包子起泡與面粉粉質(zhì)拉伸特性的相關(guān)性研究

王婭莉，連惠章，王 凱，張 印，費(fèi)錦標(biāo)

包子起泡與面粉粉質(zhì)拉伸特性的相關(guān)性研究

王婭莉，連惠章，王 凱，張 印，費(fèi)錦標(biāo)

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151）

為了探討面粉粉質(zhì)拉伸特性與制作包子起泡的關(guān)聯(lián)性，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀對(duì)面筋含量不同的面粉測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性，并對(duì)面粉制作包子起泡率與各流變學(xué)參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，隨著面筋含量增加，面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與粉質(zhì)指數(shù)增加，面團(tuán)拉伸面積、延伸性增加，包子起泡規(guī)律不明顯。包子起泡的原因是粉質(zhì)拉伸特性不適當(dāng)，制作高品質(zhì)包子的面粉特性為吸水率57.3%～60.9%，形成時(shí)間1.40～2.08 min，穩(wěn)定時(shí)間1.50～5.40 min，拉伸比例1.7～2.6 BU/mm的中筋面粉。經(jīng)過相關(guān)性分析，包子起泡與面粉面團(tuán)吸水率呈顯著正相關(guān)，與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)呈現(xiàn)不同程度負(fù)相關(guān)，與最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有顯著正相關(guān)。

起泡；面筋；粉質(zhì)特性；拉伸特性

目前，面粉市場(chǎng)上饅頭、包子用粉量占據(jù)大半市場(chǎng)份額，對(duì)饅頭起泡原因的研究發(fā)現(xiàn)，引起饅頭起泡的主要是面粉中的面筋蛋白部分，若面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠，在蒸制膨脹的過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的品質(zhì)達(dá)不到膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現(xiàn)品質(zhì)問題[1]。面粉強(qiáng)度對(duì)饅頭的綜合品質(zhì)具有決定性作用，中、強(qiáng)筋力面粉適于加工優(yōu)質(zhì)饅頭[2]。但面粉筋力并不是越強(qiáng)越好，小麥粉筋力過強(qiáng)則面筋彈性強(qiáng)，制作的饅頭體積小、結(jié)構(gòu)差，不適合制作饅頭[3]。面團(tuán)流變學(xué)是一種評(píng)判面制品品質(zhì)的較有潛力方法，面團(tuán)流變學(xué)特性是面制品品質(zhì)的重要保障，流變學(xué)參數(shù)已經(jīng)用于研究面團(tuán)的調(diào)制、加工過程的最佳工藝條件和產(chǎn)品的品質(zhì)控制。已有研究表明，在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)的增加能促進(jìn)饅頭體積的增大、弱化度，與饅頭體積呈顯著負(fù)相關(guān)，拉伸面積與饅頭體積呈正相關(guān)，面團(tuán)樣品在延伸度為150 mm或最大阻力比較小時(shí)，饅頭有最大體積[4]。

目前，對(duì)包子起泡研究較少。由于無錫華順民生食品有限公司正常使用面粉時(shí)基本無起泡，改變面粉種類卻有時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量表皮光滑、側(cè)面呈圓泡的現(xiàn)象。因此，為了研究包子起泡的原因，特比較不同面粉間面筋與流變特性的差異，旨在了解包子起泡與其粉質(zhì)拉伸特性間的關(guān)系，為制作適宜的包子提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑材料與儀器

小麥粉，分別由中糧面業(yè)海寧有限公司、益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司、江蘇南順食品有限公司、青島品品好制粉有限公司提供。

粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國(guó)Brabender公司產(chǎn)品；面筋儀，波通公司產(chǎn)品；電子天平，上海良平儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

