱，加入3%干酵母攪拌均勻，恒溫脫腥1 h.

3)調(diào)味炒制 將自制辣椒油加熱至120 ℃左右，加蔥、姜、蒜爆香后撈出，加入脫腥后的鮑魚(yú)內(nèi)臟泥炒制，隨后加鹽、味精、白砂糖、白醋和料酒等進(jìn)行調(diào)味，充分拌勻后出鍋.

4)裝罐 將制得的內(nèi)臟醬趁熱裝罐，采用熱力排氣法排氣10 min后，迅速封罐.

5)殺菌 將封裝好的內(nèi)臟醬罐頭放入立式蒸汽滅菌鍋中，在121 ℃條件下殺菌20 min，待冷卻后取出，檢驗(yàn)合格即為成品.

1.3.3 單因素試驗(yàn)在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以鮑魚(yú)內(nèi)臟泥為基準(zhǔn)，固定白砂糖添加量為4%，對(duì)辣椒油(30%、40%、50%、60%、70%、)，食鹽(2%、3.5%、5%、6.5%、8%)，味精(0、2%、4%、6%、8%)，白醋(1%、2.5%、4%、5.5%、7%)，料酒(1%、3%、5%、7%、9%)添加量5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究，初步確定調(diào)味配方，并挑選對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官影響顯著的因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析.

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取辣椒油(A)、食鹽(B)、白醋(C)和料酒(D)添加量為主要考察因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).采用Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)確定鮑魚(yú)內(nèi)臟醬各柵欄因子的最佳工藝參數(shù)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案如表1所示.

表1 試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法由10名鑒評(píng)員組成評(píng)定小組，對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感與滋味及組織形態(tài)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)等級(jí)分為很好、較好、一般、較差、很差5個(gè)等級(jí)，如表2所示.要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒，不吸煙，不食刺激性食物，評(píng)定過(guò)程禁止互相討論，每評(píng)定完一個(gè)樣品后以清水漱口[13].

表2 鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集的確立 確定因素集U={色澤，氣味，口感與滋味，組織形態(tài)}；評(píng)語(yǔ)集V={好，較好，一般，較差，很差}，其中很好為100分，較好為80分，一般為60分，較差為40分，很差為20分[14-15]，即評(píng)價(jià)等級(jí)v=(100，80，60，40，20).

采用用戶調(diào)查法[16]請(qǐng)10名感官鑒評(píng)員對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的色澤、氣味、口感滋味及組織形態(tài)4個(gè)因素在風(fēng)味評(píng)價(jià)中所占權(quán)重進(jìn)行打分，確定權(quán)重集W=(0.15，0.3，0.35，0.2)，權(quán)重總和為1.

模糊關(guān)系綜合評(píng)定集

Y=W·R，

其中，R為評(píng)判矩陣.

2 結(jié)果與分析

2.1模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定結(jié)果10名評(píng)定人員按照制定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)29組樣品進(jìn)行感官評(píng)定，收集評(píng)定表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 鮑魚(yú)臟醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

續(xù)表3

2.2模糊矩陣的建立結(jié)果以表3的1號(hào)樣品為例，對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬色澤評(píng)價(jià)結(jié)果中有4人認(rèn)為很好，4人認(rèn)為較好，2人認(rèn)為一般，0人認(rèn)為較差，0人認(rèn)為很差，將其折算成贊成比得到R色澤=(0.4，0.4，0.2，0，0)，同理有R氣味=(0.2，0.3，0.3，0.2，0)，R口感與滋味=(0.2，0.2，0.3，0.3，0)，R組織形態(tài)=(0.4，0.4，0.2，0，0).將4項(xiàng)評(píng)價(jià)結(jié)果排列可得到樣品1的模糊評(píng)判矩陣，因此1～29號(hào)樣品的模糊矩陣為：

將權(quán)重W乘以評(píng)判矩陣Rj進(jìn)行模糊變換，即Yj=W·Rj，Yj反映了對(duì)第j號(hào)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬樣品感官評(píng)價(jià)很好、較好、一般、較差以及很差的贊成比率，以樣品1為例，其模糊變換綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為

