貯藏條件對(duì)杭白菊初制花品質(zhì)的影響

刁春華，李強(qiáng)，白曉麗，楊秀芳*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；3.云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南普洱 665000）

貯藏條件對(duì)杭白菊初制花品質(zhì)的影響

刁春華1，2，李強(qiáng)1，2，白曉麗3，楊秀芳1，2*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；3.云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南普洱 665000）

以杭白菊初制花為實(shí)驗(yàn)材料，研究了不同含水率、貯藏溫度、除氧劑對(duì)其180天貯藏期內(nèi)總黃酮保留率及感官品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，貯藏溫度越低，初制花中總黃酮含量保留率越高，感官品質(zhì)越好；其次，室溫貯藏條件下，含水率越低貯藏效果越好；添加除氧劑對(duì)于常溫貯藏條件下的樣品品質(zhì)有明顯改善。結(jié)論：高水分含量杭白菊初制花在適宜的存放條件下貯藏可以達(dá)到理想的效果，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

貯藏條件；杭白菊；黃酮類化合物；感官品質(zhì)

Abstract：This paper used raw Hangzhou White Chrysanthemum to study the effects of different moisture content，storage temperature and deoxidizer on the retention of total flavonoids and sensory quality during the storage period （180 days）.The results showed that the lower the storage temperature was， the higher the residual rate of total flavonoids in the raw flower and the better the sensory quality became.Secondly，at the room temperature，the lower the water content led to better storage efficiency，while the sample quality has improved significantly by adding deoxidizer.Conclusion：The high moisture content of raw Chrysanthemum morifolium flowers in the appropriate storage conditions could achieve desired storage effect and met the standard requirements.

Keywords：Storage Conditions；Hangzhou White Chrysanthemum；Flavonoids；Sensory quality

杭白菊來源于菊科植物（Chrysanthemum Morifolium Ramati）的干燥頭狀花序，主產(chǎn)于浙江桐鄉(xiāng)，是著名中藥材“浙八味”之一。杭白菊含有黃酮類化合物、揮發(fā)油、綠原酸、木犀草苷等是有效成分，黃酮類作為其中的重要藥用成分，具抗氧化、降血糖等藥理作用[1-3]。作為傳統(tǒng)食藥兩用的代用茶植物，也常用來泡茶飲用，有清熱解毒、生津止渴、平肝明目、消疲怡神等保健作用[4]，深受廣大消費(fèi)群體的喜愛。杭白菊在貯藏過程中極易受環(huán)境條件影響發(fā)生品質(zhì)劣變，杭白菊的品質(zhì)下降與其生化成份變化密切相關(guān)，黃酮類等有效成分顯著減少，按照GB/T 18862-2008杭白菊地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[5]，其成品水分含量要求不高于13%（其中初制花為18%）。水分對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響是高含水率干制農(nóng)產(chǎn)品的一個(gè)重要問題[6]。含水率過高，易霉變殘次，含水率過低，則香氣差、易斷碎，干度和水分活度控制成為影響杭白菊產(chǎn)品品質(zhì)和等級(jí)的重要因素[7]。與傳統(tǒng)的干燥菊花相比，通過水分含量控制杭白菊初制花的干燥程度，使其具有一定的可塑性，出廠前經(jīng)復(fù)焙提香，以達(dá)到降低干花含水率和提高感官品質(zhì)，既能滿足成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，又帶給消費(fèi)者最佳的品飲口感。目前有關(guān)中高含水率初制花的貯藏實(shí)驗(yàn)尚未見報(bào)道，黃酮類化合物與杭白菊感官品質(zhì) （湯色和滋味）關(guān)系密切，本研究以初制花為研究材料，主要考察含水率、貯藏溫度和氧氣對(duì)杭白菊品質(zhì)的影響，探明杭白菊在不同貯藏條件下其品質(zhì)變化規(guī)律，為杭白菊加工和貯藏技術(shù)創(chuàng)新提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杭白菊初制花 （浙江千年菊坊生物技術(shù)有限公司，經(jīng)浙江省農(nóng)科院作物與核技術(shù)研究所Co 60射線源5 kGy輻照處理）；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（99%，中國(guó)藥品生物制品檢定所）；所用試劑均為分析純，所用水為蒸餾水。

