跟著大廚逛菜場

素問

古代典籍中記載，六谷包括稻、黍、稷、梁、麥、菰，今人卻只說“五谷雜糧”，這六谷中的“菰”到底去了哪里呢？

菰米又稱“雕胡米”，北宋藥學(xué)家蘇頌在《本草圖經(jīng)》中記載：“雕胡米……古人以為美饌?！粍t雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰至種類皆極冷，不可過食，甚不益人?！蔽覀児狼也聹y，因?yàn)樗灰舜罅渴秤们耶a(chǎn)量不高，在人類與自然的選擇過程中受到真菌感染而膨大的肉質(zhì)莖，就是今人所說的“茭白”，更為人們所喜愛，逐漸在蔬菜家族中找到了一席之地，而菰米則被醫(yī)家稱之為“菰梁”或“雕菰”，安然地躺在中藥鋪里。依舊生活在水邊的“菰”，也完成了從糧食到蔬菜的華麗轉(zhuǎn)身。

這期我們跟隨李強(qiáng)大廚來到上海市普陀區(qū)北石路500號(hào)的真西菜場，一起來看看除了茭白之外，李大廚還找到哪些讓我們驚喜的當(dāng)令蔬菜。

1.茭白10元/500克花費(fèi)13.00元

茭白，又名“菰筍”、“茭筍”，多生長于淡水中。古人將茭白稱為“菰”，食其種子，大約從漢代起，菰在生長過程中感染了黑粉菌而不抽穗，但并無病象，只是莖部膨大成紡錘形的肉質(zhì)莖，味道鮮美宜人，經(jīng)過歷代人工遴選，成就了今天的水生蔬菜——茭白。

2.地瓜3元/500克花費(fèi)6元

地瓜是我國南方常見的蔬菜，又稱“土瓜”、“涼瓜”、“涼薯”、“薯瓜”，在李強(qiáng)的老家廣東則被稱為“沙葛”。地瓜外皮微黃，瓜肉細(xì)白，爽脆可口，可生食，帶甜味，水分足，是夏秋時(shí)節(jié)頗受歡迎的食材。

3.金絲瓜4元/500克花費(fèi)15元

金絲瓜又稱“金瓜”，為崇明特產(chǎn)，金黃色紡錘形，瓜肉呈天然的絲狀，口感爽脆類似海蜇，因而又有“植物海蜇”的美譽(yù)。挑選時(shí)以顏色偏黃者為好，顏色越黃說明瓜越成熟，瓜絲越脆。

4.梭子蟹45元/500克花費(fèi)55元

有些地方也稱為“白蟹”。我國絕大部分沿海均有分布，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美，頗受歡迎。肥美的梭子蟹殼呈褐色或紫色，挑選時(shí)要觀察蟹腹部的橫向紋路，紋路顏色越深，說明蟹的成熟度越高，肉質(zhì)也越飽滿肥美。

煎焗梭子蟹

梭子蟹洗凈，切下蟹鉗，打開蟹蓋，剪去鰓、腳尖等，切成小塊；剪去蟹鉗上的刺，用刀拍兩下；姜、蒜切片，蔥白切段，彩椒切絲，備用；在蟹切口處沾上生粉，蟹蓋上也撒上少許生粉，以鎖住鮮味；水、生粉、生抽、美極鮮醬油、胡椒粉、麻油各適量，調(diào)成料汁備用；鍋燒熱，下油，放入蟹兩面煎至生粉呈金黃色，放入姜片，最好將姜片貼在鍋邊以煎出姜味，煎至蟹將熟時(shí)，加蓋，用蒸汽將蟹蒸熟；開蓋，倒入料汁，翻炒均勻，蓋蓋燜一會(huì)兒；開蓋，放入姜、蒜片、蔥白段、彩椒絲，蓋蓋燜1分鐘左右即成。

這是一道廣東風(fēng)味菜，蟹肉飽滿厚實(shí)，焦香鮮甜。

蔥油拌金絲瓜

金絲瓜洗凈，切開，取一半放入開水鍋中煮約20分鐘；取出后放在砧板上，用勺子挖去瓤；用手轉(zhuǎn)圈同時(shí)輕輕按壓，瓜絲自然從中脫離，用筷子撈出，過涼水，用力擠去瓜絲中的水分，放在碗中，加少許糖，適量鹽，拌勻；蔥切成蔥花；鍋燒熱，放油，下蔥花爆香，澆在金絲瓜上，拌勻，裝盤，用彩椒絲點(diǎn)綴即成。

金絲瓜本身帶甜味，調(diào)味時(shí)只需加少許糖。金絲瓜色澤鵝黃鮮亮，脆嫩爽口，佐以蔥油，是蔬菜界的神奇所在。

魚香茭白炒牛肉絲

剝?nèi)ボ淄鈿ぃ魅ダ掀?，切成絲；牛肉切成與茭白粗細(xì)相同的絲，加少許鹽、糖、生抽，抓勻，使其有黏手感；加少許水、蛋清，抓勻；加少許淀粉、黑胡椒粉，抓勻；加少許蛋黃，抓勻；加少許麻油、清油，抓勻，備用；姜、蒜切末，蔥切蔥花，郫縣豆瓣醬剁碎，彩椒切絲，備用；取一小碗水，加少許生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、麻油，攪勻；熱鍋下油，放入牛肉絲翻炒至半熟，放入姜蒜末、豆瓣醬翻炒放入茭白絲，翻炒快熟時(shí)放入彩椒絲翻炒；調(diào)好的醬汁中加少許生粉拌勻，倒入鍋中炒勻；撒上一把蔥花，翻炒幾下即可出鍋裝盤。

牛肉滑嫩，茭白清脆中又帶有幾分嚼勁，入口酸、甜、咸、辣，回味悠長，是米飯的好伴侶。

地瓜炒肉片

沿地瓜縫隙切成四塊，清洗，去皮，切成片；豬肉切成片，放入小碗中，加少許糖、鹽、胡椒粉、麻油、蛋清，抓勻；加入生粉，抓勻；加入少許蛋黃，抓勻；取一小碗，加入少許清水、糖、生粉、生抽、老抽，調(diào)勻備用；蔥白切段，蔥葉切蔥花，姜、彩椒切片；熱鍋中下油，放入蔥段、姜片煸香，下肉片炒散，放入地瓜片翻炒，加少許生抽、料酒、水，翻炒，加蓋燜一會(huì)兒；開蓋，倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，加入蔥花、彩椒片，稍翻炒即可出鍋裝盤。

簡單的烹飪使地瓜清甜脆嫩，融合肉片的鮮香，美味爽口。endprint