來一頓根正苗紅的新疆早餐

李敬陽

吃早飯這個(gè)事兒，中國(guó)人其實(shí)一直以來是不太重視的，重視都是近幾十年的事兒。古時(shí)候大約只有富貴人家早上起了床，才會(huì)吃些點(diǎn)心什么的，而皇上身邊的文武百官，早上起床想吃兩個(gè)點(diǎn)心也來不及，因?yàn)樯铣臅r(shí)間很早，大家起了床，就得提著燈籠去上班，空著肚子去見皇上匯報(bào)工作，貫徹指示。

有些朝代，皇上一般會(huì)在上朝完畢后，給這些餓著肚子開了半天會(huì)的手下們安排一頓工作餐，大家擠在大殿下面的一個(gè)地方一起開吃，所以這個(gè)工作餐，又叫“廊餐”，也就是在殿前的廊下進(jìn)餐。

至于廣大基層的勞動(dòng)人民，自古以來雖然也有一日三餐的規(guī)定，但基本上都是一天兩頓飯，早餐和午餐是連在一起的，其實(shí)直到現(xiàn)在，不少的鄉(xiāng)村，還保留著這個(gè)習(xí)慣。

后來，吃早餐變的重要起來，說一日之計(jì)在于晨，早餐是最為重要的一餐，不僅要吃早餐，而且一定要吃得好。所謂早餐要吃的像皇上。而不吃早餐，則會(huì)導(dǎo)致智力退化、視力下降、加速衰老、心肌梗塞，完全就是慢性自殺。

時(shí)至今日，雖然祖國(guó)各地都有各地特色的早餐，比如蘭州人的牛肉面，武漢人的過早，廣州人的早茶等等。

但對(duì)于很多人來說，豆?jié){油條、稀飯咸菜，還是廣大人民群眾早餐中的主力。記得以前看王蒙寫過一個(gè)小說《堅(jiān)硬的稀粥》，雖然是借著早餐說別的事兒，但是這個(gè)小說之所以能借著早餐說事兒，本身也說明中國(guó)人民，主要是漢族群眾的早餐習(xí)慣——就要堅(jiān)定不移地吃稀飯就咸菜，豆?jié){加油條，一旦換成頓頓西式早餐，就會(huì)極其不適應(yīng)。

但是在新疆，由于地域文化的原因，早餐便與內(nèi)地不同，帶有鮮明的新疆性格，大體上說有兩種類型，一種是類似于內(nèi)地稀飯咸菜的簡(jiǎn)約版，另一種則是內(nèi)容扎實(shí)、氣質(zhì)豪放的厚重版。

先說說簡(jiǎn)約版，或者叫普通勞動(dòng)人民的大眾版。這一種早餐的代表，非馕莫屬。

馕，我們知道，在新疆是最普通的一種主食，固然有著各式各樣，大小、厚薄、輔料不一的諸多種類，但萬變不離其宗，都是從馕坑里烤出來的烤餅。

馕在維吾爾族、哈薩克族等新疆眾多民族的飲食中，隨處可見，午餐可以吃、晚餐可以吃，早餐更是可以吃，馕在早餐中最簡(jiǎn)單的吃法就是掰一塊馕，就著一壺茯茶，蘸著吃，比稀飯咸菜還簡(jiǎn)單，當(dāng)然條件許可，還可配以酥油，茯茶可以換成奶茶，而且一旦茯茶換成了奶茶，立馬就會(huì)使早餐小小地提升一個(gè)檔次。從這個(gè)角度上來講，奶茶在新疆早餐中的地位，比馕更為重要。

在新疆吃早餐。一般如果是有奶茶喝，就表明是一頓像樣的早餐了。奶茶可以配馓子、包子，除了馕之外的各種餅子甚至饅頭等多種主食，可以說是新疆早餐的金牌標(biāo)配。而在哈薩克族人那里，奶茶還可以配另一種主食，從而使這種搭配成為哈薩克族經(jīng)典的簡(jiǎn)約版早餐。

這就是包爾薩克。

包爾薩克，發(fā)音的時(shí)候我覺得更像是在說“巴爾扎克”。其實(shí)就是炸出來的油果子，大多數(shù)情況下，包爾薩克的大小都是略小于一盒煙的煙盒，內(nèi)部中空，色澤金黃，以方形、菱形為主，當(dāng)然也有圓形、梯形、三角形的。如果你去了哈薩克族人的氈房，通常主人都會(huì)端出來一盤包爾薩克，再給你倒一碗茯茶或者奶茶。