除氧劑（新昌群星茶業(yè)有限公司）；鋁箔袋：規(guī)格 10 cm×15 cm， 厚度 90 μm， 水蒸氣透過率0.09 g/（m2·d）。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2102 PC型紫外可見分光光度計(jì)，尤尼科（上海）儀器有限公司；MJ-250BP02A植物組織搗碎機(jī)，廣州美的生活電器制造有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理方法

（1）處理組1：取同批次不同干燥時(shí)間的杭白菊初制花，經(jīng)測(cè)定其含水率依次為15.7%、17.7%、19.7%、23.7%，輻照滅菌后鋁箔袋包裝（25 g/袋，下同），置于25℃恒溫藥品試驗(yàn)箱存放備用。

（2）處理組2：將含水率為17.7%杭白菊初制花，輻照滅菌，鋁箔袋分裝，分別置于0℃、5℃、10℃的冰箱中存放備用。

（3）處理組3：將含水率為17.7%杭白菊初制花，輻照滅菌，鋁箔袋分裝并放入3 g除氧劑包，置于25℃恒溫藥品試驗(yàn)箱存放備用。

1.3.2 品質(zhì)分析方法

（1）杭白菊總黃酮的提取[8-11]：精密稱取樣品2.0 g（103 ℃干燥至恒重），以 75%（V/V）乙醇75 mL在80℃水浴上連續(xù)提取2次，時(shí)間依次為1.0 h、0.5 h，合并濾液定容至200 mL容量瓶中，搖勻后取5 mL稀釋定容至50 mL，作供試液備用。

3.由香日德出發(fā)西北行，經(jīng)鐵卜圭古城、德令哈、懷頭他拉、綠草山和小柴旦鎮(zhèn)，而后可以分別前往若羌、敦煌；

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：精密稱取蘆丁對(duì)照品50 mg，置于100 mL容量瓶中，加入無水甲醇溶解定容，搖勻備用。分別移取對(duì)照品溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL，置于25 mL容量瓶中，加水至6.0 mL，加5%亞硝酸鈉 1.0 mL，搖勻放置 6 min，加入10%硝酸鋁溶液1.0 mL，搖勻，放置 6 min，加4%氫氧化鈉溶液10 mL，加水至刻度，搖勻，靜置15 min，以試劑空白為對(duì)照，于500 nm處測(cè)定吸光度。以濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），得出蘆丁濃度（mg/mL）與吸光度之間的線性回歸方程為：y=10.78x+0.023（R2=0.998）。

圖1 蘆丁對(duì)照品的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of rutin

（3）樣品總黃酮含量測(cè)定：精密移取杭白菊待測(cè)液1 mL，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定法定容至25 mL容量瓶，以不加試劑的待測(cè)液為對(duì)照，記錄樣品測(cè)試液500 nm波長(zhǎng)處的吸光度，同一樣品平行測(cè)定3次，由回歸方程計(jì)算總黃酮含量。

（4）感官品質(zhì)分析：由3位國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》從外形、內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味）等4項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)。綜合評(píng)分采用權(quán)數(shù)法，外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為25%、20%、25%、30%，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同初始含水率對(duì)杭白菊黃酮含量和感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，同樣常溫貯藏條件下，四組不同初始含水率的杭白菊初制花產(chǎn)品隨著貯藏期延長(zhǎng)，總黃酮保留率呈現(xiàn)出相同的變化趨勢(shì)，初始含水率23.7%在室溫條件下較另外三組樣品在30 d內(nèi)出現(xiàn)黃酮含量的顯著下降（P〈0.05），初始含水率15.7%、17.7%、19.7%三組在貯藏期的90 d內(nèi)總黃酮含量相對(duì)穩(wěn)定，90 d后各組樣品總黃酮保留率快速降低（P〈0.05）。產(chǎn)品含水率是貯藏過程中影響杭白菊花制品品質(zhì)的重要因素，尤其是成品中的自由水分是貯藏過程中產(chǎn)品內(nèi)含成分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)和微生物滋長(zhǎng)的基本條件，并且菊花黃酮類成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而杭白菊產(chǎn)品具有較強(qiáng)的吸濕性，因此適度控制初制花含水率對(duì)于保持杭白菊貯藏過程中的品質(zhì)意義重大。