①餡料原料驗(yàn)收→混勻炒制→冷卻；②面粉驗(yàn)收→粉料混合→和面；①+②→成型→醒發(fā)→蒸制。

1.3 面團(tuán)濕面筋測(cè)定方法

在恒溫條件下，稱取10 g（±0.001 g） 的小麥粉加入面筋儀，依據(jù)GB/T 5506.2—2008[5]方法測(cè)定，用電子天平稱量所得面筋。

1.4 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定方法

在恒溫條件下，稱取300 g（±0.01 g） 濕基小麥粉加入適量水分（面團(tuán)稠度達(dá) 500±20 FU），依據(jù) GB/T 14614—2006[6]和 GB/T 14615—2006[7]方法進(jìn)行各面粉面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性測(cè)定，記錄粉質(zhì)曲線和拉伸曲線，直接讀取各個(gè)參數(shù)。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法

利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行雙變量間相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)包子起泡的影響

2.1.1 面團(tuán)粉質(zhì)特性對(duì)包子起泡的影響

取4個(gè)廠家的14種面粉進(jìn)行試驗(yàn)。

各面粉面筋數(shù)據(jù)及包子起泡情況見表1。

表1 各面粉面筋數(shù)據(jù)及包子起泡情況

由表1可知，隨著面筋含量增加，面筋質(zhì)量指數(shù)基本呈下降趨勢(shì)，而包子起泡率則呈現(xiàn)不同的規(guī)律，主要表現(xiàn)為在濕面筋含量為22.7%～24.4%和26.7%～27.8%時(shí)，起泡較少，這說明面筋太低或太高均不適合，中筋面粉適合制作包子。這與董興明等人[8]研究結(jié)果一致，即中、強(qiáng)筋力面粉適宜于加工優(yōu)質(zhì)饅頭。

面粉的粉質(zhì)特性見表2。

由表2可知，隨著面筋含量的增加，面粉面團(tuán)的吸水率增大，面筋強(qiáng)度越高，所形成面筋網(wǎng)絡(luò)越大，能夠網(wǎng)絡(luò)大量的水分，具有較好的持水性；形成時(shí)間反映面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，基本呈增加趨勢(shì)；穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)則反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力?？梢钥闯?，起泡率較低的包子所對(duì)應(yīng)面粉的粉質(zhì)拉伸數(shù)據(jù)范圍為吸水率57.3%～60.9%，形成時(shí)間1.40～2.08 min，穩(wěn)定時(shí)間1.50～5.40 min。在生產(chǎn)工藝不變的基礎(chǔ)上，選擇耐攪拌能力適中的面粉可確保包子品質(zhì)，如樣品13的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)、弱化度低、粉質(zhì)品質(zhì)較高，面團(tuán)的韌性較強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難形成，制作包子起泡率高。

2.1.2 面粉拉伸特性對(duì)包子起泡的影響

面粉制成面團(tuán)醒發(fā)45 min的拉伸特性見表3。

表3 面粉制成面團(tuán)醒發(fā)45 min的拉伸特性

拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗拉伸能力，以及麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的黏合力[9]。由表3可知，隨著面筋含量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力總體呈上升趨勢(shì)。延伸度為133～162 mm，拉伸阻力為275～352 BU，拉伸比例為1.7～2.6 BU/mm的面粉適合制作品質(zhì)好的包子。拉伸阻力不宜過大，拉伸比例高，面粉強(qiáng)度大，易造成包子制作過程中面筋形成不充分，易起泡。

2.2 包子起泡率與各面粉流變學(xué)參數(shù)間的相關(guān)性分析

2.2.1 包子起泡率與各面粉粉質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性分析包子起泡率與粉質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性分析見表4。

表4 包子起泡率與粉質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性分析

對(duì)濕面筋含量與各面粉制作包子起泡率與面團(tuán)粉質(zhì)特性各參數(shù)間的相關(guān)性分析（表4）可知，包子起泡與面粉面團(tuán)吸水率呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)均與包子起泡率呈現(xiàn)不同程度負(fù)相關(guān)，說明想要生產(chǎn)高品質(zhì)包子，必須保證一定強(qiáng)度的耐受機(jī)械攪拌能力。濕面筋含量與吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.2.2 包子起泡率與各面粉拉伸參數(shù)間的相關(guān)性分析