對(duì)哈薩克族人來說，喝茶就是生活中一件很重要的事，一般來說，一天至少要喝五次茶才算是喝茶。而早上喝茶，更是要喝得暢快淋漓，必須要把自己喝通，也就是一定要喝得出汗、喝得去方便，才算喝通了茶、喝到了位，這種程度，就相當(dāng)于一個(gè)武林高手打通了任督二脈，唯有如此，才能達(dá)到物我兩忘、神清氣爽的狀態(tài)，渾身通泰。

奶茶可以拉升簡(jiǎn)約版早餐的檔次，自然也可以存在于厚重版的早餐中，發(fā)揮出所向披靡的力量。

比如配肉餅。

很多年前，我在烏魯木齊五一路工作的時(shí)候，附近有家維吾爾族餐館，早餐就是羊肉餅，在同事推薦下，我專門前去品嘗。一進(jìn)去就見餐館里是座無虛席，人頭攢動(dòng)，空氣中彌漫著肉餅的香味。這家店可以選擇肉餅配茯茶或者奶茶，但是，作為一個(gè)認(rèn)真負(fù)責(zé)的吃貨，我堅(jiān)定地選擇了茯茶，因?yàn)槟滩璧淖涛逗裰?，就著奶茶，容易掩蓋肉餅的滋味或產(chǎn)生誤導(dǎo)，而無法真正品出肉餅本身的滋味。

這家店里所謂的肉餅，其實(shí)就是餡餅，但基本上是把羊肉和面混合在一起制成餅狀，更像是在和面的時(shí)候就把羊肉摻了進(jìn)去，然后煎炸而成，味厚、油重，香氣撲鼻而個(gè)性分明，肉餅一入口，鮮香的味道便在口腔中霸道的全方位覆蓋，在早晨寡淡的口中，完全有種爆炸的效果。

但是肉餅這種早餐，在新疆不是太具有普遍意義，和肉餅類似，同時(shí)又具有普遍意義的另一種厚重版早餐，則是烤包子。

烤包子有很多文字介紹過，在這里就不多說了。只說一點(diǎn)，用剛出爐的烤包子作為早餐，唯一需要擔(dān)心的就是不能太性急，否則一口下去，熱氣蒸騰，油汁滾燙，弄不好就在嘴上燙出幾個(gè)泡來，而肥瘦相間的肉餡，扎實(shí)、耐餓、過癮，在早餐系列中，屬于徹頭徹尾的雄性氣質(zhì)。endprint

能把性急的人嘴上燙出泡來的早餐，在新疆還有一種，就是缸缸肉。

所謂缸缸肉，就是用大號(hào)搪瓷缸子小火慢煨出來的清燉羊肉，一個(gè)搪瓷缸子里一兩塊帶骨羊肉，加上一缸子燉出的清湯，就著馕來吃，連湯帶水，完全是一頓絕頂?shù)脑绮汀?p>

沒吃過缸缸肉的人可能會(huì)想，就算缸缸肉是在搪瓷缸子里燉肉，但那也不過是一種換了容器的清燉羊肉嘛？能有什么特殊？

沒錯(cuò)，我在沒嘗過缸缸肉的時(shí)候也這么想。

說起來我第一次吃缸缸肉的時(shí)間很早了，那時(shí)候大概也就十六七歲，我還是一個(gè)心懷遠(yuǎn)大理想信念的英俊少年，有一次去塔城地區(qū)的和豐縣，這個(gè)地方離烏魯木齊不算太遠(yuǎn)，也就500公里，但是當(dāng)年新疆的交通不發(fā)達(dá)，去一趟和豐，一路顛簸，晃晃悠悠地要走差不多兩天，也就是說中途要在設(shè)施簡(jiǎn)陋的小旅館里住一夜，我就是在從和豐回來的路上，在一個(gè)小旅館門口見到了缸缸肉。

那些大號(hào)的搪瓷缸子整齊地排列在火爐上，缸子也早已磕碰的斑斑駁駁，我當(dāng)時(shí)還琢磨，這地方，連個(gè)碗都沒有，竟然用缸子吃飯？待湊過去一看，才知道這叫缸缸肉。

