中餐國(guó)際化發(fā)展面臨的問(wèn)題研究

王顯+楊銘鐸

[摘 要] 隨著全球化發(fā)展浪潮的不斷推進(jìn)，中餐國(guó)際化的發(fā)展迎來(lái)了新的曙光。但中餐國(guó)際化發(fā)展的同時(shí)也面臨著諸多的挑戰(zhàn)。通過(guò)從中餐國(guó)際化發(fā)展還未上升到國(guó)家戰(zhàn)略層面、政策與經(jīng)濟(jì)支持有限、權(quán)威中餐鑒定機(jī)構(gòu)有待完善、各相關(guān)組織的工作有待加強(qiáng)、中外餐飲文化差異阻礙中餐國(guó)際化進(jìn)程、中餐品牌形象建設(shè)薄弱、中餐走出去沖擊海外原有市場(chǎng)、海外高水平廚師及專業(yè)管理人才匱乏八個(gè)維度提出中餐國(guó)際化發(fā)展面臨的問(wèn)題，為中餐更好的國(guó)際化發(fā)展提供了參考依據(jù)。

[關(guān)鍵詞] 中餐國(guó)際化；發(fā)展

[中圖分類號(hào)] F740 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1009-6043（2017）10-0088-02

Abstract： With the continuous development of globalization， the development of internationalization of Chinese food meets a new opportunity. However， there are also a lot of challenges. For providing a reference for a better international development of Chinese food， this paper presents the problems for the international development of Chinese food from eight aspects. The internationalization of Chinese food has not yet reached the national strategic level. Policy and economic support is limited. The authoritative Chinese food appraisal institution needs to be improved. The work of relevant organizations needs to be strengthened. The cultural differences between Chinese and foreign restaurants hinder the internationalization of Chinese food. Chinese food brand image construction is weak. Chinese food goes abroad to impact the original overseas market. There is a shortage of high-level chefs and professional managers abroad.

Key words： internationalization of Chinese food， development

歷史悠久的中國(guó)餐飲是世界三大餐飲流派之一，具有深厚的文化底蘊(yùn)。在法國(guó)和土耳其美食成功申遺后，中餐在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的今天，其國(guó)際化發(fā)展也是勢(shì)在必行。中餐國(guó)際化發(fā)展在經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的個(gè)體發(fā)展期和企業(yè)探索期后，在20世紀(jì)90年代迎來(lái)了政府推動(dòng)期，政府推動(dòng)期的到來(lái)意味著個(gè)體、企業(yè)和政府三方共同參與到中餐國(guó)際化的進(jìn)程中來(lái)，這對(duì)于中餐國(guó)際化的發(fā)展具有重大的促進(jìn)作用[1]。但在中餐國(guó)際化發(fā)展歷經(jīng)了三波走出去的浪潮后，面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的國(guó)內(nèi)外環(huán)境，其面臨著歷史遺留問(wèn)題和新時(shí)代問(wèn)題的雙重考驗(yàn)。

一、中餐國(guó)際化發(fā)展還未上升到國(guó)家戰(zhàn)略層面

近年來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)作為國(guó)家級(jí)的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，在國(guó)內(nèi)外諸多餐飲企業(yè)、廚師、專家的支持下，在推動(dòng)中餐國(guó)際化發(fā)展及中國(guó)美食國(guó)際推廣方面做了大量的工作。但目前這些工作還主要是由中國(guó)餐飲行業(yè)自身根據(jù)民族感情和社會(huì)責(zé)任的力量去推動(dòng)完成的，缺乏相應(yīng)的力度。十八大以來(lái)在中央推動(dòng)經(jīng)濟(jì)、文化走出去的機(jī)制以及“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略的宏觀背景下，中餐國(guó)際化的發(fā)展與中國(guó)美食文化國(guó)際推廣工作得到了國(guó)家外交部、商務(wù)部、文化部、教育部等有關(guān)部門(mén)越來(lái)越多的關(guān)注與支持，但中餐國(guó)際化發(fā)展還未上升到國(guó)家戰(zhàn)略層面，全民對(duì)于中餐國(guó)際化的重視度不高。在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的今天，中餐國(guó)際化發(fā)展應(yīng)作為促進(jìn)中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高國(guó)家文化軟實(shí)力的重要工作，提升到國(guó)家戰(zhàn)略層面。建立政府相關(guān)部門(mén)與行業(yè)協(xié)會(huì)及餐飲企業(yè)聯(lián)動(dòng)，統(tǒng)一的協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)。