其中，Y11=(0.15∧0.4)∨(0.3∧0.2)∨(0.35∧0.2)∨(0.2∧0.4)=0.27，Y12=0.3，Y13=0.065，Y14=0.165，Y15=0，故Y1=(0.27，0.3，0.065，0.165，0)，結(jié)果說(shuō)明，在該配方下樣品1得到很好評(píng)價(jià)的贊成比為27%，30%認(rèn)為較好，6.5%認(rèn)為一般，16.5%認(rèn)為較差.同理可計(jì)算出其余樣品的模糊變換綜合評(píng)價(jià)矩陣.

Y29=(0.07，0.15，0.235，0.265，0.28).

2.3鮑魚(yú)內(nèi)臟醬單因素試驗(yàn)

2.3.1 辣椒油添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響從圖2可以看出，辣椒油用量為50%時(shí)，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分最高.辣味可在一定程度上掩蓋鮑魚(yú)內(nèi)臟的腥臭味，同時(shí)可刺激口腔黏膜、改善醬體色澤，促進(jìn)感官評(píng)定員食欲.當(dāng)辣椒油添加量超過(guò)50%時(shí)，口腔內(nèi)灼燒感漸強(qiáng)、回味較差，會(huì)使多數(shù)評(píng)定員感覺(jué)不適，降低了鮑魚(yú)內(nèi)臟醬綜合評(píng)分.辣味屬于黏膜刺激而非一種味覺(jué)，感官評(píng)定員對(duì)辣味的接受度存在較大差異，因此單因素試驗(yàn)難以確定辣椒油最佳添加量，僅能得知普遍接受度較高的辣椒油添加量范圍為40%～60%.

2.3.2 食鹽添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響從圖3可以看出，當(dāng)食鹽添加量為5%時(shí)，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分達(dá)到峰值，食鹽添加量過(guò)少或過(guò)多均會(huì)導(dǎo)致鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分降低.咸味是基礎(chǔ)的呈鮮物質(zhì)，太咸會(huì)導(dǎo)致鮑魚(yú)內(nèi)臟醬醬體風(fēng)味失去平衡，使滋味劣變，太淡則無(wú)法體現(xiàn)出滋味，因此鮑魚(yú)內(nèi)臟醬成品食鹽添加量控制在5%左右較為合適.

圖2 辣椒油添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響

圖3 食鹽添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響

2.3.3 味精添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響從圖4可以看出，隨著味精添加量逐漸遞增，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分逐漸升高而后又逐漸降低，當(dāng)味精添加量為4%時(shí)，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分達(dá)到最高值.添加適量的味精可以起到提鮮的作用，而添加過(guò)多時(shí)可能會(huì)掩蓋鮑魚(yú)內(nèi)臟固有的水產(chǎn)品鮮味，導(dǎo)致產(chǎn)品滋味單一，無(wú)層次感，因此味精添加量控制在4%左右較為合適.

2.3.4 白醋添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響從圖5可以看出，當(dāng)白醋添加量小于4%時(shí)，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分隨著添加量增加而增加；當(dāng)白醋添加量達(dá)到4%時(shí)，去鮑魚(yú)內(nèi)臟腥味、增鮮效果最為顯著；當(dāng)白醋添加量大于4%時(shí)，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分隨著添加量增加而降低，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬帶有刺鼻酸味，醋味太重會(huì)影響鮑魚(yú)內(nèi)臟醬綜合感官評(píng)分，故最佳白醋添加量為4%.

圖4 味精添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響

圖5 白醋添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響

2.3.5 料酒添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響從圖6可以看出，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分隨著料酒添加量的增加呈先升高后降低趨勢(shì)，當(dāng)料酒添加量為5%時(shí)，較好地起到了襯托鮑魚(yú)內(nèi)臟的鮮辣滋味，并賦予其清爽咸鮮的味道，使鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分達(dá)到最大值.料酒添加量達(dá)到9%時(shí)，濃郁的酒味會(huì)掩蓋鮑魚(yú)內(nèi)臟的固有風(fēng)味，因此，料酒添加量選擇5%左右為宜.

