中職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)方法初探

陳津

中圖分類號：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1672-1578（2017）08-0241-01

中職《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性、實用性很強(qiáng)的專業(yè)課，其教學(xué)任務(wù)主要是讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的理論知識、熟練掌握餐飲服務(wù)的操作技能，培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識。

1.培養(yǎng)服務(wù)意識

1.1 學(xué)生現(xiàn)狀分析。我校旅游專業(yè)的學(xué)生基本上都是本地人，他們對酒店行業(yè)了解比較膚淺，覺得是去幫人家端盤子，服務(wù)他人，低人一等。所以，在學(xué)習(xí)上，他們不重視，也不感興趣。

1.2 轉(zhuǎn)變學(xué)生觀念。學(xué)生服務(wù)意識差主要是受環(huán)境影響，教師就應(yīng)該在教育上改變學(xué)生觀念。教師要讓學(xué)生認(rèn)識到他們觀念的錯誤，職業(yè)沒有高低貴賤之分，只是分工不同。只有樹立良好的服務(wù)意識，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人滿意，才能受到客人好評，客人也才會發(fā)自內(nèi)心的尊重你和這個行業(yè)。

1.3 樹立服務(wù)意識。

（1）提升教師素質(zhì)水平。教師要加強(qiáng)自身的實踐經(jīng)驗，學(xué)校應(yīng)有計劃地組織教師參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如旅游職業(yè)資格培訓(xùn)，也可到旅行社、飯店掛職鍛煉，還可請旅游業(yè)界知名人士到校開講座。教師積累實踐經(jīng)驗，豐富教學(xué)內(nèi)容，有效地培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識。

（2）灌輸學(xué)生服務(wù)意識。如果沒有良好服務(wù)意識，有再豐富的理論知識和操作能力，也是無濟(jì)于事。服務(wù)意識培養(yǎng)僅僅停留在課堂上是不夠的，應(yīng)該鼓勵學(xué)生到外面參加社會實踐鍛煉，還可以到旅行社，飯店實習(xí)、兼職，讓學(xué)生對服務(wù)意識獲得切實的體驗。

（3）提高學(xué)生綜合素質(zhì)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是指適時、適地地為客人提供準(zhǔn)確、周到、完善的服務(wù)，真正作到五勤。要提高服務(wù)質(zhì)量，必須先提高學(xué)生素質(zhì)和服務(wù)意識。餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包含思想政治素質(zhì)要求、服務(wù)態(tài)度要求、服務(wù)知識要求、能力要求、身體素質(zhì)要求。教師在教學(xué)過程中應(yīng)該以上面幾個方面綜合培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)，來提高整個服務(wù)行業(yè)水平。

2.傳授理論知識

中職生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，學(xué)習(xí)興趣低，學(xué)習(xí)積極性差，對老師的教學(xué)水平有很大的挑戰(zhàn)性，老師的教學(xué)好壞在很大程度上影響學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。

2.1 新課導(dǎo)入。要上好一堂課，導(dǎo)入新課成功與否很重要。新課導(dǎo)入新穎，能有效的吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生迅速進(jìn)入良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，從而集中精神學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。由于學(xué)生對教師的所見所聞和親身經(jīng)歷比較感興趣，所以可把書本上枯燥無味的理論知識同生活實際相聯(lián)系。如：在學(xué)習(xí)"餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求"時，教師可以要求學(xué)生預(yù)習(xí)相關(guān)知識，指定一個學(xué)生扮演客人，另一個學(xué)生扮演服務(wù)員，條件允許可以讓扮演服務(wù)員的學(xué)生穿好制服，準(zhǔn)備好表演所需的道具，在課堂上模擬對客人服務(wù)的過程?？腿嗽诰筒椭锌梢蕴岢鲆蠡蜥槍Σ粷M進(jìn)行投訴。

2.2 教學(xué)設(shè)計。每一節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該是分三部分進(jìn)行，即：一部分為業(yè)務(wù)知識，一部分為如何運(yùn)用已學(xué)知識，一部分是掌握應(yīng)變技巧。餐飲服務(wù)對服務(wù)人員的應(yīng)變能力要求較高，而學(xué)生的實踐經(jīng)驗為零，怎樣讓他們在今后上崗時能夠熟練運(yùn)用所掌握的業(yè)務(wù)知識，這就要求教師在講授時多用案例法、情景模擬法，讓學(xué)生置于面臨實際問題的特定情景中，把教學(xué)、演練有機(jī)結(jié)合起來，使學(xué)生從中了解如何在實際中運(yùn)用所學(xué)的業(yè)務(wù)知識，同時提高自己的應(yīng)變能力。

