土雞燉芋芋 吃的可是滿滿的文化

趙礫

在新疆奇臺(tái)縣有一道地方名小吃，土雞芋芋子，名字很土，本身就帶土，但這道菜絕對(duì)是美食，與當(dāng)?shù)氐难蛉鉅F餅和過油肉拌面并稱為“三大王牌”。

土雞芋芋子這道菜的主要食材是土雞和土豆，做出來卻不是大盤雞。奇臺(tái)盛產(chǎn)土豆（當(dāng)?shù)厝朔Q之為“洋芋”）和面粉，這兩種食物源自于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理和氣候條件，也是奇臺(tái)人引以為豪的產(chǎn)品。芋芋子就是把蒸熟的洋芋去皮后，壓碎，摻加少許面粉，揉和攪拌均勻，雙手撮成小魚狀，放入沸水里煮，撈出即可食用，或拌或炒，做成湯飯、炒面、拌面、涼面均可。因?yàn)槠媾_(tái)人鐘愛芋芋子，所以他們喜歡將它嘗試著和其他美食一起搭配，而正是這種嘗試成就了一道享譽(yù)全疆的美食——土雞芋芋子。

奇臺(tái)人之所以把它叫芋芋子，一來在新疆，人們習(xí)慣把土豆稱作洋芋，二來奇臺(tái)作為昌吉州東三縣，因地處天山北麓，人們的語(yǔ)言方式習(xí)慣在詞匯后面加綴“子”，比如男孩叫“兒娃子”、姑娘叫“丫頭子”、揪面片叫“揪片子”、耳光叫“耳巴子”等等，幾乎所有的詞都恨不得加上“子”。

早先，內(nèi)地人西遷進(jìn)入新疆的最主要通道便是通過連接新疆與甘肅的星星峽進(jìn)入新疆地界，然后順著天山北麓由哈密的巴里坤進(jìn)到木壘，然后一路向西，奇臺(tái)、吉木薩爾，當(dāng)年來疆的內(nèi)地人以陜西和甘肅人所占比例居多，所以東三縣的人就形成了新疆土話的基礎(chǔ)，這里的語(yǔ)言以陜西話和甘肅話為基礎(chǔ)，雜糅了一些當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言風(fēng)格，就形成了新疆雜話的特征，以“子”為主要特征，芋芋子的得名也就和這有著很大的關(guān)聯(lián)。

土雞也是奇臺(tái)的特產(chǎn)，這里的土地廣袤，而當(dāng)?shù)厝说男愿裼趾婪挪涣b，基本上就是將自家的雞“野放”，任其在田地里自己覓食，小蟲、草籽、遺留的稻谷粒和苞谷粒都是雞們的饕餮盛宴，根本不會(huì)擔(dān)心它們會(huì)餓著肚子，而這些雞也會(huì)在享受了一天的自由之后，在傍晚回到自家的院落休息。

我曾經(jīng)去過一位奇臺(tái)農(nóng)村的朋友家，進(jìn)到主人的院子，驚奇地看見一群母雞竟然齊整整的臥在墻頭上歇息，就像一群加肥加大版的鴿子。院子角落的陰涼處站著一只公雞，這家伙看見生人來了便踱到我們面前，也把我們驚了一跳，長(zhǎng)腿長(zhǎng)脖，翅膀鼓著，它用不懷好意的眼睛死死瞅著我們，來回踱著步，有點(diǎn)像拳臺(tái)上的泰森，牛哄哄的，說真的，我的確有點(diǎn)擔(dān)心它會(huì)冷不丁地?fù)渖蟻砉粑摇?/p>

其實(shí)我們的到來對(duì)于這只高頭大馬的公雞來說真是噩耗，當(dāng)晚主人就把它給宰了做成土雞芋芋子，雖然說一個(gè)像是要隨時(shí)對(duì)我們發(fā)動(dòng)攻擊的隱患清除了，但我們還是有些不好意思，主人很淡然：“哎，宰只雞嘛，尕尕的事情，我們這孵出個(gè)雞娃子，不用管就長(zhǎng)成大公雞了。”

土雞芋芋子實(shí)際上的做法就是紅燒，和新疆的大盤雞做法如出一轍，雞肉剁成塊狀，油鍋里的油有溫度時(shí)倒入白糖少許上色，待白糖顆粒完全溶解之后將雞塊倒入鍋中翻炒，加醬油、食鹽、花椒粉，然后加入泡好的辣皮子，再翻炒幾遍之后，將芋芋子倒進(jìn)鍋里，加水轉(zhuǎn)小火慢慢燉。因?yàn)橥岭u的肉質(zhì)比較緊，燉的時(shí)間要比三黃雞時(shí)間要長(zhǎng)。

很快，鍋里的香氣便會(huì)彌漫到整個(gè)房間，尚沒看見菜肴上場(chǎng)，食物的香氣便開始撩撥你的食欲了，讓人垂涎三尺。

小火燉了30分鐘之后，便可轉(zhuǎn)入大火，此時(shí)鍋里的湯汁被收的也差不多了，剩下的是濃濃的透著晶亮的老汁，這時(shí)將切成塊的青椒倒入鍋中翻炒幾遍，一道美味的佳肴出爐了，青紅黃褐，顏色滿是春意盎然。

盡管經(jīng)過了較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，土雞的肉質(zhì)依然保持了筋道的本色，并沒有被高溫征服成酥爛，入口仍有很好的嚼頭，但味已然全部浸入其中，在舌尖上風(fēng)情萬種。芋芋子也同樣保持了良好的形態(tài)和身姿，在咀嚼過香氣十足的雞肉之后，夾一個(gè)小魚般形狀的芋芋子放入口中，一種細(xì)沙般感覺頃刻遍布你的舌苔，綿軟之中土豆的本色盡顯，非常不一般的感覺。

說實(shí)在的，這道菜無論從菜品的精致程度以及食材配料的高檔程度都不是很出色，但它卻是實(shí)實(shí)在在接地氣的一道美食，被人們接受的程度到了廣泛的地步。其實(shí)被流傳很廣甚至膾炙人口的美食絕對(duì)不是出自深宅大院的會(huì)所以及美輪美奐的五星級(jí)大酒店，它一定是出自能被普通消費(fèi)者都有能力品嘗的食物，如同文學(xué)作品一樣，被廣泛擁戴的作品它的生命力一定高于那些小眾的充滿了學(xué)術(shù)氣息的作品。

而且，還真不是矯情，就這么一道看似普通的菜肴，你在舌尖上品的是美食的風(fēng)采，吃進(jìn)去其實(shí)是滿滿的文化，因?yàn)樵谄穱L的過程中你就會(huì)了解一個(gè)地方所特有的地域文化及其內(nèi)涵，多好的一種享受。endprint