又到秋來食芋時(shí)

楊忠明

老上海人秋天喜食芋，做法通常有芋艿燒毛豆、芋頭蘸白糖、蘇式糖芋頭、芋艿老鴨湯、芋絲餅、香芋臘鴨煲、香芋排骨粥。

有人說芋原產(chǎn)印度一帶，漢代傳到中國，這種說法并不可靠。早在《史記》有記：“岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑，注云：芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也?！薄对娊?jīng)》有“君子攸芋”句。宋人陸游詩云：“夜生晝臥腹便便，嘆息何時(shí)食萬錢。莫謂蹲鴟少風(fēng)味，賴其撐柱過兇年?！?/p>

蘇東坡句：“香似龍眼仍釅白，味如牛乳更全清?！睆那埃覀兝ド饺诉^中秋節(jié)，糖芋頭是一定要吃的，這一吃法也傳到了上海。上海人把小紅梗芋頭用舊布包裹用力在地上摔打（手剝芋皮會(huì)奇癢無比），芋皮會(huì)自行脫落；洗凈后放水煮，外婆說要放一點(diǎn)老堿，這樣芋頭糖汁會(huì)變醬紅色，湯汁更黏還有一點(diǎn)堿味，再撒些糖桂花，味道香甜糯糯，好吃極了。吳人說多食芋頭可以和胃養(yǎng)胃，一碗色彩紅紅的糖芋頭是我秋天里的真愛。

多年前的中秋節(jié)，我的好友、滬上書畫藏家黃建華先生邀我去他家鄉(xiāng)啟東一游，宴席上吃到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“啟東香芋”，味道特別贊，入口糯糯粉粉，一股清香之氣隱隱停留于口舌間，讓我對(duì)啟東香芋有一種天然的好感。黃先生說：“舊時(shí)啟東人逢年過節(jié)、喜慶筵席上必備用香芋烹制的鄉(xiāng)土佳肴。據(jù)說，香芋清代從美洲引入我國種植，海門、啟東一帶氣候、土壤最適宜香芋生長(zhǎng)，成為當(dāng)?shù)孛a(chǎn)?！迸f籍記載：“香芋，又稱地栗子、菜用土圓兒，豆科，纏繞草本植物，塊根形如小土豆，褐皮白肉，味雅香濃，分粗皮細(xì)皮二種，有散積理氣、解毒補(bǔ)脾、清熱鎮(zhèn)咳之藥效。香芋燒、炒、燉皆可，與雞肉、豬肉一起烹，其味香而不膩，酥而不爛?！鼻锾斓搅?，朋友們有機(jī)會(huì)到崇明、啟東游玩，可別忘了嘗一嘗香芋的奇特滋味。

說到香芋，上海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也有賣，那是廣東特產(chǎn)“炮彈香芋”，十余斤一個(gè)，形狀像一枚炮彈，因而得名。我從前在上海畫家馬偉彪家吃過，他是廣東潮汕人，從老家?guī)淼南阌髠€(gè)頭超大，芋肉香粉。他母親是做廣東菜的高手，書法篆刻名家陸康先生也曾品嘗過馬家的“臘味香蒸芋頭”，夸其味道咸香醇厚。馬老師的母親先把大芋頭放在蒸鍋里蒸熟，再剝皮，剁爛，火腿、雞肉、臘腸、香菇、開洋、干貝切成小丁，加入調(diào)料后與芋頭泥拌混，裝盆，上蒸鍋，1小時(shí)后取出，滿屋飄香，嘗一口，真是又鮮又糯，至今難忘！

多年前在廣西桂林吃到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)荔浦檳榔芋，此芋產(chǎn)自福建福鼎，我國臺(tái)灣地區(qū)也有出產(chǎn)。大芋切成薄片，油炸后夾在豬肉里做成“紅燒扣肉”，芋粉里吸足了豬肉的鮮味和油水，入口味道一級(jí)棒！《荔浦志》記：“舊志云：‘有大至十余斤者，今實(shí)無。但以城外關(guān)帝廟前所出者為佳。剖之，現(xiàn)檳榔紋，謂之檳榔芋。紋棕色致密，粉松而不粘，氣香。他處有移種者，僅形似耳，無紋，謂之榔芋。”

桂林當(dāng)?shù)卮髲N介紹了檳榔芋的另外兩種吃法：

1.芋頭煮熟剝皮，放在熱鍋中，加上豬油、白糖、奶粉，壓成奶芋，是女孩子喜歡的一道溫馨甜點(diǎn)；

2.將熟芋粉加調(diào)料，與魚、肉、雞、冬筍、香菇、火腿、臘肉等拌和，用油輕炸，趁熱吃，香酥可口，別有妙趣。！endprint