圖6 料酒添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)分的影響

2.4鮑魚(yú)內(nèi)臟醬工藝優(yōu)化

2.4.1 響應(yīng)面結(jié)果與分析根據(jù)評(píng)語(yǔ)集及評(píng)語(yǔ)分?jǐn)?shù)等級(jí)設(shè)定，鮑魚(yú)內(nèi)臟醬模糊綜合評(píng)價(jià)得分S=v·Y，由樣品1的Y1=(0.27，0.3，0.065，0.165，0)計(jì)算得出第1個(gè)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬樣品感官得分S1=73.5，同理可得其余28組樣品的模糊綜合評(píng)價(jià)得分，結(jié)果如表4所示.

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

續(xù)表4

對(duì)模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行二次回歸擬合分析，得到多元二次回歸方程

Y=73.54+4.58A+2.22B+4.75C+3.46D-0.075AB+0.025AC+3.47AD-4.25BC+2.68BD+ 1.67CD-7.00A2-7.01B2-7.46C2-10.19D2.

根據(jù)回歸方程中各回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小判斷各因素對(duì)模糊評(píng)價(jià)得分的影響程度，結(jié)果依次為：白醋用量(C)>辣椒油用量(A)>料酒用量(D)>食鹽用量(B)，即白醋用量對(duì)鮑內(nèi)臟醬產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次為辣椒油、料酒、食鹽.

為驗(yàn)證回歸方程的有效性，對(duì)其進(jìn)行方差分析及模型分析，并對(duì)各因素的偏回歸系數(shù)進(jìn)行檢查，結(jié)果表5和6所示.

表5 方差分析表

注: **表示極顯著P<0.01，*表示顯著P<0.05

表6 模型分析表

2.4.2 因素間的交互影響分析響應(yīng)曲面圖是對(duì)回歸方程的一種降維分析，由響應(yīng)值與其中任2個(gè)試驗(yàn)因子構(gòu)成三維空間曲面圖，可直觀的反映某2個(gè)因素及二者間的交互作用對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響.等高線圖則反映了2個(gè)因素間交互作用的顯著程度，橢圓形表示交互作用顯著，而圓形則表示不顯著.

圖7 Y=(辣椒油，食鹽)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖8 Y=(辣椒油，白醋)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

由圖7和8的響應(yīng)曲面圖可知，在一定范圍內(nèi)，辣椒油、食鹽及白醋的增加均有助于提高鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的感官評(píng)分，但感官評(píng)分增加到一定程度后均開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì).從等高線圖可以看出辣椒油和食鹽以及辣椒油和白醋各因素之間交互作用對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)影響并不顯著.

圖9 Y=(辣椒油，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖10 Y=(食鹽，白醋)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖11 Y=(食鹽，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

圖12 Y=(白醋，料酒)響應(yīng)曲面圖與等高線圖

由圖9～12等高線圖可以看出辣椒油和料酒，食鹽和白醋，食鹽和料酒，白醋和料酒各因素之間的兩兩交互作用對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)影響均達(dá)到了極顯著水平.

由圖9中的三維曲面可以看出，隨著辣椒油和料酒添加量的遞增，感官評(píng)價(jià)的分值呈先上升后下降的趨勢(shì)，其主要原因可能在于辣椒油在一定程度上掩蓋了鮑魚(yú)內(nèi)臟的腥味，同時(shí)改善了鮑魚(yú)內(nèi)臟醬產(chǎn)品的色澤，當(dāng)輔以適量的料酒時(shí)去腥效果更加顯著，提振了品鑒員的食欲.

隨著食鹽和白醋添加量的遞增，鮑魚(yú)內(nèi)臟的綜合感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，從等高線變化趨勢(shì)(如圖10所示)，當(dāng)食鹽添加量在4.5%～5.5%，白醋添加量在4%～5%范圍時(shí)，感官評(píng)分存在最大值，此后均不能提高感官評(píng)分.在鮑魚(yú)內(nèi)臟醬中添加適量的白醋可以促進(jìn)唾液和胃液的分泌，使食欲旺盛，提高感官評(píng)分，但醋酸過(guò)多以及鹽度過(guò)高均會(huì)破壞鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的醬體平衡，導(dǎo)致感官評(píng)分下降.