圖2 不同初始含水率對(duì)杭白菊總黃酮保留率的影響Fig.2 Effects of moisture content on total flavonoid residue rate of Hangzhou white chrysanthemum

由表1的感官分析可以看出，常溫（25℃）存放條件下，不同初始含水率的初制花樣品其感官品質(zhì)同樣出現(xiàn)相同的下降趨勢(shì)。水分含量越低，其感官品質(zhì)下降愈緩慢，水分含量越高，品質(zhì)下降越顯著。當(dāng)控制初制花含水率為18.0%以下時(shí)（初始含水率15.7%、17.7%的兩組），其感官品質(zhì)相對(duì)保持較好，60 d時(shí)依然花色鮮艷，清香，湯色澄清。樣品初始含水率增加，30 d后品質(zhì)開始分化，高含水率組香氣散失、發(fā)悶。在常溫25℃條件下，各組初制花樣品在室溫條件下儲(chǔ)藏120 d以后，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降明顯 （P〈0.05），因此在GB/T 18862-2008中，明確塑料包裝常溫條件保質(zhì)期為3個(gè)月，與實(shí)際情況比較吻合。

2.2 貯藏溫度對(duì)杭白菊黃酮含量和感官品質(zhì)的影響

由圖3看出，在低溫貯藏環(huán)境下，貯藏90 d內(nèi)，不同溫度貯藏組杭白菊總黃酮保留率變化趨勢(shì)不顯著（P〈0.05），同一取樣時(shí)間點(diǎn)，貯藏環(huán)境溫度越低，黃酮含量損失越少，0℃貯藏溫度的杭白菊總黃酮含量保留自始至終高于5℃、10℃和25℃貯藏的杭白菊樣品。由此可見，低溫貯藏有利于杭白菊初制花中主要抗氧化成分黃酮類物質(zhì)的保持。

貯藏溫度越低，對(duì)理化成分變化的影響越小，越有利于產(chǎn)品初始品質(zhì)的保持。表2和圖4的感官分析表明，不同貯藏溫度對(duì)杭白菊感官品質(zhì)變化的影響存在差異。同樣低溫貯藏環(huán)境下，60 d內(nèi)，各組感官品質(zhì)得分變化并不明顯（P〈0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，以90 d為分界點(diǎn)，貯藏溫度越高，感官品質(zhì)下降愈明顯（P〈0.05），保鮮效果越差。就感官品質(zhì)而言，0℃和5℃貯藏180 d內(nèi)基本上保留了杭白菊應(yīng)有的品質(zhì)特征。

2.3 除氧劑對(duì)杭白菊黃酮含量和感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，常溫儲(chǔ)藏條件下，添加除氧劑對(duì)杭白菊貯藏期總黃酮保留具有較明顯的作用 （P〈

0.05），90 d儲(chǔ)藏期內(nèi)總黃酮保留率均高于85.0%，以120 d為分界點(diǎn)，總黃酮含量加速下降，180 d時(shí)，除氧劑組樣品中總黃酮保留率高于不加除氧劑組15%以上。氧氣、濕度、溫度是導(dǎo)致杭白菊內(nèi)含成分不斷氧化的主要環(huán)境因子，在包材選擇性一致的情況下，除氧劑對(duì)包裝內(nèi)環(huán)境的調(diào)控作用相對(duì)明顯。因此，選擇氧氣阻隔或除氧對(duì)于保持杭白菊貯藏品質(zhì)是行之有效的方法。

表1 不同初始含水率對(duì)杭白菊感官品質(zhì)的影響Table 1 Effects of moisture content on the sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

圖3 貯藏溫度對(duì)杭白菊總黃酮保留率變化的影響Fig.3 Effects of different storage temperature on total flavonoid residue rate of Hangzhou White Chrysanthemum

表2 貯藏溫度對(duì)杭白菊感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different storage temperature on sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

圖4 除氧劑對(duì)杭白菊總黃酮保留率變化的影響Fig.4 Effects of deoxidizer on total flavonoid residue rate of Hangzhou White Chrysanthemum