賣缸缸肉的老板見我湊過來，就讓我揭開缸子蓋自己挑選，我揭開一個(gè)蓋子一看：這什么東西兒?。壳鍦阉?，就缸子底下沉著一疙瘩肉，除此之外什么都沒有。然而苦逼的是當(dāng)時(shí)這個(gè)地方只有這一種早餐，再無選擇，我只好胡亂選了一個(gè)缸子，先隨隨便便的喝了一口湯，立馬就震驚了，半天沒回過神來：缸子里看起來清如白水的肉湯，竟然如此鮮香濃烈，簡(jiǎn)直鮮美的讓人不敢相信自己的舌頭，再吃肉，那塊羊肉也早已煨得軟爛無比，滋味濃厚，而用馕泡著湯，吸足了肉湯的馕吃起來也一點(diǎn)不輸肉的感覺。

那一次之后，我便記住了這個(gè)缸缸肉。

后來我看到一些介紹，說這個(gè)缸缸肉雖然也是清燉羊肉，但如此鮮美的原因，是因?yàn)閷⑷夥旁诹颂麓筛鬃永?，?jīng)過漫長(zhǎng)的小火煨燉而成，所以這東西現(xiàn)做是來不及的，只能是一直在火上燉著，湯少了，隨時(shí)加水，因?yàn)殪袩醯臅r(shí)間長(zhǎng)而味道絕美。

但細(xì)究起來，缸缸肉無論是制作和調(diào)料都很簡(jiǎn)單，無非就是鹽、胡椒和料酒?，F(xiàn)在新疆街頭的缸缸肉，則會(huì)加入胡蘿卜、恰瑪古（蔓菁）、鷹嘴豆、蔥花等輔料，而我當(dāng)時(shí)在那個(gè)小旅館前吃的缸缸肉，這些輔料則一概沒有。

那么這道美味是怎么來的呢？有種說法是上世紀(jì)60年代的時(shí)候，由公社社員們?cè)谏a(chǎn)勞動(dòng)中，因陋就簡(jiǎn)發(fā)明的。社員們?cè)诔粤诉@種自創(chuàng)的美食后，立刻就能精神煥發(fā)，疲憊的身體剎那間滿血復(fù)活，干勁十足，因此是一種充滿了滿足感的美食。

后來我看到還有一種說法，說這種缸缸肉實(shí)際上是從前蘇聯(lián)傳過來的一種吃法，而且還有一個(gè)很長(zhǎng)很繞口的名字。但不管怎么說，這種燉肉的方法不可能超過搪瓷缸子的歷史，搪瓷作為日用品大量進(jìn)入日常生活也就是上個(gè)世紀(jì)初的事兒，而在中國(guó)，民國(guó)時(shí)期雖然也有，但并不普及，普及的時(shí)候要到上世紀(jì)五六十年代。

其實(shí)除了上面所說的早餐，新疆人民還有著各種重量級(jí)早餐，或者說，正餐也一樣可以拿來當(dāng)早餐，比如清燉羊肉、丸子湯、熏馬肉等等，都能當(dāng)早餐吃，這沒什么別的原因，就是因?yàn)樾陆嗣竦奈缚诤谩?/p>

而我覺得最牛的，還是早餐吃羊肉抓飯的。

正常情況下，抓飯都是午餐的時(shí)候吃，烏魯木齊的抓飯館子一般一天也只是賣一頓午飯，過了午飯的點(diǎn)兒，抓飯就沒了，而早上，只是屬于做抓飯的時(shí)間，一大早的，抓飯剛下鍋，還沒熟呢。

然而我認(rèn)識(shí)一位體態(tài)豐盈的大姐，有一次卻要堅(jiān)定不移的在一大早吃抓飯，早上起來就到處找抓飯館子。當(dāng)時(shí)我還驚奇，但后來逐漸知道，其實(shí)早上吃抓飯，在新疆也并不是什么新鮮的事兒，比如在南疆的和田、喀什等地區(qū)，早上吃抓飯是一種常態(tài)，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝擞X得，只有時(shí)不時(shí)的在清早來上一盤放著幾塊肉的抓飯，才能保證一天有著充沛的精力，精神煥發(fā)。

我覺得這個(gè)理論沒錯(cuò)。只有早上扎扎實(shí)實(shí)地吃一頓過硬的早餐，才能讓身體由里及外、由物質(zhì)而精神，達(dá)到昂揚(yáng)的狀態(tài)。如果連一頓早飯都吃的低調(diào)而萎靡，又怎能激發(fā)出飽滿的熱情和遠(yuǎn)大的理想？

就沖這一點(diǎn)，沒有一個(gè)好胃口，怎么能行？endprint