二、政策與經(jīng)濟(jì)支持有限

中餐國(guó)際化發(fā)展離不開(kāi)海內(nèi)外政府的政策和經(jīng)濟(jì)支持。從海外政府來(lái)看，海外政府對(duì)于中餐企業(yè)的政策支持很大程度上與其國(guó)情和市場(chǎng)環(huán)境有關(guān)。一方面，由于中餐企業(yè)在海外的整體發(fā)展水平不是很高，對(duì)于拉動(dòng)當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)、增加稅收等方面作用不是十分明顯；另一方面，從國(guó)內(nèi)雇傭勞動(dòng)力會(huì)給本土居民就業(yè)造成一定的沖擊，因此當(dāng)?shù)卣谥贫ü膭?lì)中餐發(fā)展政策時(shí)會(huì)有所保留；從國(guó)內(nèi)政府來(lái)看，目前我國(guó)只是在一些會(huì)議上及相關(guān)規(guī)劃中提出中餐國(guó)際化的發(fā)展方向，提供一些交流平臺(tái)，舉辦一些活動(dòng)，并沒(méi)有統(tǒng)一的政策標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)的法律法規(guī)咨詢體系和經(jīng)濟(jì)上的減免及補(bǔ)助政策等鼓勵(lì)有實(shí)力的中餐企業(yè)走出去。因此，無(wú)論國(guó)內(nèi)外政府對(duì)于中餐國(guó)際化發(fā)展的支持力度都有待加強(qiáng)。

三、權(quán)威中餐鑒定機(jī)構(gòu)有待完善

中餐要想走國(guó)際化發(fā)展之路，就要有章可循。一個(gè)權(quán)威的中餐鑒定機(jī)構(gòu)的設(shè)立是保證中餐標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)乃至中餐國(guó)際化順利進(jìn)行的重要前提。因此，必須要有一個(gè)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)去制定硬性的中餐評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，并據(jù)此去評(píng)估中餐企業(yè)。這方面國(guó)際有可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，如法國(guó)的米其林機(jī)構(gòu)，經(jīng)其評(píng)定的餐廳，大多給人正宗、美味、舒適的印象。也正因此，經(jīng)米其林機(jī)構(gòu)評(píng)定的餐廳，成為了大多數(shù)人們選擇用餐的參考依據(jù)。我國(guó)中餐的評(píng)定機(jī)構(gòu)現(xiàn)已有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，其對(duì)餐飲企業(yè)的評(píng)定有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)一系列的嚴(yán)格審查后，評(píng)定為“中華餐飲名店”。評(píng)定機(jī)構(gòu)雖然較為成熟，但依然有待完善。中餐的評(píng)定機(jī)構(gòu)在評(píng)定過(guò)程中大眾參與感低，文化評(píng)定薄弱，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)較為單一，針對(duì)走出去的企業(yè)和欲走出去的企業(yè)及國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，沒(méi)有區(qū)別。但事實(shí)上由于中餐進(jìn)軍海外，在裝修等可變因素上應(yīng)適時(shí)變通。因此，中餐的評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)于中餐的評(píng)定在某些方面上應(yīng)有所區(qū)別，并不斷豐富其實(shí)質(zhì)內(nèi)涵。endprint

四、各相關(guān)行業(yè)組織的工作有待加強(qiáng)