包子起泡率與拉伸參數(shù)間的相關(guān)性分析見表5。

表5 包子起泡率與拉伸參數(shù)間的相關(guān)性分析

對(duì)濕面筋含量、各面粉制作包子起泡率與面團(tuán)拉伸特性各參數(shù)間的相關(guān)性分析（表5）可知，包子起泡率與最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有顯著正相關(guān)。為保證包子的品質(zhì)，面粉強(qiáng)度不宜過大，應(yīng)適當(dāng)降低拉伸比例，保持一定的延伸度。濕面筋含量與拉伸曲線面筋和延伸性呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

（1）隨著面筋含量增加，面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與粉質(zhì)指數(shù)增加，面團(tuán)拉伸面積、延伸性增加，包子起泡規(guī)律不明顯。

（2） 適宜制作高品質(zhì)包子的是粉質(zhì)拉伸特性范圍為吸水率57.3%～60.9%，形成時(shí)間1.40～2.08 min，穩(wěn)定時(shí)間 1.50～5.40 min，拉伸比例 1.7～2.6 BU/mm的中筋面粉。

（3）經(jīng)過相關(guān)性分析，包子起泡與面粉面團(tuán)吸水率顯著正相關(guān)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)均與包子起泡呈現(xiàn)不同程度負(fù)相關(guān)，與最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有顯著正相關(guān)。

[1]張磊，陳延強(qiáng)，張觀興.饅頭表皮起泡的幾點(diǎn)原因分析 [ J].輕工科技，2015（10）：10，31.

[2]Huang S，Yun S H，Quail K，et al.Establishment of flour quality guidelines for northern style Chinese steamed bread[J].Journal of Cereal Science， 1 996， 2 4 （2）：179-185.

[3]Zhu J，Huang S，Khan K.Relationship of protein quantity，quality and dough properties with Chinese steamed bread[J].Journal of Cereal Science，2001，33（2）：205-212.

[4]白建民，劉長(zhǎng)虹，張運(yùn)歡.面團(tuán)流變學(xué)特性與饅頭體積之間的關(guān)系 [J].糧油加工，2009（12）：114-116.

[5]全國(guó)文獻(xiàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008：1-4.

[6]全國(guó)文獻(xiàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 14614—2006小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006：1-6.

[7]全國(guó)文獻(xiàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 14615—2006小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006：1-5.

[8]董興明，王曉曦.小麥粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響 [J].食品科技，2006（9）：50-53.

[9]申瑞玲，董吉林，程珊珊，等．麩皮面粉面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性 [J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（S1）：237－240.◇

Correlation Research on Baozi Blistering and Farinogragh and Extensigraph of Flour Dough

WANG Yali，LIANHuizhang，WANG Kai，ZHANG Yin，F(xiàn)EI Jinbiao
（Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu 214151，China）

The objective of this research is to study the correlation on farinogragh and extensigraph of flour dough and baozi blistering.The rheological charateristics of flour dough with different gluten is measured by brabender farinogragh and extensigraph，and the correlation of constituent contents of baozi blistering and rheological parameters is also investigated.The results are showed that dough water absorption，formation time，stability time，and opaque features increased with the increase of gluten content，and the steamed stuffed bun blister regularity is not obvious.The reason of baozi blistering is improper with farinogragh and extensigraph of flour dough.The characteristics of dough water absorption 57.3%～60.9%，formation time 1.40～2.08 min，stability time 1.50～5.40 min and stretching ratio 1.7～2.6 BU/mm is useful to make a high-quality baozi.By correlation analysis，baozi blistering is significantly related to water absorption of flour dough.Baozi blistering has different degree negative correlation with the formation time，stability time，and opaque index of farinograph properties，has a significant positive correlation with the maximum tensile resistance，stretching resistance and stretching ratio.

blistering；gluten；farinogragh；extensigraph

TS211.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.003

1671-9646（2017） 09a-0011-03

2017-06-30

江蘇省科技計(jì)劃項(xiàng)目（BE2016309）；無錫市科技計(jì)劃項(xiàng)目（WX03-02B-1-5-041700-24）。

王婭莉（1990— ），女，碩士，研究方向?yàn)槊酌婊A(chǔ)應(yīng)用與加工。