結(jié)合表結(jié)果可以看出，180 d貯藏期內(nèi)，除氧劑組杭白菊樣品的感官得分高于不加除氧劑組（P〈0.05），添加除氧劑組樣品在貯藏90 d時(shí)基本保持了較好的菊花清香，而無除氧劑組在香氣上略發(fā)悶。加除氧劑組在常溫儲(chǔ)藏期具有相對(duì)穩(wěn)定的飲用品質(zhì)，而不加除氧劑組在150 d后感官品質(zhì)下降明顯?？傸S酮含量與感官品質(zhì)的上述變化基本同步。說明氧氣的存在是引起黃酮含量趨于減少的重要因素，在產(chǎn)品貯藏環(huán)節(jié)增加除氧劑有利于保持理化組分和感官品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定性。

表3 除氧劑對(duì)杭白菊感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of deoxidizer on sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

3 結(jié)論

產(chǎn)品含水率、環(huán)境溫濕度、氧氣是影響杭白菊成品質(zhì)量的主要因素，溫度能提高杭白菊中的黃酮氧化的速度[12]，氧氣和水分則能為化學(xué)轉(zhuǎn)化提供介質(zhì)。黃酮類物質(zhì)作為杭白菊的主要品質(zhì)因子和有效成分，是衡量杭白菊質(zhì)量的重要指標(biāo)[13-14]。作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，GB/T 18862-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 杭白菊》規(guī)定了杭白菊的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，含水率是品質(zhì)變化的內(nèi)在條件，作為主要明確的理化指標(biāo)之一，是規(guī)范杭白菊加工工藝參數(shù)和后續(xù)貯藏品質(zhì)穩(wěn)定的必要條件。初制花與干花相比，允許具有稍高的含水率（18.0%），使其較干花成品的品質(zhì)具有一定的可塑性。杭白菊作為藥食兩用的中藥資源，其炮制加工工藝的規(guī)范性和標(biāo)準(zhǔn)化是確保藥用或飲用價(jià)值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。杭白菊傳統(tǒng)干燥工藝主要采取暴曬，易受天氣條件影響，多結(jié)合烘干設(shè)備進(jìn)行輔助干燥。通過干燥工藝的合理優(yōu)化，適度控制初制花含水率，盡可能使初制花保持部分鮮花品質(zhì)，既使產(chǎn)品含水率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，出廠前復(fù)火烘焙處理，來提高杭白菊的成品品質(zhì)，但水分含量與活度的關(guān)系仍待進(jìn)一步研究[15-16]。

杭白菊初制花的貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在初制花含水率在15.7%～23.7%區(qū)間內(nèi)，常溫儲(chǔ)藏環(huán)境下含水率越低，初制花黃酮保留率越高，感官品質(zhì)保持越好。在不同貯藏溫度條件下，同等含水率（17.7%）的初制花，溫度越低，貯藏品質(zhì)越好，0℃貯藏樣品黃酮保留率明顯優(yōu)于5℃組、10℃組及25℃組，5℃以下貯藏期內(nèi)主要指標(biāo)和感官品質(zhì)均保有產(chǎn)品的基本特征。常溫（25℃）貯藏條件，除氧劑組遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)中的保質(zhì)期最低要求 （塑料包裝常溫3個(gè)月），較無除氧劑組總黃酮含量高，感官品質(zhì)呈現(xiàn)同樣的變化規(guī)律。通過三種不同環(huán)境條件體系下的貯藏結(jié)果比較分析，在水分含量適度控制前體下，低溫、低氧或者高氧阻隔措施，減少杭白菊中黃酮類等有效組分的降解反應(yīng)，有利于保持杭白菊產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。

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Effects of Storage Conditions on Quality of Raw Hangzhou White Chrysanthemum

DIAO Chun-hua1，2， LI Qiang1，2， BAI Xiao-li3， YANG Xiu-fang1，2*

（ 1.Hangzhou Tea Research Institute， CHINA COOP， Hangzhou 310016， China；2.Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resourse， Hangzhou 310016， China；3.Yunnan Tasly Deepure Biological Tea Group Co.，Ltd.， Pu'er 665000， China ）

S379

A

2095-0306（2017）02-0021-07

2016-11-29

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFD0400804）；“十二五”科技支撐計(jì)劃（2011BAD33B00）

刁春華（1984-），女，浙江紹興人，研究實(shí)習(xí)員，主要從事茶葉深加工及含茶終端產(chǎn)品開發(fā)。

*

teatesting@sina.com