相關(guān)行業(yè)組織的作用是補(bǔ)充政府職能的不足，加快中餐文化的傳播，其工作重點(diǎn)常常側(cè)重于對(duì)中餐文化的宣傳。在過(guò)去的時(shí)間里，以中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為主的相關(guān)組織多次帶著中餐走出國(guó)門(mén)舉辦和參加各種中餐美食交流活動(dòng)，向世人普及中餐，傳播中餐文化，并取得了豐碩成果。如今年7月走進(jìn)米蘭、泰國(guó)等地，6月走進(jìn)法國(guó)中國(guó)電影節(jié)等。但盡管各相關(guān)行業(yè)組織為中餐國(guó)際化做了很多的努力，由于其缺乏相關(guān)的行政權(quán)力，導(dǎo)致部分工作處于“有想法，沒(méi)辦法”的尷尬境地，表現(xiàn)在：在號(hào)召社會(huì)各界參與中餐活動(dòng)交流時(shí)，社會(huì)的回饋效果不盡如人意。另一方面，由于缺乏相關(guān)行政權(quán)力，相關(guān)行業(yè)組織在對(duì)外交流的過(guò)程中以及推進(jìn)國(guó)內(nèi)中餐發(fā)展進(jìn)程中，面對(duì)相關(guān)政策的制定和調(diào)整，顯得較為被動(dòng)，這在一定程度上影響了中餐國(guó)際化工作的推進(jìn)。因此，相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)在現(xiàn)有的背景下積極尋找最佳的協(xié)調(diào)方案，推進(jìn)相關(guān)工作的進(jìn)行，促進(jìn)中餐國(guó)際化發(fā)展。

五、中外餐飲文化差異阻礙中餐國(guó)際化進(jìn)程

由于文化習(xí)俗的不同，中餐國(guó)際化發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)。不同的國(guó)家有不同的生活習(xí)慣和宗教信仰，因此在飲食習(xí)慣上也會(huì)有不同的要求，如餐具的使用、原材料的應(yīng)用、菜肴的口味和餐廳的裝修風(fēng)格等，其中菜點(diǎn)的口味是關(guān)鍵。根據(jù)中餐的可接受程度，可將飲食文化差異分為可克服差異和不可克服差異?？煽朔町惏ú途叩氖褂茫b修環(huán)境等不涉及破壞當(dāng)?shù)厝藗兩盍?xí)俗和信仰的差異。不可克服差異包括部分食材的應(yīng)用、用餐禮儀等涉及到可能破壞當(dāng)?shù)厝嗣裆盍?xí)俗和信仰的差異。中餐國(guó)際化發(fā)展進(jìn)程緩慢的主要原因之一是由于沒(méi)有針對(duì)可克服差異的解決對(duì)策。目前，一方面，由于海外消費(fèi)者缺乏了解中餐文化的機(jī)會(huì)，對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)具有片面性；另一方面，對(duì)于走出去的中餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于缺乏對(duì)各國(guó)家飲食文化習(xí)俗的了解及市場(chǎng)環(huán)境的調(diào)查，導(dǎo)致中餐較難融入本土消費(fèi)者的生活，制約了中餐國(guó)際化的發(fā)展。因此，中餐國(guó)際化發(fā)展面臨的重要問(wèn)題之一是如何突破中外餐飲文化之間的可克服差異，融入當(dāng)?shù)?，被?dāng)?shù)厥袌?chǎng)的主流認(rèn)識(shí)并接受，在海外立足，長(zhǎng)久發(fā)展。