2.3 多媒體教學(xué)。盡可能多的使用足以調(diào)動學(xué)生感官作用的多媒體教具來輔助教學(xué)，以提高學(xué)生的興趣，加深印象，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。如：在上中餐服務(wù)程序這部分內(nèi)容時，就可充分利用教學(xué)錄像邊看邊講，直觀的教學(xué)效果自然更好。還有案例分析，可以先讓學(xué)生觀看一個案例，然后叫學(xué)生分析，教師點評講解，效果比較好，學(xué)生有觀看錄象，就如同親身經(jīng)歷，感受會比較深刻。

3.指導(dǎo)技能操作

3.1 理論與實踐相結(jié)合。技能操作教學(xué)更注重學(xué)生的練習(xí)，老師在學(xué)生操作之前要先講解一下操作程序和要領(lǐng)，邊示范邊解說，學(xué)生更容易理解，再把其余時間留給學(xué)生多動手操作，學(xué)生反復(fù)練習(xí)，老師從旁指導(dǎo)。僅僅在課堂練習(xí)是不夠的，學(xué)校應(yīng)同酒店建立實訓(xùn)基地，每周安排一個時間到酒店實習(xí)，讓學(xué)生親自上崗，親身感受一下，鍛煉了學(xué)生實踐能力。

3.2 發(fā)揮學(xué)生主體作用。教學(xué)過程中，除了對全體學(xué)生各種教學(xué)活動之外，教師還應(yīng)該充分發(fā)揮個體的作用。在學(xué)習(xí)操作技能過程中，有的學(xué)生掌握較快，有的學(xué)生掌握較慢。老師可以把掌握快的學(xué)生任命為組長，掌握慢的學(xué)生組成幾個小組，由組長指導(dǎo)他們。此外，可視情況而定，如好生和差生各半，安排他們一對一的輔導(dǎo)，這樣好生能力得到充分發(fā)揮，差生也得到足夠輔導(dǎo)，以此調(diào)動學(xué)生積極性，充分發(fā)揮內(nèi)在潛能。教師還可以在小組內(nèi)開展競賽活動，培養(yǎng)學(xué)生競爭意識，提高他們操作能力。

3.3 設(shè)計練習(xí)提高技巧。遵循技能形成規(guī)律，在技能操作課中設(shè)計多種形式的有效練習(xí)。在教學(xué)課堂中分三個階段進(jìn)行有效練習(xí)。第一個階段，設(shè)計先簡后繁、由易到難的分散練習(xí)：在每堂課的課前5分鐘進(jìn)行掌握拉、撰、翻、捏、折等餐巾花基本技能練習(xí)，斟酒中的握瓶姿勢、商標(biāo)朝外動作及斟酒后的收瓶動作練習(xí)，擺臺中的托盤動作基本功訓(xùn)練等。經(jīng)過幾個星期的課前5分鐘訓(xùn)練，達(dá)到基本動作操作運(yùn)用自如的程度。技能形成的第二個階段，把課前操練時間延長到10分鐘。像擺臺、折花整個過程時間較長的，可以精心地將其分解為幾個小過程進(jìn)行課前練習(xí)，保質(zhì)保量地完成。最后階段，由于操作內(nèi)容較多而操作要求更高，練習(xí)中設(shè)計單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。評比時，參照等級考試要求讓學(xué)生自己推薦評委，輪流當(dāng)選。競賽成績作為平時成績，計入期末總分。

3.4 加強(qiáng)課內(nèi)外技能訓(xùn)練。餐飲服務(wù)技能是由若干個單項技能組成的，學(xué)生需花很長時間學(xué)習(xí)這些技能。為了防止學(xué)生學(xué)習(xí)新技能，而又忘了舊技能，因此老師在教學(xué)課堂中應(yīng)不斷復(fù)習(xí)舊知識。比如每堂課上安排課前5分鐘進(jìn)行技能小測試或小競賽，鞏固學(xué)生技能。學(xué)生會借助這樣機(jī)會，充分利用課余時間練習(xí)技能，不斷提高自身技能水平。教師還可以利用課外時間或?qū)W校開展的技能競賽活動在專業(yè)之間開展斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等，不斷提高學(xué)生技能水平。

總之，中職《餐飲服務(wù)與管理》課程實踐性很強(qiáng)，老師能根據(jù)不同內(nèi)容采用不同方法進(jìn)行教學(xué)，以學(xué)生興趣和能力為出發(fā)點進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，從而達(dá)到理想的教學(xué)效果。