從圖11可以看出，在一定范圍內(nèi)，食鹽和料酒的添加量的增加均有助于提高鮑內(nèi)臟醬的感官評(píng)價(jià)，但是感官評(píng)分增加到一定程度后呈現(xiàn)下降趨勢(shì).這可能是由于料酒中的鹽分含量較高，當(dāng)二者的添加比例失衡時(shí)，會(huì)導(dǎo)致鮑魚(yú)內(nèi)臟醬鹽分太高，使得鮑魚(yú)內(nèi)臟中的鹽溶性蛋白含量降低，醬體組織致密性下降[17]，從而影響到產(chǎn)品的口感，只有在適宜的添加量范圍內(nèi)，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果才會(huì)比較理想.

從圖12可以看出，白醋與料酒的添加量對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的影響同樣呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì).當(dāng)白醋添加量在4%～5%，料酒添加量在5%～6%范圍時(shí)，感官評(píng)價(jià)較高.這是可能由于料酒中富含氨基酸，易生成氨基酸鹽，從而使其具備去腥、增鮮的功能，同時(shí)與白醋的去腥功能存在一定的協(xié)同作用，綜合提高了感官評(píng)分.但二者過(guò)量添加后，將導(dǎo)致鮑魚(yú)內(nèi)臟醬風(fēng)味劣變，因此需要選擇好各自適宜的水平.

2.4.3 驗(yàn)證試驗(yàn)通過(guò)數(shù)學(xué)模型對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟醬工藝進(jìn)行優(yōu)化分析獲得最佳工藝配方為：辣油添加量55.94%，食鹽添加量5.28%，白醋添加量4.80%，料酒添加量5.83%，預(yù)測(cè)模糊評(píng)價(jià)得分為75.80.為了便于實(shí)際操作，將工藝參數(shù)修正為：辣椒油添加量56.0%，食鹽添加量5.3%，白醋添加量4.8%，料酒添加量5.8%.以此工藝配方進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)平均得分為76.1，與模型預(yù)測(cè)值基本相符，說(shuō)明該模型與實(shí)際情況較為擬合，優(yōu)化所得的工藝參數(shù)合理、可靠.本工藝所得的鮑魚(yú)內(nèi)臟醬色澤油潤(rùn)、香味濃郁、口感細(xì)膩、咸淡適宜.

3 小 結(jié)

在模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析法建立了鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果與辣椒油、食鹽、白醋和料酒添加量的二次多項(xiàng)回歸方程，并進(jìn)行模型分析，獲得鮑魚(yú)內(nèi)臟醬的最佳工藝參數(shù)為：辣椒油56%、食鹽5.3%、白醋4.8%，料酒5.8%.經(jīng)驗(yàn)證，在此條件下模型方程與實(shí)際情況擬合度較高，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果與模型預(yù)測(cè)值基本吻合，因此利用該模型來(lái)分析鮑魚(yú)內(nèi)臟醬感官評(píng)價(jià)響應(yīng)值的變化是有效、可靠的.

[1] 李太武，蘇秀榕，丁明進(jìn)，等. 鮑的生物學(xué) [M]. 北京：科學(xué)出版社，2004.

[2] 杜博，龔世園，童馨，等. 皺紋盤鮑和盤鮑南方養(yǎng)殖群體遺傳變異的微衛(wèi)星分析 [J]. 南方水產(chǎn)，2007，3(6)：22-29.

[3]OiaecheaRP，UshioH,，WatabeS,etal.Toughnessandcollagencontentofabalonemuscles[J].BiosciBiotechBiochem，1993，57：6-11.

[4] 李太武，蘇秀榕，丁明進(jìn)，等. 皺紋盤鮑中集中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 [J]. 中國(guó)海洋藥物雜志，1995，53(1)：47-48.