六、中餐品牌形象建設(shè)薄弱

中餐品牌形象的建立對(duì)于外國(guó)人正確認(rèn)識(shí)中餐至關(guān)重要，但目前中餐品牌形象建設(shè)較薄弱。首先，由于市場(chǎng)宏觀環(huán)境等多方面因素的影響，大多數(shù)海外中餐企業(yè)的首要任務(wù)是“保命”，對(duì)于文化品牌建設(shè)意識(shí)淡薄，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，缺乏中餐文化傳承責(zé)任感；其次，由于海外中餐企業(yè)大多是為謀生而建立的，菜品大多為非專業(yè)廚師烹飪而成，因此菜品整體質(zhì)量不高。加之，企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限，因此在店面的裝修和衛(wèi)生水平上給外國(guó)消費(fèi)者留下了消極印象。這導(dǎo)致中餐在海外形象大多屬于中低檔消費(fèi)，鮮有外國(guó)主流社會(huì)群體消費(fèi)。這對(duì)于中餐品牌形象的建設(shè)具有消極作用；再次，由于中餐的技法多樣，用料廣泛，種類繁多，按不同的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有不同的分類。加之，中餐部分食材的運(yùn)用與海外部分人文倫理和理念不同，國(guó)外一些別有用心的媒體刻意的扭曲中餐形象，使得外國(guó)人對(duì)中餐品牌形象認(rèn)識(shí)較片面，很難從整體上了解中餐，這在一定程度上影響了中餐品牌形象的建設(shè)；最后，中餐申遺的屢屢失敗不利于中餐品牌形象的國(guó)際化發(fā)展。目前，法國(guó)和土耳其美食分別于2010年和2011年被例入世界非遺名錄，就連以中餐文化為根基衍生出的韓國(guó)泡菜和日本和食都已于2013年被列入世界非遺名錄，為世人所熟知，并因此而走向世界的舞臺(tái)[2]。卻唯有博大精深的中國(guó)飲食文化缺失于非遺名錄，國(guó)際化進(jìn)程緩慢，這不利于中餐品牌形象在國(guó)際社會(huì)上的建立。

七、中餐走出去沖擊海外原有市場(chǎng)

目前，從中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的角度可將中餐企業(yè)在海外的發(fā)展分為三種情況。第一種，由海外華人、華僑在海外開(kāi)設(shè)的規(guī)模普遍較小的中餐企業(yè)。這部分企業(yè)在海外的中餐企業(yè)中占比較大，且主要是集中在海外的華人區(qū)，多為家族企業(yè)形式。這部分中餐已形成了完整的營(yíng)銷(xiāo)體系，其客戶群體也主要以生活在海外的華人和中國(guó)的游客為主；第二種情況，外國(guó)人或具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力的華人在海外開(kāi)設(shè)的規(guī)模較大的中餐企業(yè)。這類企業(yè)，其目標(biāo)客戶群體比較廣泛，管理模式也較為先進(jìn)，大多管理層對(duì)所在國(guó)家的文化和民眾口味比較了解，因此其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和盈利都超過(guò)家族企業(yè)。如：目前發(fā)展較好的華人開(kāi)設(shè)的“熊貓快餐”，取得了很大的成果，但同時(shí)這類企業(yè)也面臨著一個(gè)普遍問(wèn)題，即經(jīng)營(yíng)的中餐口味已經(jīng)進(jìn)行了大幅度的屬地化，很難再稱為非常純正的傳統(tǒng)中餐。第三種情況為國(guó)內(nèi)實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)在海外開(kāi)設(shè)的中餐企業(yè)，如：眉州東坡、黃記煌、留一手等。他們已經(jīng)在海外成功開(kāi)店，并且較好的保持了中餐的口味。

在政府和相關(guān)行業(yè)組織的鼓勵(lì)下，我國(guó)已經(jīng)有一批實(shí)力較強(qiáng)的中餐企業(yè)走出國(guó)門(mén)。隨著中餐國(guó)際化發(fā)展進(jìn)程的不斷推進(jìn)，還會(huì)有更多的中餐企業(yè)走出去。因此會(huì)給海外的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)造成一定的沖擊。首先，由于第一類的餐飲企業(yè)的擁有者以及經(jīng)營(yíng)者，大多是早期走出去的華人、華僑，其企業(yè)規(guī)模有限，與國(guó)內(nèi)餐飲發(fā)展水平有較大差距，競(jìng)爭(zhēng)力也相對(duì)比較薄弱。國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)走出去在一定程度上會(huì)給他們的經(jīng)營(yíng)造成影響，甚至產(chǎn)生某種程度的糾紛；其次，中餐走出去會(huì)沖擊原有的本土企業(yè)市場(chǎng)和雇傭市場(chǎng)。如2014年，荷蘭中餐業(yè)者和荷蘭政府就曾因雇傭中餐廚師的問(wèn)題鬧得不可開(kāi)交[3]。因此，如何引導(dǎo)國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)健康有序的發(fā)展海外事業(yè)，與海外的華僑華人共同合作、共同發(fā)展是中餐國(guó)際化順利發(fā)展需要解決的問(wèn)題。

八、海外高水平廚師及專業(yè)管理人才匱乏

對(duì)于海外的中餐企業(yè)和欲“走出去”的企業(yè)來(lái)說(shuō)，能夠雇傭到即熟知本土經(jīng)營(yíng)特色又了解中餐的專業(yè)管理人才和高水平的廚師是一件比較困難的事。在管理者的雇傭上一般分為兩種情況，一種是雇傭本土管理者進(jìn)行管理，但其大多數(shù)缺乏對(duì)中餐文化的了解，不能很好地將中餐文化內(nèi)涵傳遞出去；另一種是雇傭中國(guó)管理者，但其普遍對(duì)海外的市場(chǎng)環(huán)境、政府政策、法律、金融環(huán)境、當(dāng)?shù)匚幕热狈φJ(rèn)識(shí)。在技能人才雇傭上，一方面，本土中餐廚師對(duì)于火候和調(diào)味品等技能的掌握并不能很好的符合中餐的標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，部分國(guó)家對(duì)廚師的引進(jìn)有嚴(yán)苛的要求，如廚師必須要有廚師等級(jí)證書(shū)，語(yǔ)言水平要達(dá)到一定水平，年齡超出或小于規(guī)定年齡都不可以。與此同時(shí)，由于在勞務(wù)用工、簽證等方面都受到限制，海外的中餐企業(yè)和欲走出去的中餐企業(yè)很難從國(guó)內(nèi)派遣大量的高水平的中餐廚師和了解中餐經(jīng)營(yíng)的高素質(zhì)的管理人才。即使是可以從國(guó)內(nèi)派遣少量的專業(yè)廚師和管理指導(dǎo)到海外工作，他們也很難很快的熟悉海外市場(chǎng)環(huán)境、法律法規(guī)、消費(fèi)文化以及語(yǔ)言的障礙等等。從當(dāng)?shù)毓蛡驈N師、管理人員，他們的技術(shù)水準(zhǔn)以及對(duì)中餐經(jīng)營(yíng)的認(rèn)識(shí)也亟待提高。因此，海外中餐企業(yè)面臨高水平廚師及高素質(zhì)管理人才缺口的問(wèn)題，這影響了中餐國(guó)際化的發(fā)展速度。

在經(jīng)濟(jì)一體化、全球化發(fā)展的今天，中餐作為承載中國(guó)傳統(tǒng)文化的主要載體之一，在國(guó)際社會(huì)當(dāng)中承擔(dān)著讓世界了解中國(guó)、認(rèn)識(shí)中國(guó)的使命。因此，正確的認(rèn)識(shí)中餐國(guó)際化發(fā)展進(jìn)程中存在的問(wèn)題是保證中餐國(guó)際化順利發(fā)展的前提，有助于政府、社會(huì)和企業(yè)有針對(duì)性的解決問(wèn)題，促進(jìn)中餐的國(guó)際化發(fā)展，進(jìn)而建立良好的國(guó)家形象，增加國(guó)家文化軟實(shí)力。

[參考文獻(xiàn)]

[1]楊銘鐸，王顯.對(duì)中餐國(guó)際化發(fā)展歷程的回顧與發(fā)展機(jī)遇的思考[J].四川旅游學(xué)報(bào)，2016（9）.

[2]于干千，程小敏.中國(guó)飲食文化申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)研究[J].思想戰(zhàn)線.201（2）：120-126.

[3]中國(guó)新聞網(wǎng).荷蘭政府出新規(guī)：中餐館不得拒絕荷蘭“廚子[EB/OL]. http： // www. chinanews. com / gj / 2014 / 10 - 05 / 6650871.shtml，2016-03.

[責(zé)任編輯：潘洪志]endprint