[5] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒(2014) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[6] 黃菊青，方婷，陳錦權(quán)，等. 醬汁鮑魚(yú)硬罐頭殺菌工藝及流變學(xué)性質(zhì)研究 [J]. 食品科學(xué),，2011,，32(14)：67-71.

[7]TsaoCY,PanYZ，JiangST.Purificationandcharacterizationofamylasesfromsmallabalone(Sulculus diversicolor aquatilis) [J].JAgricFoodChem，2003，51(4)：1 064-1 070.

[8] 張?jiān)录t，姜波，劉長(zhǎng)建，等. 鮑魚(yú)多糖提取工藝的研究 [J]. 中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，20(3)：20-23.

[9] 吳靖娜，許旻，蔡水淋，等. 鮑內(nèi)臟抗氧化活性肽制備工藝研究 [J]. 揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，36(4)：58-68.

[10] 崔璨，章騫，張凌晶，等. 響應(yīng)面法優(yōu)化鮑魚(yú)內(nèi)臟中?；撬崽崛」に嚨难芯?[J]. 食品工業(yè)科技，2016，37(12)：272-277.

[11] 池玉芬. 鮑魚(yú)內(nèi)臟醬罐頭的研究 [D]. 福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

[12] 郭芳. 利用鮑魚(yú)內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的研究 [D]. 福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2012.

[13]SallamKI.Chemical,sensoryandshelflifeevaluationofslicedsalmontreatedwithsaltsoforganicacids[J].FoodChem，2007，101(2)：592-600.

[14] 劉魁英. 食品研究與數(shù)據(jù)分析 [M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.

[15] 惠伯棣，張旭，宮平，等. 食品原料在我國(guó)功能性食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展 [J]. 食品科學(xué)，2016，37(17)：296-302.

[16] 余疾風(fēng).在食品感官質(zhì)量的模糊綜合評(píng)價(jià)中如何正確地制定權(quán)重的分配方案 [J]. 食品科學(xué)，1990(1)：15-16.

[17] 潘東潮，張韻，賀習(xí)耀，等. 響應(yīng)面法優(yōu)化新型河蝦調(diào)味醬感官品質(zhì) [J]. 中國(guó)調(diào)味品，2014(3)：27-33.

Abstract：In the report, the fuzzy mathematics comprehensive evaluation method was introduced to optimize the process of abalone visceral sauce. Firstly, the weight analysis of colour, odour, texture, mouthfeel, and the taste of the abalone visceral sauce was performed. Secondly, the sensory integrated assessment was established, and the Box-Behnken response surface method was used. Lastly, the optimal technological prescription was obtained. The results demonstrated that the optimum additive quantity were as follows: capsicol (56.0%), salt (5.3%), white vinegar (4.8%), and cooking wine (5.8%).

Keywords：abalone visceral sauce; fuzzy mathematics; response surface; process optimization

ApplicationofFuzzyMathematicsComprehensiveEvaluationontheOptimizationofAbaloneVisceralSauceProcessing

Ye Linhong1，2，3, Wu Jingna1，2, Su Yongchang1，2, Liu Shuji1，2, Xu Min1，2, Liu Zhiyu1，2，Zhuang Peirong3,

(1. Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province, Fisheries Reasearch Instiute of Fujian, Xiamen 361013, China; 2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources, Xiamen 361013, China；3. Textile Engineering of Quanzhou College of Technology, Jinjiang 362200, China)

S 986.1

A DOl：10.15886/j.cnki.hdxbzkb.2017.0038

2017-03-19

國(guó)家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng) (201405016)；福建省科技重大專項(xiàng) (2014NZ0001-1)；福建省海洋經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項(xiàng)目(2014FJPT01)；廈門南方海洋研究中心項(xiàng)目(14PZY017NF17)；海洋經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項(xiàng)目(12PYY001SF08)

葉琳弘(1989-)，女，福建漳州人，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用研究，E-mail：lhyeh@foxmail.com

劉智禹(1972-)，男，福建莆田人，教授級(jí)高級(jí)工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用研究，E-mail： negroliu@163.com

1004-1729(2017)03-0234-12